Mit tagadjam, a Julie & Julia című film hatalmas lökést adott anno a blogom elindításához. (Gyanítom, ezzel nem vagyok egyedül.) Minden percét imádtam, megnéztem legalább hatszor, és volt példul, hogy az újabb ismétlés kedvéért hazarohantam egy barátnős bolhapiacozásból, lemondtam haveros estét, sőt kihagytam (vagyis elhalasztottam) egy étkezést! Meryl Streep a tőle megszokott profizmussal, tökéletes beleéléssel formálta meg ezt ez erős nőt, aki férjét Párizsba követve új életcélt talált magának, miután beleötlött a felismerés, hogy amit a legjobban szeret az életben (a férje után), ahhoz van a legnagyobb tehetsége is, és ez az erénye nevezetesen az evés. Munkássága megreformálta a tengeren túli étkezési szokásokat, szakácskönyve a mai napig az egyik legátfogóbb francia szakácskönyv, melyet újra és újra kiadnak a világ számos pontján, archív főzőműsorait manapság is megbabonázva lesik a lelkes konyhai amatőrök. Emellett Julia Child története megihlette a kortárs Julie Powellt, az érzékeny, írónak készülő, ám egy fülkében, telefon mellett ragadt közalkalmazottat, aki végül Child Mastering the Art of French Cooking című könyvébe kapaszkodva próbálja új mederbe terelni az életét. Elhatározza, hogy egy év alatt megfőzi a benne található több mint ötszáz receptet, és a tapasztalatait blog formájában örökíti meg. Kacagtató, ízes, néhol keserédes történet, mely a mélyen gyökerező, eredendő életörömöt ragadja meg, mutatja be (sőt, szerintem éleszti fel a nézőben), mely semmiben sem nyilvánul meg egyszerűbben, megfoghatóbban és ösztönösebben, mint egy jól elkészített étel élvezetében.
Utánaolvasva Julia Childnak még inkább elámultam ezen a csodás egyéniségen. Kitűnő származás, jó iskolák, majd háborús szolgálat az amerikai hírszerzésnél többek között Srí Lankán és Kínában, találkozás az igazival, aki mellett a legnehezebb időkben is megtartotta derűs életszemléletét. Párizs, az új életcél, Le Cordon Blue (a világ mai napig is legpatinásabb szakácsiskolája – magam is de szívesen beiratkoznék!), főzőiskola indítása Simon „Simka” Beckkel (az örök barátnővel) és Luisette Bertholle-lal, majd a közös szakácskönyv megírása, kiadó felkutatása, egy évtized európai élet után letelepedés Amerikában, majd a jól megérdemelt siker. Itt Európában, de legalábbis Magyarországon nem sok nyoma van annak, miféle kultusza van Julia Childnak Amerikában. Úgy tűnik, az amerikaiak felismerték, mennyi mindent kaptak tőle: nem pusztán a francia konyhát ismertette meg hazájában, hanem szinte új alapokra helyezte az emberek étkezéshez fűződő viszonyát, és eszükbe jutatta, hogy az étkezés az egyik legegyszerűbb, legkönnyebben elérhető ás legcsodálatosabb örömforrás. Emmy-díjas főzőműsorát saját, férje által megálmodott konyhájából sugározta, iskolát alapított (The American Institute of Wine & Food), és rengeteg jótékonykodott. 2004-ben, nem sokkal a 92. születésnapja előtt hunyt el, 10 évvel élve túl rajongva szeretett férjét, Pault. Alakját számos filmben megelevenítették, konyhája megtekinthető az Amerikai Nemzeti Történeti Múzeumban. (Ha valaki még többet szeretne megtudni az életéről, itt megteheti: http://en.wikipedia.org/wiki/Julia_Child.)
Úgyhogy vágytam a könyvére, a Műre nagyon-nagyon. Meséltem is róla Monsiuer-nek bőszen, különösen Karácsony előtt, és elértette a célzást: az Ünnepen Uracs meglepett vele! Immáron nekem is a birtokomban van, mind a két kötet! És ne tessék félreérteni, örülök én nagyon, sőt!, de azt azért meg kell jegyeznem, hogy összetettségében és információ-tartalmában a főiskolai mikroökonómiai bevezető könyvemmel vetekszik, és nem csak azért, mert birodalmi mértékegységekkel operál a metrikus rendszer helyett. Vegyük csak górcső alá az első kötetet, ahonnan a majd bemutatásra kerülő recept is származik (a második majd akkor, ha onnan főzök). A következőképpen épül fel:
- Bevezető szakasz a következő egységekkel: konyhai eszközök, francia definíciók magyarázata, alapvető francia hozzávalók részletes bemutatása, mértékegységek (angol, metrikus, amerikai bögre – apropó a bögrézéstől végképp kifekszem, pláne ha valahol azt látom, hogy egy bögrényi karfiolrózsa), hőmérsékletek (igen, bevezetés Fahrenheit-tanba), aprító- és szeletelő technikák és végül a franciák által leggyakrabban használt USÁ-ban is hozzáférhető borok. Ez teszi ki az első 35 oldalt.
