Monsieur egyik alkalommal azt mondta, mikor ezt készítettem, hogy ezért az ételért akár vegetarianizmusra is adná a fejét. Na persze aztán hamarosan visszaszívta, pontosabban megszűnt emlékezni rá – gondolom csak berezelt, hogy a végén a szaván fogom... De egy szó mint száz, a mutter (vagy mattar, esetleg matar) paneer az egyik legizgalmasabb vegetáriánus fogás, amit valaha készítettem.
A mutter paneer eredendően egy punjabi, vagyis észak-indiai fogás, bár mára egész Indiában elterjedt. A mutter zöldborsót jelent, a paneer pedig a friss indiai sajt megnevezése. Otthon paneer-hoz ázsiai élelmiszerboltokban lehet hozzájutni, de tény és való, némi utánajárást igényel. Sőt, ami azt illeti, itt Kasztliban sem kapok mindig, ezért ha épp tart a szokásos hipermarketem, akkor minimum kettőt veszek belőle: a hűtőben hosszú időn át békésen elvan, de le is lehet fagyasztani. Bár egyébként házilag sem ördöngösség elkészíteni. Én ugyan még sosem próbáltam, de a legújabb zseniális szerzeményem, Jack Santa Maria Indian Vegetarian Cookery című könyve egyszerű instrukciókkal szolgál.
"Dahit (afféle házi joghurtot) úgy készíthetünk, ha összekeverünk egy evőkanál aktív (élőflórás) joghurtot fél liter friss (nem tartós!) forralt, langyosra hűlt tejjel. Hagyjuk a keveréket meleg helyen, hogy a hőmérséklete testhőmérséklet felett maradjon (úgy 43 fokon) 4 órán át. Amikor megköt, a dahi készen van. Egy keveset érdemes belőle félretenni, hogy legközelebb azt használhassuk joghurt helyett oltóanyagként.
A chenna, vagyis indiai túró úgy készül, hogy a dahit muszlinzsákba töltjük, és egy éjszakán át hagyjuk lecsöpögni, megszabadulva a felesleges nedvességtől. Ha ezt egy súllyal lenyomatjuk, míg megköt, paneert kapunk."
(Erről a könyvről egyébként szándékomban áll majd a jövőben hosszabban is írni, az angol The Guardian nevezetű napilap ugyanis a 43. helyen tartja számon minden idők legjobb 50 szakácskönyve között – én is így szereztem róla tudomást.)
A paneert alapvetően megkülönbözteti az általunk használt sajtoktól az, hogy ha sütni kezdjük, nem folyik szét. Állagra és ízre egyaránt a tofura emlékeztet: puha, és íztelen, azonban épp ezért tökéletesen alkalmas arra, hogy más ízeket magába szívjon, illetve sütés után az állaga is izgalmassá teszi. A pirítása azonban kis túlzással élve már-már életveszélyes mutatvány: gyorsan sül, ezért folyamatosan forgatni kell, és persze időnként spriccel mint a mifene. Vélhetőleg még a nyáron - mivel rövid ujjúban voltam – történt az, hogy csöppet elméláztam, és sikeresen összeégettem az alkaromat, hogy napokig sajgott, és még egy hónap múlva is kételkedtem, hogy eltűnik-e valaha a nyoma…
No de ennek ellenére újra és újra készítem ezt az ételt, mert isteni finom. Ráadásul ha az ember egyszer megoldást talál a paneer-kérdésre, avagy rákap a készítésére, bármikor könnyedén elkészíthető. Hagyma, fokhagyma, hámozott paradicsa és tejszín a legtöbb háztartásban akad, sőt, sokan tartanak borsót is télen-nyáron a fagyasztóban. Ha rám hallgattok érdemes oda betárazni 3 centis darabokra vagdosott gyömbért, továbbá chilipaprikát is, ha nem vagytok napi szintű chilifogyasztók. A fűszereket mindössze egyszer kell megvenni, és aztán jóideig rendelkezésre állnak, ha indiai ételre vágyunk. És ha esetleg a korianderről megfeledkeznénk, az sem a világvége…
És még egy dolog, amit majdnem elfelejtettem: ha nincs kegyetlenül nagy teljesítményű szagelszívótok, várjatok a készítésével, míg elmúlnak odakint a mínuszok, ugyanis kötelező a folyamatos szellőztetés. Aztán evés után azonnal pakoljátok el jól záródó dobozba az esetleges maradékot, és mosogassatok el. Ezt betartva csak enyhe indiai büfészagokkal kell együttélnetek az elkövetkező két nap során. (Vagy ha a Gilmore lányokra hallgattok, egyszerűen gyújtsátok fel a konyhát. De én maradok az előzőeknél.)
