Van valami csodálatosan megnyugtató a ráérős vasárnapokban. És emiatt bizonyos szempontból az egyik kedvenc napom a héten a vasárnap. Nem is szeretek erre a napra programot csinálni. Ráérősen szeretek itthon ejtőzni, sütni-főzni, merengeni, olvasni és terveket szőni. Vasárnap béke van. Vasárnap töltekezem, felkészülök arra, hogy hétfőn tűzoltó legyek, s katona, esetleg vadakat terelő juhász. De legalábbis szupernő, aki mindent megold, békés-boldog otthont teremt, miközben megküzd a nagyvilággal.
A vasárnapokat szeretem megtisztelni. Nagy reggeli (rántotta, omlett, bacon & eggs, bundás kenyér, bármelyik is, rengeteg-rengeteg illatos zöldséggel), süteménysütés, és a nap megkoronázása, egy felemelő, erőt adó vacsora. Lehet elegáns, lehet házias, a lényeg a hosszú tervezgetés, törődő odafigyelés, megfelelő bor, és a lassú élvezet.
Tegnap marhahús került terítékre. Egybesült kisebb darab, mindössze 45 deka. Féltem is tőle meglehetősen. Először készítettem marhasültet, ráadásul rögtön egy ilyen picivel kezdtem, ami az én meglátásom szerint jóval kényesebb, mint egy nagyobb darab, hiszen könnyebb túlsütni, gyorsabban kiszárad. Ráadásul nekünk már a médium sem igazán hús, a mi asztalunkra minimum medium rare kell (még az is mérföldekre van a francia saignant-tól). Így az otthonfőzés legjobbjához fordultam segítségért, aki számomra nem lehet más, mint a mirelit zöldborsók királynője, Nigella. How to Eat: The Pleasures and Principles of Good Food című könyvében (attól tartok, sajnos otthon nem jelent meg) azt írja a tökéletes vasárnapi sültről, hogy néhány nagyon egyszerű titka van. Először is vegyük ki időben a húsunkat a hűtőből, aztán kenegessük meg rozmaringos olívaolajjal, majd először ugrasszuk össze 250 fokon 15 perc alatt, majd pedig – ha rare-t akarunk - 50 dekánként adjunk neki 15 percet 180 fokon.
Mi sem természetesebb, mint hogy követtem Nigella iránymutatását, csak annyit módosítottam a fent leírtakon, hogy rozmaringos olívaolaj helyett sima olívaolajat használtam, viszont a husim középvonalán úgy másfél centinként egy kés hegyével kis lyukakat fúrtam, és felváltva megtűzdeltem egy darabka rozmaringgal, illetve tüskére vágott fokhagymával, és az egészet megfejeltem még néhány darabka vajjal, valamint nagyvonalúan megszórtam maldon sóval.
A köret csak és kizárólag sültkrumpli lehetett. Imádjuk,de az az igazság, hogy szökőévenként ha egyszer kerül az asztalra, mert macerás az olajban sütés. Ezért nem olyan rég kifejlesztettem a magam sültkrumpli készítési módját, amely szerint bár tepsiben, minimális olívaolajban sül a krumpli, mégis egészen olyan, mint a boldog békeidőbeli sültkrumpli, aminek attól tartok, a legtöbb háztartásban már leáldozott a virágkora. (Veszi és eszi mindenki az elfuserált mirelit változatokat, amiket én nem nevezek krumplinak.) Nos a módszer rendkívül egyszerű: ovális forma krumplikat úgy félujjnyi vastag csíkokra metélek, majd egy lábosba szórom, és forrásban lévő vízzel leöntöm őket. Némi sóval újraforralom a vizet, és abban a szent percben, ahogy rotyogni kezd, már le is zárom a gázt, leöntöm a vizet, a krumplikat megszárítom, és az ily módon előfözött krumplikat sütőm aztán, mert szerintem így lényegesen ropogósabbak lesznek, mintha csak szimplán tolnánk őket a sütőbe.
Marhasült sültkrumplival, fookhagymás zöldbabbal és vörösboros sajtszósszal
Hozzávalók 2 éhes ember számára:
A húshoz:
- egy 45 dekás kötözött hátszín
- 2 kis gerezd fokhagyma
- másfél ág rozmaring
- olívaolaj
- néhány darabka vaj
- maldon só vagy más nagy szemű só
- frissen őrölt bors
A krumplihoz:
- 5 közepes vörös héjú burgonya
- egy fej fokhagyma
- 2 ág rozmaring
- olívaolaj
- maldon só
A zöldbabhoz:
- 2 zöldbab konzerv
- 2 kis gerezd fokhagyma
- frissen őrölt tengeri só
- 20 g vaj
A szószhoz:
- a sütőedényben visszamaradt mennyei levek
- 1 dl száraz vörösbor
- 2 evőkanál fokhagymás, zöldfűszeres sajtkrém
Két órával a sütés megkezdése előtt kiveszem a húst a sütőből, majd elmegyek gasztroblogokat olvasni.