- 1. fejezet – Levesek: Potage (sűrű, gyakran pürésített, krémes levesek), Soupe (pl. francia hagymaleves, zöldséglevesek), Hallevesek. 20 oldal
- 2. fejezet – Szószok: fehér szószok, barna szószok, paradicsom szószok, a hollandi mártások családja, majonézek családja, Vinaigrette-ek (olaj és ecet alapú szószok), meleg vajszószok, egyéb szószok, levek és aszpikok. 86 oldal.
- 3. fejezet – Tojásételek: posírozott tojás és a vele készült ételek, Oefs sur le Plat különböző fajtái (a tojások egy vékony peremű edénybe ütődnek, majd a grill alatt sütögélődnek, míg a fehérjük átsül, de a sárgájuk isteni selymes marad), ramekinben sült tojásételek, rántották és végül omlettek. 24 oldalon.
- 4. fejezet – Előételek és villásreggelik: a tökéletes omlóstészta titkai, qiuche-ek, szuflék és timbale-ok (egyszerűsítve sós habok, krémek ramekinben sütve), pate á choux alapú ételek (bevallom, ezt én sem ismerem, és el kéne készítenem, de legalábbis nagyon bele kéne mélyednem, hogy pontos képet kapjak, de mindenestre valamiféle nagyon könnyű tésztaféleség) és francia gnocchik, palacsinták, aperitif falatkák. 74 oldal.
- 5. fejezet – Halak: halfilék fehérborban posírozva, provence-i módi, a két leghíresebb homárétel, egyéb halételek. Csupán 26 oldal.
- 6. fejezet – Szárnyasok: sült csirke, casserole ételek (csirkedarabok óriási öntöttvas edényben ilyen-olyan szósszal, mártással), pirított csirkeételek, csirke fricasseék, grillcsirkék, csirkemell, kacsa, liba. 59 oldal.
- 7. fejezet – Húsételek: marha, bárány és birka, borjú, sertés, sonka, cassoulet (dél-francia különlegesség toulouse-i kolbásszal, konfitált kacsacombbal, babbal), máj, borjúmirigy, agy, vese. 43 oldal.
- 8. fejezet – Zöldségek: zöld zöldségek, répák és hagymák, salátafajták, zeller, cikória és póréhagyma, káposztafélék, uborkafélék, padlizsán, paradicsom, gombák, gesztenye, burgonyaételek, rizs. 122 oldalon át.
- 9. fejezet – Hideg büfé: hideg zöldségek, saláták, aszpikok, habok, pástétomok és terrinek, egyéb hideg ételek. 46 oldal.
- 10. fejezet – Desszertek és torták: alapok, édes szószok és töltelékek, cukrászkrémek és sodók, édes szuflék, gyümölcsdesszertek, lepények, palacsinták, clafoutis (palacsintatészta-szerű tészta sütőben sütve általában meggyel), aprósütemények, kekszek, torták. 114 oldalnyi cukros.
A betűmutatóval és a tartalom nélkül a teljes könyv 758 oldal. És ne úgy képzeljük el, ahogy a mai sztárszakácsok prezentálják a tudományukat: képek nincsenek, itt-ott akad egy rajzolt ábra a könnyebb megértést segítendő, de alapvetően tömény szövegről van szó. Szinte már enciklopédia jellegű. Ezt feldolgozni és valóban jól alkalmazni egy-két kivételes felütéstől eltekintve szerintem úgy lehet, ha az ember az elejétől a végéig szépen figyelmesen végigolvassa, és szükség szerint jegyzetel a margóra és külön jegyzetfüzetbe. Nem kis feladat, na. Viszont cserébe az ember előtt egy teljes új világ tárul fel akkor is, ha egyébként sokat tud a francia konyháról. Jó szívvel és meggyőződéssel ajánlom mindenkinek.
Nem olyan régen főztem belőle először. Úgy alakult, hogy gratin dauphinois-t készítettem, és kíváncsi voltam, hogy Julia Child hogy csinálja (aztán megmaradtam a saját jól bevált receptemnél, mert az övé kevésbé tetszett – van ez így), és ha már a burgonyás ételekhez lapoztam, gondoltam gyorsan átfutom a fejezetet. Akkor szúrtam ki a Gratin de Pommmes de Terre Provençale -t, vagyis prózaibban kifejezve a provence-i rakott krumplit. Nagyon vonzódom a tepsiben ezzel-azzal összesütött krumpliételek iránt, mert szerintem annyira csodás, hogy van a burgonya, amit ha megfőzünk, akkor kapunk egy unalmas, unalmas valamit, ellenben ha megsütjük sütőben, akkor kapunk egy robosztus, enyhén édeskés, itt-ott ropogós, amott meg krémes csodát. A variációk tárháza pedig végtelen,attól függően, hogy milyen egyéb alapanyagokat pakolunk mellé!