Mutter paneer
Hozzávalók:
- 25 dkg paneer
- 1 fej lilahagyma
- 3 nagy gerezd fokhagyma
- egy kövér három centis gyömbérdarab
- 1 chili
- 1 kis csokor koriander (ami nekem vagy összejön, vagy nem, tekintve, hogy általában megfeledkezem róla) szára és levelei külön kezelve
- 1 teáskanál fekete hagymamag (alapvetően fekete köménymag, de azt először sehol sem találtam, hát hagymamag lett belőle)
- 1 teáskanál szárított, zúzott (nem őrölt) chili (az erején felül izgalmas alapot is jelent, de nyugodtan elhagyható, pláne, hogy csak én adtam hozzá)
- 1 babérlevél (friss a legjobb, de ha szárított van, hát szárított van)
- 1 hámozott paradicsa konzerv
- 2 teáskanál garam masala*
- 30 dkg zsenge fagyasztott zöldborsó
- 1 dl zsíros tejszín
- olaj (ideális esetben ghii, vagyis tisztított vaj)
- só
A paneert felvágom úgy 2 x 2 centis kockákra, majd 3-4 adagban egy-egy evőkanál olajon megpirítom őket egy nagy serpenyőben közepes hőmérsékleten. Ehhez legjobb, ha akad egy fogócsipeszünk, mert lehetőleg minden oldalukat meg kell pirítani, méghozzá igen gyorsan forgatva, mert könnyen odakap. A kész paneerkockákat félreteszem, a serpenyőt papírtörlővel alaposan kitörlöm.
A lilahagymát, a fokhagymát, a gyömbért, a chilit és a korianderszárakat (a leveleket nem!) robotgépben kvázi homogénre szabdalom. (Akinek nincs robotgépe egyszerűen kézzel aprítsa fel a hagymát amilyen apróra csak tudja a korianderszárakkal egyetemben, zúzza össze a fokhagymát, reszelje le a gyömbért, a chilit pedig ollóval karikázza fel, majd keverje össze őket alaposan. Én is így jártam el, míg meg nem vettem Vercingetorixot.)
Egy újabb evőkanál olajat öntök a serpenyőbe, és közepes lángon pár másodperc alatt átfuttatom benne a babérlevelet, a fekete hagymamagot és a zúzott chilit, majd belekeverem az aprított zöldségeket, és pár perc alatt átpirítgatom. Ráöntöm a paradicsakonzerv tartalmát, sózom, és belekeverem a garam massalát. Lejjebb tekerem a lángot, és úgy 5 percig rotyogtatom, míg besűrűsödik. Ekkor felöntöm fél deci forralt vízzel, és hozzáadom a fagyos borsószemeket. Ráerősítek a tűzerőre, és pár perc alatt ressre főzöm a borsókat. (Ha közben nagyon sűrűsödne, adok hozzá még egy kevés vizet.)
Innentől már csak annyi a dolgom, hogy hozzákeverem a tejszínt, visszapakolom a serpenyőbe a paneerkockákat, és egy-két perc alatt összerotyogtatom. Kurkumával főzött barna basmati rizzsel tálalom, és alaposan megszórom a felaprított korianderlevelekkel (már ugye, ha nem feledkeztem meg egy az egyben a korianderről).
*A garam masala egy Észak-Indiából származó fűszerkeverék, melynek szószerinti jelentése meleg fűszerek. Összetevői háztartásonként változnak, de általában valamennyiben található kardamom, szegfűszeg, babérlevél, feketebors, római kömény és szerecsendió, de akad olyan változat is, melyben akár 16 különböző fűszer is szerephez jut. A fűszereket egyébként szárazon megpirítják, mielőtt mozsárban megtörnék őket. Kereskedelmi forgalomban könnyűszerrel beszerezhető, megkockáztatom, hogy már a Tesco is tart belőle.