A legújabb kutatások azt feltételezik, hogy a polip intelligenciája a csimpánzéval vetekszik. És valóban lehet benne valami: a neten számtalan videó kereng arról, ahogy egy polip kinyit egy befőttes üveget, hogy hozzáférjen a benne lévő rákcsemegéhez, vagy ahogy egy fél kókuszhéjjal egyensúlyozva beúszik a tengerbe, hogy azt később rejtekhelyül használja. Olyanról is olvastam, hogy egy kutató feladta a polipokkal való munkát, melyet viccesen azzal magyarázott, hogy a polipok tudják, mire gondol, mi lesz a következő cselekedete, és ő ezzel nem tud mit kezdeni. Egy másik kutató úgy nyilatkozott, hogy a polipok „kezelhetetlenek”, ugyanis vele többször megesett, hogy mikor végre azt hitte, hogy a polipot sikerült elaltatnia, és beadhatja a neki szánt injekciót, az állat egyik csápjával szépen kihúzta azt, miután a tudósunk akkurátusan beleszúrta a testébe. És ez többször is megismétlődött…
A polip ezen felül rendkívül finom állat is. Tudom, otthon nem a legegyszerűbb dolog ezt megtapasztalni, de mondjuk konzerv formájában itt-ott könnyen hozzáférhető. Azon kívül sokan görög vagy spanyol nyaraláson találkozhattak vele, mert ezekben az országokban az octopust szinte vallásos áhítat övezi. Ennek ellenére nem bánnak vele kesztyűs kézzel: állítólag a mai napig úgy puhítják a húsát, hogy kifogás után órák hosszat egy sziklához csapdossák az állat testét. Az íze egyébként viszonylag semleges, de éppen ezért kitűnően ízesíthető például paradicsommal, fokhagymával, kitűnő minőségű olívaolajjal, citrommal vagy kakukfűvel.
A polip intelligensen finom állat. Nem csaphatunk bele csak úgy hirtelen felindulásból az elkészítésébe, mert ha nem megfelelően közelítünk, rágós lesz, mint egy Michelin gumi. Mérettől, illetve kortól függően 45, vagy akár 90 percnyi főzési időt is igényel, emellett az sem mindegy, miben főzzük, illetve hogyan kezeljük elő. Ezen kívül némi agymunkát igényel az élvezete is, ugyanis el kell vonatkoztatnunk a nem túl étvágygerjesztő polipképtől, ami a fejünkben él, továbbá attól, hogy a főzést követően is egyértelműen felismerhetők a polip csápjai, köszönhetően a rajtuk található tapadókorongoknak.
A tisztítása sem éppen egyszerű, és pláne nem gyors folyamat, így azoknak, akik nem gyakorlottak, semmiképp nem ajánlom tisztítatlan állat beszerzését. Azt mellesleg én is messziről elkerültem, és „megnyúzott”, minden ehetetlen részétől megfosztott állatot kerítettem: egy kisebb, félkilós példányt. Az elkészítés menetét James Martintól lestem el, akit egyébként a Saturday Kitchen-ben (BBC1-en futó szombat délelőtti főzőműsor) nem állhatok, mert véleményem szerint rendkívül arrogáns, és afféle ki-ha-én-nem típusú alak, de a receptjei olvasva kitűnőek, izgalmasak. (A Saturday Kitchent azért nézem általában annak ellenére is, hogy ő a műsorvezetője, mert rengeteg miniműsor van benne például Keith Floyddal, akit viszont nem lehet nem imádni.)
Vörösboros-paradicsomos polipragu illatos búzatörettel
Nagyon fontos, hogy amennyiben friss polippal dolgozunk, vegyük meg minimum két nappal korábban, és egy az egyben rakjuk be a fagyasztóba, és tartsuk ott minimum 48 órát, ugyanis ez is hozzájárul ahhoz, hogy a főzés során finomra puhuljon. Az elkészítést megelőző este aztán tegyük át a mélyhűtőből a hűtőbe, hogy az éjszaka folyamán szépen felengedhessen.
