Budapest-Bordeaux

Első körben fel sem merült bennem, hogy megosszam Veletek ezt a receptet, annyira triviális számba megy nálunk. Ugyanis tízből kilenc esetben, ha kimaradt valamiből egy árva padlizsán, akkor ennek a tésztaételnek a korábbi variánsában landolt. Gyors volt, kellemes, de semmi extra. Most azonban végrehajtottam egy-két apró módosítást, amitől meglepően finom(abb) lett a végeredmény. Egész pontosan a szokásos paradicsomszószomat az egy evőkanálnyi sűrített paradicsa helyett egy teljes minikonzervvel készítettem, és hagytam neki időt kicsit karamellizálódni a serpenyőben, illetve a végén a kész tésztába belekevertem némi rukkolát, ami az íze mellett frissességet és extra textúrát adott a fogásnak.

És mivel nem terveztem a posztot, a vacsoránál fotó sem készült, csak más nap az újramelegített maradékról. Így a rukkola immáron összeesett, és a tészta sem volt olyan hetyke, mint eredetileg, de az íze még mindig rendben volt.

A módosításokat pedig állandósítom, sőt, a jövőben valamennyi paradicsaszószom így készül.

Hozzávalók 3 nagy adaghoz:
2 + 1 evőkanál olívaolaj
1 közepes padlizsán – olyan 1,5 X 1,5 centis kockákra vágva
1 fej vöröshagyma – finomra kockázva
3 gerezd fokhagyma – összezúzva
1 mini sűrített paradicsa konzerv
1 darabolt paradicsa konzerv
1 ek nádcukor
1 ek balzsamecet
1 tk szárított oregánó
35 dkg spagetti
3 nagy marék rukkola
só és frissen őrölt bors
A tálaláshoz: jó minőségű extra szűz olívaolaj, parmezán

Egy serpenyőben nagy lángon felhevítem a két evőkanál olívaolajat, majd nagyjából 5 perc alatt, félidőben sózva, megpirítom benne a padlizsánkockákat, majd egy tányérra halmozom őket.

Beleöntöm a maradék evőkanálnyi olívaolajat is a serpenyőbe, majd alacsony lángon, sózva, durván 5 perc alatt, esetleg egy kevés vizet is alálocsolva, puhára párolom a hagymát. Hozzáadom a fokhagymát, átkeverem, adok neki egy percet, és keverem a serpenyőbe a sűrített paradicsát is. Immár erősebb lángon, néhány percig kavargatva azt is átpirítom (teltebb, édesebb lesz tőle az íze). Ha ez is megvan, mehet a serpenyőbe a darabolt paradicsa konzerv, a cukor, a balzsamecet, az oregánó, egy fél paradicsa konzervnyi víz, só és persze frissen őrölt bors, majd az egészet nagyjából 15 perc alatt közepes lángon összerotyogtatom. Az utolsó 5 percben belekeverem a padlizsánt is.

Mikor a tésztaszósz már 5 perce rotyog, kifőzöm a tésztát is (esetemben 10 perc kell neki).

A lecsepegtetett tésztát összekeverem a szósszal, és egy-két perc alatt összemelengetem. Leveszem a tűzről, várok egy-két percet (hogy kevésbé legyen forró, és ne essen össze rögtön a rukkola), majd belekeverem a rukkolát, és tálalok. Mehet rá reszelt parmezán vagy extra szűz olívaolaj.

Hol van már a tavasz? Jó-jó, nagyon enyhe novemberünk volt, aztán volt szerencsénk egy kis téli nyaraláshoz, de az az érzésem, hogy most ezeket böjtöljük. Île-de-France régióban ugyanis csöppet sem ildomos, hogy még februárban is téli hideg és borzongató szél legyen. Erre még ráadásul tegnap havazott. (Nem maradt meg, nincs olyan hideg azért, és nem esett sokáig. Továbbá be kell vallanom, hogy csodálatos volt, a csuklyámat leemelve nevettem bele az óriási hópelyhekbe, de úgy illet volna, hogy ehhez decemberben legyen szerencsénk). Egy szó mint száz, március van, gyere tavasz! Napfényes sétákat akarok, futni az erdőben, tulipánokban akarok gyönyörködni a kastélyparkban! No meg a természetes D-vitamin sem ártana.

Na mindegy, fel a fejjel, úgy saccolom, jövő hét végén már rosét kortyolunk valahol egy teraszon. Addig meg úgyis tart a zéró alkoholos detox időszakom, és hogy azért valami melengessen, egymás után gyártom a leveseket.

Volt már a blogon hagymaleves, de a most következő az igazi nagy klasszikus francia hagymaleves. Lassan-lassan főzve, fehérborral rotyogtatva, konyakkal ízesítve, testet-lelket melengetve. A receptet Julia Child könyvéből vettem, de bárhonnan máshonnan is vehettem volna, nagyjából ugyanezt találva (tálalva).

Francia hagymaleves (Soupe á l’oignon)

Hozzávalók:
1 ek olaj
45 g vaj
80 dkg vöröshagyma – felezve, majd vékonyan felkarikázva
1 tk só
¼ tk cukor
45 g liszt
1, 85 l marhahús alaplé
1,5 dl fehérbor
3 ek konyak

A tálaláshoz:
kruton
reszelt gruyère vagy comté (ha ezeket nehéz otthon beszerezni… én a magam részéről lazán nyúlnék egy jófajta füstölt sajtért)

Az olajat és a vajat összeolvasztom egy nagy lábosban, majd belekeverem a hagymát, lefedem, és lassú tűzön 15 percig párolom.

