Most vonatkoztassunk el attól, hogy én Kasztliban élek, ahol a nyár, mint évszak nem létezik. Évszakváltás volt ugyan itt is a közelmúltban, de itt a nyári hónapokban tapasztalható időnként kellemesen derűs őszi idő fordult hirtelen novemberi katyvaszba. Mindazonáltal úgy döntöttem, hogy én azért lélekben mégiscsak elbúcsúzom a nyártól, hisz ha máshol nem is érzékelhető, a naptárból kerek perec kiderül: lassan a vénasszonyok nyara is véget ér...
És én személy szerint nem tudok szebben búcsúzni, mint étellel. Olyan étellel, melyben benne van a nyári nap tüze, ereje: minden ízében maga a csodás nyár. Amire ezúttal egy olasz klasszikust szemeltem ki, a Melanzana alla Parmigianát, vagyis rakott padlizsánt.
Joggal gondolhatnánk, hogy az étel nevében a Parmigiana jelző arra utal, az étel pármai módon készül, és ezért kerül parmezán is rá, azonban ez bizony téves feltételezés lenne. Az étel ugyanis szicíliai eredetű, és valaha Milinciani a la parmiciana néven bújt ki a sütőből, ahol is a milinciani a padlizsánt hivatott jelölni, míg a piarmiciana a redőzött árnyékolót, mellyel a mediterrán életmód élvezői a túl erős nap ellen védekeznek. Vagyis az elnevezés arra próbál utalni, hogy a padlizsánrétegek olyan szabályosan következnek újra és újra, ahogy az árnyékoló lécei követik egymást.
Mivel klasszikus fogásról van szó, természetesen itt is igaz a közhely, miszerint ahány ház, annyi szokás, de alapvetően arról van szó, hogy grillezett padlizsánt rétegzünk paradicsomszósszal, mozzarellával, no és parmezánnal, majd az egészet szépen összesütjük. Van, aki csak friss paradicsomból találja elfogadhatónak, van, aki minden mozzarella réteghez kever parmezánt is. Aztán sokan vannak, akik azt mondják, csak bivalymozzerellát érdemes használni…
Mielőtt először készítettem ezt az ételt, sok recptet, verziót átfutottam, hogy végül arra jussak: a legjobb és legegyszerűbb, no meg úgy felelek meg leginkább az étel szellemiségének, ha én is megyek a saját fejem után. Vagyis: a padlizsánt keresztbe szeletelem, és nem hosszában, maradok a sima, tehéntejből készülő mozzarellánál, mert a bivalyt még egyelőre sajnálom sütésre elhasználni, parmezánt pedig csak a tetejére reszelek, hogy ne legyen túl domináns. Ezeken felül fel sem merült, hogy ne konzerv paradicsomot használjak, itt Angliában ugyanis erőteljes kétségem van a friss paradicsomok ízét illetően, továbbá mindenki más paradicsomszósza helyett a saját jól bevált verzióm mellett tettem le a voksomat.
És erre bíztatok mindenki mást is: használja a saját szokásos paradicsomszószát, csak arra figyeljen, hogy inkább sűrű legyen, nehogy eláztassa az ételt, illetve találja ki maga verzióját, és úgy lesz ez a csodás rakott étel a számára a legfinomabb. Az alább következő receptet pedig csak tekintse sillabusznak, ötletnek, avagy felvetésnek.
Melanzana alla Parmigiana
Hozzávalók 2-3 adaghoz:
- 2 padlizsán
- 1 evőkanál olívaolaj, és padlizsán-adagonként további egy-egy kanál a padlizsánsütéshez
- 1 nagy fej vöröshagyma felaprítva
- 4 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1 bird’s eye chili
- 1 hámozott paradicsom konzerv
- ½ teáskanál cukor
- 1 evőkanál balzsamecet
- 1 teáskanál szárított rozmaring
- 1 (125 grammos) mozzarella felkarikázva
- úgy 30 g parmezán a reszelő kisebb lyukú oldalán lereszelve
- a tálaláshoz: bazsalikom és extra szűz olívaolaj
A padlizsánnal kezdek, ez a legmacerásabb: vékonyan felszeletelem őket, majd a szeletek egyik oldalát kenőecsettel finoman megkenegetem olívaolajjal, végül sózom és borsozom. Ha lenne kerti grillezőm, akkor azon folytatnám a mutatványt, vagy grillserpenyővel, de mivel egyikkel sem rendelkezem, egy sima serpenyőt hevítek fel nagy lángon. Nyilvánvaló okokból több adagban sütöm meg a karikákat: először mindig az olajozott felüket sütöm, és amíg az sül, bekenem, illetve fűszerezem a másik oldalukat is. Négy-öt menetben szoktam le tudni ezt az adagot, ami azt jelenti, hogy összesen vagy 20 percig sertepertélek a forró serpenyő mellett. (A serpenyőt félidőben egy konyhai papírtörlővel tisztára törlöm, így nem áll neki csúnyán füstölni.)
Az elkészült padlizsánokat félreteszem, majd nekiállok a paradicsomszósznak. Az ismét tisztára törölt serpenyőben egy evőkanálnyi olívaolajon mérsékelt lángon, némi só kíséretében 4-5 perc alatt megpirítom a finomra vágott hagymát, majd hozzáadom a zúzott (finomra vágott) fokhagymát, hozzákarikázom a chilit, elkeverem, és ahogy megérzem a fokhagyma illatát, a serpenyőbe zuttyintom a konzerv paradicsomot. Ezután a kiürült konzervdobozt egyharmadáig feltöltöm forró vízzel, jól körbelötykölöm, hogy ne maradjon benne elvesztegetett paradicsa, majd a vizet is a serpenyőbe öntöm. Sózom, borsozom, hozzáadom a cukrot, a balzsamcetet és a rozmaringot, majd úgy 10-15 perc kisebb lángon összerotyogtatom.
A sütőt előmelegítem 200 fokra / gáz 6-os fokozatra, és vékonyan kiolajozok egy közepes jénai sütőtálat. A mozzarellát vékonyan felszeletelem, a parmezánt lereszelem.
A sütőtál alján elkenek minimális mennyiséget a paradicsomszószból (tényleg csak nagyon épphogy!), majd elosztom rajta a padlizsánok harmadát. A padlizsánokat megkenem a szósz felével, majd a szószt megpöttyözgetem a mozzarella felével. Erre ismét padlizsán jön, majd szósz, mozzarella, végül jön az utolsó adag padlizsán, amit végül a reszelt parmezánnal hintek meg.
20-30 perc alatt sül készre…
Én mindig frissen sült pain d’épit, csodás cakkozott franciakenyeret készítek mellé (aminek igyekszem közölni a receptjét mihamarabb, ígérem), de kevésbé vállalkozó szelleműek vehetnek hozzá jó minőségű focacciát, ciabattát vagy akár bagettet is. Ezen kívül mindig rakok mellé némi bazsalikomlevelet a tányérra, ééés, ami nagyon.nagyon fontos, lötykölök köré csodás extra szűz olívaolajat is, mert nincs is jobb, mint azt tunkolni a friss kenyérrel, ahogy összeboronálódik a paradicsomszósszal...
Aki nem kóstolta, az nem tudja elképzelni, hogy mennyire finom! Én legalábbis nem tudtam, ezért sokáig nem is vettem a fáradságot, hogy elkészítsem. Pedig ha korábban is tudtam volna, hogy itt tökéletesen igaz, miszerint a kétszer kettő egyenlő öt, akkor minden nyáron ott lett volna a favoritok között!