HTML

Budapest-Bordeaux

Az elmúlt néhány évben a főző/evőmániám fokozódásával párhuzamosan egyre közelebb kerültem a francia kultúrához, s ma már a két dolog kéz a kézben követel egyre nagyobb részt az életemből. Így nem volt kérdés, hogy a blogom is erre a pályára fog ráállni: nem (kizárólag) francia ételeket kívánok idefőzni, de nagyon igyekszem megragadni azt a fajta étel- és életimádatot, amiből időről időre van szerencsém feltöltekezni egy Bordeaux melletti napfényes faluban.

Tovább is van...!

Címkék

áfonya (2) áfonyás palacsinta (1) áfonya dzsem (1) alain ducasse (1) alaprecept (1) alma (5) alma torta (1) al fresco (1) amerikai palacsinta (2) amuses-gueules (1) amuse bouche (1) ananász (1) angol konyha (4) angol mustár (2) Anna del Conte (1) aperitif (6) aprósüti (1) arab konyha (2) árpagyöngy (2) aszalt füge (1) aszalt gyümölcs (3) aszalt gyümölcsös csiga (1) aszalt szilva (1) avokádó (14) ázsiai (7) ázsiaias (3) ázsiai konyha (1) ázsia konyha (1) a legjobb rostélyos (1) bab (1) babcsíra (3) babérlevél (1) babragu (1) bacon (12) bagett (3) bagette (2) bagna cauda (1) Balaton szelet (1) balzsamecet (6) banán (7) bárány (4) bárányborda (2) báránycomb (2) bárányhús (1) barnavaj (1) basmati rizs (1) bayonne-i sonka (1) bazsalikom (28) bébikukorica (3) Belleville (1) belsőség (3) besamel (6) Bistrot du Dome (1) blini (1) blogger játék (1) Blondie (1) bor (2) bordeaux (1) Bordeaux (1) bordeaux-i borvidék (1) borhab (1) brassói (1) brie (1) brioche (2) brioche nanterre (1) briós (1) brokkoli (14) brownie (1) brugonyás kenyér (1) bruschetta (1) budapest (1) BUÉK (2) buffala mozzarella (1) buggyantott tojás (1) bulgur (5) burgonyasaláta (1) burgundi csiga (1) busa (1) cake (1) camembert (1) canellini bab (1) carbonara (1) cavolo nero (1) cayenne bors (1) Caz Hildebrand (1) cékla (2) céklalevél (1) Chateau Corbin (2) cheddar (8) cheesecake (1) chili (37) chilis pesztó (1) chilli (2) chlili (1) chorizo (9) cider (1) cider ecet (1) Címkék (5) citrom (25) CJ Jackson (1) clafoutis (1) cole slaw (1) confit (1) créme fraiche (1) creme fraiche (12) crépe (1) crottin (1) Crottin de Chavignol (1) csemegeuborka (1) csicseriborsó (4) csiperke (2) csiperke gomba (4) csípős chili szósz (1) csíra (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemáj (8) csirkemájkrém (1) csirkemell (7) csőben sült (7) csoki (3) csokitorta (1) csokoládé (9) csokoládéfondant (1) cspben (1) cuisine bourgeoise (1) cukkini (19) curry (4) curry paszta (1) Cyril Lignac (1) dab (1) dahl (1) darált hús (1) darált marhahús (1) darált pulyka (2) David Lebovitz (1) denver steak (2) desszert (12) devilled food (2) dijoni mustár (11) dió (10) dióolaj (1) disznó (1) doris grant (1) durbincs (1) duxelles gomba (1) dzsem (1) ebéddoboz (5) ecet (1) ecetben eltett fokhagyma (1) édeskömény (3) édesköménymag (1) édesség (30) édes omlóstészta (1) egyszemélyes (1) egytál (22) élesztő (3) élesztőkivonat (1) életöröm (1) Elle á table (1) előétel (6) elzászi lepény (1) emulzió (1) endívia (4) eper (1) erdélyi szalonna (1) étterem (2) évértékelő (1) extra szűz olívaolaj (6) facebook (1) fahéj (2) falatkák (1) fasírt (2) faux filet (1) fehérbab (1) fehérbor (10) fehérborecet (1) fehér bab (1) fejérbor (1) feketebab (1) feketekagyló (2) feketekagyló fehérborban (1) feketeribizli (1) fekete bab (1) fekete hagymamag (1) fekete kenyér (1) fenyőmag (2) fésűkagyló (1) feta (12) flamiche (1) fodros kel (1) foie gras (1) fokhagyma (43) földimogyoró (2) fondant (2) fougasse (3) Franciaország (1) francia bor (1) francia kenyér (1) francia konyha (38) friss (1) friss sajt (1) frittata (2) füge (1) fusilli (2) fussili (2) füstölt (1) füstölt hal (1) füstölt hering (2) füstölt lazac (2) füstölt paprika (4) füstölt sajt (2) füstölt szalonna (6) fűszerkert (1) fűszerpaprika (1) futóbab (1) ganache (1) garam masala (1) garnéla (7) Gerbaud (1) gnocchi (2) golden szirup (2) gomba (26) gombaszósz (1) gombóc (1) göngyölt pulykamell (1) gorgonzola (1) görög (2) görög joghurt (4) Gourmand (1) gratin (2) gratin dauphinois (1) guacamole (2) guiness (1) gurnard (1) gyökérzöldségek (1) gyömbér (7) gyöngyhagyma (1) habart tojás (1) hagyma (6) hagymaleves (1) hajdina (1) halacska (35) halloumi (2) Halloween (1) halszósz (4) hamburger (1) hántolt árpa (2) harissa (2) harissza (1) háromszögsajt (1) hátszín (1) házi keksz (1) házi kenyér (1) házi majonéz (1) helyesírás (1) hollandi mártás (1) honvágy (1) honvágyételek (2) hors-doeuvres (1) hosszúhétvége (1) hosszúszárú brokkoli (5) hosszúszárú lila brokkoli (1) hot cross buns (1) How to Eat (1) Hugh Fearnley-Whittingstall (2) hummusz (2) húsevő (50) húsleves (1) húsmentes (109) húspogácsa (1) húsvét (1) Húsvét (2) hüvelyes zöldborsó (1) hüvelyes zöldségkeverék (1) illatos gomba (1) indiai (5) involtini (1) ír (1) ízkombinációk (1) Jacob Kenedy (1) jalapeno (1) jamie oliver (1) jamon iberico (1) jamon serrano (1) japán konyha (1) joghurt (4) joghurtos padlizsán (1) juharszirup (1) Julia Child (11) julia child (2) julie powell (1) kacsamell (2) kacsazsír (2) kagyló (3) kailorniai (1) kakaópor (1) kakukkfű (12) kalács (1) kaliforniai paprika (8) kamraturbó (1) kandírozott citrushéj (2) kapor (11) káposzta (1) kapribogyó (11) karácsony (1) Karácsony (1) karaj (4) karalábé (2) karamellizált dió (1) kardhal (1) karfiol (7) kávé (1) kecskesajt (8) kefir (1) kéksajt (7) keksz (1) kel (1) kelbimbó (2) kelkáposzta (1) kenyér (6) kenyérsaláta (1) kenyérszalonna (1) kenyértészta (3) keresztezett húsvéti zsemlekonty (1) ketchup (1) kétesélyes (1) kigyóuborka (2) kínai ötfűszer (1) kínai tojásos tészta (1) kínai újév (2) kivi (1) koktélparadicsom (17) koktélrák (1) kókuszreszelék (3) kolbász (6) költözés (1) köménymag (1) komfortétel (1) komfort food (3) komment (1) konfitált csirkemáj (1) könyvajánló (1) konzerv tonhal (1) köret (2) koriander (16) körte (2) közel keleti (1) krémleves (4) krémsajt (5) krémsajtos brownie (1) kreol konyha (1) krumligombóc (1) krumpli (21) krumplipüré (8) krumplis kenyér (1) kruton (4) kukorica (7) kurkuma (1) kuszkusz (2) lakoma (3) laposhal (1) lasagne (3) Laura Calder (1) lazac (12) lecsó (2) lencse (6) lencse curry (1) lenmag (2) lentrecote (2) lepény (5) lepényhal (1) Les Cordeliers (1) Les Rita Mitsouko (2) leveles tészta (7) leves (29) Le Cordon Bleu (1) lilahagyma (6) lila articsóka (1) lime (5) linguine (3) linguini (4) lóbab (2) lustaság (1) Lyon (1) lyoni saláta (1) magamról (1) magyar (1) Magyarország (1) magyarország ízei (3) magyaros (2) magyar kontra francia (1) máj (2) majonéz (4) mák (2) makaróni (1) makréla (5) malac (4) malaccomb (1) maldon só (1) malfatti (1) manchego (1) mandarin (1) mandula (2) mandulaliszt (1) mangó (3) mangó pucolása (1) maradék hasznosítás (5) marhahús (2) marhasült (1) Marie Rose szósz (1) Marmite (1) marokkói ihletésű (1) márványsajt (1) mascarpone (1) Mastering the Art of French Cooking (8) mastering the art of french cooking (2) mazsola (1) mediterrán ízek (7) medvehagyma (1) medvesajt (1) meleg saláta (1) melengető fogás (1) menta (12) menü (14) metélőhagyma (1) mexikói (4) méz (11) minimum munka (1) moderálás (1) moelleux au chocolat (1) mogyoróvaj (1) molnárné módra (1) morgóhal (1) moules frites (1) moules marinieres (1) moussaka (1) mousse (1) mozzarella (13) muffin (10) mustár (3) naan kenyér (1) Nagycsütörtök (1) Nanashi (1) narancs (1) narancslekvár (1) nass (2) némi macera (13) nigella (10) Nigella (8) Nigellissima (2) nokedli (3) nyelvhal (1) nyers kolbász (1) oef en cocotte (1) off topic (3) ökörmáj (2) olajbogyó (6) olaszos (18) olívabogyó (8) olívaolaj (5) olívás csigák (1) omlett (2) oregánó (3) oregánó-pesztó (1) osztrogaszósz (1) otthonos ízek (2) padlizsán (13) pad thai (1) paella (2) paella rizs (1) pain dépi (1) pak choi (2) palacsinta (3) Pampas (1) pancetta (2) paneer (1) panna cotta (3) panzanella (1) paolo conte (1) paprika (3) paprikás krumpli (1) paradicsakonzerv (9) paradicsom (32) paradicsomleves (1) paradicsomszósz (4) parenyica (1) Párizs (2) pármai sonka (2) parmezán (19) passata (3) pastis (1) paszternák (3) patatas bravas (1) paté (1) Paul Hollywood (1) pekándió (1) péksütemény (11) penne (1) pepperoni (1) perigeux (1) périgord (1) pesztó (5) petit écolier (1) petrezselyem (24) pezsgő (1) piac (1) piknik (2) pirított burgonya (1) pirított krumpli (2) pirított rizs (1) pirított tészta (1) pirított tökmag (1) piros arany (1) pissaladiere (1) pisztácia (1) pita (2) pite (1) pizza (2) pizza margherita (1) pogácsa (1) polgári konyha (1) polip (1) póréhagyma (16) pörkölt sósmogyoró (1) portobello gomba (1) portói (1) portói szósz (1) poule-au-pot (1) prosciutto (1) Provence (2) provence (1) provence i fűszerkeverék (2) pulykamáj (1) pulykamell (4) punjabi konyha (1) puy lencse (3) quesadilla (1) quiche (1) quiche aux poireaux (1) rachel khoo (1) rágicsa (1) ragu (8) raguleves (1) rakottas (3) rakott krumpli (1) rakott padlizsán (1) rakott tészta (1) ramsay (6) rántotta (1) ratatouille (2) rebarbara (1) receptek (1) Régal (1) reggeli (24) retek (5) rétes (1) rétesháromszög (1) rétestészta (1) ricard (2) Rick Stein (2) ricotta (7) risi e bisi (1) River Cottage (1) rizibizi (1) rizi e bisi (1) rizotto (1) rizottó (6) rizs (17) rizsecet (1) rizstészta (2) rizstésztalap (1) rókagomba (1) római kömény (1) római saláta (2) roquefort (6) rozmaring (13) rózsavíz (1) rozskenyér (1) rozsliszt (1) rukkola (16) sáfrány (1) Saint-Émilion (1) Saint-Germain (2) Saint-Germain-en-Laye (2) Saint Germain (1) sajt (6) sajtkrém (2) sajtszósz (1) sajttorta (2) salade lyonnaise (1) saláta (5) salátaszív (1) sali (26) salotta (3) salsa (2) salsa verde (2) sárgarépa (21) sashal (1) serge gainsbourg (2) sertéscomb (1) sertéskaraj (1) sherry (2) shiitake (1) shiitake gomba (1) skandináv rozskenyér (1) sofrito (1) sole meuniére (1) sonka (3) sophie dudemaine (1) Sophie Grigson (1) sós aprósüti (1) sós muffin (1) sós nasi (2) sóvirág (1) spagetti (6) spanyol konyha (2) spárga (9) spenót (23) stahl (3) steak (2) Stéphane Reynaud (1) sült (1) sült csirke (2) sült hagyma (1) sült krumpli (1) sült paprika (3) sűrített paradicsom (1) sushi (1) sütemény (3) sütőben sült krumpli (1) sütőtök (4) syllabub (1) szalonna (18) szálzeller (2) szardella (7) szardínia (3) szárított paradicsom (10) szárított tengeri alga (1) szárnyas (1) szárzeller (6) szendvics (2) szent jakab kagyló (1) szerelemgyümölcs (1) szezámmag (1) szezámolaj (3) szezámpaszta (1) szicíliai (1) szilabub (1) színpompa (3) szivárványos pisztráng (1) szódakenyér (1) szójacsíra (1) szójaszósz (5) szolgálati közlemény (7) szósz (1) születésnap (4) szülinap (1) szusirizs (1) szűzpecsenye (1) tabasco (1) tabbouleh (2) tagliatelle (1) tahini (1) tamarind paszta (3) tapas (1) tárkony (6) tarte flambeé (1) tarte tatin (1) tavasz (2) tavaszi tekercs (1) teasütemény (1) tej (2) tejföl (12) tejszín (30) télies eledel (5) tenger (1) tengeri kütyü (13) tengeri sügér (1) tésztaétel (45) tésztasaláta (2) tésztasali (1) thai (1) thai bazsalikom (1) thai jellegű (1) The Chelsea Bun House (1) The Geometry of Pasta (1) The Great British Bake Off (1) tofu (1) tojás (23) tojásétel (3) tojásos nokedli (1) tojásos pirított rizs (1) tojássárgája (1) tojás tálkában (1) tőkehal (1) töltelék (1) töltött gomba (1) tonhal (3) top 10 (1) török (1) torta (3) tortiglioni (1) tortilla (4) tört burgonya (1) tostada (1) tourin (1) tuk tuk (2) túró (1) túró rudi (1) tyúk (1) tzatziki (1) uborka (3) udon (1) újhagyma (2) újkrumpli (9) újkumpli (1) ünnep (3) utazás (8) útravaló (1) üvegtészta (2) vache qui rit (1) vacsora 8 főre (1) vaj (10) vajbab (1) vajszósz (1) vakáció (1) Valentin-menü (1) Váncsa (2) vanília (1) vargánya (3) vasárnap (1) vegyeszöldség (1) vegyes saláta (1) velouté (2) vendégváró (35) vermut (9) viennoiserie (1) vietnámi konyha (1) vietnámi tavaszi tekercs (1) villámtempó (85) villásreggeli (2) vinaigrette (3) virsli (1) vörösbab (2) vörösbor (4) vörösborszósz (2) vöröshagyma (8) vöröskáposzta (1) vöröslencse (3) vöröspesztó (1) waldorf (1) William Black (1) wok (1) worcestershire szósz (1) worcester szósz (1) yann tiersen (1) zabpehely (9) zeller (1) zellerszál (2) zellerszár (1) zöld (3) zöldbab (11) zöldborsó (14) zöldborsóhajtás (1) zöldhagyma (4) zöld szósz (1) zsálya (2) zselatin (1) zsemle (2) zsemlemorzsa (1) zsír (1) Címkefelhő

Elérhetőség

Ha valaki hozzászólna, de nincs kedve emiatt regisztrálni: hunmoiselle@gmail.com

Naptár

március 2024
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

Friss topikok

  • HunMoiselle: @jEnci: Ja, és köszi! :-) Én egyébként nagyon szeretem a csírákat chirashi tetején vagy kissé átf... (2015.02.05. 12:39) Újévi részegség és józanság
  • HunMoiselle: @Pizsamanadrág: Szia Pizsamanadrág, tetszik a neved! ;-) Vicces, hogy így 3 év után pont ugyanabb... (2015.01.28. 12:11) Anglesey-i csöves tojás
  • HunMoiselle: @jEnci: Remélhetőleg végre sikerül beállítanom/tartanom a tempót! :-) (2014.06.10. 12:58) A spárga új ruhája
  • HunMoiselle: @burekpix: Köszi! Kóstold meg, nagyon finom is! ;-) (2014.06.03. 15:49) Gyors tavaszi hideg-meleg
  • szsuzsanna: @HunMoiselle: -Sajnos nem emlékszünk a nevére.. -a -"sok kilométeres, sok emeletes száraztésztás ... (2014.03.30. 17:43) Sikeres hiánygazdálkodás

Ahol szintén megtalálhatsz

Legjobb receptes blogok

torkosborz.hu

Véletlenszerű nosztalgiatányér

2014.02.28. 18:45 HunMoiselle

magyaros_csirkemajas_rizotto_1_140227.jpg
Na ugyebár a tegnapi posztomban leírtam, hogy vacsorára bolognai spagettit tervezek, és becsszóra teljesen komolyak voltak a szándékaim. Olyannyira, hogy mivel a szupermarketben, ahol egyébként nagybevásárlást tartottam, nem kaptam szálzellert, meg csirkemájat, így a vállamon két baromi nehéz bevásárlószatyorral beoldalaztam először a zöldségeshez, majd a henteshez is, pedig higgyétek el, nem volt könnyű mutatvány. Aztán a pékségben, ugye az újabb két szatyorral kiegészülve, már gyakorlatilag alig bírtam előkotorni a pénztárcámat…

Mire hazacipekedtem, és felevickéltem a lépcsőn (ami nagyon keskeny), majdnem 7 óra volt. A fejemben meg az élt, hogy a bolognai ragu elkészítése nagyjából két óra – 9 körül fogunk vacsorázni, nem a legjobb, de még belefér, gondoltam. Aztán felütöttem az olasz tésztás könyvemet, és végigolvastam a receptet, majd nekiálltam csapkodni a homlokomat, merthogy aszerint, miután az ember egy órán át összerakja a ragut, még 4 órán át kell azt csendesen rotyogtatni! A fejcsapkodás rövid úton szentségelésbe, és önostorozásba csapott át, mondván mi a manónak kell nekem olyan fejetlennek lennem, hogy ha már egyszer konkrét recept alapján akarok főzni, akkor miért nem tudom azt előre elolvasni! Egy pillanatra felmerült bennem, hogy mi lenne, ha nem főzném négy, csak egy órán át, de hamar jobb belátásra tértem, mert ha tényleg autentikus fogást akarok prezentálni, akkor annak lényegében az a kulcsa, hogy hagyom az összetevőket békésen-békésen összerotyogni.

Na de akkor mégis mi a lótuszbogarat együnk? Két napja halnap volt, előző nap veganap, úgyhogy mindenképpen a húst akartam erőltetni, de az sehogy sem tetszett, hogy kikapjak valamit a mélyhűtőből, és mikróban olvasszam ki. Elkezdtem tűnődni, mim is van a hűtőben: kevés kolbász és szalonna. A kolbászból lehetne kolbászos tészta, no de mivel a bolognait csak elnapoltam, sok lenne a tésztából, nem, nem, nem… Aztán hirtelen megvilágosodtam: ott a csirkemáj, 42 deka, mert ugye 35-öt kértem a hentestől, hogy újra csináljak csirkemájkrémet is, ő meg először csak 32 dekát mért, mondtam, hogy tegyen még, másodszor meg ennyi lett, én meg rábólintottam, hogy jó.

Szóval 37 deka felhasználható csirkemáj. És legyen viszonylag egyszerű és gyors a kivitelezés, tészta ugye kizárva. Hoppá, lehetne rizottó! Csakhogy Monsieur újabban valamiért nem szereti az igazi rizottót… És beugrott: legyen akkor magyaros rizottó, azt mennyire szerettem mindig, és már ezer éve nem ettem! Gyorsan elővettem a barna rizst, és leöntöttem forralt vízzel, míg kitaláltam a konkrét koncepciót - hogy olyan legyen, mint emlékeimben, csak kicsit átgondoltabb. Arra jutottam, hogy mivel itt állok egyébként is egy nagy csokor zellerrel, csinálok egy sofrito-alapot (vagyis finomra vágott zellert, sárgarépát, hagymát, húsos szalonnát pirítok), ahhoz adom a rizst, úgy is átpirítom, majd csirkealaplével felöntöm, és majdnem készre főzöm. Akkor belekeverek némi mirelit zöldborsót, és egy külön serpenyőben vaj-olaj keverékén pillanatok alatt körbepirítom a falatnyi darabokra vágott májat, hogy a belseje még erőteljesen rózsaszín maradjon. Mikor a zöldborsó nagyjából megpirult, a rizshez keverek konzerv gombát (mert gomba kell bele, és csak konzerv akadt itthon), majd a májat, elzárom a lángot, és úgy 5 percig pihentetem, hogy a rizs hője krémesen lágyra főzze a májat. És hogy teljes legyen az illúzió, a kész adagokra füstölt karavánt reszelek (ezúton is hála Anyukámnak a nemrégiben küldött szeretetcsomagért!), és tejfölt (vagyis créme fraiche-t) kanalazok mellé.

Igazság szerint, eredetileg nem igazán állt szándékomban posztot írni erről, és képet is csak ímmel-ámmal csináltam, de veszett jó lett! Számomra legalábbis mindenképpen. A kivitelezés kicsit újragondolt, de abszolúte felébreszti a nosztalgikus emlékeket. Szóval remélem, nem bánjátok!

Magyaros csirkemájas rizottó új alapokon

Hozzávalók 4 adaghoz:

  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 zellerszál
  • 1 sárgarépa
  • 2 + 1 evőkanál olívaolaj
  • 50 g húsos szalonna - felkockázva
  • 25 dkg beáztatott barna rizs (úgy 15 percig áztattam frissen forralt vízben, az is megtette)
  • 5 dl csirkealaplé
  • ½ teáskanál szárított zsálya
  • 3 maroknyi mirelit zöldborsó
  • 1 evőkanál vaj
  • 37 dkg csirkemáj – megtisztítva és falatnyi darabokra vágva
  • nettó 115 g konzerv csiperke
    a tálaláshoz:
  • petrezselyem
  • füstölt sajt
  • créme fraiche (tejföl)

A vöröshagymát, a zellerszárakat és a sárgarépát nagyobb darabokra vágtam, majd robotgépben finomra aprítottam. Egy párolóserpenyőben közepesen magas lángon felhevítettem két evőkanál olívaolajat, félig megpirítottam benne a szalonnát, majd belekanalaztam a zöldségeket, sóztam, borsoztam, és időnként megkevergetve 10 percig pároltam őket. Eztán belekevertem a rizst, feljebb tekertem a lángot, és úgy 5 percig kevergetve pirítottam, majd felöntöttem a csirkealaplével, és hirtelen felindulásból hozzákevertem fél teáskanálnyi szárított zsályát (a máj és mi szeretjük ugyanis), sőt, a finomra vágott zellerleveleket is. Átkevertem, befedtem, és kis lángon addig gyöngyöztettem, míg a rizs nagyjából megpuhult (ez úgy 25 percet vett igénybe, de ugye a barna rizs is eltér a barna rizstől – a saját szokásos márkáját nyilván mindenki kiismeri), ekkor belekevertem a zöldborsót.