Hozzáadom a sót és cukrot, közepesre emelem a tűzerőt, és időnként átkevergetve 30-40 perc alatt karamellizálom a hagymát. Eztán belekeverem a lisztet, és 3 perc alatt kevergetve átpirítom vele.

Leveszem a tűzről, majd felöntöm a forrásban lévő marhahús alaplével (vagyis frissen forralt vízzel és 3 minőségi marhahúsleves kockával), majd a borral, és némileg megborsozom. Visszateszem a tűzre, és félig befedve 30 perc alatt készre gyöngyöztetem. Tálalás előtt belekeverem a konyakot, és még egy utolsót rottyantok rajta.

Tálaláshoz kötelező a kruton és a reszelt sajt, no és némi jófajta vörösbor sem árt (annak, aki épp nem méregtelenít)!

Hadd ragadjam meg az alkalmat, hogy bejelentsem Nektek, időközben létrehoztam egy másik blogot is. Azt angolul írom, nem árt azon a nyelven is gyakorolnom magam egy kicsit. Azon kívül ott nem csak gasztronómiáról írok, hanem az életről Saint-Germain-en-Lay-ben (Párizs mellett), no meg stílusról, illetve szépítkezésről. Összefoglalva egy igazi lányos webnapló, bár akadnak olyan írások is, amik a fiúkat is érdekelhetik. Örömmel látnálak ott is Titeket!

Február elején visszaeső bűnösként ismét elcsábított Párizs, konkrétabban Párizs, a világ divatfővárosa. Vagyis hogy egészen pontos legyek, egy bizonyos üzlet, amiről a neten olyan meggyőzően dicsérő litániákat olvastam, hogy úgy gondoltam, megéri, hogy azt kockáztassam, joggal mondják rám, hogy olyan lány vagyok, aki vizet prédikál, aztán bort iszik. És megérte, jaj, nagyon megérte: amit ott találtam, felülmúlta a legmerészebb elképzeléseimet is. Minden darab, amit onnan hazahoztam képes arra, hogy új életre keltse még azokat a veteránokat is, akik már 8-10 éve kísérnek hűségesen országról országra. Alig bírtam elhinni a szerencsémet!

Aztán azért egy aprócska porszem beleszállt a gépezetbe: hazaérve, a tetszelgő újrapróbálgatás közben kiderült, hogy a kegyetlenül menő, pitonbőrrel kombinált legújabb farmeremben benne felejtette a pénztáros a lopásgátló mágnest. Az első gondolatom az volt, hogy ezek arra játszanak, hogy a chip miatt visszatérve ott újra elcsábuljak (és akkor igazuk van, erős ott a kísértés), így előkaptam a szerszámkészletemet, és minden szóba jöhető eszközzel próbáltam a mágnest szétfeszegetni. Gyors felfogású révén viszonylag hamar feladtam a harcot, és megadtam magam az elkerülhetetlennek, vagyis elhatároztam, hogy a következő hét elején visszamegyek a nadrággal az üzletbe…

De ha már így esett, gondoltam két legyet ütök egy csapásra, és elmegyek abba az óriási ázsiai szupermarketbe is, amit még Karácsony előtt mutatott be nekem a vietnámi származású barátnőm, és felkészülök a néhány napon belül kezdődő kínai újévre. Annál is inkább, mert épp ekkor érkezett meg az Amazontól Gok Wan kínai szakácskönyve telis-tele olyan receptekkel, amik tökéletesen illenek a karácsony utáni detoxikáló időszak könnyed diétájához. Úgyhogy nagy nehezen kiderítettem, mikor van nyitva a bolt (hétfő kivételével minden nap este 8-ig), majd elkezdtem azon tűnődni, hogyan is öltözzek fel úgy, hogy elég sikkes legyek Saint-Germain-des-Prés-hez, de ne legyek túl sikkes Belleville-hez, ahol a nevezett szupermarket található… merthogy Belleville-ben jobb nem kitűnni a tömegből (ami egy szőke hajú, kék szemű, nagyon fehérbőrű lánynak gyakorlatilag lehetetlen vállalkozás).