A provence-i csöppet sem zsákbamacska, azt nyújtja, amit Provence-tól várunk: van benne szardella, hagyma, paradicsom, fokhagyma és zöldfűszerek. Julia egyébként azt írja, hogy ez a testes, mediterrán ízesítésű étel finom hidegen is (nem próbáltam, nem rajongom nagyon a hideg ételekért, kivéve kánikulában, amihez viszont két éve nem volt szerencsém), és kitűnően illik bárány- és marhahúsokhoz, továbbá grillezett makrélához. Én a magam részéről egyszerűen salátával tálaltam, és így is tökéletesen kielégítő volt, mi több isteni. Nekem nem hiányzott mellé hús, sőt!
Gratin de Pommmes de Terre Provençale (Provence-i rakott krumpli)
Hozzávalók:
- 675 g paradicsom
- 225 g vöröshagyma
- 2+1 evőkanál olívaolaj
- 6 olívaolajban eltett szardella filé (kiváltható egyéb olajban eltett vagy sóban tartósított filével is)
- 2 gerezd fokhagyma (nálam megvan az 3 is)
- ¼ teáskanál aprított bazsalikom
- ¼ teáskanál kakukkfű levélke
- 900 g krumpli
- 30 g reszelt parmezán vagy svájci sajt (pl. Gruyére)
- só és frissen őrölt bors
Az elkészítés az bizony macerás (pláne nekem aprítógép/mozsár és mandolin hiányában).
Először a paradicsomokkal kell elbánni: kereszt alakban metsszük be finoman a héjukat, tegyük őket egy hőálló tálba, majd öntsük le lobogva forró vízzel, és egy-két percig hagyjuk békén. Öntsük le a forró vizet, majd engedjünk rá hideget, hogy megállítsuk a főzési folyamatot, na meg hogy meg tudjuk kézzel fogni őket. Egy perc múlva szedjük ki, és húzzuk le a héjukat, majd vágjuk őket félbe, és facsarjuk ki a levüket (a magokat fogjuk fel egy szűrőben, a lecsöpögő levet pedig gyűjtsük össze: isteni lehet leveshez, rizottóhoz, tésztaszószhoz, salátaöntetnek, ésatöbbi), végül vágjuk falatnyi darabokra.
A hagymát vékonyan szeleteljük fel, majd két evőkanál olívaolajon alacsony lángon pirítsuk, míg megpuhul, de nem barnul meg (úgy 10 percig). Ha megvagyunk, zárjuk el a lángot, és keverjük hozzá a paradicsomot negyed teáskanálnyi só társaságában, majd tegyük félre.
A krumplikat pucoljuk meg, és amennyiben van gyalunk, gyaluljuk, ha nincs (mint nekem), akkor bizony kézzel vágjuk úgy 2,5-3 milliméter vastag karikákra.
Melegítsük elő a sütőt 400° F-re, vagyishogy 200 Celsius fokra, gázsütő esetén 6-os fokozatra.
Aprítógépben / mozsárban / egy tányérban villával pépesítsük össze a zúzott fokhagymát, a szardellákat, a zöldfűszereket, egy szép adag frissen őrölt borsot, és egy evőkanálnyit a szardella olajából.
És végre-végre elérkeztünk az összeállítsához: olajozzunk egy ki egy sütőedényt, majd rendezzük el az alján a paradicsomos hagyma negyedét. Ezen teregessük ki a krumpli felét, kenjük el rajta a szardellapép és a maradék paradicsomos hagyma felét. Erre jön a maradék krumpli, majd a szardellapép, végül pedig a paradicsomos hagyma. Öntözzük meg finoman a tetejét úgy egy evőkanálnyi olívaolajjal, és toljuk a sütőbe. Mivel nem adunk hozzá extra folyadékot, nagyon lassan sül, a minimum az az 50 perc, de szerintem lesz abból 75-80 perc is, úgyhogy legyünk türelemmel. (Szúrjunk bele egy villát, és ha könnyedén belehatol, kész.) Amikor nagyon elkezd barnulni a teteje, fedjük be alufóliával.
A szardellától nagyon izgalmas lesz az íze, kicsit mintha a tenger hullámzana be a konyhánkba, valahogy zsigerileg sós, de nem túl sós persze. A zöldfűszerek és a fokhagyma pedig csodásra illatosítják a burgonyát. Zöldsaláta és vinaigrette, szerintem mindössze ennyi kell mellé.