Ahogy a zöldborsó is az edénybe került, nagy lángon felhevítettem egy serpenyőt, összeolvasztottam benne egy evőkanálnyi vajat és olajat, majd 2-3 perc alatt körbepirítottam benne a májdarabkákat (a belsejük maradjon piros, majd a rizs hője készre főzi őket!).

Ahogy a zöldborsó is nagyjából megpuhult (3 perc), a rizshez kevertem a gombát is, majd végezetül a májat, és befedve hagytam 5 percig pihenni, hogy készre főjön a máj.

Tálalásnál reszeltem rá karaván sajtot, megszórtam aprított petrezselyemmel, és elégedetten kanalaztam rá créme fraiche-t is.

magyaros_csirkemajas_rizotto_2_140227.jpg
Hihetetlenül jól esett!

Szólj hozzá!

Címkék: gomba húsevő rizottó sofrito csirkemáj zöldborsó magyaros petrezselyem

Csordultig a szívem, finom a májam!

2014.02.27. 14:26 HunMoiselle

valentin_nap_1_140227.jpg
Valentin-napra úgy döntöttem, itt az ideje kicsit változtatni a szokásos halas akármi, caprese-falatka, olívabogyó, kesudió aperitif-felálláson. A halnak adtam kimenőt, őt cseréltem csirkemájra, mert amellett, hogy az alábbi kence fergetegesen finom, ha jól belegondolunk, szexi is. Pláne, ha nem májkrémnek, hanem paténak hívjuk. Ráadásul könnyen, gyorsan, sőt mi több, előre elkészíthető, ami ugye csöppet sem hátrány egy négyfogásos vacsora esetében. És ha még ez sem lenne elég indok, bőven marad belőle másnapra is, így ha az embernek nincs kedve egy ilyen vacsora után ismét konyhatündérkedni, csak egy szép darab kenyérért kell leszaladni a pékségbe, és már ismét ehetünk is.

Sőt, ha jobban belegondolunk, nem is kell semmiféle eseményre várni, hogy elkészíthessük, mit nekünk aperitif-alkalom! Ma este bolognai spagettit készítek, amihez 50 gramm csirkemájat használok, amit ellenben 35 dekás kiszerelésben szerzek be. Úgyhogy ahelyett, hogy a korábban megszokottak szerint a maradék megtisztított májat lefagyasztanám, készítek a patéból egy újabb adagot – pirítóson, erős paprikával mennyei lesz reggelire vagy 4-5 napig!

Konyakos-szalonnás csirkemájkrém

Hozzávalók:

  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 50 g húsos szalonna - felkockázva
  • 1 kisebb vöröshagyma – finomra vágva
  • 35 dkg csirkemáj – különböző hártyáktól, egyebektől megtisztítva
  • 2 evőkanál vaj
  • 2 evőkanál konyak
  • só és frissen őrölt bors

valentin_nap_2_140227.jpg

Felhevítek egy nagy serpenyőt, beleöntöm az olívaolajat, majd rádobom a szalonnát, és 1-2 percig kevergetem, míg elkezdi kiadni a zsírját. Ekkor hozzákeverem a felkockázott hagymát is, és további néhány perc alatt puhára főzöm, majd szűrőlapáttal robotgépbe szedem.

A visszamaradt zsiradékhoz hozzáadom a vajat, felhevítem, majd oldalanként nagyjából 2 perc alatt megpirítom benne a csirkemájakat – az a cél, hogy a közepük még zamatosan rózsaszín maradjon. Sózom és borsozom, majd az alattuk lévő zsiradékkal egyetemben a robotgépbe kanalazom őket.

A serpenyő alatt maximálom a lángot, majd beleöntöm a konyakot, alaposan körbelötykölöm, hogy felszedjem vele az esetlegesen leragadt pörcöket, a felére beforralom, majd ezt is a robotgépbe öntöm. Végezetül az egészet homogén masszává pürésítem, majd ellenőrzöm a fűszerezést, és ha kell, adok még hozzá sót avagy borsot.

Crostinin tálalom petrezselyemmel díszítve. (A crostinihez előmelegítem a sütő grillfokozatát 200 fokra. Egy darab bagettet olyan egy centis darabokra vágok, és mindkét oldalát lekenem kevés olívaolajjal. Sütőpapírral borított sütőlemezen oldalanként olyan 2-3 percig grillezem, míg csodásan ropogós, és szépségesen aranyszínű lesz.)

valentin_nap_3_140227.jpg
Ami egyébként a vacsora többi részét illeti, az előétel burgundi csiga volt. Na ezzel nem volt dolgom, mert egyszerűen megvettem a boltban, itthon meg csak betoltam átmelegedni a sütőbe.

valentin_nap_4_140227.jpg
A főétel kacsamell lett juharszirupos szósszal, erdei gombákkal, spenóttal és krumplipürével (azt külön minitányéron tálaltam). Ezt a receptet követtem lényegében, a kacsasütést leszámítva, merthogy az ott ismertetett metódus a mi ízlésünk szerint túlsütött húst eredményez. A szószon egyébként változtatnék, ha újra készíteném – növelném az ecet mennyiségét, mert Monsieur-nek túl tömény volt, bár egyébként így is finom.

valentin_nap_5_140227.jpg
Ami a desszertet illeti, Julia Child utasításait követve Sába királynő tortáját sütöttem meg. Na azt a receptet mindenképpen az ízlésünkre kell szabnom, mert nekünk túl édes lett, túlságosan átsütött, és a tetején a csokibevonatban borzalmas a rum. Sok vaníliasodóval azonban így is gyorsan fogyott.

valentin_nap_6_140227.jpg

Szólj hozzá!

Címkék: menü húsevő csirkemáj kacsamell francia konyha aperitif paté Julia Child csirkemájkrém Valentin-menü burgundi csiga

Tahinivel még szebb az élet!

2014.02.24. 14:13 HunMoiselle

arabus_barany_1_140223.jpg
Az ember már csak olyan, hogy legjobb dolgában is mindig csak még többet akar. Erre magam is például szolgálok a következőkkel, mert hiába vagyok olyan kivételezett helyzetben, hogy Franciahon leggyönyörűségesebb terményeiből és termékeiből válogathatok (amik az én szememben egyébként messze felülmúlnak mindent, amivel az angol piac szolgálhat), mégis időnként megfordult a fejemben, hogy bárcsak lenne itt egy angol szupermarket, ahol könnyedén, mindenféle utánajárást és bumszlizást nélkülözve egyszerűen leemelhetnék a polcról mindenféle indiai, kínai, dél-kelet-ázsiai és arab terméket, mint például csicseriborsó lisztet, bird’s eye chilit vagy rózsavizet. Közülük is, aminek a hiányát legjobban megéreztem az a tahini, vagyis szezámpaszta volt, amit előszeretettel használok baba ganoush-hoz (arab padlizsánkrém), különféle szószokhoz vagy a legkézenfekvőbben, hummuszhoz. Beszerzését illetően eléggé eltökélt voltam, végigjártam az összes itteni szupermarketet, majd arab nevű élelmiszerboltokat bújtam Saint-Germainben, csak hogy konstatáljam, hogy azok valójában nem is arab boltok, csak szimpla kisboltok arab tulajdonossal, ahol szintúgy nem tudtak segíteni. Aztán úgy egy hónapja, egy szombati napon kószáltunk Monsieur-vel vásárlási lázban égve (téli nagy leértékelések ugyebár), amikor kiszúrtam egy épicerie fine-t, ahova korábban valahogy sosem tértem még be. Úgy döntöttem, eljött az én időm, úgyhogy megragadtam M-et, mondván órák óta neki keresgélünk cipőket, egy kis szórakozás már nekem is jár! Na és ott, bár egy francia delikáteszben végképp nem számítottam volna rá, kiszúrtam tahiniből a szokásos márkámat!

Rögtön tudtam, hogy mit fogok vele elsőnek készíteni: Nigella egyik receptjét, amire azóta csorgattam a nyálam, hogy először megláttam a Nigella falatozója című sorozatban, és egyébként azóta felleltem a How to eat (magyarul még nem jelent meg sajnos) című könyvében is. Rózsaszínre sült báránybordáról van szó, amit tahiniből készült szósszal és párolt spenóttal körít. El is készítettem hamarosan, iciri-piciri változtatásokkal, mindkettőnk legnagyobb megelégedésére.

Arabus bárány (Bárányborda citromos-fokhagymás tahini szósszal)

arabus_barany_2_140223.jpg

Hozzávalók 2 személyre:

  • 4 db 2,5-3 centi vastag szelet bárányborda
  • ½ fej vöröshagyma – durvára kockázva
  • 3-4 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • 1 citrom leve és reszelt héja
  • ¼ + ¼ teáskanál őrölt római kömény
  • 4 evőkanál tahini (vagy tahina – hol így hívják, hol úgy hívják)
  • 3 gerezd fokhagyma – összezúzva
  • nagy szemű tengeri só

A vöröshagymadarabokat lapos tányérba szórtam, meglocsoltam annyi extra szűz olívaolajjal, ami beborította teljesen a tányér alját, megszórtam ¼ teáskanálnyi őrölt római köménnyel és a citrom reszelt héjával, majd alaposan átkevertem. Rájuk ültettem a bárányszeleteket, kicsit beledögönyöztem, majd átforgattam őket, majd félidőben ismét átfordítva ,1 órán át pácoltam a husikat szobahőmérsékleten. (Aki akarja, egyszerűen szórja az összes hozzávalót egy nagy fagyasztózacskóba, és marinálja úgy – megússza a tányér mosogatását, ellenben elbukik egy zacsit.)

Amíg a bárány magába itta az aromákat, elkészítettem a szószt. Vagyis egy tálba kanalaztam a tahinit, hozzápréseltem a fokhagymákat, megszórtam a másik negyed teáskanál őrölt római köménnyel és ugyanennyi nagy szemű tengeri sóval, ráöntöttem a citrom levét, és alaposan elkevertem. Az eredmény egy fölöttébb sűrű katyvasz lett, de semmi pánik, ezen a ponton így is megteszi, mert még adunk hozzá vizet – annyit kell beledolgozni, hogy tejszínnél kicsit sűrűbb, de tejfölnél egy csöppet folyékonyabb legyen (ez várhatóan olyan 4-5 evőkanálnyit jelent). És a szósz készen is van. (Díszítésül még szórtam egy kevés őrölt római köményt a tetejére.)

Mikor letelt a bárány 1 órája, előmelegítettem a sütőt 210 fokra / gázon 7-es fokozatra, majd izzásig hevítettem a grillserpenyőmet. A pácból kiszabadított, de nem szárazra törölt bárányt ezek után oldalanként egy-egy percig előpirítottam, majd serpenyőstől (akinek nem fém a nyele, az előzőleg burkolja több réteg alufóliába, nehogy megégjen) betoltam a sütőbe 9 percre, hogy a közepe még enyhén rózsaszín maradjon. Végezetül gyorsan megszórtam egy kevés nagy szemű tengeri sóval, majd tálaltam is.

Nigella javaslatát követve úgy terveztem, hogy párolt spenót lesz a köret, azonban ekkor döbbentem rá, hogy csak nagyjából 25 dekányi mirelit spenótom van, ezért még hozzácsaptam némi zsenge zöldborsót, és némi olívaolajon megpároltam őket. És mivel akadt a hűtőben egy kevés illatos, sült karfiol is, a végén azt is hozzájuk kevertem.

arabus_barany_3_140223.jpg

Isteni lett a bárány is, a köret is, a tahinikrém is, és persze csodásan működtek is együtt. A maradék szósz aztán másnap pirított bagetten is tündökölt.

Szólj hozzá!

Címkék: bárány citrom fokhagyma tahini arab konyha bárányborda Nigella szezámpaszta How to Eat

Lyonba kéne menni…

2014.02.21. 18:58 HunMoiselle

salade_lyonnaise_1_140221.jpg

Sosem jártam még Lyonban, de remélem, most már hamarosan csak eljutok, tekintve, hogy ez Párizsból mindössze egy kétórás vonatút kérdése. Érdeklődésem nem (pusztán) történelmi érdeklődésből fakad, nem Franciaország egyik legnagyobb városának szól, és nem is az Európai Unió egyik legjelentősebb iparvárosának. Vonzódásom hedonista jellegű, mivel sokan a Rhône-Alpes régió székhelyét tekintik Franciaország gasztronómiai fővárosának. És ez bizony nem csak azért van, mert itt tevékenykedik a szakácspápának is nevezett Paul Bocuse, aki amellett, hogy több étterme van a városban (például az immáron kultikus intézményszámba menő, 1965 óta 3 Michelin-csillagos Auberge du Pont de Collonges), megalapította a világ egyik legismertebb szakácsversenyét, a Bocuse d’Or-t (melyen tavaly magyar siker is született), illetve a rendkívül rangos, gasztronómiai egyetemnek beillő Institut Paul Bocuse-t.

Lyon már Lugdunumként is elsőrangú hentesárukkal dicsekedhetett, melyek manapság is a helyi speciális éttermek, a bouchonok legkedveltebb fogásai közé tartoznak. Rajtuk kívül sokat köszönhet a város a környező régiók felhozatalának: a világhírű bresse-i csirkének, a charolais marhának, a Rhône-völgyi primőr áruknak, a Rhône és Saône folyók halainak és rákjainak, illetve szintén a Rhône-vidék és Burgundia borainak. Ami a zöldségeket illeti, előszeretettel használják a burgonyát, az articsókát, a bakszakállt, a pitypangot, a sütőtököt és a számunkra lényegében ismeretlen kárdit és krónt, továbbá szinte valamennyi helyi étel elhagyhatatlan alapanyaga a hagyma is.

A fent említett bouchonok pedig előszeretettel szolgálnak fel egy salátát előétel gyanánt, melyet a Larousse Gasztronómia Lexikon szamárpofa salátaként említ, de a nagyközönség inkább Salade Lyonnaise-ként, vagyis lyoni salátaként ismeri - fő összetevői a pitypang, húsos szalonna, kruton és buggyantott tojás. A mi asztalunkon is gyakori vendég, bár én ebédre, vagy könnyű vacsora gyanánt preferálom, és pitypang (fr: pissenlit) helyett – amit itt sem a világ legegyszerűbb dolga beszerezni – általában olyan salátalevél-keveréket használok, amelyben akadnak bőven kesernyésebb ízvilágú szereplők is. Amilyen egyszerű egyébként az elkészítése, annyira finom, ráadásul saláta volta ellenére felettébb laktató is!

Lyoni saláta, ahogy én készítem

Hozzávalók 2 személyre:

  • 180 g zsenge salátalevél (tegnap este egy téli keverék fantázianevűt használtam, amiben van frizé saláta, vörös cikória, madárbegysaláta és bébispenót)
    10 dkg húsos szalonna – felkockázva
    egy 15 centis szikkadt bagettdarab – héja levagdosva, majd a bele úgy 1 centis kockákra aprítva
    olaj
    2 tojás (a lehető legeslegfrissebb) 
    1 evőkanál ecet
    1 salotta hagyma – nagyon-nagyon finomra aprítva
    2 evőkanál vörösborecet
    1 teáskanál dijoni mustár
    6 evőkanál extra szűz olívaolaj
    só és frissen őrölt bors

Egy nagy serpenyőben felhevítek 2 evőkanálnyi olajat, majd nagy lángon megpirítom benne szalonnát. Mikor finom ropogós, szűrőlapáttal papírtörlőre szedem.

A serpenyőbe a visszamaradt szalonnazsírhoz öntök annyi olajat, hogy teljesen befedje a serpenyő alját, alaposan felhevítem, majd 1-2 perc alatt ropogósra sütöm benne a kenyérkockákat is, majd őket is papírtörlőre teszem.

Az öntethez egy nagy tálba öntöm a borecetet, beleszórok egy nagy csipet sót, tekerek hozzá jócskán borsot, majd belekeverem a mustárt. Eztán kézi habverővel folyamatosan kevergetve, vékony sugárban beledolgozom az olívaolajat, és belekeverem a finomra vágott salottát is.

A tojáshoz egy kisebb lábosban vizet forralok. Mikor lobog, beleöntöm az evőkanálnyi ecetet, és alaposan visszaveszem a lángot. Az egyik tojást apró tálkába töröm, majd egy kanállal a vizet körbe-körbe kavargatva örvényt képzek a lábosban – ennek a közepébe öntöm óvatosan a tojást, hogy az örvény hatására a fehérje szépen a sárgája köré tekergőzzön (aztán ez hol jobban sikerül, hol rosszabbul – úgy a legjobbak az esélyeink, ha a tojás szuperfriss). Eztán én úgy két percig főzöm figyelve, nehogy a víz lobogni kezdjen, mert az összekuszálja a tojást. Mikor az elsővel megvagyok, papírtörlőn leitatom, és hasonlóképpen járok el a másodikkal is.

És jöhet az összeállítás: a salátaleveleket összekeverem az öntettel, és két tányérra elosztom a felét. Ezeken aztán elosztom a krutonok és a szalonnapörcök felét is, majd beborítom a maradék salátával, amit megszórok a visszamaradt kenyérrel és szalonnával, és mindegyik kupacra ráültetek egy tojást.

salade_lyonnaise_2_140221.jpg
Látványnak sem utolsó, ízre pedig valami fenemód fenséges, ahogy a tojásból kibuggyanó lágy sárgája keveredik a vinaigrette-es zöldekkel, szalonnával, no és a ropogós bagettel!

Szólj hozzá!

Címkék: tojás szalonna lyoni saláta vinaigrette francia konyha sali buggyantott tojás kruton Lyon salade lyonnaise

Most akkor Budapest vagy Bordeaux?

2014.02.18. 16:27 HunMoiselle

Ismerkedős blogger-játék

Bizony már két hete is van, hogy Zenóbia volt olyan kedves, és meghívott egy – eredetileg Szera által meghirdetett – blogger ismerkedős játékra, amire természetesen nagy örömmel igent is mondtam, merthogy ez egy érdekes és izgalmas dilemma, hogy mégis mit osszak meg magamról, másrészt pedig igazán megtisztelő, hogy végre egyszer nem csak másoknál látom az ilyet, hanem magam is meghívást kapok.

Jöjjenek először a szabályok:

Linkeld be azt az embert a blogodba, aki kiszemelt. Ossz meg magadról 7 dolgot, akár különlegeset, akár hétköznapit. Keress 7 embert, nevezd meg és linkeld be őket a blogodba. Végezetül értesítsd őket a blogjukon, hogy meghívtad őket a játékra.

És akkor a hét dolog:

  1. … bár annak, aki olvassa a blogot, igazából nem okoz meglepetést: egyik sem. A név onnan jött, hogy Monsieur bordeaux-i születésű, és a blog indulásakor Budapesten éltünk, így a két város (kitágítva ország) alapvetően meghatározta az étkezéshez való hozzáállásunkat, illetve gasztronómiai érdeklődésünket. Aztán a véletlen úgy hozta, hogy 2011 májusában Észak-Angliába költöztünk (Newcastle-upon-Tyne-ba, vagyis Kasztliba), így a blog is onnan íródott, de persze a név már maradt. Ahogy maradt 2013 júliusában is, amikor Párizsba, pontosabban egyik nyugati elővárosába, a csudaszép Saint-Germain-en-Laye-be költöztünk. Remélem, itt (ha esetleg nem is Szanzsiban, de legalább Île-de-France-ban) immáron megülünk a hátsónkon kényelmesen, mert HunMoiselle szereti itt...
  2. Ha lenne úgymond „fölös” 24.100 euróm, beiratkoznék a Le Cordon Blue szakácsképzésére, mely az egyik legnagyobb presztízsű a világon, hogy A-tól Z-ig elsajátítsam a francia gasztronómia csínját-bínját. Aztán meg nem lennék éttermi szakács… merthogy el nem tudom képzelni, hogy bírnám azt a fajta fizikai és lelki megterhelést (olvassátok el jEnci posztjait a témában), illetve hihetetlennek tetszik számomra, hogy hogyan lehet azt a fajta életmódot összeegyeztetni a „családi élettel” (újfent: minden elismerésem jEncié). Helyette mondjuk gasztrotúrákat vezetnék Párizsban, vagy ahogy már mások is más országokból előtte, írnék egy könyvet a Cordon Bleu-s élményekből, vagy tanítanék főzőiskolában, vagy lényegében csinálnék majdhogynem bármit, ami kapcsolódik az evéshez, persze (hangsúlyosan) a profi szakácskodást kivéve.
  3. Bár rajongok a szép, minőségi ruhákért, ha választanom kell, hogy inkább ruhabeszerező bevásárlásra indulok, vagy élelmiszert veszek, egyértelműen az élelmiszer-vásárlás mellett teszem le a voksom. Sőt, inkább lesem a hentesek, sajtosok, zöldségesek, delikáteszek kirakatait, mint a csilivili butikokéit. Imádom csorgatni a nyálam egy épicerie fine ablakára tapadva, illetve imádok átböngészni minden az utcára kitett étlapot, ami az utamba kerül. Ezek után gondolom nem meglepő, hogy ételt venni is imádok, megszállottan, afféle gyűjtögető módjára. Mert rosszul érzem magam, ha nincs itthon legalább háromféle száraztésztából egy-egy kilónyi, nincs feltöltve a mélyhűtő, nincs mindenből az avokádótól kezdve a petrezselymen át a zellerszárig. Ha nincs legalább ötféle fehér-, és vörös-, no meg néhány rosé bor, és bár havonta ha egyszer iszunk pezsgőt, abból is mindig muszáj, hogy legyen itthon legalább 3 üveg. Úgyhogy sokat is költök élelmiszerre, és rengeteget cipekedem (ennek megfelelően a hát- és karizmaim meglehetősen fejlettek).
  4. Kiskoromban lényegében mindenfajta tevékenységbe belekezdtem, amire volt lehetőség. Karatézni jártam, néptáncoltam, társastáncoltam, úsztam, kosaraztam, kéziztem, sőt, sakkszakkörre is beiratkoztam. A sakk aztán több mint 10 évig határozta meg a mindennapjaimat: hét közben edzettem, hétvégén és iskolai szünetben versenyeztem, nyári szünetben sakktáborokban voltam. Ezek többsége afféle bulinak is beillett tulajdonképp, jó volt a közösség, viszont a kaja (mert itt szigorúan kaja) maga volt a fertelem. Ha nem nagy nemzetközi versenyről volt szó (amiket szerencsére gyakran többé-kevésbé jobb hotelekben szerveztek), akkor az étkeztetést iskolai, illetve egyéb menzákon oldották meg, amikről gondolom nem kell beszélnem senkinek. Ilyenkor, ha nem volt ott olyan személy, aki kényszerített volna, nem jártam el enni.
  5. Ha éhes vagyok, és nem adnak ennem, méghozzá finomat, akkor hisztérikussá válok. És minél tovább nem eszem, annál inkább válogatós leszek, annál inkább szükségem van arra, hogy olyat kapjak, amire tényleg vágyom, és ami tényleg jól van elkészítve és nagyon finom. Viszont ha ekkor ez sokáig nem következik be, akkor egyszerűen elkezdek „nem enni”: általánosan elmegy az étvágyam addig, amíg a lehető legjobb körülmények között (nyugodtan, szép környezetben, nem sietve) nem ehetek valami istenit. Így lényegében volt néhány olyan év kamaszkoromban, mikor hét közben kvázi nem ettem. Ez folytatódott volna a pesti diákéveim alatt is, ha nem állok neki ott egyedül főzni tanulgatni, és magamnak ebédcsomagot pakolni. De hála a jó égnek elkezdtem, mert ez így azért mégiscsak egészségesebb ugye.
  6. Monsiuer-n kívül szerelmes vagyok még Julius Caesarba, és mostanság egy kicsit IV. Henrikbe is. A Caesar-mánia sok (vagy 10?) évvel ezelőtt kezdődött, mikor a kezembe akadt Colleen McCullough Róma-sorozata, ami után aztán módszeresen elolvastam róla minden könyvet, amit csak a Szabó Ervin Könyvtárból ki tudtam venni. Ami IV. Henriket illeti, mindig is az egyik kedvenc francia királyom volt, de mostani helyére akkor került, amikor nem olyan régen a Bátyámtól megkaptam Heinrich Mann róla szóló sorozatát. Imádom a történelmi regényeket egyébként is Gárdonyi Gézától Graves-en át Robert Merle-ig. És különösen rajongok az ókori Rómának azon korszakáért, amely a köztársaság hanyatlásának kezdetétől a császárság megszilárdulásáig tart. Ebből a korszakból a kezembe akadt jó néhány ponyva is, amiket olvasva rendszeresen hangosan szentségeltem, hogy mi a manóért ír történelmi regényt valaki úgy, hogy fogggalma sincs a valós eseményekről vagy történelmi összefüggésekről. A korszakot érintő filmekkel ugyanakkor elnézőbb vagyok, például az új Róma sorozatot is egész élvezettel néztem.
  7. (Sietve leszögezem, hogy rossz az, aki rosszra gondol…!) Meg vagyok róla győződve, hogy egy igazán jó fogás a hozzá illő alkohol nélkül rengeteget veszít az értékéből. Persze úgy is finom, persze, no de ha nincs mellé, ami még jobban kihozná az ízeit, az élmény bizony nem teljes. Ez nemrég vált abszolút meggyőződésemmé, mert január közepén tartottam egy ünnepek utáni néhány hetes detox-periódust, amikor is egyáltalán nem ittam alkoholt. És bizony a legszaftosabb bárány, a legfrissebb hal, hejj, a legistenibb fogások sem elégítették ki maximálisan a finom ízek utáni kényszeres vágyamat. Talán ez alól egyedül a húsmentes fogások képeztek kivételt. De ezért vega nem leszek!