Belleville Párizs észak-keleti részén, a 19-20. kerületben található, maga Belleville metrómegálló pedig – ahol az általam megcélzott Chen Market funkcionál – a 10-11-19-20. kerület találkozásánál. Hajdan a környéken funkcionáló gyáraknak köszönhetően afféle munkáskerület volt, de a 60-70-es évektől kezdődően egyre több észak-afrikai (Maghreb országokból érkező) bevándorló telepedett le itt, majd a 80-as évektől kínai, illetve más délkelet-ázsiai emigránsok érkeztek nagy számban, úgyhogy ma itt található Párizs egyik kínai negyede (a másik a 13. kerületben). A gyárak többsége néhány évtizede bezárt, és az üres gyárépületekben sok afféle művészeti kommuna jött létre (sőt, egy ilyen gyárépületből indult az egyik kedvenc együttesem, a Les Rita Mitsuko is), így a kerület relatív közkedveltséget élvez bohém körökben, és egyre több bobo (bourgeois-bohème, vagyis leegyszerűsítve jól szituált, erőteljesen baloldali értelmiségi, nagyon párizsi jelenség, manapság meglehetős hipszter beütéssel) költözik ide. De összességében a legtöbb – nem bobo – ember a következő dolgokra asszociál Belleville-re gondolva: bűnözés, ázsiai örömlányok, China town, Parc des Buttes-Chaumont (Párizs egyik legnagyobb parkja). Úgyhogy én normál körülmények között nem mennék oda egyedül, de a Chen Market túl csábító: már a Karácsony előtti légyotton is lista nélkül annyi mindent összevásároltam, hogy utána alig bírtam megmászni a belleville-i dombokat, mikor a barátnőmmel a megfelelő thai éttermet kerestük. (Tarisznyarákkal töltött tavaszi tekercset ettünk, nyers marhahússalátát és pad thait.).

A nagy túra előtti hétvégén végignyálaztam az új kínai szerzeményemet és Gordon Ramsay délkelet-ázsiai szakácskönyvét, és készítettem egy akkora bevásárlólistát az „alapélelmiszerekből”, hogy biztos voltam benne, minimum két órát ott töltök, mire mindent megtalálok. És izgultam, mint kisiskolás az évnyitó előtt, elalvás előtt pedig arról álmodoztam, hogy micsoda autentikus ázsiai finomságokat fogok kreálni az elkövetkező időszakban…

Kedd délután aztán elindultam. Először értelemszerűen a ruhaüzletbe, ahol nagyon kedvesek voltak, elnézést kértek, eltávolították a mágnest, majd sietve felhívták a figyelmemet arra, hogy újabb gyönyörködnivaló érkezett, én pedig ráharaptam a mézes cukorra. Egy óra alatt lőttem magamnak egy új bőrdzsekit (hogy ez mennyire hiányzott: kamasz koromban Anyukám olasz beszerzőútjainak jóvoltából tetőtől talpig bőrben jártam), és végignéztem a férfi részleget, mert M-nek is akartam egy farmert, hadd jusson neki is a jóból, de sajna nem találtam megfelelőt. Mindenestre a bentfelejtett mágnest abszolút szerencsés dolognak könyveltem el ezek után.

Végül késő délután / kora este a kígyós farmert a válltáskámba gyűrve, a bőrdzsekit bevásárlószatyorba rejtve elindultam Belleville-be. Szokásomhoz híven, a telefonom a kabátzsebemben volt, zenét hallgattam - Blondie-t, mert Debbie az aktuális főkedvenc. Egy sikeres átszállással meg is érkeztem Belleville megállóhoz, majd a táskáimat szorongatva megindultam a legközelebbi kijárat felé, hogy onnan kilépve nézzek, mint Rozi a moziban, azt keresgélve, hogy melyik irányban is van a Chen Market. Merthogy emlékeim szerint kapásból ott volt, de úgy tűnik, rossz irányból érkeztem. De a körbenézés és a sokat emlegetett szupermarket kiszúrása így sem lehetett több mint 5 másodperc. Az 5 másodperc elteltével kissé megnyugodva - lévén a rossz környéken mégis pikk-pakk ott leszek - megindultam az odavezető zebra felé, mikor a zene egyszer csak elhallgatott. Gondoltam Monsieur hív, hogy rendben vagyok-e itt, mert hívás előtt egy másodperccel mindig kikapcsol a zene. De a telefon nem csörgött. Benyúltam a zsebembe, és a kis jószág bizony nem volt ott. Egy pillanatra lefagytam, míg tudatosodott bennem, hogy a telefonomat ellopták, majd gondolatban vállat vontam, hogy banyek, ez van, kétéves előfizetés mellé 1 euró volt a kis Samsung, és szeretjük, de hát ez van. Egyéb várható következmények eszembe se jutottak (bízom benne, hogy a meglepetés, nem a józanész hiánya), és bár M-nek jeleztem volna, hogy mi a helyzet, a másik telefon nem lévén nálam, beletörődve indultam volna a kínai szupermarket felé… mikor kiszúrtam, hogy ott áll valami óriási rendőrautó-monstrum jó néhány rendőr által körülvéve. És akkor automatikusan odamentem, gondolva, hogy oké, nyilván úgyse csinálnak semmit, de ha már itt vannak, mondom nekik, hogy pár másodperce ellopták itt a mobilom… addig jutottam, hogy excusez-moi, mire az egyikük már mondta is hogy nyugi, a másik mutatta a telefonom, és kérdezte, hogy erről van szó…? Hálásan, hevesen dobogó szívvel mondtam, hogy igen, mire már pakoltak is be a rendőrmobilba, magyarázva, hogy hova üljek, meg hozzáfűzve, hogy igen, elkapták a zsebelőimet, de sajnos ahhoz, hogy visszakapjam a telefonom, be kell velük mennem a kapitányságra feljelentést tenni.