Hozzávalók a raguhoz:
- fél kiló előkészített polip 5X2 centis csíkokra szeletelve (a csápok vastagabb része egyszerűen 5 centis darabokra vágva, míg a nagyon elkeskenyedő csápvégeket 10 centis darabokban hagyhatjuk)
- 1 citrom leve és reszelt héja
- 3 fokhagyma összezúzva
- 3 kakukkfűág levelei
- 3 evőkanál olívaolaj
- 2 kisebb vöröshagyma félholdakra szelve
- 2 babérlevél (lehetőleg friss, de annak híján a szárított is megteszi)
- 2 dl száraz vörösbor
- 1 hámozott, aprított paradicsa konzerv
- 4 evőkanálnyi aprított petrezselyem
- só és frissen őrölt bors
Hozzávalók az illatos búzatörethez, avagy prózaibban kifejezve a tabbouleh-hoz:
- 115 g bulgur, avagy búzatöret
- 1 lilahagyma felaprítva
- 1 csokor petrezselyem felaprítva
- 1 fél csomag menta levelei felaprítva (de lehet teljes csokor is)
- 1 citrom leve és reszelt héja
- 4 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 1 fél teáskanálnyi só
A polipot öblítsük át, majd szárogassuk le konyhai papírtörlővel. Miután felaprítottuk, rakjuk egy tálba, majd adjuk hozzá a citrom levét és a reszelt héját, az összezúzott fokhagymákat és a kakukkfüvet, alaposan keverjük át, fedjük le fóliával, majd pácolódni minimum egy órára rakjuk a hűtőbe. A pácolási idő leteltével szedjük ki a polipos tálat a hűtőből, és amíg a többi teendővel haladunk előre, hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
Egy nagyobb párolóserpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, majd mérsékelt tűzön, icipici só kíséretében pároljuk a hagymadarabkákat úgy 5 percig, míg megpuhulnak. Eztán a pácolólevével egyetemben keverjük hozzá a polipot, és pirítsuk úgy 2-3 percig. Ekkor adjuk hozzá a babérleveleket és a vörösbort, majd nagyobb lángon durván 5 perc alatt forraljuk be a bort a felére. Ekkor hozzáadhatjuk a hámozott paradicsát is, keverjük át, majd mikor újraforrt fedjük le, és takaréklángon főzzük 1-1,5 órán át, míg abszolút megpuhul.
Nagyon fontos, hogy ha puha vacsorát akarunk, csak a legvégén sózzuk a ragut. Ekkor borsozhatjuk is, illetve keverjük bele a petrezselyemzöldet.
Amikor a ragu már 45 perce rotyog, nekiállhatunk a tabboulehnak is. A búzatöretet egy hőálló tálba szórjuk a sóval, majd felöntjük annyi frissen forralt vízzel, ami durván egy ujjnyival ellepi. Lefedjük, és 20 percre békén hagyjuk, amíg a szemek megszívják magukat nedvességel. Ezután leszűrjük, és alaposan lecsepegtetjük, sőt, kézzel is kicsit megnyomogatjuk, hogy minden extra nedvességtől megszabaduljunk. Mikor egy picit hűlt (tehát már nem forró), szigorúan villával belekeverjük a fentebb taglalt hozzávalókat, és készen is vagyunk.
Ehetjük még viszonylag melegen (ahogy mi tettük vacsora), langyosan, de akár hidegen is (ahogy én a maradék raguval jártam el reggelire fokhagymás pirítóssal).
Mennyei lakoma. Egyszerre összetett és mély, illetve egyszerű és illatos. A ragu és a tabbouleh akár külön-külön önmagában is élvezhető, vagy lehet egy mezze, netán tapas büfé részeként is tálalni.