No és akkor most jön az a rész, hogy kiket szeretnék felkérni a további játékra. Őket:

  1. Mam’zelle Pickwicket a La Revue Rose-tól,
  2. jEncit a Vajaskenyértől,
  3. Zitát a www.babykitchen.blog.hu szerzőjét,
  4. a Vidékek legbelül blog szerzőjét,
  5. a Csicseriborsó, bab, lencse blog szerzőjét,
  6. Sajtosbrokkolit a Kaja, pia, zongorától, és
  7. Fekete Bárányékat.

blogger_jatek_140217.bmp.jpg

Ilyen vagyok roppant elfoglalt állapotomban konyhai védőfelszerelésben.

 

 

2 komment

Címkék: magamról off topic blogger játék

Piték mindig, mindenfelé!

2014.02.11. 17:27 HunMoiselle

quiche_aux_poireaux_1_140207.jpg
Néhány - sok „korszakkal” ezelőtti - (mellesleg nem sikertelen) próbálkozást követően lényegében felhagytam az omlós tésztás lepények készítésével, mert túl macerásnak ítéltettek, és így sokáig nem is gondoltam rájuk, mert az emberi természet már csak ilyen. Aztán, mint annyi másban, a Franciaországba költözés ebben is változást hozott. Mert itt akármerre nézek a pékségben, a boltban, a piacon, vagy akár az utcán sétálgatva, kirakatokat nézegetve, quiche-eket és tarte-okat látok. Pláne, hogy ha kilépek a házból, és 10 métert megyek a metró felé, rögtön egy édes pitékre szakosodott bolt előtt találom magam, aminek az ablaküvegére tapadva bizonyára leragadok néhány percre, pláne, ha akkora mázlim van, hogy a látványkonyhában épp akkor gyártják az újabb adag szépségeket. Kis, négyszögletes, egyszemélyes tarte-okat készítenek, például csokoládésat, karamelleset, sós karamelleset (ez az abszolút kedvencem!), citromosat, meg még vagy további tizenötfélét - felsorolni is sok lenne! És ők persze eszembe idézték azoknak a csodálatos, durván csokoládés lepénytortáknak a képeit, amikbe gyakran belefutottam különböző gasztomagazinokban, úgyhogy rövid úton be is szereztem egy a sütésükre alkalmas formát. Aztán a sors úgy hozta, hogy nem olyat készítettem benne először - merthogy a megfelelő alkalomra vártam -, hanem quiche-t. Méghozzá az alábbi póréhagymásat, amibe első harapásra beleszerettünk. Olyannyira, hogy ugyan elvileg ez egy hatadagos pite, de már vacsorára annyi elfogyott, hogy mindössze egy aprócska szelet maradt másnapra, amit én nagylelkűen Monsieur-re hagyományoztam, mert egyértelműen aranyból van a szívem. Azóta egyébként minimum hatszor sütöttem meg, és a lelkesedésünk egy csöppet sem lankadt. Sőt, ez a változat lazán lenyomta az azóta egyébként szintén tálalt, szalonnás quiche lorraine-t is.

Ami az elkészítését illeti, most már azt mondom, csöppet sem macerás: körülbelül 3 percet vesz igénybe robotgéppel a tészta összeállítása, majd félóra hűtés után ismét 5 percet a kinyújtása. És amíg a tészta pihen, simán elkészül a töltelék is. Jó, időben hosszú a folyamat - kicsit több mint egy órát tesz ki – de a munka csöppet sem megerőltető. És mikor kikerül a forró quiche a sütőből, az maga a gyönyör!

Belga póréhagymás lepény ( Flamiche)

quiche_aux_poireaux_2_140207.jpg
Hozzávalók a tésztához:

  • 150 g liszt
  • ½ teáskanál só
  • 1 nagy csipet cukor
  • 120 g hideg vaj - felkockázva
  • 3 - 4,5 evőkanál nagyon hideg víz

A lisztet, a sót és a cukrot a késes robotgép keverőtáljába teszem, majd egy villával összekeverem. Hozzáadom a vajat, és magas fokozaton addig járatom a motort, míg nedves homok konzisztenciájú morzsalékot nem kapok (ez kevesebb mint egy percig tart). Eztán belekanalazok 2 evőkanál vizet, ismét járatom a robotgépet pár másodpercig, hogy lássam, mennyire áll össze. Rendszerint ennyi víz még nem elég, ekkor ismét belekanalazok egy kanálnyit, és újra beindítom a gépet – ekkor már rendszerint látom, hogy összegyúrható. (Ha még mindig gond lenne, innentől már csak fél evőkanalanként ismételném a műveletet.)

Tehát, ha szépen összeáll a tészta nagyobb darabokra, továbbra is a robotgép tálkájában maradva (hogy kevesebbet kelljen mosogatni) néhány gyors mozdulattal labdaccsá dolgozom a tésztát, frissen tartó fóliába burkolom, és beküldöm fél órára a mélyhűtőbe. (Lehet egyébként csak a hűtőben is pihentetni, de úgy az én 7 fokra állított hűtőm esetében egy óra is kell, hogy kellőképp "fagyos" legyen. Továbbá a tészta kiválóan tűri a fagyasztást is – 3 hónapig békésen megpihenhet, várva a felhasználást.)

Amíg a tészta pihen, elkészítem a tölteléket.

Hozzávalók a töltelékhez:

  • 45 dkg fehér póréhagymaszár (de ha épp mondjuk 55 dekára jön ki, annyit is simán belefőzök) – felkarikázva
  • 1 teáskanál só
  • 45 g vaj
  • 14 cl víz
  • 3 tojás
  • 28,5 cl tejszín (illetve mivel itt 2 decis kiszerelésben veszem a tejszínt, ha nincs kedvem 8,5 centiliterért plusz egyet kibontani, egyszerűen kiváltom zsíros tejjel)
  • kevés frissen reszelt szerecsendió
  • frissen őrölt bors
  • 30 g gruyére vagy comté – lereszelve

Egy párolóserpenyőbe szórom a pórét, a sót, a vajat, és ráöntöm a vizet, majd nagy lángon, félig befedve, pár perc alatt elpárolom róla a víz nagy részét. Eztán befedem a serpenyőt, és időnként átkevergetve, 25-30 perc alatt vajpuhára párolom a pórét. Mikor ezzel is megvagyok, pár percre félreteszem, hadd hűljön egy kicsit - közben kinyújtom és elősütöm a tésztát.

Tehát előveszem a tésztát a mélyhűtőből, és egy enyhén lisztezett nyújtófelületre teszem. A sütőt előmelegítem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra, a hullámos szélű pitesütőformámat kivajazom.

A tésztára szórok egy kevés lisztet, majd elkezdem ütlegelni a sodrófával, két üteg között mindig fordítva rajta egyet. Ahogy látom, hogy az ütlegelés folyományaként fellazult, és immáron nyújtható, átváltok a sodrófa triviálisabb felhasználására: mindig magamtól elfelé nyújtok a tésztán, és minden nyújtás után fordítok rajta 90 fokot. Addig folytatom a dolgot, míg a tésztám elég nagy felületűre nő ahhoz, hogy beterítse a sütőforma alját, és kicsit túllógjon a széleken. Ekkor négyrét hajtom, és szépen a formába ügyeskedem (én jobban kedvelem ezt a módszert a sodrófára göngyölésnél), a forma szélénél finoman ujjbeggyel benyomkodva azt. Eztán a kilógó széleket kihajtom, és a sodrófát végiggörgetve a forma szélén, levágom azokat. A levágott tésztától megválhat, aki akar, de én jobban szeretem velük megerősíteni a széleket, amiket így kevésbé fenyeget a besüllyedés veszélye, továbbá nem is mennek pocsékba.

A tésztát villával alaposan körbeszúrkálom (ez is segít, hogy ne púposodjon fel sütés közben), majd beleborítok egy darab épphogy kivajazott sütőpapírt, és megtöltöm sütőbabbal (szintén a púposodás ellen). Ily módon 9 percig sütöm az előmelegített sütőben. A 9 perc leteltével kiszedem a babokat és eltávolítom a sütőpapírt, majd további 2-3 perc alatt egy kis színt is sütök a tésztára.

Míg elősül a tészta, befejezem a tölteléket. Vagyis összekeverem a tojásokat a tejszínnel (illetve olykor tejjel is), borssal, szerecsendióval és reszelt sajttal, végezetül beleforgatom a pórét is (só nem kell több, a hagymán van elég), majd ezt egyszerűen beletöltöm a tésztaformába. (A tetejére JC szerint rá lehet dobálni még néhány aprócska darab vajat, amit először meg is cselekedtem, de aztán arra jutottam, hogy úgy még nekem is sok a jóból.)

A sütőt visszaveszem 190 fokra / gázon 5-ös fokozatra, ahol is 25-30 perc alatt sütöm készre a vacsorát.

quiche_aux_poireaux_3_140207.jpg
A recept Julia Child Mastering the Art of French Cooking című könyvéből származik.

Szólj hozzá!

Címkék: pite póréhagyma húsmentes quiche francia konyha Julia Child Mastering the Art of French Cooking flamiche quiche aux poireaux

Cukkicsokodant: a cukkinis csokitünemény!

2014.02.05. 18:38 HunMoiselle

cukkinis_csokolade_fondant_3_140114.jpg
Az Elle á table szeptember-októberi számában bukkantam rá a cukkinis csokoládé fondant receptjére, melytől azonnal beindultak az agytekervényeim, mert ugyebár kellőképpen szokatlan, mondhatni borzongatóan izgalmas az ötlet, hogy édességbe, csokoládés édességbe cukkinit keverjünk. Végigolvasva a receptúrát, arra jutottam, hogy minden bizonnyal ez a legrafináltabb és legizgalmasabb, ugyanakkor mégis relatíve egyszerűen elkészíthető csokoládés édesség, amibe az elmúlt időszakban belefutottam. Arról van szó ugyanis, hogy a cukkinit le kell reszelni, majd összekeverni némi cukorral, és várni negyed órát, míg levet ereszt. Eztán a kinyomkodott cukkinit vajjal összeolvasztott csokihoz keverjük, a felfogott cukros levet pedig sziruppá beforraljuk. Míg a szirup hűl, a cukkinis-csokis egyveleghez hozzákeverünk tojássárgáját és kevés mandulalisztet. Végezetül a fehérjéket lágy habbá verjük, majd a szirupot lassan hozzácsorgatva tovább dolgozzuk, míg szép fényes, kemény felhőt kapunk. Immáron csak annyit kell tenni, hogy a habot finoman a csokis keverékhez forgatjuk, és forró sütőben nagyjából 10 perc alatt készre sütjük.

Az eredmény fenséges: puha és könnyű, lágy és krémes, no és persze irgalmatlanul csokis. Arra pedig az átlag halandó sose jönne rá, hogy cukkini van benne, ettől egy pillanatig se tartsatok! Én azért többször megpróbáltam Monsieur-ben tudatosítani a dolgot, méghozzá olyan alávalónak tűnő, ámde indokolt célzattal, hogy alább hagyjon a süti iránti lelkesedése, tekintettel arra, hogy az első néhány alkalommal, mikor készítettem, gyakorlatilag egy délután befalta az egész tálcányit. Legutoljára, mikor úgy tűnt, agyilag ténylegesen feldolgozta a cukkinitényt, közölte, hogy dög vagyok, és most már annyira nincs is kedve hozzá, mert pfúj, cukkini és csoki, hogy lehet bárki ilyen elvetemült?! De aztán 5 perc múlva már így is ette a következő szeletet. Sőt, később már a szeleteléssel sem bajlódott: egyszerűen fogott egy kiskanalat…

Az az igazság egyébként, hogy ezt a cukkicsokodantot (ahogy magamban hívom) én is imádom. Én is több szelettel képes vagyok belőle megenni egy nap (pedig nem tartozom a kifejezetten édesszájúak közé), sőt, időnként arra is vetemedem, hogy tovább cifrázzam: kanalazok mellé némi créme fraîche-t, és finoman megszórom porcukorral…

Cukkinis csokoládé fondant (Fondant chocolat et courgette)

Hozzávalók:

  • 20 dkg cukkini
  • 140 g nádcukor
  • 20 dkg jó minőségű étcsokoládé (minimum 65%-os kakaótartalmú)
  • 125 vaj
  • 3 tojás
  • 2 evőkanál (2 X15 ml) őrölt mandula

A cukkinit lereszelem (ha épp olyan kedvem van, előtte meg is pucolom, úgy még delikátabb a végeredmény), és összekeverem a nádcukorral 15 percre, míg a cukkini kiengedi a levét, és a cukor felolvad benne. Közben, vízgőz fölött, összeolvasztom a darabokra tördelt csokoládét a vajjal, majd a tűzről levéve hűlni hagyom.

A 15 perc leteltével az olvasztott csokihoz keverem a kinyomkodott cukkinit, majd a felfogott levét egy apró lábosban, közepes lángon elkezdem forralni. Az a cél, hogy úgy nagyjából a fele mennyiség elpárologjon, és a visszamaradó folyadék enyhén szirupos állagú legyen – itt kicsit óvatosnak kell lenni, mert ahogy hűl, tovább sűrűsödik majd, és ha túlontúl sűrű, akkor képtelenség lesz majd szépen a tojásfehérjehabhoz keverni. Ha elértem a kívánt állagot, akkor a lehető leggyorsabban le akarom hűteni (nem teljesen, csak annyira, hogy ne törje össze vagy főzze meg majd a tojásfehérjét), ezért először kirakom az ablakba, majd ha már nem durván forró, pár percre a hűtőbe is.

Míg várok, kivajazok egy 26 x 26 centis kapcsos sütőformát, és a sütőt előmelegítem 250 fokra.

Eztán a tojásokat szétválasztom, és a sárgákat az őrölt mandulával egyetemben a csokis-vajas-cukkinis kencéhez keverem.

Végül tojásfehérjékből alacsony fokozatú gép erővel lágy habot verek, majd nagyobb erőre kapcsolva hozzácsurgatom a kezelhetőre hűlt cukorszirupot, és addig macerálom, míg fényes, kemény habot nem kapok. Ekkor egy spatulával fogom a hab harmadát, és viszonylag durván a csokis keverékbe dolgozom. Mikor ily módon fellazítottam a masszát, immáron óvatosan beleforgatom a maradék habot is, és ezzel végeztem, mehet a nyers tészta a sütőformába. Az előmelegített sütőben 10, max 12 perc kell neki, bár itt feltétlenül az a szabály, hogy inkább kevesebb, mint több.

A sütés után jön az rész, amihez önuralom kell (és rendkívüli ügyesség), ugyanis először szobahőmérsékletűre kell hűteni a tésztát, majd még egy órát kell adni neki a hűtőben is (mindezt úgy, hogy amennyiben lehetséges, M. ne szúrja ki). Aztán már végre lehet enni: a visszafogottabbak vágjanak maguknak egy nagy szeletet, aki pedig úgy gondolja, ő nem bohóckodik, fogjon a kezébe egy kiskanalat!

cukkinis_csokolade_fondant_1_140114.jpg

Szólj hozzá!

Címkék: csokoládé édesség sütemény cukkini vendégváró fondant Elle á table csokoládéfondant

Mitsouko-lazac*

2014.02.04. 20:18 HunMoiselle

mitsouko_lazac_1_140204.jpg
Alapvetően nem rajongok a lazacpatkóért, mert sokkal kezelhetetlenebbnek tartom a szépséges lazacderéknál, de a minap olyan kicsattanóan húsos és tömör szeletekbe botlottam, hogy valószínűleg akkor sem megyek csak úgy el mellettük, ha nem 25 euró / kilós áron adják a szokásos 35, 40 helyett. Utána persze egész este azon tűnődtem, hogyan is készítsem, hogy szaftos maradjon, de ne legyen zavaró a puha bőr, meg az alatta esetlegesen meghúzódó keskeny zsírréteg. Mondanom sem kell, hogy tetszetős ötlet híján, aznap ezen gondolkodva aludtam el…

Másnap aztán ahogy pakoltam el a mosogatótálcáról a száraz edényeket, akkor akadt utamba a szekrényben a grillserpenyő, és akkor afféle villámcsapásszerűen hasított belém a gondolat, hogy abban fog sülni, méghozzá valami ázsiai jellegű páccal kezelve (amihez lényegében minden beleillő, itthon fellelhető fűszerből kevertem egy adagot), amibe mindenképpen adja magát a méz. Csakhogy a méz természetéből fakad, hogy ha nem erőszakoljuk rá az akaratunkat, akkor nagyon csúnyán odaég, ami sem az ízeknek, sem a serpenyőnek nem használ, és ekkor ugrott be, hogy csak úgy, mint azon szerencsések, akiknek van kertjük, kerti grilljük és azon elkészítendő delikát haluk, én is alufóliát pakolok a pácolt halam alá!

Ami köretet illeti, salátát kívántam mindennél jobban, méghozzá csupazöldet, szinte már salátalevelekként funkcionáló zöldfűszerekkel, ezért áldottam a telhetetlenségemet, melyből kifolyólag minden különösebb cél nélkül koriandert és mentát is vásároltam korábban a piacon…

A kezem lényegében magától mozgott, míg én, fülemben dugasszal az alábbi, az általam a tavalyi év legnagyobb felfedezettjének és fő kedvencének kikiáltott számára riszáltam magam a lehető legcsendesebben, míg Monsieur egy extrahiperfontos dologgal foglalatoskodott a hátam mögött lévő ebédlőasztalnál. És mivel ő olyan nagyon el volt foglalva, nem is evett velem, hanem úgy egy óra múlva készítettem az ő adagját, és így az alábbi recept is csak egy adagra szól.

Hozzávalók egy adagnyi halhoz:

  • 1 lazacpatkó (esetemben 220 g)
  • 1 evőkanál olaj
  • 1 evőkanál szójaszósz
  • 1 teáskanál méz
  • ½ teáskanál őrölt koriander
  • ½ teáskanál fekete mustármag
  • ½ teáskanál őrölt paprika
  • ½ teáskanál négyfűszer keverék (itt Franciaországban quatres épices néven fut és van benne őrölt fahéj, őrölt gyömbér, őrölt szegfűszeg, no és őrölt szerecsendió)
  • 2 szárított chili
  • frissen őrölt bors
  • egy szép darab alufólia

Hozzávalók a salátához:

  • ½ fej tölgylevélsaláta – közepes darabokra tépkedve
  • ½ avokádó – húsa kivájva és felkockázva
  • egy kisebb kígyóuborka negyede – felkarikázva, majd a negyedek felnégyelve
  • 3 ág menta – levelei durvára vágva
  • egy csokor koriander harmada – szárával együtt durvára aprítva
  • ½ citrom leve (zöldcitrom jobb lenne, de mivel gyorsan kiszárad, nem tartok raktáron,és emiatt lusta voltam boltba menni)
  • 1 evőkanál szójaszósz
  • 1 teáskanál méz
  • 1 teáskanál szezámolaj
  • ½ kezeletlen citrom reszelt héja
  • ½ chilipaprika felaprítva (nekem magokkal együtt,de aki nem szereti tüzesen, magozza ki)
  • frissen őrölt bors

A lazachoz az összes folyékony összetevőt összekutyulom egy apró tálkában a fűszerekkel. Egy nagyobb alufóliadarabból afféle nyitott, téglalap formájú "dobozt" origamizok, majd beleültetem az alaposan leitatott lazacpatkómat és ráöntöm a páclevet – így hagyom pácolódni fél órát, majd megfordítom, és a másik oldala is kap ugyanennyit. (Ennyi időre, bár lehet, hogy egyesek szerint könnyelműen, én bizony nem raktam be a hűtőbe. Ha viszont ennél is tovább pácoltam volna, ami nyilván nem ártott volna neki, akkor azért már az idő nagy részében hűtöttem volna halacskát.) 

mitsouko_lazac_2_140204.jpg
A grillserpenyőt maximális hőfokon felhevítem, majd fóliástól, pácostól beleültetem a lazacot. Mivel én úgy szeretem, hogy a közepe még rózsaszín, így egyik oldalának adok 3, a másiknak pedig két percet – aki át akarja sütni, az úgy plusz 2 percet számoljon rá. 

Míg a hal sül, elkészítem a salátát, vagyis egy nagy tálban összekeverem a citromlevet a szójaszósszal, szezámolajjal, mézzel, citromhéjjal és chilivel, jó alaposan megborsozom, majd beleszórom az összes zöldet, és alaposan átkeverem.

A kész salátát egy tányérra halmozom, ráültetem a halacskát (persze immáron fólia nélkül), majd meglocsolom a fóliában maradt nedvekkel. A tányért egy tálcára rakom, mellé pakolom az evőeszközöket és a szalvétát, majd behúzódok a laptopom elé a hálóba, mert oda vagyok száműzve, míg Monsieur dolgozik a hiperfontos dolgoznivalóján az étkezőasztalon. De nem szomorkodom, mert a vacsorám és a Les Rita Mitsouko mindenért kárpótol! 

mitsouko_lazac_3_140204.jpg

* Remélem, nem veszi zokon a banda...

Szólj hozzá!