Szóval ott ültünk. Egy háromszor négyüléses rendőrjárműben, én a sofőrrel elől, mögöttem három zsernyák, mögöttük további két őre a rendnek és az állítólagosan marokkói és tunéziai zsebmetszőim. Én meg olyan vicceseket kérdeztem a hozzám közelebb ülő rendőröktől, hogy ugye ez gyakori Belleville-ben (nagy nevetés). Mennyi idő alatt érünk a kapitányságra? Mennyi idő a vallomástétel? És mindeközben néztem, hogy milyen környékeken megyünk keresztül, jézusmárja, és bár próbáltam az egészet egy kulturális antropológiai körútnak felfogni, be kell vallanom, hogy ahogy álltunk a dugóban, vagy megálltunk egy kereszteződésnél, az kattogott a fejemben, hogy ugye nem most jut eszébe valami szélsőségesnek rendőrautókra lövöldözni… (Higgyetek nekem, Budapest egy nagyon-nagyon-nagyon biztonságos város!) Az eredetileg általuk 10 percesnek nevezett utat a késő délutáni dugóban kb. 25 perc alatt tettük meg.

Megérkezvén először kiszállították a „rabokat”, majd jött értem a velünk utazó egyetlen rendőrlány (fiatalabb nálam, de egyértelműen kemény csaj), hogy a recepcióhoz kísérjen. Ahogy beértünk, kérdeztem tőle, hogy kimehetek-e cigarettázni, mondta, hogy persze, várhatóan negyed óra, míg hívnak. Kimentem, és szabályos röhögő görcsöt kaptam. Annyira szürreálisnak tűnt az egész, meg annyira örültem a szerencsémnek, hogy ott voltak, és elkapták a tetteseket anélkül, hogy bármit is tettem volna (elfelejtettem megkérdezni a sokk közepette, hogy történt, de gyanítom, az kelthette fel a figyelmüket, ahogy egyikük átpasszolta a mobilt a másiknak, és magát a „zsebmetszést” nem is látták, mert nem ők jöttek oda hozzám). Meg röhögtem magamon is: szorongatom a táskáimat (és hála az égnek azokban minden rendben volt, pedig volt nálam kápé is rendesen, mivel nem akartam Belleville-ben kártyát használni), és közben ott a telefonom védtelenül a zsebemben… De mentségemre legyen szólva, nem ilyen körülmények közepette szocializálódtam, Pesten soha ilyen jellegű atrocitás nem ért. Miután kiröhögtem magam, visszamentem, és vártam, vártam. Nem negyed órát, de megértem. Ráadásul egy pillanatig nem panaszkodhatom, mert egy másik csapat rendőr egyik tagjától megkaptam az utolsó adag kávét, ami kijött az automatából, aztán a mi sofőrünk is kijött, és közölte, hogy bár úgy hallotta, az automata a recepción már nem működik, de hoz nekem „bentről”, és hogy vagyok, és kérek-e vizet. Mondtam, hogy minden oké, csak mondja meg, hol vagyok pontosan. Kérdezte hol lakom, a vallomásom után hazavisznek. Mondtam, hogy Szanzsiban, úgyhogy abszolút nem várom el, hogy oda hazavigyenek, de ha elvisznek a legközelebbi metrómegállóig, azt nagyon megköszönöm. Még azt is megkérdezte, van-e bérletem, mondtam, hogy párizsi nincs, de ne aggódjon, veszek jegyet.

Aztán eljött az én időm. Az ügyet megkapó nyomozó nagyon szimpatikus volt és intelligens, és alig várta, hogy leszólhassa a franciámat, hogy ő gyakorolhassa az angolját. Nagyon-nagyon jót beszélgettünk, a személyes részeknél vissza is kérdeztem, hogy ő most rendőr vagy life coach, a politikai kérdésekre (merthogy rengeteg nagyon meglepő dolgot hallottam tőle, amiken egyértelműen fel volt háborodva) itt nem térek ki, mert ez mégiscsak egy gasztro-, gasztro-életmód blog…

Ahogy kikísért, mondtam neki, hogy az egyik járőr vállalkozott a sofőr szerepre, úgyhogy megkereste nekem az illetőt, illetve megkereste volna, ha még ott lett volna (több óra telt a bevitelem óta), de a vagány rendőrlány mondta, hogy sebaj, az egyik „fiú” gyalog kikísér. Addig leültettek, majd 5 perc múlva visszajött a leányzó, hogy ha várok 10 percet, kivisznek kocsival. Mint később kiderült, valami küldetésre menet. Szóval ahogy érkeztem, úgy távoztam, egy rendőrökkel telizsúfolt min. 12 személyes rendőrautóban. A sarokig vittek a 19. kerületben, ahonnan látni lehetetett a metrót, és miután jó és nyugodalmas estét kívántam nekik, még így is némi félsszel lavíroztam az alkoholista és egyéb gyanús elemek között, hogy aztán az automatára teljesen ráborulva elővegyem a bankkártyámat, hogy jegyet vásároljak. Közben a következő gondolatok kavarogtak a fejemben: okos lány létemre mennyire hülye p*csa vagyok, hogy nem jutott eszembe vigyázni a telefonomra a rossz környéken; én vagyok a világ legnagyobb mázlistája, hogy rendőrök szeme láttára rabolnak ki; és igen, én vagyok a világ legnagyobb mázlistája; és milyen jól szórakoztam az őrsön, és milyen jól a gondomat viselték; 6-7 rendőr az én nyomorult telefonom miatt hagyta abba a járőrözést, mikor biztos akadt volna fontosabb dolguk is; míg én itt azon rettegek, hogy hogy teszem meg azt a 20 métert a metróig, és hogy veszek jegyet, ezek a rendőrök bevetésre indulnak, ki tudja hova…

