Nem állítom, hogy a mi hűtőnkben nincs tubusos majonéz, mivel általában akad. Nem emlékszem ugyanakkor, mikor használtuk utoljára (és itt felmerülhetne a kérdés, hogy a rengeteg benne lévő tartósítószer ellenére jó-e még vajon…?), bár tény és való, megnyugtató a tudat, hogy ha bármikor valamihez szükség van egy-egy evőkanálnyi mennyiségre, ott van. Ugyanakkor ha valamihez MAJONÉZT akarunk enni, akkor nem kérdés, hogy csakis házi majonézről lehet szó.
A majonéz lényegében egy emulzió, amikor a tojássárgáját kvázi arra kényszerítjük, hogy a saját súlyának többszörösen megfelelő olajat vegyen fel, mely által egy dús, kényeztető krémet nyerünk. Ezt a folyamatot sokan hajlamosak túlmisztifikálni – így voltam ezzel sokáig magam is: egyrészt féltem, hogy egyszerűen nem tudom engedelmességre bírni a tojássárgáját, másrészt pedig be voltam rezelve a szalmonellafertőzéstől. Aztán persze ahogy az már lenni szokott, egyszer csak túlléptem a félelmeimen, és azóta a majonéz-készítést egy egyszerű csuklógyakorlatként értelmezem. Mindez a Valentin-napon a Moules mariniéres-t kiegészítő majonéz kapcsán jutott eszembe, azzal egyetemben, hogy esetleg segítségül szolgálhat Nektek, ha összegyűjtöm a házi majonéz kapcsán felmerülő tudnivalókat.
Következzék hát egy kis majológia:
Szobahőmérséklet. Majonézt úgy a legegyszerűbb készíteni, ha az alapanyagok szobahőmérsékletűek. (Bár nyilván az olajat senki nem tartja a hűtőben, és egyébként a tojást sem ajánlatos.) Érdemes ellenőrizni a tál hőmérsékletét is, és ha nagyon hidegnek érezzük, melegítsük fel némi langyos vízzel.
Tojás. Fontos, hogy a lehető legjobb minőségű tojást használjuk (én abból is preferálom a nagyméretűt), hiszen ég és föld lehet a különbség egy szabadtartású és egy ketreces csirke tojásából készült majonéz között. Továbbá nem feledkezhetünk meg a szalmonellaveszélyről: használjunk olyan tojást, amely szalmonella ellen kezelve van. Emellett szem előtt kell tartani azt is, hogy házi majonézt ne készítsünk olyan embernek, akinek az immunrendszere gyenge/gyengébb: kisgyermeknek, időseknek, állapotos asszonynak, illetve bárkinek, aki krónikus megbetegedésben szenved.
Olaj. Manapság egyre többen nyúlunk extra szűz olívaolajért, ha az olajat hidegen használjuk fel, azonban a majonézt nem ajánlatos csak vele készíteni, ugyanis túlontúl jellegzetes az íze. Ha ragaszkodunk a használatához (én általában szoktam), akkor egy a kettőhöz arányban érdemes alkalmazni egy semleges ízű, mondjuk napraforgó olaj mellett.
Tojássárgája. A tojássárgáját önmagában kell elkezdeni verni: ahogy kicsit sűrűsödik, és enyhén ragacsosnak tűnik, készen áll arra, hogy elkezdjük adagolni az olajat.
Tojásfehérje. Nálam mindig van itthon néhány kiürült, elmosogatott fedeles tejfölös doboz – a fel nem használt fehérjét abban berakom a hűtőbe, ahol akár 5 napig is kényelmesen elvan. Ha ennyi idő alatt sem használnám fel (de olyan nem nagyon fordul elő, mivel fogom és beépítem rántottába vagy muffinba egy-két napon belül), akkor fagyasztózacskóban feldátumozva lefagyasztom – így egy hónapra biztonsággal ki lehet tolni a felhasználási határidejét.