Címkék: saláta lazac menta méz koriander avokádó halacska ázsiaias Les Rita Mitsouko

Összesimult a karfiol a sütőtökkel

2014.01.28. 23:00 HunMoiselle

soupe_de_citrouille_choufleur_1_140127.jpg
Van Franciaországban ez a Gourmand nevezetű gasztromagazin, amit nem nagyon veszek, mert számomra a stílusa túlságosan – hogy is mondjam? – földhözragadt... Meg azért sem, mert a lap arca és mindenhatója Cyril Lignac, akiről lényegében semmit nem tudok, csak annyit, hogy itt a csapból is ő folyik, továbbá hogy túlkozmetikázott a fizimiskája, nem tetszik a hangja, és tenyérbe mászó az ábrázata, úgyhogy per pillanat nem is akarok ennél többet megtudni róla. Viszont a múltkor az történt, hogy kifogtam egy igazán lassan haladó sort a szupermarketben a pénztárnál, és unalmamban néztem jobbra-balra, míg kiszúrtam a sor mellé helyezett újságokat. Nem volt sokféle, csak egy tévéújság, az adott üzlet saját mini szakácskönyve (amit már többször átforgattam, de nem keltette fel az érdeklődésemet még akkor sem, amikor már annyira vágytam valamiféle gasztroimpluzusra, hogy szinte bármilyen újságot megvettem volna, csak legyen már valami!) és a Gourmand. Hát akkor levettem azt, és ahogy megláttam a teljes címlapot, miszerint a levesekre koncentrál, ráadásul Stéphane Reynaud vendégszerepel benne, úgy döntöttem, ez a szám megérett a kosaramra. (S.R. egy nagysikerű francia szakácskönyvszerző, illetve a Michelin és a Gault&Millaut által is értékelt Villa 9 Trois nevezetű étterem tulajdonos-séfje, és kerek, kedves ábrázata van. Több könyvére pedig már Angliában is elkezdtem fenni a fogam.)

Itthon aztán pikk-pakk átfutottam a lapot, megállapítottam, hogy nem dobtam ki az ablakon azt a közel 3 eurót, s azzal félre is tettem, mert épp nem szenvedtünk leves hiányban. Úgy 5 napja vehettem újra elő, immáron főzési szándékkal, és találtam is benne egy kellemesnek ígérkező igazi téli levest, ami sütőtökből és karfiolból készül (érdekes párosítás!). A recept egyébként teljesen csupasz volt, gyakorlatilag mindenféle fűszerezést nélkülözött, de azon ugye könnyen lehet segíteni, ahogy az alábbi példa is mutatja. Ami pedig végképp sokat dob az értékén, hogy alatta kis keretben elárulja, hogyan készíthetünk a kikapargatott magokból ropogtatnivalót, ami amellett, hogy csodás a leveshez, állandó nassolnivalóként szolgált engem az elmúlt napokban…

soupe_de_citrouille_choufleur_2_140127.jpg

Karfiolos sütőtökkrémleves (Soupe de citrouille et de chou-fleur)

Hozzávalók:

  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 1 nagy vöröshagyma - felkockázva
  • 1 kis sütőtök (megtisztítva úgy 50 deka) – megpucolva, kimagozva, felkockázva
  • 1 kis karfiol – rózsáira szedve
  • 1 evőkanál fehérborecet
  • 1 teáskanál őrölt római kömény 
  • 1 dl zsíros tejszín
  • 2 teáskanál méz (nekem ennyi hiányzott)
  • szerecsendió

A karfiolrózsákat egy nagy tálba halmozom, felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi, és beleöntöm az ecetet. 5 perc múlva leöntöm róla az ecetes vizet, majd sima vízben kiáztatom belőle az ecetízt. (Ez elvileg azért jó, mert így főzés közben nem lesz erős karfiolszag mindenütt. És tényleg!)

Egy nagyobb lábosban az olívaolajon, közepes lángon, kevés só kíséretében 5 percig párolom a hagymát. Eztán hozzáadom a sütőtökkockákat és a karfiolrózsákat, ismét sózom, továbbá borsozom és megszórom a római köménnyel, majd így is pirítgatom őket 5 percig, időnként átkevergetve. Következő lépésként felöntöm 7,5 deci frissen forralt vízzel, befedem, és kis lángon 25 perc alatt készre főzöm.

A megfőtt levest botmixerrel pürésítem, hozzákeverem a tejszínt, majd további sóval és borssal, illetve mézzel és szerecsendióval beélesítem az ízeket.

A levest pirított tökmaggal megszórva és kevés extra szűz olívaolajjal meglocsolva tálalom.

soupe_de_citrouille_choufleur_3_140127.jpg

A pirított tökmaghoz a tökből kioperált magokat alaposan átmosom, majd amennyire csak lehetséges leszárogatom. Egy tálba szórom őket, rájuk locsolok egy kevés olívaolajat és sót, alaposan átforgatom őket, végül 175 fokra előmelegített sütőben úgy 35-40 perc alatt, egyszer átkeverve, készre sütöm őket. (Vigyázat, egy idő után nekiállhatnak pattogni, úgyhogy mindenki óvatosan nyitogassa a sütőajtót!)

Egyébként mivel az én legnagyobb lábosom is csak bruttó 2,7 litert bír el, nem tudtam az összes karfiolrózsát beleszuszakolni. Ami kimaradt, átforgattam némi sóval, borssal, őrölt korianderrel, őrölt római köménnyel és olívaolajjal, majd 200 fokon megsütöttem, és csudafinom karfiolt kaptam. (Tervezem megemlíteni majd az utóéletét is.) 

3 komment

Címkék: leves sütőtök karfiol húsmentes krémleves Gourmand Stéphane Reynaud Cyril Lignac pirított tökmag

Végül is: forza Nigella!

2014.01.27. 17:58 HunMoiselle

nigellissima_cukkinis_teszta_3_140126.jpg
Sosem csináltam titkot abból, mennyire odavagyok Nigelláért. Képzeletbeli kapcsolatunkon akkor esett csorba, amikor – ha jól emlékszem tavaly előtt ősszel – megjelent a Nigellissima című, az olasz konyhaművészetet középpontba állító könyve. Akkor ugyanis, valamelyik a könyvet népszerűsítő interjújában leszólta a francia konyhát, hogy vele szemben felmagasztalja az olaszt, ami azon túl, hogy személyesen „elevenembe talált”, szerintem semmiképp nem tekinthető egy elegáns megnyilvánulásnak, pláne, ha azt nézzük, hogy a korai receptjeinek jó része francia ihletésű (sőt, azóta is akadt jócskán!). Na onnantól kezdve megszűnt az, hogy hétfő este 19.30-kor nincs más, csak a BBC2, és az új műsora – nem mondom, ha éppen semmi egyéb dolgom nem akadt, szólt a tévéből, de nem ültem már előtte áhítattal. És a könyvet sem vettem meg, hiába árulták bevezető áron a szupermarketekben 15 fontért, a normál RRP (recommended retail price – Angliában rányomtatják minden könyvre, ami nekem tetszik) 26 helyett.

Aztán hogy és hogy nem, kaptam Karácsonyra egy tabletet, amire így-úgy rákúszott a könyv digitális változata, én meg átbújtam. És persze meg kell hagyni: nem rossz, nem rossz! Meg aztán már rég volt 2012 ősze, és szegényre egyébként is rájárt azóta a rúd, úgyhogy itt az ideje elfelejteni a régi sérelmeket – gondoltam… és főztem… belőle. Az első étel, amit készítettem, az alább következő cukkinis tészta, amit első ránézésre kiszúrtam, aztán a következő bevásárlás alkalmával szinte önkéntelenül is nyúltam a cukkini után. Az elkészítése mérhetetlenül egyszerű: az ember felkockázza a cukkinit, némi újhagymán átfuttatja, fehérborral puhára párolja, összekeveri a kifőtt tésztával, majd parmezánnal és petrezselyemmel ízesíti. Semmi flanc, csak az édeskés cukkiniíz, a parmezán sóssága, a petrezselyem frissessége, és az egészet lágyan aláfestő, szinte lebegő szósz, mely a bor és a főzőlé összeolvadásából jött létre. Érdekes, hogy néhány éve még nem ízlett volna, hiányzott volna egy testes, mindent magába fojtó mártás, de ma már nagyra becsülöm az ilyen „üres” változatok könnyedségét.

Nigelissima cukkinis tésztája

nigellissima_cukkinis_teszta_2_140126.jpg

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

  • 240 g pipe rigate (kis túlzással hajlított penne) tészta (N. casareccét használ, alternatívaként pedig pennét vagy farfallét ajánl)
  • 2 evőkanál olívaolaj (N. fokhagymás olajat használ, én inkább maradok a simánál, és finomra vágok egy igazi gerezdet)
  • 1 gerezd fokhagyma – finomra aprítva
  • 4 közepes termetű zöldhagyma - vékonyan felkarikázva
  • 45 dkg cukkini – kis kockákra vágva
  • 65 ml fehérbor vagy száraz vermut
  • kis csokornyi petrezselyem – felaprítva (én felaprítom a szárát is, és a hagymákkal együtt azt is a serpenyőbe szórom)
  • 3 evőkanálnyi (frissen) reszelt parmezán, plusz extra a tálaláshoz

A tésztát a szokásos módon, lobogó sós vízben al dentére főzöm.

Egy nagy serpenyőbe öntöm az olajat, beleszórom a finomra vágott fokhagymát, a karikázott zöldhagymát és a felaprított petrezselyemszárat, és közepes lángon úgy 2 percig kevergetem. Hozzáadom a cukkinit, és azzal – időnként átkevergetve – további 5 percet adok neki. Ekkor felöntöm a borral, hagyom, hogy bugyborékolni kezdjen, majd beleszórok 2 evőkanálnyit a felaprított petrezselyemből is. Sózom, mérséklem a tűzerőt, majd befedem a serpenyőt, és 5 perc gyöngyöztetéssel puhára főzöm a cukkinit.

Mielőtt leszűröm a tésztát, egy bögrényit kimerek a főzővizéből. A leszűrt tésztát rázuttyintom a cukkinira a serpenyőben, megszórom a 3 evőkanálnyi parmezánnal, alaposan megborsozom, és öntök rá úgy egy fél deci főzővizet (illetve amennyit szemre felvesz), majd alaposan átkeverem, és tálalok.

A kész adagokat még bőségesen megborsozom, reszelek rájuk extra parmezánt, és bőkezűen megszórom őket a visszatartott petrezselyemmel.

nigellissima_cukkinis_teszta_1_140126.jpg
Az igazsághoz hozzátartozik, hogy Monsieur körülbelül a második falatnál vágott egy fintort, majd kiette a tésztát, és meghagyta a cukkinit. Én meg az általa meghagyott cukkínidarabkákat boldogan a saját adagomra kanalaztam, és rendkívül elégedetten folytattam a falatozást. Sőt, másnak délben is kicsattanó örömmel fogadtam a maradékot!

Szólj hozzá!

Címkék: parmezán cukkini húsmentes petrezselyem olaszos tésztaétel villámtempó Nigella Nigellissima

Variáció hagymás húsra

2014.01.26. 19:04 HunMoiselle

faux_filet_karamellizalt_hagymaval_1_140125.jpg
Imádjuk a marhasteaket, és mivel korábban próbáltam megőrizni ünnepi jellegét (utólag már nem is értem, ugyan minek?), viszonylag ritkábban készítettem, és rendszerint ugyanúgy. Vagyis borsmártással, fokhagymás-vajas zöldbabbal és pirított krumplival. Aztán egyre inkább rányílt a szemem Angliában és aztán pláne Franciaországban az egyéb lehetőségekre, vagyishogy ünnepelni lehet izgalmasabban is báránnyal, borjúval, tengeri halakkal és herkentyűkkel, így itt a marha már inkább átcsúszott a sima vasárnap estékre, sőt a hétköznapokra is. És mivel így már heti-kétheti vendég az asztalunkon, úgy gondoltam, megérett arra, hogy kicsit variáljak rajta, kiemeljem a punnyadtságból, engedve az újító szellemnek.

Legutóbb, ahogy tűnődtem, mit is kezdjek két szépségesen márványos lapos hátszín szelettel, eszembe jutott, hogy anno, mikor Bordaux-ban gyakran estünk be „csak úgy enni” valahova, többször ettünk bavette-et (szép szelet steak a hasaaljából) vagy entrecôte-ot (magas hátszín) egyszerű pirított hagymával, mustárral és sült krumplival, és az tulajdonképp egész jó is volt. Na persze aztán nem állhattam meg a sima pirított hagymánál – gondoltam balzsamecettel karamellizálom, a többi pedig alakult magától…

Lapos hátszín balzsamecetes karamellizált hagymával és sütőben sült krumplival

Hozzávalók (2 személyre):

  • 2 x 160 g lapos hátszín (franciául faux filet; angolul sirloin steak)
  • 3 nagy evőkanálnyi vaj
  • 3 evőkanál olaj
  • 2 nagy fej vöröshagyma – félbevágva, felkarikázva, majd a félkarikák ismét félbe vágva
  • 2 fej salotta hagyma – félbevágva, felkarikázva
  • 1 evőkanál nádcukor
  • 1-2 evőkanál balzsamecet
  • 60 dkg sütni való krumpli – lecsutakolva, leszárítva és apró (1-1,5 cm) kockákra vágva (soknak tűnhet a 60 deka két embernek, de higgyétek el, nemhogy sok, hanem kevés is a végén!)
  • durvára tört fekete bors
  • 75 ml száraz vörösbor
  • nagy szemű tengeri só

A steaket kivettem a hűtőből.

A sütőt előmelegítettem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra. A krumplit egy tálba szórtam, meglocsoltam úgy egy evőkanálnyi olajjal, alaposan átforgattam, majd kiteregettem egy nagy sütőlemezre, és egyszer félidőben átkavargatva, úgy 25 perc alatt piros-ropogósra sütöttem. Az elkészült krumplit egy mélytányérba halmoztam, megszórtam nagy szemű tengeri sóval, és jó alaposan átforgattam.

Amíg a krumpli sült, egy fedeles serpenyőben nagy lángon összeolvasztottam egy evőkanálnyi vajat azonos mennyiségű olajjal, rászórtam a vöröshagymát, finoman sóztam, alacsonyra vettem a lángot, befedtem, és 5 percig pároltam. Ekkor hozzákevertem a salottát, és így ismét 5 percet adtam nekik lefedve. Eztán feljebb vettem a lángot, megszórtam a cukorral, néhány percig kevergettem, majd meglocsoltam balzsamecettel, és közepes lángon forraltam, míg besziruposodott.

Közben a steaket alaposan leszárogattam, majd bedörzsöltem némi nagy szemű tengeri sóval és rengeteg tört borssal. Egy nagy serpenyőben legmagasabb lángon összeolvasztottam egy újabb evőkanálnyi vajat és olajat, majd mikor a vaj felhagyott a habzással, megsütöttem benne a steaket: egyik oldalának másfél, míg a másiknak egy percet adtam – így medium rare lett. A steaket előmelegített tányérokra szedtem, majd az üres serpenyőbe beleöntöttem a bort, nagy lángon (1-2 perc alatt) beforraltam, felolvasztottam benne egy újabb evőkanálnyi vajat, majd a hagymához adtam, és újabb 1-2 perc alatt összerotyogtattam.

A hagymát a steakeken tálaltam, míg a sült krumplit külön raktam az asztalra, hogy Monsieur szabadon randalírozhasson. Randalírozott is…

faux_filet_karamellizalt_hagymaval_2_140125.jpg

Szólj hozzá!

Címkék: hagyma balzsamecet húsevő marhahús steak francia konyha faux filet sütőben sült krumpli

Resto-bistrot

2014.01.25. 17:51 HunMoiselle

bistrot_du_dome_1_140119.jpg
Múlt csütörtökön immáron harmadszorra foglalt Monsieur asztalt, hogy megüljük a boldogságos születésnapot, azonban ekkor megtörtént az is, ami az előző két alkalommal nem: nem töröltük előző este a foglalást, és tényleg el is jutottunk az étterembe! Ez már önmagában is fölöttébb örvendetes, de semmi ahhoz képest, hogy milyen jó esténk kerekedett végül. No de kezdjük az elején…

M. volt az értelmi szerző - hogy meglepetés legyen -, és csak annyit árult el néhány nappal korábban, hogy lehetőség szerint a nagy este előtt már ne készítsek halat, majd előző este a korábbi unszolásomra azt is elárulta, hogy a hely a Montparnasse környékén van. (Én pedig nem azért érdeklődtem, hogy rontsam a meglepetést, csak hogy úgy tervezzem a napomat, hogy a megfelelő időpontban ne a város másik oldaláról kelljen oda bumszliznom.) Szeretem azt a környéket egyébként, ha az eredeti tervet követve beköltöztünk volna Párizsba, akkor errefelé szerettünk volna lakni. (Bár érdekes, hogy egyik ingatlaniroda sem akart nekünk arra lakást mutatni, úgyhogy végül szinte csak a nagy vonalakban hasonló hangulatú, ámde lényegesen burzsoább 16. kerületben nézegettünk lakásokat.)

A foglalásunk 8-ra szólt, azonban mi nem sokkal fél 8 után megérkeztünk, a maître d’hôtel (teremfőnök) mégis kedvesen fogadott, pedig efféle ildomtalanságot errefelé csak az amerikaiaktól szokás elszenvedni. Az asztalunk egyébként már elő volt készítve - közvetlenül az ablaknál: jobbat nem is kívánhattunk volna. A korai órának megfelelően kevesen is voltak: a franciák este 8 előtt nem mennek vacsorázni, de ha előtte aperitifet is fogyasztanak, akkor könnyen kitolódhat az időpont 9-re is. Egy társaság ült a közelünkben – vegyes bagázs: egy amerikai pár (a nő nagyon-nagyon-nagyon hangos), egy angol férfi és egy francia nő. Nemrég érkeztek ők sem, a francia nő épp azt fejtegette az asztaltársainak, hogy Párizsban ezt az éttermet tartják az egyik legkellemesebb halétteremnek. A hely nagytestvére egyébként az utca túloldalán található kultikus Le Dôme, ahol szintén halakra specializálódtak, bár ott nagyobb jelentőséget tulajdonítanak a tenger gyümölcsinek is. Mindkét éttermet egyébként ugyanaz, az utcában kissé hátrébb, ugyanazon tulajdonos érdekeltségébe tartozó halas látja el a legfrissebb fogásokkal. Míg az irodalomtörténetben jelentős szerepet betöltő étterem grandiózus, addig az általunk látogatott kistestvér meghittebb, kisebb, finoman megosztott terekkel, apróbb, inkább bisztrókra jellemző asztalokkal, visszafogott eleganciával, a falakon tengeri motívumokkal fogad…

… és egy tálkányi magozatlan zöld olívabogyóval, felur de sellel, vajjal, és egy kis kosárnyi kenyérrel. Ezeket csipegettük egyéb hors d’oeuvre híján a Kir royalunk (először egy kevés Cassist – fekete ribizli likőrt – öntenek a pezsgőspohár aljára, majd ezt öntik fel pezsgővel) mellé. Az olajbogyó finom volt, egyértelműen jófajta, a vaj a Franciaországban elvárható minőségű, a kenyér viszont csalódást nyújt, ugyanis bár nem volt rossz, de semmi különös sem volt (azt elmulasztottuk megkérdezni, hogy házi-e, de ennek Fraoban nem nagyon van jelentősége, tekintve, hogy a kézműves pékségek mennyei kenyércsodákkal látnak el mindenkit).

Étlap nem volt, az aktuális fogások, melyek hetente, de van, hogy gyakrabban változnak, egy nagy fekete táblára vannak felírva, melyet rendelés előtt egy széken az asztal mellé állítanak. Nem szerepel rajta sok fogás, ami számomra alapvetően megnyerő. Jelen esetben a következő előételek és főételek voltak:

Előételek (12-20 €):

  • Gravlax vagy Gravadlax (itt Gravalaxot írtak egyébként)
  • Halleves
  • Vaslapon sült tintahal
  • Tucatnyi osztriga
  • Feketekagyló

Főételek (21-25 €):

  • Skorpióhal vierge mártással
  • Tőkehal lencsével
  • Tengeri sügér sütőtökkel
  • Languszta friss pennével
  • Rizottó fésűkagylóval
  • Sashal édesköménnyel
  • Rostélyos valamilyen módon, de nem emlékszünk, és nem is firtattuk, hogy hogyan, hiszen ki követne el akkora baklövést, hogy halétteremben húst eszik?!

Az előételeket elnézve, rögtön eldöntöttük, hogy levest (soupe de poisson) és tintahalat (encornets á la plancha) kérünk, és mivel M. már korábban evett ilyen levest egy La Rochelle-i halétteremben, úgy döntöttünk, hogy az lesz az enyém. Ami a főfogásokat illeti, ott is egyetértettünk abban, hogy rizottót és tésztát nem akarunk, bármilyen csábító is legyen egyébként a Szent-Jakab kagyló, illetve a languszta. Én a vierge mártás (friss olívaolajas szósz aprított bazsalikommal és paradicsommal, továbbá citromlével) miatt elgondolkodtam a skorpióhalon, de aztán eszembe jutott, hogy ez egy igen szálkás jószág (emiatt használják előszeretettel a híres bouillabaisse alaplevének főzéséhez), és nekem most nem volt kedvem szálkákkal hadakozni. A tőkehal, pláne 2 év Anglia után, egy rendkívül unalmas halféle, így maradt a nemes tengeri sügér, és a hozzá hasonló, ám nálánál kevésbé előkelő sashal a kosárban. M-et jobban vonzotta az arisztokrácia hatalma, mint amennyire taszította a sütőtök (amit szeretünk-szeretünk, de annyira mégsem, általában túl édes az ízlésünkhöz), így övé lett a sügér sütőtökkel (bar au potiron), míg nekem egyébként is az édesköményes fogásra (maigre au fenouil) fájt a fogam, pláne, hogy sashalról egyikünk sem hallott még korábban. (A pezsgőt befejezve egyébként bevallottam M-nek, hogy kissé csalódott vagyok a választékkal: amióta mondta, hogy halétterembe megyünk, azóta dédelgettem magamban a gondolatot, hogy majd sole meunière-teszem, amire csak rádobott egy lapáttal, hogy előző nap újranéztem a Julie & Juliát.)