És aztán, mikor már a metrón ültem az én biztonságos Szanzsim felé (amit a nyomozó is kihangsúlyozott, hogy így már érti, miért olyan nekem Belleville, mint Aliznak egy kifordított Csodaország), az érzés euforikus volt. Nevettem, nevettem és újra és újra áldottam a szerencsémet. Az adrenalinlöket arra ösztökélt, hogy ahelyett, hogy jóasszony, detox-asszony módjára hazamenjek, és vacsorát főzzek, csatlakozzak M-hez egy sörre, aki meccset nézni ment a helyi ír pubba. Meccskezdetig egy sör fölött kitárgyaltuk az esetet, és ő is egyetértett velem, hogy tényleg a szerencse lánya vagyok (pláne miután látta a bőrdzsekit), punktum… (Azért lekopogtam.)

De Belleville-be nem megyek vissza egyedül. Legalábbis nem egyhamar. Úgyhogy a kínai újévet olyan étellel köszöntöttük, amihez a hozzávalók a helyi szupermarketben is beszerezhetők. És itt ismét közbeszólt Fortuna: az egyikben időszakosan árultak pak choi-t és kínai káposztát is. (Ezek után már csak zárójelben jegyzem meg, hogy a McCullough-féle nagy Róma-sorozatból épp ekkor olvastam a Fortune’s Favorites, vagyis Fortuna kegyeltjei részt.)   

Ázsia pácolt lazac pak choi-jal és gombával

Hozzávalók:

2 X 150-160 g lazacfilé

2 ek szójaszósz

1 ek nouc nam (halszósz)

1 ek méz

fél lime leve

1 kétcentis gyömbérdarab – megtisztítva, lereszelve

1 + 2 evőkanál olaj

40 dkg csiperke gomba – nagyobb cikkekre vágva

1 pak choi – alsó, fehér része kisebb darabokra vágva, elkülönítve; zöld levelek közepesre szabva

Összekeverem a pác hozzávalóit, vagyis a szójaszószt, a halszószt, a mézet, a limelevet és a gyömbért. A lazacokat beirdalom, majd a nyílásokba betömöm a gyömbér nagy részét, és időnként átforgatva minimum fél órára a pácba teszem.

Öntöttvas edényben, cocotte-ban, felhevítem a két evőkanálnyi olajat (nem volt kedvem előbányászni a wokomat), majd alaposan megpirítom benne a gombát. Mikor már majdnem teljesen megpuhult, hozzáadom a pak choi fehér részét, és pár percig azzal is pirítom, majd végül belekeverem a zöld részét is. Végezetül ráöntöm a hal páclevét, alaposan átkevergetem, és elzárom alatta a lángot.

Egy kis serpenyőben felhevítem a maradék olajat, majd 3-5 perc alatt megsütöm benne a lazacokat (a sajátomat medium rare-re, míg M-ét majdnem teljesen átsütöm).

Ahogy várható volt, a méz miatt a hal bőre feketére sült, úgyhogy azt tálalás előtt lehúztam róla.

Hát nem volt egy nagy kaland, igaz? (Mármint az elkészítés!!!) A pácolást leszámítva kb. 20 perc alatt egy fölöttébb ízletes, és meglehetősen egészséges fogás született. Nem először, és nem is utoljára készítettem, az tuti. Szeretjük.

Időszakonként változó, hogy mi, de mindig, MINDIG van egy olyan étel a tarsolyomban, ami pillanatok alatt és egyszerűen elkészíthető, minden hozzávalója olyan, ami relatíve hosszan eltartható, ezért nálam az alapalapanyagok részét képezi, és nem ütközik semmiféle nehézségbe, hogy egyszemélyes adagban készüljön. Így aztán ha úgy alakul, hogy egyedül vagyok itthon és nincs ebédem, egy másodpercig sem kell azon gondolkodnom, hogy mit is készítsek, ami azon felül, hogy gyorsan kielégíti az étvágyamat, arra is ingerel, hogy kinyaljam utána a készítésére használt tálat…

Az aktuális kedvencem már meglehetősen hosszú ideje a kedvencem, egyszerűen nem tudok betelni vele. Friss, maceramentes, és külön-külön is imádom minden hozzávalóját, hát még együtt! A recept eredetije Nigella Nigelissima című könyvéből származik (ami az olasz konyhára koncentrál, és úgy nézem, magyarul még nem jelent meg - itt egyébként már írtam róla korábban), és tudom, hogy anno változtatgattam rajta, de hogy pontosan mit és hogyan, az immáron a feledés homályába vész.

Ezen a ponton gondolom már könnyű kitalálni, hogy tésztaételről van szó. Egészen pontosan pedig olyan tésztaételről, ami valahol a tésztasaláta és a meleg tészta között helyezkedik el, ugyanis míg a szósz hozzávalói mind nyersek (kiv. a konzerv tonhal), addig a tésztát forrón, frissen leszűrve forgatjuk hozzájuk; lilahagymához, tonhalhoz, citromhoz, chilihez és rukkolához. 12 perc alatt megvan, és mennyei. Friss és melengető egyszerre. Kell ennél több?

