Lassan 8 éve annak, hogy először készítettem ezt a levest, és bár mindketten nagyon szerettük, egyszer csak valahogy megfeledkeztem róla, és nem is készítettem néhány hónappal ezelőttig. Akkor viszont ismételten akkora hatással volt rám, hogy azóta már legalább háromszor tálaltam, és pironkodva be kell vallanom, hogy legszívesebben mindannyiszor magam kanalaztam volna be az egész fazéknyit. Ehelyett azonban végül beértem annyival, hogy közöltem Monsieur-vel, hogy imádom ezt a levest, immáron ez a kedvencem (a raguleveseket nem számítva), és reménykedtem benne, hogy ezek után rám hagyományozza a teljes maradékot.
A tourin – vagyis fenti ömlengéseimnek tárgya - Bordeaux és Périgord vidékéről származik, ebből kifolyólag nem hiányozhat belőle a kacsazsír. (Úgyhogy hangsúlyozottan kéretik nem kiváltani olajjal a receptben foglalt két evőkanálnyit.) A másik két lényegi összetevő a fokhagyma és a tojás – és ha belegondolunk, hogy mindezen összetevők mennyi erőt hivatottak átadni a fogyasztónak, nem találhatjuk meglepőnek, hogy a hagyomány szerint, az ifjú házaspároknak ezt kínálták az esküvőjüket követő hajnalon. Erre az alkalomra gyakran angyalhaj tésztával is dúsították, bár az én meggyőződésem szerint ez csak azért történt, hogy angyali türelmet és jámborságot plántáljanak a friss házasokba, hogy azok így ne akarják egymás elől elenni a levest. Mert én, a magam részéről, el sem tudom képzelni jobb kísérővel, mint némi extra pirított fokhagymával, no meg néhány szem krutonnal…
(Bizonyos périgordi változat szerint egyébként fele részt használnak fokhagymát és vöröshagymát, és passzírozott paradicsommal is dúsítják a levest, de ami engem illet, képtelen vagyok elhinni, hogy ezen a levesen még lehetne tökéletesíteni, így maradok a lent leírtaknál. Azt pedig hasonlóképp elvetem, hogy konfitált hússal kellene gazdagítani…)
Tourin á l’ail (Tojásos fokhagymaleves)
Hozzávalók 4-6 személyre:
- 1 fej + 4 nagy gerezd fokhagyma – megpucolva, vékonyan felszeletelve
- 1 vöröshagyma – finomra aprítva
- 2 evőkanál kacsazsír
- 1 evőkanál liszt
- 1,2 liter csirkealaplé
- ½ teáskanál szárított kakukkfű
- 2 + 2 evőkanál olaj
- egy 15 centis bagettdarab – szélei levágva, a kenyérbél kis kockákra aprítva
- 2 tojás – fehérje és sárgája szétválasztva
- 1 evőkanál sherry ecet
- só és frissen őrölt bors
Egy nagy lábosban felolvasztom a kacsazsírt, majd néhány percig pirítom benne a hagymát, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. Hozzákeverem az egy fejnyi felszeletelt fokhagymát, és azzal is finoman átpirítom. Úgy két perc után megszórom a liszttel, kicsit átkevergetem, majd felöntöm a csirkealaplével. Felforralom, fűszerezem a kakukkfűvel és a borssal, majd befedem, és mérsékelt lángon 20 percig gyöngyöztetem.
Amíg a leves fő, felhevítek egy kisebb serpenyőt a két evőkanálnyi olajjal, és megpirítom benne a maradék 4 gerezd szeletelt fokhagymát. Mikor a szeletkék mindkét oldala szép aranybarna, kiszedegetem őket, és papírtörlőn leitatom róluk a zsiradékot. A serpenyőbe öntöm a második két evőkanálnyi olajat is, nagy lángon felhevítem, és aranybarna krutonná változtatom benne a kenyérkockákat. Eztán őket is papírtörlőn itatom le.
A levest botmixerrel pürésítem, ellenőrzöm a fűszerezést, majd visszateszem a tűzhelyre, és ismét addig hevítem, míg gyöngyözni kezd. A tojásfehérjéket villával fellazítom, majd nagyon lassan a levesbe csorgatom – közben a villával finoman kavargatom a levet, hogy a fehérje vékony, rövid szalagokat képezzen a levesben. Ahogy megvagyok, leveszem a levest a tűzről, és úgy egy percig kevergetem, hogy hűljön egy kicsit.
A tojássárgájákat kikeverem a sherry ecettel, majd állandó kevergetés mellett a levesbe keverem azt is – ettől lesz a végeredmény igazán selymes és dús.
A kiporciózott adagokra szórok néhány szelet pirított fokhagymát, meg némi krutont, és végre ehetünk!