A bor kiválasztása immáron szokványos itallapról történt. Nem volt sokfajta, ha jól emlékszem egész pontosan 5-5 fajta volt mind fehérből, mind rozéból, mind pedig vörösből, valamennyi egy áron, üvegenként 24,90 €-ért. Esetünkben nem fért kétség hozzá, hogy konzervatív módon fehéret iszunk, és M. szeme rögtön felcsillant, mikor meglátta a Pouilly-Foussét, majd az enyém is megcsillant, mikor belekóstoltam. Tökéletes választásnak bizonyult. Nem túl savas, mennyeien gyümölcsös, az a fajta bor, ami bár nem csap agyon, mégis az ember még étkezés után egy fél órával is érzi az aromáit a szájában.

bistrot_du_dome_2_140119.jpg

A halleves alatt az észak-mediterrán régió egyszerű, passzírozott, kevés tejszínnel vagy crème fraîche-sel tovább dúsított hallevesét kell érteni, amit sáfránnyal színeznek, apró, pirított bagettszeletekkel, reszelt sajttal és rouille-jal (nevét – rozsda – vöröses színének köszönheti, többféle elkészítési módja van, ezért nevezzük az egyszerűség kedvéért provence-i majonéznek: fokhagymától, chilitől, no és sáfránytól aromás) tálalnak. Az elkészítése profi szakácsoknak nyilván ujjgyakorlat, azt gondolom, hogy nagy erőfeszítéseket igényelhet, hogy elrontsa valaki, de akkor is bele kell kiabálnom a világba, hogy amit ott ettem, az valami mennyei volt! Sűrű volt, illatos, és ízes, benne a tenger aromáival, leheletnyi csilivel, maga volt a tökéletes halleves – se több, se kevesebb. (M. is természetesen egyetértett!)

bistrot_du_dome_3_140119.jpg
A tintahalak vastagabb szeletekre voltak szétnyitva, úgy szúrták fel őket apró bambusznyársakra, majd annak segítségével sütötték meg a rostlapon. Gyanítom, többek között fokhagymával és csilivel pácolták, mert kiérződtek az utóízén, ami mintegy második életre lehelte a halat az ember szájában. A tányér közepén egyébként egy kis kupacnyi salátalevél is volt, mely alatt meghúzódott a meglepetés: 3 aprócska, bébitintahal, amiből szülinaposként kettőt én ehettem meg. No further comments...

bistrot_du_dome_4_140119.jpg
A sashal egy adagnyi karamellizált édesköményen érkezett, utólag úgy hiszem, egy kevés beurre blanc-nal, vagyis fehér vajmártással (először készítenek egy redukciót halalaplével, fehérborecettel és salottával, majd vajjal kidolgozzák) volt körbelocsolva. Az édeskömény így annyira ízlett mindkettőnknek, hogy elhatároztam, itthon is próbálom reprodukálni (ami azóta részben meg is történt, bár én narancslét is használtam az itthoni verzióban). A hal feszes volt, de mégis delikát, az egyik oldalon a szélét kissé odakapatták, és 8 aprócska szálkát is találtam benne, de ha nem akarok kötözködni, akkor be kell ismernem, hogy így is csodás volt. A szósz bársonyos. Összességében egyszerű, letisztult, fenséges, igencsak az ínyemre való fogás, aprócska hibával.

bistrot_du_dome_5_140119.jpg
A tengeri sügér egyértelműen önmagáért beszélt a tányéron, nem tették mellé/alá a sütőtökpürét, az külön tálkában érkezett. Kevés salátalevél volt melléhalmozva, illetve egy tálkányi fehér szósz, amire többszöri kóstolás után sem jöttünk rá, hogy mit takarhat pontosan, így végül a felszolgálótól tudtuk meg, hogy beurre montéról, vagyis montírozott vajról van szó. Ekkor kevés vizet vagy alaplevet melegítenek fel, majd rengeteg, kis kockákra vágott vajat vernek bele viszonylag alacsonyabb hőfokon, hogy a vaj komponensei ne tudjanak szétválni. Az eredmény földöntúli, de hát mit is várhatna az ember a soknál is több vajtól? Ami a halat illeti, jellegében ugye a sashalhoz hasonló, csak puhább, finomabb (itt most a konzisztenciára nem az ízre gondolok) a húsa, amit jelen esetben tökéletesen készítettek el: csak annyira sült meg, amennyire kellett, és egy darab szálka sem volt benne. A sütőtökpürénél pedig kellemes meglepetés ért minket, ugyanis nem volt édeskés, inkább sós irányba vitték el, és valóban nagy jól működött a sügérrel – a tányér megítélésünk szerint hibátlan volt.

A desszerteket felvonultató táblát a főfogás után hozták ki, és a következő elemeket tartalmazta 10 és 15 euró közötti áron:

  • Szorbék
  • Valami citruskrém
  • Baba au rhum
  • Moelleux au chocolat
  • Tiramisu
  • Tarte Tatin

bistrot_du_dome_7_140119.jpg

Nálam a moelleux au chocolat azonnali hatállyal eldöntetett, míg M. ahhoz a feltételhez szabta a rendelését, hogy créme anglaise-zel szolgálják-e fel, amit egyébként csokis édességek esetén rajtam is rendszeresen számon kér: hiába. Végül két moelleux-t kértünk… Bevallom egyébként, én attól tartottam, hogy ok, rendelünk desszertet, de nyilván nem lesz különösen finom egy olyan étteremben, ami a halakra koncentrál... de megcáfolták a kishitűségemet. Az apró csokicsoda olyan volt, amilyennek lennie kell: kívül sült, belül folyékony. Mondjuk nem nagyon lehet elrontani, hacsak nem túlsütik, vagy liszt ízű. A créme anglaise, ami lényegében vaníliasodó, kis pohárkában érkezett mellette: habos volt és finom, intenzív vanília ízzel, benne rengeteg aprócska fekete pöttyel. És ami igazán feldobta, a mellé mintázott narancs- és málnacoulis (meg volt még valami fehér, de már nem emlékszem arra az ízre – ezért nem kéne egy hétig várni az írással…), ami valahogy felrázta az egészet, és csodás frissességet kölcsönzött a szokásos csoki-vanília kombónak. Hogy mindezek után képesek legyünk a hazaútra, én még ittam egy kis feketét (ami egyébként Franciaországban inkább nagy fekete, és olyan, mint egy ütés a tarkóra), míg M. az úrias befejezés mellett döntött: ivott egy Armagnacot (na az egy másfajta ütés volt).

A számlánk így a pezsgőkkel, két előétellel, két főétellel, két desszerttel, egy üveg borral, egy kávéval és az Armagnac-kal úgy 165 euróra rúgott (szülinapos lévén nem láttam a számlát, csak utánaszámoltam), ami Párizs ezen részén, ilyen minőségű ételért teljesen korrekt. A felszolgálónk ugyan lehetett volna kissé figyelmesebb: a poharainkat általában elmulasztotta után tölteni, a kötelezően járó üvegnyi vizet az étkezés végére sikerült kihoznia (bár igaz, a desszertig nekem nem is hiányzott: sosem iszom vizet étkezés közben), illetve az előétel elfogyasztása után vagy 10 percig meredtünk a kiürült tányérokra - mindazonáltal kedves volt. A maitre d’hotel pedig kifejezetten előzékeny, sőt: ő maga hozta ki a desszertemet az égő gyertyával, illetve még a boldog szülinapot dal eléneklését is felajánlotta, de ezen a ponton a felszolgálónk figyelmeztetett, hogy a saját érdekemben jobb, ha attól eltekintek. Helyette inkább végül – mikor meglátta a fényképezőgépemet az asztalon – készített rólunk egy fotót.

bistrot_du_dome_8_140119.jpg
És hogy hol is voltunk? A 14. kerületben, a Vavin metrómegállónál a Bistrot du Dôme-ban. M. a Gault&Millau-ból nézte ki, ami idén két szakácssapkára taksálta a helyet.

Bistrot du Dôme, 1, rue Delambre 75014 Paris, 2014. január 16.

Szólj hozzá!

Címkék: születésnap étterem halacska tengeri sügér Párizs Bistrot du Dome sashal

Boldog Új Évet, boldog tortázást!

2014.01.14. 22:35 HunMoiselle

BUÉK_szulinap_1_140114.jpg
Több mint egy hónap telt azóta, mióta utoljára írtam, sőt mi több, búcsút mondtunk a 2013-as évnek is. Voltunk ezalatt Budapesten: sajnos csak pár napot, és így a ZONA nevezetű étterembe sem jutottunk el, bármennyire szerettem volna is. Voltunk otthon, a Szüleimnél, megülni a Nagykarácsonyt: az egy hét volt, de az sem volt elég. Aztán voltunk Bordeaux-ban, Újévet köszönteni: elég szerencsétlenül egy gasztrovírussal ültünk neki, a végeredményt pedig nem részletezném, pláne, hogy nálam dobott az eredményen az Anyukám által 26-án beadott influenza elleni védőoltás is. A felgyógyulást úgy elhúztuk, hogy a szülinapomra tervezett, immáron párizsi étterem-látogatást múlt vasárnapra kellett halasztani (azóta ismét halasztottuk, most csütörtökre – drukkoljatok, hogy immár tényleg eljussunk!), és a boldogságos napra végül csak én készítettem magunknak egy relatíve diétásabb menüt. Szóval ez a fránya vírus eléggé belerondított az évkezdetbe, de sebaj, úgy hiszem, minél rosszabbul kezdődött, annál jobban fog folytatódni! Úgyhogy ezennel Nektek is nagyon boldog, egészségben, szerencsében, kreativitásban, no és persze kiemelkedően finom ízekben gazdag 2014-es évet kívánok!

És hogy ne köszöntsük recept nélkül az évet, jöjjön az a Nigella-féle csokis sajttorta (a házi istennős kötetből), amivel a szülinapi menüt zártam, mert egyszerűen elkészíthető, isteni finom, és a Boldogságos Születésnap utáni hétköznapokat is feldobta.

Csokoládés sajttorta

BUÉK_szulinap_2_140114.jpg

Hozzávalók:

  • 125 g keksz (Nigella digestive biscuitet ír, én breton vajas kekszet használtam)
  • 50 g nagyon puha vagy olvasztott vaj (én megolvasztottam a mikróban)
  • 50 dkg krémsajt (pl. Philadelphia avagy nálam St Môret) szobahőmérsékleten
  • 15 dkg finom szemű cukor
  • 3 nagyméretű tojás
  • 3 nagyméretű tojás sárgája
  • 1,75 dl tejföl (nálam créme fraîche)
  • ½ - 1 evőkanál limelé - ízlés szerint
  • 15 dkg jó minőségű (minimum 60 %-os) étcsokoládé felolvasztva (én beletördeltem egy mikróban is használható edénybe, majd 600 watton másfél vagy két perc alatt felolvasztottam, de! félpercenként kivettem és egy spatulával átkevertem)

Robotgéppel nedves homokká dolgozom a kekszet és a vajat, majd egy 20 centi átmérőjű, csatos tortaforma (ami esetemben egy hasonló űrtartalmú szív alakú forma, tekintve, hogy a kerek formám 26 centis) aljára simítom, és egy kanál domború oldalával finoman le is nyomkodom, majd úgy 20 percre (míg a töltelék elkészül) berakom a hűtőbe, hogy kidermedjen.

Amíg a kekszréteg dermed, egy nagyon nagy tálban (fontos, elsőre alábecsültem a töltelék volumenét) elektromos habverővel krémesre keverem a sajtot, majd hozzádolgozom a cukrot, egyenként a tojásokat és a tojássárgákat, végezetül pedig a tejfölt (créme fraiche-t) és a limelevet. (Ezen a ponton Nigella felhívja arra a figyelmet, hogy kóstoljuk meg, elég savanyú-e, és ha nem, adjunk még hozzá a limeléből, de én a magam részéről ezt a nyers tojásokra és a pillanatnyilag érzékeny gyomromra való tekintettel kihagytam.) Végezetül egy spatulával belekeverem az olvasztott csokoládét is – lehet márványosra vagy homogénre dolgozni, kinek hogy tetszik, az enyém inkább homogén lett.

A sütőt előmelegítem 180 fokra / gázon 4-es fokozatra. A vízforralóban vizet forralok.

Előveszem a tortaalapot a hűtőből, és a formát kívülről két réteg alufóliával vonom be – erre azért van szükség, mert a torta majd vízfürdőben sül készre, és a fólia nélkül fennállna a veszélye annak, hogy a víz belefolyik. A krémet egyenletesen a kekszrétegre simítom, egy tepsibe rakom, majd a tepsit felöntöm annyi frissen forralt vízzel, hogy az úgy 2-3 centire érjen fel a tortaforma oldalán.

Az immár meleg sütőben úgy 1 óra alatt sütöm készre – akkor jó, ha a széle kissé barnára sül, a teteje épphogy megkötött, és aprócska légbuborékok látszódnak a felszín alatt. Kibugyolálom, majd kicsatolom a formát, a szélét eltávolítom, hagyom, hogy lehűljön, majd a hűtőben tartom - a minimum 3 órával későbbi - fogyasztásig.

BUÉK_szulinap_4_140114.jpg

Monsieur-nek először nem ízlett túlzottan, de később annyira belejött a fogyasztásába, hogy többször figyelmeztetnem kellett, hogy kissé azért fogja vissza magát, ez végtére is az én Boldogságos Szülinapi Tortám, hagyjon már belőle nekem is. Merthogy nekem egyébként első perctől kezdve a fogamra való volt, sőt!

Úgyhogy jó szívvel ajánlom, hogy süssétek meg Ti is, majd bontsatok ki egy üveg pezsgőt, és koccintsatok újra a 2014-es évre! (Aztán meg, ha szeretitek a történelmi regényfolyamokat, olvassátok el Heinrich Mann IV. Henrik sorozatát, mert valami zseniális, ahogy a lélektani folyamatokat próbálja bemutatni, időnként némi szürrealizmussal fűszerezve! Én most készülök befejezni az utolsó könyvet, aztán majd újrakezdem Merle Francia história sorozatát - ha már IV. Henrik, legyen kövér...)

Szólj hozzá!

Címkék: tojás csokoládé torta édesség desszert vendégváró sajtkrém sajttorta cheesecake Nigella

Babos bárány

2013.12.09. 18:33 HunMoiselle

baranycomb_feherbabos_raguval_1_131209.jpg

Még évekkel ezelőtt Bretagne-ban ettem bárányhúst fehér babos raguval, ami iszonyatosan finom volt - nem hiába számít a páros tipikus francia klasszikusnak. Azóta vágytam arra, hogy én is alkossak valami hasonlót, csak az tartott vissza, hogy Monsieur csöppet sem rajong a fejtett babért, hacsak nem az a csodás, magyaros, különböző hentesárukkal bőséggel telepakolt bableves alapját képezi. Most vasárnap azonban úgy döntöttem, eljött az én időm: bab is volt itthon, báránycomb is, ráadásul ha az ember ilyenfajta babbal tálalja a bárányt, nem kell külön köretet készíteni, zöldköretet keríteni, és szósszal bohóckodni, ami lássuk be, előny, ha az ember nem ünnepi vacsorára törekszik. Csak kicsit előfőzzük a korábban beáztatott babot, majd a többi hozzávalóval együtt egy edénybe pakoljuk, és hagyjuk, hogy a tűzhely tegye a dolgát – ennyi energiám még egy 20 kilométeres erdőkerülés után is akadt.

Az eredmény az emlékeimet is felülmúlta, bár az igazsághoz hozzátartozik, hogy M-nek továbbra sem kedvence, de miután kapott szaftos bárányhúst, nem ágált a bab ellen sem különösképpen. Én meg a magam részéről azóta is örülök, hogy a bab maradéka biztosítja további kétnapi ebédemet is.

Báránycomb fehér babos raguval

Hozzávalók a babraguhoz:

  • 25 dkg fehér bab
  • 1 babérlevél
  • 2 nagy szárított csípős paprika (arra gondolok, amit felfűzve árulnak a piacokon)
  • 2 evőkanál olaj
  • 10 dkg húsos füstölt szalonna – vékonyan felcsíkozva
  • 2 fej vöröshagyma – félbevágva, majd a feleket is felezve felkarikázva
  • 4 vékony sárgarépa – hosszában felezve, majd vékonyan felszeletelve
  • 1 bio zöldségleveskocka
  • 1 hámozott, aprított paradicsakonzerv
  • 1 teáskanál cukor
  • 1 teáskanál provence-i fűszerkeverék (vagy bouquet garni, vagy aprított rozmaring és kakukkfű, amikhez most lusta voltam)
  • só és frissen őrölt bors

A babot előző este beáztatom.

Másnap úgy másfél órával a tervezett vacsora előtt kezdem a főzést. A babot nagy lángon bő vízben 10 percig lobogva forralom, és közben leszedem a tetején képződő habot, majd takarékra veszem a lángot, az edénybe dobom a babérlevelet és a paprikákat is, befedem, és 30 percig előfőzöm.

Ahogy a 30 perc a végéhez közeledik, egy párolóserpenyőbe öntöm az olajat, rádobom a hagymát, a szalonnát és a sárgarépát, enyhén sózom őket, és közepes lángon alájuk gyújtok. A babot leszűröm, és a babérral, no és a paprikákkal egyetemben a zöldségekre halmozom. Ráöntöm a paradicsakonzerv tartalmát, rámorzsolom a leveskockát, rászórom a cukrot és a fűszerkeveréket, borsozom, majd felöntöm két paradicsakonzervnyi frissen forralt vízzel, és így felforralom, végül mérsékelt lángon, nem teljesen lefedve, úgy 30 percig főzöm, avagy amíg a bab teljesen megpuhul. Ekkor elgondolkodom azon, hogy sok-e a szaft a ragum alatt, és ha úgy döntök, igen, akkor fedő nélkül nagy lángon beforralom, ellenőrzöm, hogy elég sós-e, és kész is.

Mint a legtöbb ragunak egyébként, neki is jót tesz az újramelegítés, úgyhogy ha valaki előre elkészítené, az valószínűleg jobbat nem is tehetne vele.


Hozzávalók a báránycombhoz:

  • 2 szelet csont nélkül báránycomb – úgy 18 dekások
  • olaj
  • 1 nagy gerezd fokhagyma – durvára vágva
  • egy kis darab rozmaringág – levelei finomra aprítva
  • rengeteg frissen őrölt bors
  • nagy szemű tengeri só

A bárányhúst úgy 1 órával a sütés előtt kiveszem a hűtőből, és alaposan leitatom. Egy kisebb lapostányér aljába öntök úgy 2-3 evőkanálnyi olajat (hogy úgy szépen szétterüljön), beleszórom a fokhagyma- és rozmaringdarabkák felét, majd jó alaposan megborsozom. Belefektetem a husikat, amiknek az érintetlen felén elosztom a maradék fokhagymát és rozmaringot, illetve borzozom azt is. Kicsit megmozgatom a tányérban, kétszer átfordítom, majd így hagyom pácolódni a konyhapulton egy órát, félidőben átfordítva.

Végül izzásig hevítek egy serpenyőt, a bárányhús mindkét oldalát bedörgölöm nagy szemű tengeri sóval, majd oldalanként 2 perc alatt medium rare-re sütöm a szeleteket.

Már csak némi vörösbort kell kirakni az asztalra(meg baguette-t és fleur de sellel dúsított breton vajat), és ehetünk is boldogan és elégedetten.

baranycomb_feherbabos_raguval_2_131209.jpg

Szólj hozzá!

Címkék: bárány fokhagyma húsevő rozmaring szalonna francia konyha báránycomb fehér bab paradicsakonzerv babragu

A leves, ami azonnali hatállyal belecsípte magát a szívünkbe

2013.12.04. 18:15 HunMoiselle

... vagy a torkunkba...

sult_paprika_kremleves_1_131017.jpg

Mióta végre civilizált módon asztalnál étkezünk, rákaptam arra, hogy a francia módinak megfelelően ne csak egy fogást szolgáljak fel vacsorára, hanem mindig legyen valami fajta előétel is. Nem kell semmi túlbonyolított dologra gondolni: amíg jó volt az idő, rendszerint valami egyszerű salátát dobtam össze (pl. tölgylevélsalit dióval, reszelt sárgarépát egy erőteljesebb vinaigrette-tel), amióta azonban lehűltünk, többnyire egy ripsz-ropsz krémleves kerül az asztalra. Az olyan klasszikusokat, mint a brokkolikrémlevest vagy a zellerkrémlevest gondolkodás nélkül készítem havonta egyszer. Időnként reprodukálom a nevetgélő tehenes cukkinikrémlevest is, vagy ha épp nem tartok a sütőtök bosszújától, akkor őt macerálom. De az abszolút kedvenc, ami nélkül immár egy íztelenebb hely lenne ez a világ, az a sültpaprika-krémleves.

Alapjáraton bevallom, nem vagyok egyébként nagy rajongója a kaliforniai paprikának: számomra túl édes, ezért ritkán főzök vele. De ha le van értékelve, rendszerint veszek egy nagyobb mennyiséget, mert megsütve viszont már imádom. Így esett ez azon a bizonyos napon is, mikor ez a leves megszületett. Eredetileg salátának szántam, de fáztam, mikor hazaértem, és eluralkodott rajtam a leves utáni vágy. Körbenéztem, osztottam-szoroztam, és arra jutottam, hogy így is a sültpaprika lesz a főszereplő. Volt még egy kallódó sárgarépám, meg néhány szem szilvaparadicsomom – mi sem lett volna kézenfekvőbb, mint hogy ők is ugranak a fazékba. És ha már az alap édeskés, nekem azt mindig kompenzálnom kell valami csípőssel, így a chili nem lehetett kérdés, no és persze az itteni kedvencem, a harissza paszta sem, mely kis túlzással élve a maghreb országok „piros aranya”. És ha már a pasztának alapanyaga az őrölt római kömény és koriander, akkor a levesből sem maradhattak ki, és a csípős ízeket lekerekítendő, jobb nem is akadhatott volna a kezembe, mint az épp lejárati napját megérő görög joghurtom…

Készítettem azóta egyébként már konzervparadicsommal is, illetve paradicsom nélkül is, amikor is egy helyett négy sárgarépát főztem bele – mindenhogy isteni volt. És igen, a csípős harisszával és a két chilipaprikával ez meglehetősen tüzes, úgyhogy aki nem rajong úgy a terápiás légúttisztításért, mint én, az csak egy chilit használjon, és azt is magozza ki.

Fűszeres sültpaprika-krémleves

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

  • 4 nagy piros kaliforniai paprika (majd 1 kiló)
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 1 sárgarépa
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 bird’s eye chili
  • 1 teáskanál őrölt koriander
  • 1 teáskanál őrölt római kömény
  • 1 evőkanál harissa paszta
  • 3 szilvaparadicsom (amilyet a konzervbe is tesznek) – nyugodtan helyettesíthető konzerv paradicsommal
  • úgy 1 liter csirkealaplé
  • 15 dkg görög joghurt
  • só és frissen őrölt bors

A paprikák sütésével kezdek. Előmelegítem a sütő grillfokozatát 300 fokra, egy nagy sütőtálcát kibélelek alufóliával, ráültetem a megmosott, alaposan leszárított paprikákat, majd betolom közvetlenül a forró grill alá. Mikor a paprikák teteje feketére sül, fordítok rajtuk, míg valamennyi oldaluk „szenes” nem lesz. Ekkor kiveszem a sütőből, és a túllógó alufólia szélekkel légmentesen bebugyolálom a paprikákat úgy 10 percre, hogy a saját gőzüktől felpuhuljon a héjuk. A 10 perc leteltével kimagozom őket, és lehízom az elszenesedett héjukat. Az alattuk folydogáló levüket felfogom.

A paradicsomok héját kereszt alakban bevágom, majd egy tálba szórom, és leöntöm őket frissen forralt vízzel. Fél perc után a forró vizet hidegre cserélem rajtuk, majd mikor kellőképpen lehűltek ahhoz, hogy meg tudjam őket fogni, megválok az ő héjuktól is. Mivel én szilvaparadicsommal dolgoztam, ami nem annyira leves, és nincs olyan sok magja, így nem magoztam ki, de a „normál” példányokat ki is magoznám.

A megtisztított vöröshagymát felaprítom, a sárgarépát felkarikázom, a fokhagymát pedig finomra aprítom, és végre jöhet a főzés.

Egy közepes lábosban felhevítem az olajat, és alacsony lángon, némi só kíséretében, úgy 5-10 perc alatt puhára párolom a hagymát. Ekkor hozzákeverem a fokhagymát, ollóval rányesem a chiliket, majd ahogy megérzem a fokhagyma illatát, a sárgarépát is belekeverem. Megszórom a zöldségeket a római köménnyel és az őrölt korianderrel, átkeverem, egy-két percig pirítom, majd belekeverem a harissza pasztát is, amivel szintén adok nekik egy extra percet. Ekkor rányiszálom a paradicsomokat, rászórom a paprikákat, majd felöntöm az alaplével és a felfogott paprikalével, majd fedő alatt csendes rotyogással, úgy 15-20 perc alatt készre főzöm.