Meleg tésztasaláta tonhallal, rukkolával és citrommal

Hozzávalók 1 adaghoz:

10 dkg spagetti
1 kisebb lilahagyma fele vagy egy salotta hagyma – közepesen finomra vágva
fél piros chilipaprika – hosszában félbevágva, majd vékonyan felkarikázva (aki nem szereti a csípőset, magozza ki)
1 citrom reszelt héja és a felének a leve
1 db 80 g-os tonhalkonzerv (a legegyszerűbb, ha a tonhal olívaolajban van eltéve, akkor még azzal se kell bajlódnunk, hogy 2 ek olívaolajat a tésztára lötyköljünk)
1-2 maréknyi rukkola (egyszer előfordult, hogy pont nem volt itthon, csak bébispenót, de az ellen sem ágállt a gyomrom)
2 evőkanál extra szűz olívaolaj (ahogy fentebb írtam, ha a tonhal olívaolajban van eltéve, akkor nincs rá szükség)
só és rengeteg tört fekete bors

A tésztát a szokásos módon megfőzöm.

Egy salátástálba szórom a feldarabolt hagymát és a chilit, alaposan megsózom, ráreszelem a citrom héját, majd ráöntöm a felének a kifacsart levét (a citrom kissé megmarja a hagymát, ami így kevésbé lesz erős, ezért egy fogmosást követően mehetünk még utána emberek közé). Rászórok, egy fél maréknyi rukkolát (ez majd a tészta hőjétől alaposan összeesik, ellenben a második adag rukkolával, amit a már összekevert, egyébként tálalásra kész salátába keverek bele), majd a tonhalkonzerv villával összetört tartalmát.

A kész tészta főzővizéből kimerek egy fél bögrényit, leszűröm a tésztát, és a salátástálba zuttyintom. Szórok rá egy nagy adag tört borsot, meglocsolom két evőkanál olívaolajjal, és alaposan átkeverem. Ha úgy látom, kicsit száraz, adok hozzá egy-két evőkanállal a tészta főzővizéből, belekeverek még annyi rukkolát, amennyi jól esik a szememnek, majd előveszek egy villát, és egyenesen a salátástálból falatozni kezdek. Ha valami csoda folytán kettőnknek készül, akkor kénytelen vagyok tányérra tálalni.

De egyedül és tálból az igazi!

Sokszor írtam már arról (például itt), milyen megszállottan vásárolok élelmiszert, és mennyire kényszeresen törekszem arra, hogy fel legyen töltve a „kamra”. Szükségem van arra a tudatra, hogy ha nem tudok elmenni bevásárolni, mert nincs időm, zárva a bolt, vagy egyszerűen túl hideg van és a fene se akarja kitenni a lábát, akkor is tudok meleg ételt varázsolni az asztalra. Így például a mélyhűtőben mindig van legalább háromféle zöldség (zöldbab, zöldborsó és spenót, illetve ha akad hely, brokkoli is), a különböző húsok mellett jó minőségű, fenntartható forrásból származó tengeri hal, továbbá valamilyen rák vagy egyéb tengeri kütyü is. Így született az alábbi fogás, egy mediterrán jellegű halas-rákos ragu, mely ráadásul számomra tökéletesen illeszkedik a nemrég kezdett, visszafogottan diétás étrendünkbe. És arról se feledkezzünk meg, hogy finom, nagyon finom, és kellemesen átmelenget ebben a hülye télben, aminek legyen már vége, mert hiányzik a ballonkabátom, elegem van a csizmákból, teraszokon akarok pezsgőt szürcsölgetni és futni is akarok végre már nagyon!!!

Ja, azt említettem, hogy gyerekjáték elkészíteni, és viszonylag gyorsan megvan?

Mediterrán tengeri ragu a „kamrából”

Hozzávalók 4 kiadós adaghoz:

3 evőkanál olívaolaj
1 fej vöröshagyma – vékony félholdakra vágva
1 fej lilahagyma – vékony félholdakra vágva
4 gerezd fokhagyma – vékonyan felkarikázva
1 teáskanál őrölt paprika
½ teáskanál őrölt chili (ennyitől közepesen lesz csípős, ami azoknak, akik nincsenek hozzászokva, túl csípős lehet – ők felezzék a mennyiséget)
1 konzerv hámozott, darabolt paradicsa
7 dl csirkealaplé
6 mirelit spenótkocka (úgy saccolom, 25 deka lehet)
1 db 40 dekás vajbabkonzerv
40 dkg mirelit tengeri halfilé (én ha minden igaz, magyarul alaszkai sávos tőkehalat használtam – franciául Colin d’Alaska, angolul Pollack) – felengedve és 2-3 centis darabokra vágva
15 dkg mirelit koktélrák – nagyjából felengedve (koktélrák helyett jobb lenne a normál méret, de nekem most csak ez volt itthon)
só és frissen őrölt bors

Clothilde-ban, az öntöttvas cocotte-ban (öntöttvas edény hiányában egy minőségi, fedővel ellátott párolóserpenyő is kiválóan megteszi) felhevítem az olajat, beleszórom a hagymát, enyhén sózom, majd nagy, de nem maxlángon pirítom, míg előkészítem a fokhagymát. Ahogy a fokhagyma is megvan, mehet az is az edénybe, majd alaposan átkeverem, leveszem a lángot, befedem az edényt, és időnként átkevergetve, 10 perc alatt puhára párolom.