Elkészítési mód. Majonézt készíthetünk egyszerű kézi habverővel, elektromos kézi habverővel, és olyan konyhai robotgéppel is, amibe menet közben csepegtethetjük az olajat. Egyértelműen a harmadik metódus a legegyszerűbb, bár nekem személy szerint a legkevésbé szimpatikus, de az én személyes preferenciámnál milliószor fontosabb, hogy a tojás-olaj arányon ez esetben változtatni kell. A továbbiakban a habverős megoldásokról lesz szó, a robotgépes verziót elkülönítve, a bejegyzés végén ismertetem.
Só. Bár számos gasztroíró nem emeli ki külön, sőt olyan is van, aki az elején adja a tojássárgájához a sót, nekem az a tapasztalatom (és Ramsay is ezt mondja), hogy az gyakorlatilag tönkreteszi a tojássárgáját, és lehetetlenné teszi az emulziót. Bár tisztában voltam ezzel, tavaly Karácsonykor mégis voltam elég szórakozott ahhoz, hogy az elején sózzak, és hiába hadonásztam a habverővel, mint a csuda, az eredmény siralmas lett, kezdhettem a majonézgyártást elölről. Tehát végképp egy életre megtanultam: sózni csak a kész majonézt szabad.
Arányok. Julia Child azt írja, hogy egy nagyméretű tojás sárgája nagyjából maximum 1,7 deci olajat képes felvenni. Ha ezt a szintet túllépjük, gyakorlatilag túlterheljük a tojást, és a majonézünk szétesik. Kezdő majonézkészítőknek ezért azt ajánlja, hogy 1,2-1,4 deci olajnál ne használjanak többet. Én, ha nem szemmértékre dolgozom (bár mindig arra szoktam, lényegében most az egyszer mértem ki, hogy tudjak receptet adni), akkor másfél decit használok, így találom megfelelően sűrűnek, de ugyanakkor fenségesen krémesnek.
Adagolás. Az elején mindig cseppenként adagoljuk az olajat a tojássárgájához, aztán ahogy az emulzió sűrűsödik (úgy fél deci olaj után), már önthetjük sugárban is a folyadékot, annyi a lényeg, hogy a habverős kezünk közben egy pillanatra se álljon meg.
Az én kedvenc majonézem
Hozzávalók:
- 1 nagyméretű (lehetőleg szabadon, organikus körülmények között tartott csirkétől származó) szalmonella ellen kezelt tojás sárgája
- 1 teáskanál dijoni mustár (nem magos ezúttal)
- ½ dl extra szűz olívaolaj
- 1 dl napraforgóolaj
- ¼ teáskanál só
- ¼ teáskanál cayenne bors (szép színt ad neki, illetve kicsit pikánsabbá teszi az ízeket)
- 1 gerezd fokhagyma finomra vágva, majd a kés oldalával pépesítve
- 2-3 evőkanál citromlé
Én kézi habverővel dolgozom, mert úgy szoktam meg, míg nem volt elektromos habverőm, és semmi kedvem váltani. Úgy gondolom, hogy így jobban érzem a folyamatokat, és ez jót tesz a lelkemnek. Fontos egyébként, hogyha az ember kézi erővel dolgozik, megtanuljon csuklóból dolgozni, mert ha vállból dolgozik, sokkal hamarabb kifárad – ha mégis elfáradna a csukló, akkor még mindig vissza lehet váltani vállba, majd vica versa…
Tehát egy kis tálkában egy-két percig habverővel verem a tojássárgáját önmagában, míg kicsit besűrűsödik. Ekkor hozzáadom a mustárt, azzal is kavarom egy percig, majd folyamatos kevergetés mellett cseppenként hozzáadagolom a fél deci olívaolajat. Ezt követően már elég sűrűnek és dúsnak kell lennie ahhoz, hogy a maradék egy deci napraforgóolajat közepes sugárban önthessem hozzá, persze ekkor is folyamatosan verve azt.