Eztán botmixerrel pürésítem, ismét felforralom, majd a tűzről immáron végleg levéve belekeverem a görög joghurtot is. És kész!

sult_paprika_kremleves_2_131017.jpg
Számomra már így önmagában is tökéletes lenne, de Monsieur szeret valamit ropogtatni a levesek mellé, úgyhogy mindig készítek valamilyen sajtos krutont mellé. Ez úgy néz ki, hogy előmelegítem a sütő grillfokozatát 220 fokra, egy sütőtálcát beborítok sütőpapírral, előző napról maradt bagettdarabot vékonyan felkarikázok, a sütőpapírra sorjázom, finoman lekenegetem a tetejét olajjal, majd pár perc alatt ropogósra sütöm az egyik oldalát. Kiveszem, megfordítom, és vagy vékonyra szeletelt kecskesajttal, vagy némi roquefort-ral lekenem a tetejét, majd visszatolom a sütőbe annyi időre, hogy a sajt megolvadjon. Eztán kettőnk közé egy tányérba halmozom őket, a kiporciózott levest pedig meglötykölöm némi extra szűz olívaolajjal (ha épp akad otthon bazsalika, az is mehet), és kezdhetjük az ünneplést! Merthogy a mi felfogásunkban MINDEN vacsora egy aprócska ünnep... ;-)

Szólj hozzá!

Címkék: leves húsmentes krémleves harissza előétel kaliforniai paprika sült paprika görög joghurt chlili

Bretagne helyett leveles lepény

2013.12.03. 19:54 HunMoiselle

leveles_lepeny_cukkinival_roquefort-ral_dioval_1_131008.jpg
Régen írtam már, sok víz lefolyt azóta a Szajnán, de mentségemre legyen mondva, eseménydús időszak áll mögöttünk. A november 11-i hosszú hétvégén (itt nemzetileg ünneplik az első világháború végét) Bretagne-ba mentünk, továbbá levezényeltünk egy ebédmeghívást, illetve tartottunk egy úgymond francia módi vacsorabulit. Bretagne-ról szeretnék majdan hosszabban is írni, mert egyrészt csodálatos vidék, másrészt mindig mennyei étkezésekben van részünk ott – neki is rugaszkodtam már többször a vonatkozó bejegyzéésnek, de egyszerűen annyi a mondandóm, hogy sosem értem a végére, így úgy gondoltam, itt az ideje kirakni valami mást, különben lehet, hogy még egy hónapig nem kerül ki új poszt.

Ami a fenti ebédet illeti, két tényező nehezítette a szervezését/készítését: egyrészt két 5 éven aluli kislány is részt vett rajta, másrészt pedig az anyukájuk laktózérzékeny, úgyhogy egy számomra teljesen ismeretlen terepen kellett megállnom a helyem. Mivel a gyerekeket (pláne az alig kétéves kisebbet) lehetetlenség normálisan asztalhoz ültetni, afféle kanapés, dohányzóasztalt körbeülő kencés, tapasos étkezést kreáltam szigorúan vaj-, tej-, tejszín- és sajtmentes alapon. És ha azt gondolnátok, hogy ez szimpla játszma, igyekszem leszögezni, hogy csöppet sem. Például desszertnek sütőtökös brownie-t gondoltam először, mígnem végignéztem vagy 30 különböző étcsokoládé összetevőit, és szembesültem azzal, hogy mindegyik tartalmazhat nyomokban tejet. Aztán mesélték azt a sztorit, hogy legutóbb például két karika choirzo kolbásztól (!) lett rosszul a lány…

Végül a következő hideg kencéket szolgáltam fel friss baguette-tel és natúr tortilla chipsszel: erdélyi padlizsánkrémet (nem a majonézes, hanem a sima olajos változatot), Stahl-féle fehérbabos kencét, szardíniakrémet (összetört szardíniát kikevertem citromlével, kezeletlen citrom reszelt héjával, extra szűz olívaolajjal, nagyon finomra vágott salotta hagymával és petrezselyemzölddel), kacsahúsból készült rillette-t és egyszerű, citromos avokádókrémet. Meleg tapasnak pedig készítettem a korábban már ismertetett patatas bravast (paradicsomos sült krumplit) és albondingast (paradicsomos miniatűr húsgombócot), továbbá kreáltam még egy adag csalfa tabbouleh-t is. Került még az asztalra koktélparadicsom, bébiretek, kesudió és olívabogyó, desszertnek pedig a Stahl.hu-n talált kókusztejes tápióka pudingot ettük.

Ami a vacsorát illeti, az az elegánsabb, rengeteg terítékes verzió volt. Aperitifnek a következők kerültek az asztalra: a korábban már bemutatott füstölt heringes blini annyi különbséggel, hogy ezúttal a hal alá rendkívül sűrű (kézműves) créme fraiche került kevés citromlével, sóval, citromhéjjal és kaporral kikeverve. Aztán készítettem még diós-roquefort-os mini-gougéres-t (afféle égetett tésztából készült puffancsot), caprese falatkákat, és raktam ki az elmaradhatatlan kesuból és olívabogyóból is. Az előétel dijoni mustáros-gránátalmalé öntetes rukkola volt gránátalmamaggal és füstölt kacsamell szeletekkel. Főételnek tejben főtt zsályás karajt főztem pék módra készült burgonyával (annyi különbséggel, hogy másfél órán át sütöttem 165 fokon, majd fél órán át fedő nélkül 200 fokon) és vichy sárgarépával. A sajttálra került camembert, coulummier (Ile de France-i brie), Pélardon (nem pasztörizált tejből készült cévennes-i kecskesajt), tomme de Savoie (szavojai félkemény sajt) és morbier (Comté régióból származó félkemény sajt, aminek a közepén végigfut egy „penészcsík” – ránézésre olyan, mintha a roquefort-ral ötvöznék). A desszerten nem kellett gondolkodnom: csak előkaptam a mélyhűtőből a korábban készített édes mandulás omlóstészta második felét, és hipp-hopp összedobtam a mennyei Tarte au chocolat-t, amit megfejeltem még egy kevés vaníliafagyival is. Zseniálisan éreztük magunkat, a vendégek hajnali 2 tájban távoztak, mi utána még megittuk az aperitifhez kibontott második üveg champagne maradékát, majd beájultunk az ágyba... másnap pedig fél napig mosogattam megállás nélkül...

Ezeket azért írtam csak így felsorolásszerűen, mert fotókat egyik alkalommal sem készítettem – gyanítom, furán néztek volna rám… Viszont hogy ma se maradjunk recept nélkül, elővettem egy cukkinis-diós-roquefort-os lepényt, amit már vagy egy hónapja kreáltam gyors vacsora gyanánt, be is gépeltem frissiben, csak aztán ott várakozott szegény a receptes mappámban mostanáig. Most azért poroltam le, mert holnap estére is valami hasonlót tervezek, meg aztán egyébként is bűn lenne róla megfeledkezni, mert hihetetlenül finom, alig kell hozzá néhány alapanyag, és aligmunkával jár az elkészítése.

Leveles lepény cukkinivel, roquefort-ral és dióval

leveles_lepeny_cukkinival_roquefort-ral_dioval_2_131008.jpg
Hozzávalók:

  • 1 gyárilag előre kinyújtott, csupa vajas leveles tészta
  • 1 nagy cukkini
  • 20 g vaj
  • 2 evőkanál créme fraiche (helyettesíthető 1 evőkanál tejszín és 2 evőkanál tejföl keverékével)
  • egy kis maréknyi dió - durvára vágva
  • roquefort, úgy 80 g (helyettesíthető más kékpenészes sajttal)
  • só és frissen őrölt bors

A sütőt előmelegítem 200 fokra. A leveles tésztát kitekerem egy sütőpapírral borított tepsire, a szélétől fél centire keretet vágok rá (óvatosan, hogy ne vágjam át a tésztát), majd a belsejét villával alaposan megszurkálom.

A cukkinit belereszelem egy nagy serpenyőbe, rádobom a vajat, rászórok fél teáskanál sót, és nagy lángon alágyújtok. Ahogy elkezd sercegni, alaposan átkeverem, lejjebb veszem a lángot, és addig párolom, míg kiadja magából a felesleges nedvességet.

A tésztát 5 perc alatt elősütöm.

A kész cukkinihez hozzákeverem a creme fraiche-t, majd szépen elkenem a tésztán a kereten belül. Megszórom a durvára vágott dióval, megpöttyözöm (ízlés szerinti mennyiségű) roquefort-ral, és 20 perc alatt készre sütöm.

leveles_lepeny_cukkinival_roquefort-ral_dioval_3_131008.jpg
Kell ennél egyszerűbb? Ráadásul mennyei!

Szólj hozzá!

Címkék: menü dió lepény cukkini húsmentes leveles tészta roquefort

Minden nőnek kell egy csokitorta!

2013.11.07. 13:30 HunMoiselle

Ez Thérèse-é

gateau_therese_1_131106.jpg
Na ilyen még biztos nem fordult elő a blogon, hogy egymás után két desszert következzen, de az a helyzet, hogy épp most olvasom David Lebovitz The sweet life in Paris című könyvét, ami úgy hiszem, helyből megmagyarázza az események ilyetén alakulását…

Ismeritek David Lebovitzot? Ő az a gasztroblogger, aki a legkevésbé sem egy szimpla gasztroblogger, legelőször is azért, merthogy Amerika egyik legjobbnak tartott éttermében, a Chez Panisse-ban dolgozott (fő)cukrászként majd’ 15 évig. Aztán azért sem, mert miután felhagyott az éttermi munkával, majd eltöltött otthon 5 évet szakácskönyvszerzőként, egy személyes tragédiát követően fogta a legféltettebb kincseit (például a kedvenc mogyoróvajából egy lerakatnyi adagot), bőröndbe gyömöszölte őket, és áttelepült Párizsba, hogy onnan írja a történeteit. Végezetül pedig azért, mert azon felül, hogy informatív amit ír, és sokat lehet belőle tanulni - mivel ő aztán mindent tud például a csokoládéról -, rendkívül szórakoztató is, merthogy rendkívül fejlett, szerethető, nyomokban morzsányit vitriolos humorérzékkel áldotta meg a Teremtő. És ha még ezek után is bárkiben aggályok merülnének fel vele kapcsolatban, jöjjön a pluszpont, ami mindent visz: amerikai létére ő az a blogger, aki nem csak cupokban, fontban, meg amcsi unciákban (mert eltér ám az amerikai meg az angol is!) és incsekben adja meg a mennyiségeket, hanem feltünteti azokat a metrikus rendszer csodásan rendezett keretei között is. Áldom is érte. Sőt mi több, sütök is tőle!

A The sweet life in Paris, vagyis Édes élet Párizsban című könyvét (amiről úgy sejtem, magyarul nem jelent meg) pár hete hozta meg a postás egyenesen Angliából féltucatnyi francia nyelvkönyv, Nigella How to eat című zseniális írása (szintúgy nem adták ki otthon), és egy volt New York Times étteremkritikus regényének majdnem társaságában. Mivel az Amazon Ruth Reichl könyvét valamiért néhány nappal korábban postázta (otthon Egy álruhás étteremkritikus titkos élete címmel jelent meg, ami szerintem borzadályos, tekintve, hogy az eredeti cím, Garlic and sapphires milliószor jobban hangzik), először azt faltam be, de csakis ezért fordulhatott elő, hogy nem a Lebovitz-könyv volt az első ágyas. Merthogy újabban alapvetően kétféle könyvre ugrom: az egyik, ami étellel, főzéssel, a másik pedig, ami Franciaországgal kapcsolatos. Innen nem nehéz levonni a következtetést, hogy ha van egy könyv, amiben ételek vannak, és Párizsban játszódik, az egyértelműen mindent visz.

Most a száztizenkettedik oldalon tartok benne, de nem azért, mintha nem tudnám kiolvasni egy délután alatt, hanem azért, mert beosztom, mint egy csokitortát: csak késő este, elalvás előtt szabad bújni. Eleddig megtudtam belőle, hogy került David a főiskolát követően a Chez Panisse konyhájába, miért hagyta ott, majd hogyan keveredett Párizsba, és ott hogyan illeszkedett be. Időnként hangosan röhögök azon, milyen zseniálisan írja le a párizsi polgárok bizonyos általános viselkedésformáit. Vagy egyetértően kuncogok/csóválom a fejem, ahogy a francia bürokrácia bugyraiba enged betekintést, taglalva például, hogy ahhoz, hogy az ember lakást tudjon bérelni, szüksége van francia bankszámlára, ahhoz azonban, hogy bankszámlát nyisson, szükség van egy a nevére szóló lakásszerződésre (ezt a helyzetet magam is megtapasztaltam, aztán végül úgy sikerült belőle kikecmeregni, hogy elnyertem az ingatlanügynök szimpátiáját, aki azt mondta, hogy na jó, most az egyszer ráírhatjuk az én nevem is a szerződésre, de aztán siessek azzal a bankszámlával). Néha, igen ritkán, azért előfordul, hogy európai szemmel kissé túl amerikai módon viszonyul a dolgokhoz, de ez persze mégiscsak megbocsátható, mert ha dorgál is úgymond, azt is érezhető szeretettel és viccesen teszi. Kicsit úgy, mint azok a Le Parisien (A párizsi, helyi napilap) reklámok, melyekre az ő útmutatásai alapján bukkantam rá a youtube-on, melyekben némi áthallással maguk a párizsiak figurázzák ki önmagukat a következő szlogennel kísérve: A párizsi: újságként jobb (Le Parisien: il vaut mieux l’avoir en journal). Példák a bejegyzés végén, merthogy ide valamiért nem tudom őket beszúrni...

Na de immáron kanyarodjunk vissza a desszerthez. Szóval szombat este olvastam, hogy:

Minden francia nő, akit ismerek, annyira imádja a csokoládét, hogy van egy olyan csokitorta a repertoárjában, amit fejből is fúj, olyan, amit bármikor azonnali hatállyal el tud készíteni. Az alábbi Thérèse Pellas receptje, aki velem átellenben lakik a sugárút másik oldalán. Amikor először ízleltem ezt a tortát, elaléltam a gazdag, mély csokoládé íztől, és ragaszkodtam hozzá, hogy megadja a receptjét.

A recepten végigfutva pedig konstatáltam, hogy csak olyan hozzávalók kellenek hozzá, amikből van itthon, és bitang egyszerű elkészíteni, úgyhogy beindultak az agytekervényeim. A kezem alá játszott még, hogy Monsieur-nek már nem volt semmi édes reggelire valója, és amit eredetileg szándékoltam számára készíteni – egy műzliszeletet –, az végül a vasárnapi lustaságból kifolyólag meghiúsult (boltba kellett volna hozzá menni). Ráadásul ünnepi is volt a hétvége, meg egyébként is szeretetteljes hangulatban voltam, amiből fakadóan olyat is játszottunk, hogy „mondd meg, mit kérsz vacsorára, elkészítem” (steaket kért, mi mást), és ha már lúd, legyen kövér – miután befejeztem a skype-csevejt a Bátyámékkal, nekiugrottam a torta elkészítésének. És mivel tárgyaltunk vele arról, hogy mit tervezek vacsorára, az azt követő mámorban gyakorlatilag automatikusan elküldtem neki az alábbi email:
"Hát basszus, úgy érzem, mintha repülnék! A steak annyira jó lett, mintha nem rump lett volna, hanem bélszín (serpenyő felhevít, vaj bele, tovább hevít, míg habzik, közben a húst bedörgöltem mindkét oldalán nagyszemű sóval, aztán bele a serpenyőbe, oldalnként 1,5 és 1 perc, pirított label rouge krumplival, borsmártással, fokhagymás-vajas zöldbabbal). A csokitorta meg mindössze 2 evőkanál liszttel olyan, hogy bekapsz egy falatot, és összeroppan a szádban, majd elolvad. A desszerthez is csodásan megy a Cote du Rhone, amit a főételhez ittunk, sőt mi több, szerintem kötelező hozzá (bár Y inkább sodóra esküdne, ami most kimaradt).
A torta receptjét pár napon belül kiteszem majd a blogra - próbáljátok ki mindenképp: egyszerű és nagyon nagyszerű!"

Gateau Thérèse

gateau_therese_2_131106.jpg

Hozzávalók:

  • 250 g keserédes étcsoki (pl. egy 60-70 %-os Lindt)
  • 120 g vaj
  • 65 g cukor
  • 4 nagyméretű tojás
  • 2 evőkanál liszt
  • 1 csipet só

Egy 23 centi átmérőjű kapcsos sütőformát kivajaztam, sőt, az alját még sütőpapírral is kibéleltem.

A vízforralóban vizet forraltam, majd úgy öt centi magasan beterítettem a forró vízzel egy kisebb méretű lábos alját, és közepes hőfokon alágyújtottam. Egy üvegtálba tördeltem a csokit, rávagdostam a vajat, majd a tál alját beborítottam egy darab alufóliával (a minap olvastam a Bűvös Szakácson, hogy így végképp bebiztosíthatjuk, hogy a csokoládénknak ne essék bántódása), majd így a vízgőz fölé helyeztem (ergo a tál alja semmiképp sem érintkezhet közvetlenül a vízzel, még fóliázva sem), és időnként megkevergetve összeolvasztottam a csokit a vajjal, majd félretettem hűlni.

A sütőt előmelegítettem 180 fokra / gázon 4-es fokozatra.

A tojásokat kettéválasztottam, és a fehérjéket a csipet sóval lágy habbá vertem (gépi erővel), majd lassan hozzáadagoltam a cukor felét, és azzal már keményre dolgoztam.

A cukor másik felét a tojások sárgájával és a liszttel egyetemben a csokimasszához dolgoztam. Eztán annyi dolgom maradt, hogy a fehérjehab harmadát is belekevertem a mélybarna masszába (nem kell túl gyengédnek lenni ezen a ponton, az a cél, hogy fellazítsuk a keveréket), majd ezután a maradék habot, immáron lassan és finoman egy spatula, illetve alulról felfelé irányuló keverőmozdulatok segítségével szintén beleforgattam, míg minden fehér csúcs eltűnt a színről.

Az így nyert tésztát a sütőformába simítottam, majd 35 perc alatt megsütöttem. 30 perc után viszont már érdemes vizslatni a tortát, nehogy túlsüljön! Az a cél, hogy teteje ropogós legyen, de belül csodásan selymes maradjon.

Szépségversenyt egyértelműen nem fog nyerni, igencsak nyomi, ahogy lehúzom az aljáról a sütőpapírt, de őszintén szólva ez abszolút hidegen hagy, mert az íze mesés. Bár utólag eszembe jutott, hogy az itteni fotók kedvéért legalább leszórhattam volna a tetejét némi porcukorral. No nem mintha lett volna rá esélyem: én még a steaken nyammogtam, mikor egyesek már ugrottak is rá…

2 komment

Címkék: csokoládé torta édesség desszert francia konyha csokitorta David Lebovitz

Saint-Germain, meg lett koronázva az asztalunk!

2013.10.31. 17:39 HunMoiselle

szanzsi_lakoma_desszert_2_131031.jpg
Ha van olyan fajta édesség, amire nem nagyon tudok nemet mondani, az a csokoládés süti. De nem akármilyen: legyen benne buja, sötét, fényes csokikrém – minél több, annál jobb! Úgyhogy képzelhetitek, hogy mennyire vágytam már arra, hogy végre én is készíthessem a francia cukrászat egyik remekét, mikor is ezt a fényes, tejszínnel lazított, de úgy is tömény csokikrémet (ganache) mandulás omlóstészta öleli körül. És mivel már a Saint-Germainbe költözést követő héten beszereztem egy piteformát, immáron semmi akadálya nem volt a kivitelezésnek, csak a megfelelő alkalomra vártam, ami megérdemel egy Tarte au chocolat-t*. És három szombattal ezelőtt az ünnepi lakoma kiváló apropóul szolgált.

Nem is szaporítom tovább a szót: következzék hát!

Tarte au chocolat

Hozzávalók kétadagnyi édes, mandulás omlóstésztához (pâte sucrée – ejtsd pat szücré):

  • 175 g vaj – felkockázva, puhára melegedve
  • 125 g cukor
  • 60 g őrölt mandula
  • 2 nagyméretű tojás - szobahőmérsékleten
  • 1 nagyméretű tojás sárgája - szobahőmérsékleten
  • 310 g liszt
  • 1 vaníliarúd
  • 1 csipet só

Egy nagy tálba dobom a vajdarabkákat és a sót, hozzájuk szitálom a porcukrot és a mandulalisztet, majd egy fakanállal kikeverem, de nem dolgozom túl.

A tojásokat felverem, és belekeverem a vaníliarúd kikapargatott magjait (magát a vaníliaburkot semmi esetre sem dobnám ki: megy egy adag porcukorhoz, amit idővel vaníliaaromával áld meg), és ezt is finoman hozzádolgozom a tálban várakozó masszához. Végezetül hozzászitálom a lisztet is. Ezzel már kézzel keverem, ismételten vigyázva, hogy ne dolgozzam túl a tésztát, ugyanis akkor sülés közben összeesik: a cél az, hogy éppen csak összeálljon egy amorf labdává. (A tészta puha, kellemes tapintású, de ezen a ponton ragad, mint az iszonyat, úgyhogy én egyébként is mielőbb szabadulni vágyom tőle.)

A kész tésztát kétfelé osztom, mindkettőt labdává görgetem, majd jó alaposan bebugyolálom frissentartó fóliába, és berakom a mélyhűtőbe. Azt, amelyikből estére süti lesz, egy óra után kiveszem onnan, míg a másikat ott tartom (maximum 3 hónapig) esőnapra.

szanzsi_lakoma_desszert_1_131031.jpg
Kibugyolálom az enyhén fagyos, így immáron kezelhető tésztát, és lisztezett felületre teszem, majd egy szintén lisztezett sodrófával elkezdem püfölni (na ez, ez már jó móka!), hogy fellazítsam, illetve nyújtsak rajta. Minden egyes püff után fordítok a tésztán 90 fokot, hogy egyenletesen terüljön. Mikor úgy ítélem meg, hogy immáron a prózai módszerrel is nyújtható, leállok, és finoman, magam felé nyújtani kezdem. Itt is minden egyes sodrás után 90 fokkal fordítom. Értelemszerűen ez addig folytatódik, míg a tészta elég kiterjedt lesz, hogy ki tudjam vele kényelmesen bélelni a 26 centiméter átmérőjű, kivajazott piteformámat. Eztán én úgy emelem a tésztaformába, hogy négybe hajtom, mert szerintem úgy egyszerűbb, de aki a hagyományokhoz ragaszkodik, az óvatosan csavarja a sodrófa köré, majd onnan görgesse a formába.

A forma oldalába kicsit erőteljesebb mozdulatokkal is belenyomkodom a tésztát, majd a sodrófát a forma szélén végiggörgetve levágom a kilógó, felesleges részeket. Az ily módon levágott tésztadarabokkal én szeretem duplán bélelni a pite szélét, nem árt egy kis extra támasz, hogy biztos ne essen össze sütés közben (meg aztán ki nem dobnám semmiképpen). A kész tésztát villával alaposan megszurkálom (az oldalakat is), hogy sütés közben tudjon hol kiszökni a levegő.

Ezen a ponton előmelegítem a sütőt 170 fokra, és míg a sütő jelez, hogy bemelegedett, ismét berakom a tésztát a hűtőbe, ártani az omlósnak sosem árt. Mikor jelzett a sütő, beborítom a tésztát egy darab finoman kivajazott sütőpapírral, majd teleszórom sütőbabbal (ami sima bab, csak be van áldozva ilyen vaksütésekre) – ugye mindez azt a célt szolgálja, hogy vaksütés közben ne süljön össze a tésztánk. Így sütöm 20 percen át. Ekkor eltávolítom a babot és a sütőpapírt, és ellenőrzöm, hogy kellőképpen megsült-e a tésztám. Jelen esetben nem sült meg, így még visszatettem pár percre a sütőbe, immáron szabadon.