Leveszem a tűzről, belekeverem a kétféle őrölt paprikát, majd vissza is tolom a tűzre, felemelem a lángot közepesnél kicsit erősebbre, és belezuttyintom a paradicsakonzerv tartalmát, majd felöntöm a forró alaplével. Gyorsan felforralom, majd 5 percig visszafogott tűzön gyöngyöztetem. Ekkor hozzáadom a fagyos spenótkockákat, ismét felemelem a lángot, hogy minél gyorsabban újra forrni kezdjen (közben kevergetem, illetve a fakanállal gyömiszkölöm a kockákat, hogy minél hamarabb szétessenek), majd további 5 percig gyöngyöztetem.

Utána belekeverem a lecsöpögtetett babkonzervet, és ahogy ismét bugyborékolni kezd, hozzá adom a halat is. 3 percig főzöm, majd mehetnek az edénybe a rákocskák is. Ahogy ismét egyet rottyan, el is készült.

Kevert lisztes (barna és fehér búza-, rozs-, árpa- és zabliszt), sok magvas kenyérrel tálaltam, de nincs rá feltétlenül szükség: ez a ragu a vajbabnak köszönhetően kenyér nélkül is kielégítő, teljes fogás.

Nem tudom, van-e arra bármiféle határidő, hogy meddig illik boldog Újévet kívánni, de ha egészen őszinte akarok lenni, nem is igazán érdekel, mert szerintem a jókívánságokhoz sosem késő (a szülinapoknál se tudom hova tenni a 8 napos keretet). Úgyhogy mivel 2015 első posztja február 3-ára esik, ma kívánok Mindannyiótoknak nagyon boldog, no és egészségben és finom falatokban gazdag Újévet!

Rég voltam otthon ebben az időszakban, így már nem vagyok eléggé naprakész azt illetően, mennyire tör ki nálunk a vásárlási őrület a karácsonyi utáni leértékelések időszakában, illetve milyen mértékűek a leárazások. Viszont azt bizton állíthatom, hogy itt, Franciaországban ez lép elő első számú nemzeti sporttá január 7-től február 15-ig (ez a periódus minden évben központilag szabályozva van). Képtelenség nem együtt úszni az árral – no nem mintha annyira ellen akarnék állni –, hihetetlen akciókat lehet kifogni, és ha az ember nem sajnálja a fáradságot, relatíve pitiáner áron juthat tervezői darabokhoz. Az én abszolút kedvenceim ilyen célra a designer outletek (franciául az outlet stock vagy déstockage), amik ugye alapvetően 30-60 százalékos árengedménnyel kínálják az általában előző szezonokból visszamaradt darabokat, és most ugye a már módosított árból engednek el további 30-70 százalékot. Ám tekintve, hogy a felkutatásuk és bejárásuk - mivel többnyire elszórtan vannak Párizsban vagy a divatosabb kerületek félreeső részein, vagy már szinte a periférián – sok időt és energiát igényel, a többség az egyszerűbb megoldást választja, amihez a boltok megpróbálnak a lehető legjobban asszisztálni. Így például nálunk, Szanzsiban, ahol a várost bemutató brosúrában az első oldalon tüntetik fel, hogy a belvárosban több mint 500 üzlet található (csak a szűk belvárosban és 40 ezer lakosra!), a butikok kivételesen vasárnap és hétfőn is nyitva vannak. Sőt, a Galeries Lafayette áruházak országszerte hosszabbított nyitva tartással is csábítják a vevőket, így nyűtte Monsieur az idegeimet két hete szombaton a még mindig szinte hömpölygő tömegben a Boulvard Hausmannon fekvő ötemeletes monstrumban majdnem este 9-ig. Az online vásárlói klubokat már nem is említem…

Úgyhogy az év első hónapja egy szempillantás alatt elrepült (pláne, hogy a szülinapomra időzítve mindketten egy hétre le is betegedtünk). Úgy beszippantott ez az egyetemes gépezet, hogy még a főzőmagazinokat is divatmagazinokra cseréltem, pedig már évek óta hanyagoltam azokat, mivel csak untattak, tekintve, hogy semmit nem lehet belőlük megenni.

Most jutottam el arra pontra, hogy megrázzam magam, és gátat szabjak ennek az őrületnek (na jó, nem feltétlen önszántamból: a számlaegyenlegünk is meglehetősen hozzájárult a józanodáshoz)… És szembenézzek a tényekkel: az ünnepi lakmározások és italozások, illetve a futás hiánya bizony meglátszanak a vonalaimon, és a téli hideg nyomaival egyetemben a bőrömön is. Eljött az ideje, hogy ismét a táplálkozás kerüljön előtérbe!