Ahogy az összes olajat beledolgoztam, hozzáadom a sót, a cayenne borsot és a fokhagymát, alaposan elkeverem, majd beledolgozom a citromlevet. Megkóstolom, ha kell utánfűszerezem, de egyébként ezennel meg is vagyok. Mindennel együtt bő 5 perc, és hihetetlen jó érzéssel prezentálom a házi majonézt.
Ez egyébként úgy 3-4 adag lesz. A maradékot - bár alaposan befedve 3-4 napig el kéne, hogy álljon a hűtőben (csakhogy én személy szerint nem szívesen enném meg ennyi idő után) – másnap mindig felhasználom: leggyakrabban tésztasaláta lesz belőle. De ha egyszerűen pirítósra kenném, úgy is isteni lenne.
(Ha valaki elektromos habverővel dolgozik, közepesen erős fokozaton dolgozzon, ahogy tejszínhabot is felverne, és figyeljen arra, hogy a habverő-fej közepébe öntse az olajat, illetve időről időre szüneteltesse az olajöntést, és ellenőrizze, hogy tényleg létrejött-e az emulzió.)
A (cayenne bors és fokhagyma nélküli) majonézt egyéként mindenki személyes ízlésének megfelelően tovább ízesítheti különböző zöldfűszerekkel, kapribogyóval, szardellával,illetve lényegében bármivel.
Majonéz robotgépben
Először is le kell szögeznem, hogy sosem csináltam majonézt robotgépben, így az alábbiakban azt tolmácsolom, amit Julia Child írt a témában. Azért azt hiszem, ő kipróbálatlanul is elég megbízható forrásnak tekinthető.
Tehát:
A robotgépben nem pusztán tojássárgájából, hanem egész tojásból kell készíteni a majonézt, ennek megfelelően egy könnyebb szószt kapunk, mintha kézzel, csak tojássárgájával dolgoznánk. Ez jó pár nappal tovább megőrzi a hűtőben az állagát, mint a „kézi” majonéz.
Hozzávalók:
- 1 nagyméretű (szalmonella ellen kezelt) tojás
- ¼ teáskanál mustárpor
- ½ teáskanál só
- 1 evőkanál citromlé vagy fehérborecet
- 2,5 dl, a preferenciánknak megfelelő olaj
Üssük a tojást a robotgépbe. Adjuk hozzá a mustárport (és Julia itt hozzáadja a sót, de én nem tenném, ha Julia mondja, akkor sem). Fedjük le, és maximum sebességen járassuk a motort 30 másodpercig, míg a sűrű és habos lesz a keverék. Öntsük bele a citromlevet vagy az ecetet, és adjunk neki újabb 10 másodpercet.
Szedjük le a robotgép tetejét, járassuk a motort nagy sebességen, majd kezdjük el önteni az olajat a robotgép közepébe nagyon kis sugárban. Úgy 1,25 deci után el kell, hogy kezdjen sűrűsödni, de ettől függetlenül a maradék olajat is lassan öntsük a gépbe. Ellenőrizzük a fűszerezést.
Ha valakinek nem tetszik JC robotgép verziója, az alábbiakban megnézheti, hogyan jár el Gordon Ramsay.
Ha a majonéz szétesik
… mert van, hogy bármennyire odafigyelünk, mégis megtörténik, mert telihold van, vagy mert a gazdatyúk rosszkedvű volt, esetleg a szomszéd Marcsi néninek sajog a vádlija, ami egyértelműen baljóslatú… vagy még inkább, mert mégsem figyeltünk eléggé oda…
Melegítsünk fel egy keverőtálat forró vízzel, majd szárítsuk meg. Kanalazzunk bele egy teáskanálnyi mustárt és egy evőkanálnyi szétesett majonézt. Kézi habverővel verjük pár másodpercig, míg krémessé válik, és sűrűsödni kezd, majd teáskanalanként, folyamatos keverés közepette adjuk hozzá a maradék szószunkat is, figyelve, hogy minden egyes kanalat alaposan beledolgozzunk. Ennek a módszernek működnie kell (JC).
Na, elég alapos voltam? Ugye elég alapos voltam...? :-)