A kész tésztaformát kihűtöm, mielőtt megtölteném a következő töltelékkel.

Hozzávalók a csokoládé ganache-hoz (ejtsd gánás):

  • 20 dkg étcsokoládé, minimum 70%-os kakaótartalmú
  • 2,4 dl zsíros tejszín (nálam 30 %-os)
  • 20 g vaj – opcionális, selymesebb lesz tőle, és csillogóbb

Na ez gyerekjáték. Elsőként a tejszínt egy vastagaljú kis lábosban felforralom. Míg forr, közepesen finomra aprítom a csokoládét, és egy hőálló tálba szórom. Amint felforrt a tejszín, lekapom a lángról, és ráöntöm a csokira, majd egy spatulával, finom mozdulatokkal homogénre keverem a két komponenst. Ahogy ez megtörtént, beledobom a vajat is, és gyors, apró mozdulatokkal ezt is a krémhez dolgozom.

Kicsit hagyom hűlni a krémet is, majd a tésztakosárba öntöm, végül a kész tortát berakom dermedni a hűtőbe néhány órára.

A felső képen egyértelműen kirajzolódó, csokiba vésett díszítés nem az én kezem munkája: az alatt került oda, míg elfordultam néhány percre, hogy felverjek némi tejszínt kevés vaníliás porcukorral, körítésül.

szanzsi_lakoma_desszert_3_131031.jpg 

*Nem akarom csokoládés pitére fordítani, úgy paprikajancsisan hangzik, ez pedig egy elegáns, kifinomultan letisztult desszert. De ha valakinek van illendő javaslata, örömmel hallgatom. (ejtsd: tárt-o-sokolá)

4 komment

Címkék: csokoládé édesség tejszín desszert vendégváró francia konyha ganache mandulaliszt édes omlóstészta

Saint-Germain, imádjuk az asztalunk!

2013.10.17. 15:15 HunMoiselle

Avagy megünnepeltük, hogy Saint-Germainbe költöztünk – 3. rész: Főétel

szanzsi_lakoma_foetel_1_131017.jpg
Azóta akartam portóis szószt készíteni, amióta a L’Imprévu-ben ettük azt a nem éppen karaktereset a mennyei borjúmáj mellé. Olyannyira, hogy a portóit is már beszereztem: vagy egy hónapja várt a sorára a konyhaszekrényben. Úgyhogy Monsieur-től csak annyit kérdeztem, hogy borjúmájat akar az ünnepi vacsorán vagy bárányt. Bárányra szavazott. Ha pedig hirtelensült bárány, akkor vagy comb vagy borda, és mivel bordát még nem készítettem, ezért egyértelmű volt a választás.

Olyan gyönyörűséges darabokat sikerült szereznem, hogy már rájuk nézni is egy élmény volt: vastagok voltak és húsosak, csodás élénk pirosak, ahogy a nagy könyvben meg van írva. És ha már lúd, legyen kövér alapon, más köret nem jöhetett számításba, mint krumplipüré. De nem ám szégyenlősen, kevés vajjal és tejjel! A tejet száműztem, és csak vajjal krémesítettem, de abból annyival, hogy egy dietetikus már az illatától szörnyet halna. És mivel itt már bármerre nézek, endíviát látok, aminek a kesernyés bukéja kitűnően harmonizál az édeskés hússal, abból is készítettem mindegyikünk tányérjára egyet-egyet.

Bárányborda portói szósszal, endíviával és krumplipürével

Hozzávalók az endíviához (a recept eredetije a Julia Child-féle könyvből való, és Endives á la Flamande néven fut):

  • 2 endívia
  • 10 + 15 g vaj
  • fél deci víz
  • 1 evőkanál citromlé

A sütőt előmelegítettem 150 fokra / gázon 2-es fokozatra.

Az endíviák legalját óvatosan, hogy a levelek ne essenek szét, levágtam, majd kúpalakban kivájtam a torzsájukat. Egy kicsi (de azért elég nagy ahhoz, hogy egymás mellett elférjen a két fej), vastag aljú, sütőben is használható edényt felhevítettem, majd beledobtam a 10 grammnyi vajat, és ahogy felhagyott a habzással, körbepirítottam benne az endíviákat. Ekkor sóztam őket, rájuk öntöttem a vizet és a citromlevet, és lefedve, alacsony lángon 10 percig főztem őket. Eztán levettem a fedőt, felcsavartam a lángot, és addig rotyogtattam hevesen, míg csak 2-3 evőkanálnyi víz maradt a lábos alján.

Ekkor befedtem az edényt egy benedvesített sütőpapírral, és 1 órán át hagytam puhulni a sütőben, majd még egy fél órát adtam neki papír nélkül is, hogy még szebb színe legyen.

szanzsi_lakoma_foetel_2_131017.jpg
Hozzávalók a krumplipüréhez:

  • 40 dkg lisztes burgonya
  • rengeteg vaj (minimum 10 deka)
  • leheletnyi frissen reszelt szerecsendió

A krumplikat egészben, héjastól, sós vízben megfőztem, majd hideg vízzel kezelhetőre hűtve megpucoltam, és belekockáztam a korábban a főzésére használt, időközben szárazra törölt lábosba. Kis lángon alágyújtottam, és elkezdtem törni, illetve adagolni a vajat. Nem tudok pontos mennyiséget megadni, de ne gondoljatok itt incifinciri 20-30 grammos darabokra: 10 dekát minimum belekevertem. De az tényleg a minimum. Közben folyamatosan kóstoltam, és akkor hagytam fel a vajadagolással, mikor már annyira krémes és finom volt, hogy úgy voltam vele, hogy csak úgy magában én azonnal belapátolom. Ekkor sóztam, ráreszeltem egy kevés szerecsendiót, alaposan kikevertem, majd félretettem.

Az endíviát és a pürét még nap közben elkészítettem egyébként, és az előétel készítése után a kihűlőfélben lévő sütőben melegítettem őket újra.

Hozzávalók a bárányhoz és a szószhoz:

  • 4 szépséges szelet bárányborda (összesen úgy 45 dekányi)
  • 1 rozmaringág
  • olaj
  • 1 salottahagyma
  • nagyvonalúan porciózott, bő decinyi portói bor
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • 10 + 10 g vaj
  • só és frissen őrölt bors

A báránybordákról az aperitif fogyasztása előtt papírtörlővel leitattam a felesleges nedvességet. Egy tányérba beleaprítottam a rozmaringleveleket, majd jó alaposan megborsoztam, meglocsoltam némi olajjal, és jó alaposan beleforgattam a husikat. Befedtem frissentartó fóliával, majd az előétel fogyasztásáig visszatettem a hűtőbe – akkor kivettem, hogy szoba-hőmérsékletűre melegedjenek.

Aztán az előétel után nagy lángon felhevítettem egy nagy serpenyőt, és mikor már izzott, beleöntöttem a bordák alól az ízes olajat, majd rögtön bele is helyeztem a báránykákat. A két oldalukat egy-egy perc alatt kérgesítettem, majd lejjebb csavartam a lángot, befedtem a serpenyőt, és így is adtam nekik oldalanként újabb másfél-másfél percet. Ekkor kiszedtem, finoman sóztam, és alufóliába bugyoláltam, hogy ne hűljenek ki (a fóliában a saját gőzükben még tovább főnek, így lesz az eredmény olyan közepesre sült).

A serpenyőbe dobtam 10 grammnyi vajat, majd alacsony lángon, kevés só kíséretében megpároltam benne a finomra vágott salottahagymát (előre felvágtam egyébként, már az előétel előtt). Mikor ez megvolt, ismét felcsavartam a lángot, és a serpenyőbe öntöttem a portóit. Ahogy forrni kezdett, belelötyköltem a balzsamecetet is, egy-két perc alatt sziruposra forraltam, majd elzártam alatta a lángot, sőt, le is húztam a korábban használt főzőlapról, és belekevertem a maradék vajat is, no meg egy kis sót frissen őrölt borsot, illetve a husi alatt a fóliában összegyűlt isteni nedveket is.

Visszagondolni rá is maga a kínnal teli gyönyör. Le tudnám rágni a körmeimet közben, annyira akarom ízlelni megint!

A hús olyan puha lett, no és szaftos, és ízes, hogy bár először a zsírt szégyenlősen levágtam, de mikor M közölte velem, hogy ő azt is megeszi, én is csatlakoztam. Aztán elszopogattuk kvázi a csontot is. A püré a legjobb püré lett, amit valaha pipáltam, és a szósz, a szósz édes, krémes, balzsamos, mint egy szimfónia!

De vigyázat, magas koleszterinszint mellett nem javallott: bekövetkezhet tőle az azonnali inkfartusveszély!

És kérem, ha valakinek lenne jól bevált módszere, hogy lehetne ezt a szószt kiszedni egy kényes, csak 30 fokon mosható ingből, ne habozzon velem megosztani!

szanzsi_lakoma_foetel_3_131017.jpg

2 komment

Címkék: menü bárány portói húsevő krumplipüré lakoma endívia francia konyha bárányborda Saint-Germain portói szósz

Saint-Germain, szép az asztalunk!

2013.10.16. 20:17 HunMoiselle

Avagy megünnepeltük, hogy Saint-Germainbe költöztünk - 2. rész

szanzsi_lakoma_entree_1_131016.jpg
Vagy tegnap óta morfondíroztam azon, hogyan is vezessem fel a szombati előételt, és mostanra kristálytiszta lett a számomra, hogy nincs mit szépíteni rajta: az előétel számomra egy nyűg. No természetesen nem az elfogyasztása (ó persze, hogy nem!), még csak nem is az elkészítése, hanem a kitalálása!

Ha ünnepet kreálok, természetesen az első dolog, ami eldől, hogy milyen húst eszünk. Ahhoz már kvázi egyértelműen adja magát a köret és a szósz, és viszonylag egyszerűen mellékerekedik a zöldköret. Az aperitifre van ugye egy állandó formulám, kvázi kijelölt keretek között mozgok: ott sincs tipródni való. A desszerten azért nem kellett túl sokat merengeni, mert Kasztliban 2 évig mindössze két ramekinem volt, meg egy kicsi sütőtálcám, ergo gondolkodhattam aprócska kreálmányokban (pl. Moelleux au chocolat) vagy brownie-ban (ez a kedvenc). (Azóta itt, Saint-Germainben, változott a helyzet, de nem árulok most el többet.) Na de az előétel, hajj!

Annyi kritérium van, hogy borzalom! Ne kelljen túlságosan sokat foglalkozni vele, de ne csak valami alibidarab legyen. Legyen több az aperitif-falatkáknál, de ne legyen túl nehéz, hisz bőven lesz utána még ennivaló. Ha hús van a főételben, akkor ne legyen benne hal (az elmúlt években legalábbis ez nálam szabály), de inkább hús se, mert sok lesz a jóból…

Régebben, ha semmiképp se akart beugrani semmi világmegváltó ötlet, egyszerűen lekaptam a polcról egy üveg foie gras-t (konfitált kacsa- vagy libamájat), készítettem mellé hagymalekvárt, meg valami vajban sült gyümölcsöt, vagy a másik verzió szerint rukkolasalátát grillezett kecskesajtos pirítóssal és karamellizált dióval, és elégedetten megpaskoltam a kobakom. De most már ez nem megoldás: versengek magammal, ha úgy tetszik, próbálom mindig felülmúlni az előző menüt.

Végül internetes segítségért folyamodtam: beütöttem híres séfek nevét, és vártam, hogy guglibarátom felsorakoztassa számomra néhány menüjüket. De az internet ezen a ponton kibabrált velem, tekintve, hogy még azt az oldal sem sikerült megtalálnom, amiről pedig tudom, hogy létezett: azt, amelyen valaki, magyar valaki, kiírta Gordon Ramsay menüit a Cookalong Live-ból. Ezen a ponton mentem át franciába, és próbáltam csak előételötleteket keríteni. Fel is csillant a szemem, ahogy a CuisineAZ nevezetű oldalon feltűntek előttem az előétel-kategóriák, de aztán nagyon gyorsan el is vetettem őket az alábbiak szerint:

  1. Quiches – igen, szeretjük a quiche-eket (kiseket, pl. Lotaringiai quiche/pite, avagy Quiche lorraine), újabban készítem is őket előszeretettel VACSORÁRA,
  2. Foie gras – köszi szépen!,
  3. Soupes – levesek, levesek, nem lenne rossz, nem lenne rossz, de van még egy nagy adag póréhagymaleves a hűtőben, azt is meg kell enni valamikor, 
  4. Tarte salèes – a sós torták nálunk a quiche-ekkel egy kategóriába esnek (az a különbség egyébként köztük, hogy a quiche-nek mindig nehezebb, tojásos tölteléke van, míg a tarte általában könnyebb, és mindig tojásmentes),
  5. Salades – ehh, lehet, hogy végső soron saláta lesz belőle, de ahhoz inkább nem kérek segítséget, köszi,
  6. Terrines – a terrinek csak kettőnknek túl nehéz játékosok,
  7. Verrines – avagy a poharas megoldás minálunk ugye aperitif kategória…

… ezen a ponton untam el, csuktam le a gépet, és kezdtem el gondolkodni azon, hogy kell-e nekünk előétel egyáltalán? Akkora nagy szentségtörés lenne, ha nem lenne? Hisz múlt pénteken Monsieur nővérééknél sem volt. Ha egy született francia megengedheti ezt magának, akkor egy magyar lány pláne, nemde…?

Ha hiszitek, ha nem, megint a mosogatás mentett meg (le kéne szoknom ezek után az utálatáról). Említettem már ugye fentebb a pórélvest. Na, az a legnagyobb lábasomban terpeszkedett a hűtőben, amire máshol lett volna szükség, hát fogtam, kiporcióztam műanyag dobozokba, majd elmostam. És míg mostam, az agyammal is felfogtam, mit láttam mögötte megbújni, ahogy kivettem a hidegről: két apró korong crottint (ejtsd: krotan), melynek szótöve egyébként, a crott gyereknyelvi fordításban kakát jelent. De hogy táplálkozási szempontból pontosan mit takar az elnevezés, arról idézném a Larousse Gasztronómiai Lexikon vonatkozó szócikkét, ami hála Anyukám odafigyelésének és szeretetcsomagjának, több mint két év távollét után, tegnap óta ismét velünk lakik.

Crottin de Chavignol vagy Chavignol. AOC-minősítésű (eredetvédett) sancerre-i kecskesajt (legalább 45 % zsírtartalom), lágy tésztával, fehér kérgén fehér, kék vagy barna penészfoltokkal. Általában kis, lapított gömb formájában árulják, súlya körülbelül 6 dkg. Négy hétig, de néha három hónapig is érlelik: ezután állaga törékennyé, zamata határozottá válik. Szívesen fogyasztják frissebben is, amikor még lágy és hófehér. A chavignolt étkezés végén kínálják, de felfújtakhoz, salátákhoz, stb. is használják.

Jó pár héttel ezelőtt vettem, mert megtetszett, de aztán sehogy se tudtam, mikor is használjam fel. Hát ezennel eljött az ideje! Derült égből villámcsapás módjára beugrott, hogy rétestészta batyuba csomagolom, majd így megsütöm, és rozmaringos, mézes sült fügével tálalom...

Kecskesajtkorong rétesbatyuban, sült rozmaringos fügével salátaágyon

szanzsi_lakoma_entree_2_131016.jpg
Hozzávalók (azt írom, ahogy készítettem, de majd fűzök hozzá megjegyzéseket):

  • 2 crottin (ha helyette sima, hengeres kecskesajtból vágnátok le úgy 3-3 centis darabokat, akkor se veszne oda örökre a világbéke)
  • 2 kerek, nagyjából 30 centi átmérőjű réteslap
  • 6 füge
  • 1 rozmaringág
  • méz
  • vaj
  • 2 maréknyi apró salátalevél, rukkola és madársaláta vegyesen
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • 1 teáskanál dijoni mustár
  • 3 evőkanál extra szúz olívaolaj
  • só és rengeteg frissen őrölt bors

A sütőt előmelegítettem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra.

Egy kevés vajat megolvasztottam a mikróban, és egy kenőecset segítségével lekentem vele a réteslapokat. A közepükre biggyesztettem a kecskesajtkorongokat, batyuszerűen összefogtam a tésztát, és konyhai zsineg híján alufóliából sodort madzaggal összekötöttem, majd sütőpapírral borított tepsire helyeztem őket. A fügék tetejét kereszt alakban bemetszettem, majd óvatosan szétnyitottam, és a crottinbatyu mellé sorjáztam őket. Aprítottam rájuk némi rozmaringlevelet, finoman meglocsoltam őket mézzel, kicsit sóztam, és nagyon alaposan borsoztam őket, majd egy-egy nagyon apró vajdarabkát helyeztem mindegyikre. A sajt és fügék így mentek a sütőbe nagyjából 20 percre.

A salátaöntethez egy aprócska befőttesüvegbe öntöttem az ecetet, ebbe ment némi só és bors, majd a mustár és az olaj. Rácsavartam a tetejét, jó alaposan összeráztam, majd úgy a felét összekevertem a salátalevelekkel, és tálaltam.

A tányérokra először a saláta ment, majd a kupac közepére a sajtbatyu, amit körberaktam a fügével.

A legjobb előétel lett belőle, amit valaha is készítettem. A sós, aromás sajt, a ropogós tészta, a friss, enyhén fanyar saláta, no és az illatos, édes füge, ó! Mennyei, mennyei, mennyei! Büszkeségem, kertem virága! ;-)

szanzsi_lakoma_entree_3_131016.jpg
Még úgy is, hogy…
és akkor itt jönnek a megjegyzések…

Az itteni rétestészta, vagyis feuille de brick, hajszálnyival vastagabb az otthoni rétestésztánál, de sajnos így is kiszakadt sütés közben. Úgyhogy mikor legközelebb készítem (úgy hiszem, november 3-án fogom, akkor vacsoráznak nálunk M nővéréék), két vajjal megkenegetett tésztalapot fogok összefogni, és úgy bugyolálom a sajtokat. Majd ideírom az újabb tapasztalatokat.

Itt egyébként alapvetően kör alakú a rétestészta, de megkockáztatom, hogy ha nincs kedvetek otthon körösíteni a négyzetet, akkor fogjátok össze szimplán annak a 4 sarkát.

Ó, és a fügét mindenképp érdemes előre megkóstolni, hogy mennyire édes, mert például azoknak, amiket én most kaptam, jócskán kellett az édesítés, mert a drágáim nem voltak éppen jól eleresztve cukorfronton.

Ami a bort illeti, Baron Philippe de Rotschild 2011-es Mouton Cadet-ja kitűnő kísérőnek bizonyult.

2 komment

Címkék: saláta füge menü lakoma kecskesajt húsmentes rétes előétel Saint Germain crottin Crottin de Chavignol

Saint-Germain, van asztalunk!

2013.10.15. 15:37 HunMoiselle

szanzsi_lakoma_aperitif_1_131014.jpg
Múlt hét hétfőn végre megérkezett az étkezőasztalunk néhány további bútor kíséretében. Képzelhetitek mekkora öröm volt azok után, hogy majd három hónapja ettünk a kanapén ülve, tányérral az ölünkben, a poharakat pedig egy kis, összezárható létrán tartottuk magunk előtt! Így hát annak is eljött az ideje, hogy úgy igazándiból megünnepeljük, hogy végre elköltöztünk Kasztliból a szépséges Saint-Germainbe, ahol nagy királyok születtek és éltek, ahol több a pékség, mint angol városban a takeaway üzlet, ahol heti háromszor van piac, ahol limousin és charolais marhahúsok között válogathatok, és ahol az emberek elegánsak és elégedettek! Úgyhogy az elmúlt héten gyakorlatilag a menün rágódva keltem és feküdtem, és gyanítom azzal is álmodtam, a szombati napot pedig szinte teljes egészében a konyhában töltöttem. És mivel nem kenyerem az álszerénység, ezért büszkén kijelentem, hogy a menü fenségesen csodálatosra sikeredett!

Na de most nem fogom az egészet belesűríteni ebbe a bejegyzésbe, egyrészt, mert akkor napokig dolgozhatnék rajta, másrészt pedig a végeredmény túl hosszú lenne ahhoz, hogy kényelmesen, egy nekifutásra végigolvassátok, ezért szépen etapokra bontom: első nap apertitif, második nap előétel, harmadik nap főétel, a negyediken pedig a desszert.

Azok számára, akik voltak már francia vendégségben, vagy nem először járnak a nálam, nem okoz meglepetést, hogy egy francia ünnepi étkezés pezsgővel kezdődik, de azt a pezsgőt nem csak úgy magában szürcsölgetik, hanem apró falatkákat fogyasztanak mellé. Ők az egészre szimplán aperitifként hivatkoznak, de egyébként éttermekben, vagy ilyen-olyan gasztronómiai forrásokban magukat a falatkákat (amiket én csak aperitif-falatkázok) amuse bouche-ként (ejtsd: amüzbus), amus-gueules-ként (amüzgöl) vagy hors-d’oeuvres-ként (or dövr) definiálják.

szanzsi_lakoma_aperitif_2_131014.jpg
Hogy mik kerülnek a tányérra, az pusztán a fantáziánkon, türelmünkön, no és persze rászánható időnkön múlik. Ha sietnünk kell, az is tökéletesen megfelel a célnak, ha kikészítünk néhány koktélparadicsomot, apró retket, olívabogyót, mogyorót, netán kesut, és felkockázunk némi jófajta kolbászt. (A franciák egyébként a nem főzni való kolbászt, amit sauccison secnek – szosziszon szek - neveznek, szinte nem is használják másra, én legalábbis senkitől nem hallottam soha, hogy szendvicsbe pakolnák, hisz az íze magában sokkal jobban érvényesül. A benne lévő zsír pedig kiválóan fogadja a mellé fogyasztott alkoholt.) Aztán akad olyan is, aki előszeretettel fordul segítségért a szupermarketek mélyhűtő pultjaihoz, ugyanis az erre a célra kitalált, rendszerint levelestésztába burkolt falatkák nagyjából a részleg harmadát teszik ki. Ha valaki jól választ, akkor ezek bizony annyira jó minőségűek tudnak lenni, hogy az ízükből, állagukból senki sem jön rá, hogy a fagyasztóból kerültek ki. Rengetegféle ízesítésű van: például fésűkagylós, kecskesajtos, kolbászos, spenótos, lazacos, a sor szinte végtelen. Aztán egy időben nagyon divatosak voltak a poharas aperitifek (számos könyvvel is találkoztam, amiket csak nekik szenteltek), mikor is apró pohárkákba rétegeznek mondjuk guacamolét füstölt lazaccal, ízesített ricottával, vagy koktélrákkal, koktélszósszal. Másik variáció erre a kanalas falat: ekkor dekoratív kanalakat sorjáznak egymás mellé,és a kanalakba porcióznak mondjuk libamáj confit-t hagymalekvárral, kecskesajtot beforralt balzsamecettel és dióval, meg még ezerféle egyéb dolgot (könyvek ebben a témában is dögivel). Aztán újabban sokfelé találkoztam apró blinivel, vagyis hajdinalisztből készült palacsintácskával, amire füstölt lazacot, kaviárt, ilyen-olyan halkrémeket pakolnak. Így az is érthető, hogy a szupermarketben hőkezelést nem igénylő halas, tengeri kütyüs hűtőpultban ott sorakoznak az apró palacsinták is, a hozzájuk illő halkrémekkel egyetemben…

Én a magam részéről szeretem úgy kreálni a dolgokat, hogy mindig legyen az asztalon valami halas dolog, kolbász, sózott ropogtatnivaló és zöldség is; legyen olyan, amit csak ki kell raknom, meg azért olyan is, amivel kell is dolgozni valamennyit. A szombati négy apertif-falatkából három szinte állandó velejárója a mi lakomáinknak. Az általam caprese-falatkaként emlegetett apró mozzarella-nagy szemű tengeri só-bazsalikom-félbevágott koktélparadicsa tornyocska, melyet aztán finoman meglocsolok extra szűz olívaolajjal, megborsozom, és koktélpálcikával összetűzöm. Aztán a jó minőségű (melynek egyszerű indikátora Franciaországban a label rouge minősítés), felaprított sauccison és a sósmogyoró. Negyediknek pedig gondoltam, készítek blinit, persze szigorúan házi alapokra építkezve.