Egy órával a sütés előtt a fentebb elregéltek szerint lekenem a húst olívaolajjal, és egy kisebb sütőedénybe teszem. A húsiba nagyjából másfél centinként egy éles kés hegyével kis lyukakat fúrok, a két kis gerezd fokhagymából 6 tüskét vágok (lényegében 3-3 vékony v-alakra vágom őket), két rozmaring ágat kisebb darabokba török, majd a fokhagymát és a rozmaringot felváltva a húsba vájt lyukakba nyomkodom. Megszórom nagy szemű maldon sóval, borsot tekerek rá, a tetejére kis vajdarabkákat szórok, és félreteszem.
Szintúgy a fentiek szerint nekiállok a krumpliknak, azaz vékony, félujjnyi vastag hosszú csíkokra metélem őket, lábosba kerülnek, forró vízzel leöntődnek, újraforralódnak, de ahogy rotyogódni kezd a víz, leszűrődnek. Hogy a rajtuk maradt nedvesség hatékonyabban párologjon el, takaréklángra visszateszem őket a tűzre fedetlenül, és időnként megrázogatom, hogy nehogy letapadjanak, illetve váltsák egymást alul-fölül. Néhány percig játszom ezt, aztán kiterítem őket egy sütőtálcán, és hagyom őket kihűlni.
Eztán egy nagy fej fokhagymát gerezdjeire szedek, de nem pucolom meg, hogy isteni édes-lágy fokhagyma legyen belőlük sütés után. A sütőt előmelegítem 250 fokra. Ha felmelegedett, betolom a húst az alsó részére.
A krumplikra kevés olívaolajat öntök, jó alaposan összeforgatom őket, közéjük szórom a fokhagymagerezdeket, a két rozmaringágat nagyobb darabokra tördelve, és ezt is megszórom maldon sóval. Ha a hús már 10 percet sült, betolom fölé a krumplit is. Öt perc elteltével visszaveszem a sütő hőmérsékletét 180 fokra, majd újabb 12-13 perc után kiveszem a húst, a krumplit pedig megrázogatom, hogy minden oldala süldölgéljen. A krumpliknak úgy újabb 10-15 percet hagyok a sütőben, közben ellenőrzöm, mennyire pirultak meg.
A husit alufóliával borított deszkára rakom, bebugyolálom a fóliába, és 10-15 percig pihentetem, hogy a levei lenyugodjanak, és a husim porhanyóssá váljon. Amíg a husi pihen, a krumpli sül, elkészítem a zöldbabot. Mi sem egyszerűbb. Egy lábosba úgy két evőkanálnyi vajat dobok, megpucolok, és apróra vágok két kisebb gerezd fokhagymát, és őket is a lábosba küldöm, és alágyújtok. Hozzáadom a lecsöpögtetett zöldbabkonzerveket, sózom, és átmelengetem őket. Ezzel a zöldköret is megvan.
Jöhet a szósz. Fogom a husi sütőedényét az isteni nedvekkel és letapadt húsdarabkákkal, a tűzhelyre teszem, alágyújtok, majd hozzáöntök úgy egy deci vörösbort (abból, amit majd a vacsihoz iszunk), és kevergetve feloldom a pörcöket, közben elforralva a bor alkoholtartalmát. Belekeverek két evőkanálnyi fokhagymás-zöldfűszeres sajtkrémet (egyszerű Philadelphiát), és addig forralom-kevergetem, míg beleolvad. Ha úgy ítélem meg, sózom, és a szószt késznek nyilvánítom. Jöhet is a tálalás.
A husit kibontom, és igyekszem minél vékonyabb szeletekre vágni. (Ebben nem vagyok túl sikeres, sajnos nem elég éles a késem, legalábbis arra fogom.) Első körben mindenkinek öt szeletet pakolok, mellé néhány szelet sült fokhagymát, áttelenben szépadag krumplit, majd a negyedik sarokba a zöldbabot. A szószt a husi mellé ügyeskedtem.
Elég gyümölcsös, viszonylag könnyű shirazt ittunk hozzá. Mennyei volt. Igazi vasárnap!
(Ugye a nagy mennyiségekből adódóan mindenből akadt maradék, de ez is volt a cél. A hátszín vékonyan felszeletelve a zöldbab társaságában Monsieur egyik ebédszendvicsébe került, míg a krumpli az én délutáni snackem lett. És bizony azt kell mondjam, hogy az igazi, azaz bő olajban sült sültkrumplival szemben ez másnap is kifejezetten élvezhető állagú volt.)
