Időnként eltűnődöm azon, hogy itt, Angliában, ahol annyiféle tengeri halhoz könnyedén hozzájutok, miért használok még mindig leggyakrabban lazacot. Persze gyorsan ráébredek, hogy a válasz egyértelmű. Vagyis válaszok, mert lényegében három oka van. Az első bizonyára a beidegződés, amit még nem sikerült, vagyis tudatosan eddig annyira nem is feltétlenül nagyon akaródzott legyürkőzni. Arra gondolok, hogy mivel a többi tengeri halfajtát otthon nem olyan könnyű beszerezni, azokat ott mélyen legbelül valahogy még mindig különlegesebbnek érzem annál, minthogy csak úgy készítsem őket akár hétköznap is halomszámra. (Igen, tudom, vélhetőleg oktondiság, pláne belegondolva, hogy mondjuk a tőkehalfajták többsége aztán minden, csak nem különleges, ráadásul jóval olcsóbbak is itt a lazacnál.)
A következő érvemnek már úgy vélem, jóval több racionális értelme van. Mégpedig, hogy a lazacot a legegyszerűbb elkészíteni. Jó, ebben benne lehet a sok év alatt otthon megszerzett gyakorlat, no de lássuk be, a lazac igen jóravaló kopoltyús, aki a színeváltozásával maga jelzi nekünk, mikor megsült. Ráadásul mivel a zsíros halak csoportjába tartozik, ha kicsit elbambulnánk sem kell különösebben kétségbe esni, mivel a kívánatosnál némileg hosszabb hőkezelést is elbír, és még mindig viszonylag élvezhető marad. Ezzel szemben a fehér húsú versenyzők: akár már extra 20-30 másodperc is pozdorjává szárítja őket.
A harmadik ok egyszerű, és kiábrándítóan józan: a lazac tele van jóféle zsírsavakkal, amikből nem lehet eleget enni, úgyhogy mi igyekszünk megragadni minden egyes alkalmat a belső raktár feltöltésére. Valóban, erre alkalmas lenne még példul a szardínia és a tonhal is, de bevallom, szardíniából eleddig nem sikerült igazán finomat alkotnom, ráadásul utána mindig egy hétig bűzlik a lakás, a tonhal viszont már az ára miatt nem illik bele a hétköznapokba.
Úgyhogy a következőben ismét lazac kerül terítékre. Ezúttal kicsit pikánsan savanykás, kaportól illatos felhanggal. Mert ha meglátok egy csokor kaprot, nem nagyon tudok neki ellenállni. (Gyakran megesik, hogy miután valamibe belevágtam a leveleit, csak úgy elrágicsálom a szárakat is...) Valahogy olyan letisztult, büszkén egyszerű a megjelenése, és az illata, ó az illata! Ha lesz olyan kertem, amiben majd szabadon garázdálkodhatok is, biztos ültetni fogok belőle. A savanykás ízekhez való heves vonzódásomról pedig beszámoltam már, nemde?
Ropogós lazac kapros-kapris szósszal
Hozzávalók 2 személyre:
- 2 lazacfilé
- maldon só (vagy egyéb nagy szemű tengeri só)
- olívaolaj
- egy plöttyintésnyi, mondjuk úgy fél deci száraz vermut
- fél citrom leve
- 1,5-2 dl halalaplé
- 2 evőkanál creme fraiche
- egy csokor kapor
- 2 teáskanálnyi kapribogyó
- 2 nagyobbacska burgonya
Megpucolom a krumplikat, négy darabba vágom őket, és lobogó sós vízben úgy 12-15 perc alatt megfőzöm a darabokat.
A két lazacfilét megmosom, leszárítom, kiszedem a szálkákat, majd az alábbi Gordon Ramsay videó tanulságai szerint járok el. (Címszavakban: összefog-felgyűr, sűrűn úgy egy centi mélyen beirdal, a vágásokba nagyszemű tengeri sót szór, finoman olívaolajjal meglocsol, forró olívaolajas serpenyőbe helyez, lenyom, nem mozgat, fűszerezi a tetejét, mikor a csík a 2/3-áig ér, fordít, serpenyőt bedönti, majd még egy percet ad neki.)
A lazacot félreteszem, alufóliával beburkolom, hogy ne hűljön ki, majd a serpenyőjébe távolról és ugrásra készen löttyintek egyet a vermutból, majd ahogy alább hagy a veszett sercegés, beleöntöm a citromlevet, majd a hallevet is. Végül belekanalazom a créme fraiche-t, kicsit beforralom, majd belekeverem az apróra vágott kaprot és kaprit, elzárom a lángot, és tálalok.
A lazac tömör, már-már vaskos húsa és a savanykás, ánizsillatú szósz tökéletes párost alkotnak. És hogy tovább árnyaljam a végeredményt, kevés, enyhén vizezett vinaigrette-tel összeforgatott édeskés zöldborsóhajtásokkal színezem a tányér szélét.