Blini

szanzsi_lakoma_aperitif_4_131014.jpg
Hozzávalók:

  • 2 tojás
  • 3 dl tej
  • ½ dl tejszín
  • 75 g fehérliszt
  • 75 g hajdinaliszt
  • 5 g szárított élesztő
  • 2 nagy csipet só
  • 5 g cukor
  • olaj vagy vaj a sütéshez

A tejszínt és a tejet mikróban összemelengetem, majd egy kis kancsóba öntök belőle úgy fél decit, és feloldom benne az élesztőt. A kétféle lisztet összekeverem. A tojások fehérjét és sárgáját szétválasztom, a sárgákat egy nagy tálba teszem, míg a fehérjéket egy kis zárható tálkában a hűtőbe.

A sárgákra öntöm a lisztes keveréket, a tej és tejszín keverékét és a felfuttatott élesztőt, majd egy kézi habverővel csomómentesre keverem, és úgy egy órára meleg helyre félreteszem, míg az élesztő kifejti munkásságát.

Az egy óra leteltével a tojásfehérjéket egy tálba öntöm, hozzáadom a cukrot és a sót, majd ezúttal gépi erővel közepesen kemény habbá verem. A felvert habot eztán kézi habverővel óvatosan az élesztős tésztába forgatom.

Jöhet a sütés. Felhevítek egy palacsintasütőt. Mikor már kellőképpen forró, belelötykölök egy evőkanálnyi olajat (vajon bizonyára finomabb lenne, de mivel a vacsora minden egyéb összetevőjébe már rengeteg vajat használtam, ezúttal eltekintettem tőle, annál is inkább, mert nagy mennyiségben azért olajjal egyszerűbb dolgozni), majd egy evőkanál segítségével apró palacsintákat sorjázok bele – szám szerint olyan 8-10-et. Ahogy az utolsó kanálnyit is kiporcióztam, már fordítom is az elsőként a serpenyőbe helyezettet (ahogy megjelennek a tetején a buborékok), és ahogy az összeset megfordítottam, már kezdem is kiszedegetni őket, természetesen itt is a sorrendet betartva. A kész bliniket egy papírtörlővel borított tányérra sorjázom.

Mindezt vagy tízszer ismételtem, mire az összes elkészül. Rengeteg lesz belőle, saccra azt mondom, nagyjából 70 darab. Mi azóta rájárunk, és esszük különböző feltétekkel, de egyébként le is fagyasztható a felesleg. Ez esetben rácson hűtsük ki a kis palacsintákat, majd hatosával csomagoljuk őket alufóliába, mely módon 3 hónapig tárolhatjuk őket a mélyhűtőben. Mikor használni akarunk belőlük, olvasszuk ki őket egy éjszaka alatt a hűtőben, majd továbbra is a fóliába csomagolva melegítsük őket újra, 140 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt. (A fagyasztásra vonatkozó instrukciókat a Delia online-on találtam.)

Ami a feltétet illeti, ezúttal úgy döntöttem, első rétegként kerül rá egy alap avokádókrém (egy avokádó húsát villával kikevertem fél citrom levével, némi sóval, majd egy kevés, nagyon finomra vágott zöldhagymával), erre került két vékony szelet füstölt hering, amit imádok, majd egy-egy fél teáskanálnyi créme fraiche következett (ami ezúttal nyugodt lélekkel helyettesíthető csak tejföllel), amit leginkább a színe miatt, megszórtam egy kevés pirospaprikával.

Ezúttal nem igazi champagne-t ittunk mellé, hanem egy burgundi rosé habzóbort vettem, ami már a neve alapján is befutó volt, úgy hívják ugyanis, hogy Crémant de Bourgogne Louis Bouillot Perle d’Aurore, vagyis Auróra gyöngye.

szanzsi_lakoma_aperitif_3_131014.jpg
Na, ugye nem kell bizonygatnom, hogy istenien indult a Saint-Germain ünnepünk?

Szólj hozzá!

Címkék: menü lakoma avokádó aperitif amuse bouche blini füstölt hering amuses-gueules hors-doeuvres créme fraiche

Nyűgvacsorából éljen a vacsora!

2013.10.10. 13:13 HunMoiselle

szuflesitott_frittata_2_131008.jpg

Ti is ismeritek azt az érzést ugye, amikor juszt se akaródzik a konyhában ácsorogni? Velem ez havonta többször is előfordul (azért egy kézbe belefér). Ilyenkor aztán vagy becsúszik egy spontán éttermi kaland, vagy lesétálunk keríteni egy még nyitva levő hentest, ahol vehetünk rillette-tet, hogy aztán otthon tobzódjunk a jófajta zsírban, vagy mégis erőt veszek magamon. Persze ha erőt is veszek, akkor is szinte kizárt, hogy az eredetileg betervezett, ilyenkor vélhetőleg rendkívül bonyolult fogás kerüljön a tányérunkra: helyette szétnézek a hűtőben és abból operálok, ami van. Több kedvelt tésztaételem született már így (például ez, ez, ez, meg ez), aztán Angliában gyakran éltem valamiféle tortillás megoldással, vagy jöhetett egy kallódó zöldségekből összeeszkábált saláta. A tojás vacsoracélú felhasználása viszont eddig egy kivételtől eltekintve kimaradt a repertoárból, egyszerűen azért, mert számomra az reggeli étel.

Viszont most úgy alakult, hogy tészta nem volt itthon, saláta nem volt itthon, meg úgy általában, szinte semmi nem volt itthon (ilyet se írtam még sose), legalábbis olyan, ami megihletett volna, hát beadtam a derekam, és nyúltam a tojások után. Viszont semmiképp nem akartam egy egyszerű rántottát, és akkor beugrott az lehetőség, hogy lesz úgymond szuflésított tojáslepény. Persze nem kell semmi extrára gondolni, egyszerűen fogtam magam, két tojást szétválasztottam, a sárgákat összehabartam a többi tojással, a fehérjéből habot vertem, aztán finoman beleforgattam. A tűzhelyen rögzítettem az alapot (vagyis egy-két percig süttettem az alját), aztán megdobáltam koktélparadicsával és kecskesajttal, és a sütőben készre grilleztem.

(Utólag jutott eszembe, hogy ezzel az étellel nevezhetnék a Vacsora 5 hozzávalóból című főzőműsorba is.)

Szuflésított frittata

Hozzávalók (egy akkora adaghoz, amit mi ketten azon melegében eltüntettünk):

  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 6 tojás
  • 10 dkg hengeres kecskesajt
  • 8 koktélparadicsom
  • 2 ág bazsalikom
  • só és frissen őrölt bors

200 fokra előmelegítem a sütő grillfokozatát.

Különválasztom két tojás sárgáját a fehérjétől. A sárgákhoz hozzáütöm a többi tojást, sózom és borsozom, belekeverem a finomra aprított bazsalikomlevelek felét, és összehabarom. A fehérjékből kézi habverővel habot verek, majd finoman beleforgatom a felvert tojásokba.

Az olajat felhevítem egy nagy serpenyőben, beleöntöm a tojáskeveréket, majd szó szerint (csak) egy-két percig hagyom, hogy megkössön az alja. Ekkor leveszem a tűzről, elosztom a tetején a félbevágott koktélparadicsákat és a felkarikázott kecskesajtot, és néhány percre betolom a forró grill alá, míg megszilárdul. (Ha a serpenyőnek nem fémből van a nyele, akkor előzőleg be kell tekerni sok réteg alufóliába, nehogy megégjen.)

A kész tojáslepényt megszórom a maradék bazsalikával, majd ropogós baguette-tel tálalom.

szuflesitott_frittata_1_131008.jpg

Ó, és egy percig sem bántam ám meg, hogy kivételt tettem a tojással!

Szólj hozzá!

Címkék: tojás bazsalikom kecskesajt húsmentes frittata koktélparadicsom tojásétel villámtempó

Kifogytunk a kisiskolásokból

2013.10.09. 08:27 HunMoiselle

mogyorovajas_csokis_keksz_1_131002.jpg
Újabban a kávém mellé a Lu legendás, Le Petit Écolier, vagyis „a kisiskolás” nevezetű, étcsokival töltött kekszét ettem: minden nap pontosan egyet. Amikor azt mondom legendás, nem viccelek, nincs olyan francia, aki ne ismerné. A kekszen látható alak, melyről az a nevét is kapta, 1897-ben született. Szülőatyja nem más, mint a kor egyik legismertebb grafikus-illusztrátora, Firmin Bouisset, aki a Lu márka népszerűsítésére alkotta meg a figurát, mely azóta is annak jelképe volt. Végül 1983-ban vált maga is kekszé, melyben a töltelék, ami a kisfiút formázza ét-, tej- vagy fehér csoki, illetve mogyorókrém.

Nem mondom, hogy dugdostam volna, de nem bántam, hogy a neki, illetve a süteménysütésre szánt alapanyagoknak fenntartott szekrénybe Monsieur sohasem néz be. Illetve immáron ezt csak múlt időben állíthatom, mert egyik nap, mikor az ásványvizet kereste, kinyitotta, meglátta a petit écolier-t, és szegény kisiskolásunknak ez lett a veszte. Vagyis inkább nekem. Mert mind befalta. Nekem meg persze nem szólt, hogy vegyek újat, úgyhogy mikor a rákövetkező nap felraktam főni a kávémat, akkor észleltem, hogy nincs mivel meginnom azt. Amit mostanra bizony már - bármekkora szégyen is - igazi katasztrófaként élek meg (nem feltétlenül a kisfiúkeksz hiányát, hanem a kicsi, csokis édesség hiányát). Persze mindez vasárnap egy óra tájban történt, amikor is a normális boltok zárva vannak (mert kérem Franciaországban ez a szabály, senki ne akarjon nagybevásárlást folytatni a piac végeztével), bár lássuk be, akkor se mentem volna el kétórányi erdei futkározás után, ha nem így lenne.

Annyiban azért nem hagyhattam a dolgot, így elhatároztam, hogy kreálok kekszet magam. 10 percet szántam kutakodásra a neten, de az összes épkézláb találat amerikai oldalra vezetett, én meg nem állhatom a bögrézgetést (értsd: végy két bögre lisztet, fél bögre vajat…) , úgyhogy lezártam a gépet, és nyúltam a Le Cordon Bleu, vagyis a legnevesebb francia szakácsiskola sütés-főzési technikákat felvonultató könyvéért. Ahogy az elvárható, találtam is benne alapkekszreceptet, amit némileg átszabva neki is ugrottam a sütésnek. Vagyis a 15 deka cukorból 5 dekát zabpehelyre cseréltem, a 12 deka vajból 4-et mogyoróvajra (az amerikai verzióra gondolok, nem a kakaóval kevertre), az aszalt gyümölcsöket pedig felaprított ét csokira. Bár kissé tartottam tőle, hogy a cukrot zabpehelyre kalmárkodás esetleg félreviszi a végeredményt, de szerencsére nem így lett: isteni, mogyoróillatú csokis kekszek kerültek ki a sütőből. Tehát megérte várni a kávéval. Persze ezekre a kekszekre M ugyanúgy rávetette magát, így hiába lett belőle vagy 40 darab (vagyis 40 kávényi mennyiség), pár nappal később már hűlt helyük volt…

Mogyoróvajas-csokis keksz

mogyorovajas_csokis_keksz_2_131002.jpg

Hozzávalók:

  • 80 g puha vaj
  • 45 g mogyoróvaj
  • 10 dkg nádcukor
  • 2 tojássárgája
  • 225 g liszt
  • 50 g finom szemű zabpehely
  • 1 csipet só
  • 50 g aprított ét csoki (én 70 százalékos kakaótartalommal rendelkezőt használtam)

A vajat, a mogyoróvajat és a nádcukrot magas fokozatra kapcsolt izomerővel és egy fakanál segítségével kikeverem, majd egyenként hozzákavarom a tojássárgákat is.

Egy kisebb tálban összekeverem a lisztet a zabpehellyel és a sóval, három-négy adagban a tojásos-vajas kencéhez vegyítem, majd jöhet bele az aprított csoki is. Ha nem állna össze a dolog egy egyébként igen kemény és morzsolódó tésztává, akkor hozzákanalazok néhány evőkanál hideg vizet (nálam 3 evőkanálnyit vett fel), és úgy már működnie kell. Ekkor hosszú, vékony hengert formázok belőle, szorosan bebugyolálom fóliával, és fél órára benyomom dermedni a mélyhűtőbe.

Mikor már szinte le lehetne vele ütni valakit, egy nagyon éles késsel, finom, de mégis határozott mozdulatokkal se nem túl vékony, se nem túl vastag korongokra metélem, majd a korongokat egy sütőpapírral borított tepsire sorjázom, hogy 15 perc alatt készre süssem őket a 180 fokra előmelegített sütőben. (Nem nagyon kell közöttük helyet hagyni, mert ők olyan kekszek, amik nem terjeszkednek.)

Rácson kihűtöm őket, aztán mehetnének egy fémdobozba, ha lenne – akkor valószínűleg beletelne pár napba, míg egyesek ásványvízkeresés közepette rájuk akadnak…

mogyorovajas_csokis_keksz_3_131002.jpg

Szólj hozzá!

Címkék: reggeli kávé csokoládé édesség mogyoróvaj zabpehely házi keksz petit écolier Le Cordon Bleu

A zöldségek legbelgábbika

2013.10.07. 17:21 HunMoiselle

csoben_sult_endivia_1_131003.jpg
Belgium egyik nemzeti zöldsége, gasztronómiai jelképe az endívia (vagy inkább cikória - hogy melyik a helyesebb megnevezés, nem tudom megmondani, de a franciák az endíviát használják, és az nekem is jobban tetszik), azonban Franciaországban is ugyanakkora lelkesedéssel fogyasztják, mint a kétnyelvű államban. A spárgán kívül még őt nevezik a zöldségek királynőjének, gondolom utalva ezzel elegáns megjelenésére, mely fehér színéből, karcsúságából fakad. Magyarországon nem túl elterjedt a fogyasztása, mely mögött valószínűleg az állhat, hogy kesernyés ízével könnyedén elriasztja az őt kipróbálókat. Pedig a téli hónapokban elsőrangú vitaminforrás lehetne, hisz’ tartalmaz A-, B1, B2-, C- és P-vitamint, illetve ásványi anyagokat (kálciumot, foszfort, vasat és magnéziumot) is. A kesernyés ízétől pedig könnyedén meg lehet szabadulni: ha vajban karamellizáljuk, (szinte*) nyoma sem marad. Vagy pedig egyszerűen kompenzálhatjuk is, én például nagyon szeretem nyersen salátának, sűrű, mézes-mustáros-fokhagymás öntettel. Megfelelő szakértelemmel egyébként még lekvár is főzhető belőle.

Franciaországban az egyik legelterjedtebb módszer az endívia fogyasztására, mikor is az előzőleg puhára párolt zöldséget sütőedénybe sorjázzák, besamellel vagy egyéb szósszal nyakon öntik, sonkával megszórják (vagy az endíviát sonkaszeletekbe tekerik), majd sütőben összesütik. Én már többféle verziót kipróbáltam, és az alábbi, lassan karamellizálós, parmezános tejszínnel összesütő módszer jött be közülük a legjobban. Gyanítom, a következő időszakban gyakran fogom készíteni, merthogy veszettül finom, és itt már kitört az endíviaszezon. (Ha egy recept azt írná, bő vízben főzzétek az endíviát puhára, ne hallgassatok rá, mert utána olyan lesz a zöldség, mint az ázott ürge, és képtelenség belőle a nemkívánatos nedvességet kipréselni.)

Csőben sült endívia

csoben_sult_endivia_2_131003.jpg

Hozzávalók (3-4 adaghoz):

  • 40 g vaj
  • 10 endívia
  • fél citrom leve (vagy ha kicsi lenne az a citrom, akkor mehet az egész)
  • 2 dl zsíros tejszín
  • 30 g parmezán lereszelve
  • jamon serrano, prosciutto, esteleg fekete erdei sonka, ízlés szerint (én a spanyol sonkát használtam: 3 vékony szeletet csíkoztam hozzá az ételhez, majd a kész adagok mellé még odagönygöltem egy-egy szelet nyers sonkát is)
  • 1 nagy csipet cukor
  • só és frissen őrölt bors

Először jó alaposan szemügyre veszem az endíviákat: ha nagyon sérültek a borítólevelek, akkor megválok tőlük, ha csak kisebb csúnyaság van rajtuk, óvatosan kivágom. Eztán apró, hegyes késsel gúla alakban kivájom a torzsájukat figyelve arra, hogy a torzsa széle, ami összetartja a leveleket, ne sérüljön, hisz akkor szétesnének a fejek.

Egy óriási, sütőbiztos, vastag falú lábosban/serpenyőben (legjobb lenne egy cocotte a célra, de azt még én sem szereztem be) nagy lángon felolvasztom a vajat, majd időnként átforgatva, 15 perc alatt körbepirítom az endíviákat. Ha ez megvan, akkor sózom, borsozom, cukrozom őket, majd leöntöm a citromlével, befedem, mérséklem a lángot, és kétszer átforgatva 30 percig párolom őket.

A sütő grilljét előmelegítem 250 fokra.

Kiveszem a két legkisebb endíviát, apróra vagdosom, összekeverem a tejszínnel és a reszelt parmezánnal, majd a keveréket az edényben várakozó társaikra öntöm. Rányesek 3 szelet jamon serránót, majd úgy 10 perc alatt szépségesre grillezem az étel tetejét.

Friss, ropogós kenyérrel, és további sonkaszeletekkel főfogásként tálalom kettőnknek vacsorára, és ha mázlim van, akkor marad még egy kevés belőle, amit megehetek másnap ebédre.

csoben_sult_endivia_3_131003.jpg
*Jó, a torzsa része így is keserű maradhat, de az tényleg elhanyagolhatóan kicsi az egész endívia méretéhez képest, úgyhogy akit nagyon zavar, egyszerűen vágja le az elkészült zöldség aljáról azt az 1-1,5 centit.

2 komment · 2 trackback

Címkék: sonka tejszín parmezán endívia francia konyha

Ánizsorgia

2013.10.04. 19:52 HunMoiselle

karaj_ketszeri_edeskomennyel_1_130924.jpg
Azt kell mondjam, szinte alig főzök vele, a blogon is mindösszesen csak két bejegyzésben szerepel, pedig bizony az édesköményt tartom a zöldségek egyik legizgalmasabbikának. Ha megérzem az ánizsos illatát, azonnal beindul a számban a nyálkiválasztás (biztos ezért szeretem annyira a Ricard-t is), és ha eszembe jut, milyen izgalmasan roppanós állagú, rögtön lélegzetelállító vacsorát vizionizálok.

Az édeskömény iránti rajongás a mediterrán országokban kötelező jellegű, a kultúra szerves része. Olyannyira, hogy az ókori görögök szerint például felbecsülhetetlen szolgálatot is tett az emberiségnek, a mitológia ugyanis úgy tartja, hogy Prométheusz egy édesköményszárba rejtve csempészte le a parazsat az Olimposzról az embereknek...

Ha nem is hasonló volumenű, de számomra is roppant nagy szolgálatot tett a minap, amikor is a vacsorára szánt karajt varázsolta mennyeivé. Egyrészt fűszerként a húst illatosítva, másrészt roppanós, friss zöldségként, az a mellé tálalt salátában.

Karaj kétszeri édesköménnyel

Hozzávalók:

  • 2 szelet (esetemben csonttal együtt vágott) malackaraj (szeletenként 160-180 g) – konyhai papírtörlőn alaposan leitatva
  • 1 + 2 evőkanál vaj
  • 1 + 1 evőkanál olaj
  • édesköménymag (ami igazából a termés)
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 nagy édesköménygumó fele – levelek külön finomra aprítva, torzsarész kivágva, majd maga a gumó vékonyan felszeletelve (a amaradékból másnap magamnak dobtam össze salátát tonhallal)
  • fél fej lilahagyma – vékonyan szeletleve
  • 1 kisebb, savanykás piros alma – negyedelve, kimagozva, vékonyan felszeletelve
  • fél citrom leve (jöhetett volna a reszelt héja is, de most nem bio citromom volt itthon, annak pedig tartózkodom a mindenféle méreggel kezelt héjától)
  • 1 evőkanál majonéz (ezért nem gyártottam le egy adag házit, inkább vettem egy üveg jó minőségű boltit)
  • ½ evőkanál görög joghurt (sima is megteszi, de én csak görögöt tartok)
  • 40 dkg apró szemű újkrumpli – lesikálva, az igazán aprók egészben hagyva, a többi felezve, harmadolva
  • só, nagy szemű tengeri só és frissen őrölt bors

A krumplikat lobogó sós vízben 3-4 perc alatt előfőzöm, majd egy szűrőben visszarakom a lábosba, lábossal a tűzre, hogy elpárologjon róla a nedvesség.
A karaj mindkét oldalát sózom és borsozom, majd gazdagon megszórom édesköménymaggal, és mutatóujjal finoman a húsba is ütögetem.

A krumpli lábosában felhevítek két evőkanálnyi vajat és egy evőkanálnyi olajat, majd beleszórom a krumplidarabkákat, lefedem, és időnként átrázogatva megpirítom. Sózni akkor sózom, mikor már készen van és ropogós – veszek egy nagy csipet fleur de selt (kézzel szüretelt, nagy szemű tengeri sót, sóvirágot), a krumplira szórom, ismét alaposan átrázom, és (a mielőbbi) tálalásig félreteszem.

Közben persze nem feledkezem meg a karajról sem: egy nagy serpenyőben számára is nagy lángon összeolvasztok egy evőkanálnyi vajat és olajat, és mikor már forró, oldalanként két és fél perc alatt kérget pirítok a húsra. Eztán felöntöm a borral, egy perc alatt beforralom, majd lejjebb veszem a lángot, befedem a serpenyőt, és további 4 perc alatt készre párolom a húst. (Ha nem csontos lenne, akkor kevesebb időt adnék neki egyébként.)

A saláta összeállítása is gyerekjáték: egy tálba szórom a felaprított édesköményt, lilahagymát és almát, megöntözöm a citromlével, és alaposan átkeverem. Közvetlenül tálalás előtt pedig összeforgatom a finoman sózott és alaposan borsozott majonézzel és joghurttal.

Tálalásnál értelemszerűen mindenki kap mindenből, csak arra kell nagyon koncentrálnom, hogy a hús alatt maradt isteni nedveket ne csak véletlenül mind a saját husimra locsoljam.

karaj_ketszeri_edeskomennyel_2_130924.jpg
Mondhatnám, hogy ánizslikőrrel fogyasztjuk, de nem: száraz fehérborral öblögetjük, és közben nagyon „hűmölünk”, mert nagyon-nagyon finom.

2 komment

Címkék: alma malac joghurt húsevő édeskömény majonéz fehérbor karaj sali ricard

süti beállítások módosítása