Úgyhogy fogtam magam, és elzarándokoltam a bioboltba, ahol megvettem az összes polcon található detox teát, amit e szent percben is kortyolgatok (napi 1,5 liter az adagja 3 héten át évente kétszer), és bizony továbbra is borzalmas rossz íze van, de ugye azt mondják, hogy a szépségért szenvedni kell, így hát miért lenne ez másképp az egészséggel…? Továbbá ez alatt az időszak alatt – Valentin napot leszámítva – igyekszem magamtól távol tartani mindennemű alkoholt (ami higgyetek nekem, ebben az országban egy heroikus elhatározás, pláne ha tett is követi), illetve kicsit visszafogni a kalóriabevitelt, és összességében jobban odafigyelni arra, hogy mi is kerül a tányérunkra. Ennek tükrében vettem még csírákat is, meg tofut, egyéb szójaszármazékokat, ilyen-olyan magvakat és például mandulatejet. De azért egy pillanatig ne gondoljátok, hogy minden finomságot száműzök a tányérunkról! Erre szolgáljon például a következő saláta, ami szerintem eszement finom, és kellőképpen laktató is.

Füstölt makréla zöldekkel

Hozzávalók:

1 közepes fej brokkoli – rózsáira szedve, a szár utolsó két centije kidobva, a többi megpucolva, félbevágva, és „vékony” ujjnyi vastagon felszeletelve
1 nagy avokádó fele - felkockázva
2 nagy marék bébispenót levél
3 füstölt (nálam borsos) makréla filé – falatnyi darabokra tépkedve
1 evőkanál felaprított kapor a tálaláshoz

Az öntethez:

150 g görög joghurt (nálunk ekkora csomagolásban árulják)
fél citrom leve (mehetett volna a reszelt héja is, de mivel reggel ittam meg a másik felét, nem volt kedvem fél citrom héjának a reszelgetésével kísérteni a sorsot)
1 evőkanál dijoni mustár
1,5 evőkanál extra szűz olívaolaj
2 evőkanál felaprított kapor
só és frissen őrölt bors

A brokkolit párolóbetétben, szerecsendióval illatosított víz felett, nagyjából 10 perc alatt puhára párolom.

Amíg hűl, elkészítem az öntetet – vagyis egy nagy salátástálban alaposan összekeverem a fent említett hozzávalóit -, és előkészítem a többi előkészíteni valót.

Eztán az öntetbe forgatom a még kisebb rózsákra (vagyis falatnyi darabokra) szedett brokkolit, az avokádót, a spenótot és a makréla kétharmadát, majd az így keletkezett tetemes mennyiségű salátát elosztom két tányér között. Végül megpöttyözöm a tetejüket a maradék makrélahússal, és a félretett evőkanálnyi aprított kaporral díszítem, majd még egyszer alaposan megboroztam.

Ahogy elnéztem a végeredményt, eszembe jutott, hogy még megszórhatnám némi pirított szeletelt mandulával, de el is vetettem gyorsan az ötletet, mert vacsikészítés előtt nassoltam be belőle (na nem szeleteltből, hanem egészből) egy félmaréknyit. De ha Ti kihagyjátok a nassolást, hajrá, biztos vagyok benne, hogy tovább dob az eredményen! ;-)

Ui.: Azért ma még megvettem az új Vogue-ot...

… egy olyan szeglete a világnak, amit mindenkinek látnia kéne. Megérkezve a Bordeaux-tól 35 km-re észak-keletre, Libourne mellett két dombra felkapaszkodó, aprócska településre, egy olyan helyen találjuk magunkat, mely Csodaországgal vetekszik – nem meglepő hát, hogy az UNESCO 1999 óta a világörökség részeként védi, no és persze az sem, hogy a mindössze nagyjából 2000 lakosára minden évben több mint egy millió látogató jut.

8 éve jártam itt először. Akkor még nem sokat tudtam arról, hogy a bordeaux-i borvidék eme kis szeglete a (számomra mindenképp) legízletesebb boroknak ad otthont. Akkor még csak annyit tudtam, hogy középkori városkát látogatunk, melyet a legenda szerint egy breton szerzetes, nevezett Émilion alapított a 8. században, akinek a sziklába vájt állítólagos lakása és a csodálatos, szintén sziklafalba bújtatott katedrális ma is látogatható, azonban sajnos olyan rapszodikus időpontokban, hogy én még nem nézhettem meg magamnak.

8 év után idén nyáron jártam itt újra Anyukámmal és M. szüleivel (Monsieur maga sajnos nem volt velünk, vissza kellett térnie Párizsba), és ugyanúgy a hatása alá kerültem, mint anno.

A rengeteg turista ellenére, ha az ember hallgat az ösztöneire, és bekanyarodik látszólag érdektelen, semmitmondó utakon, illetve belép nyitott, ámde „cégér” nélküli ajtókon, olyan helyeken találja magát, ahol megcsapja a történelem szele, ahol maga lehet a középkori falak között, ahol könnyedén el tudja magával hitetni, hogy valóban időutazásban van része. Én órákig el tudnék ücsörögni az ilyen udvarokban, látszólag távol a világtól…

De aki álmodozás helyett inkább kulturálódna, az is megtalálja itt a számítását: számos kortárs galériában lehet gyönyörködni, no és persze vásárolni nem pusztán képeket és szobrokat, hanem apró használati tárgyakat is. Sőt, helyi divattervezők is akadnak. Idén nekem csodás, kézzel varrott esőkabátokon akadt meg a szemem, de sajnos, bár a nyári időszakban az országban szinte minden le van értékelve, ezeket továbbra is teljes áron kínálták 250-300 euróért, amit a józan eszem visszautasított. Csakúgy, mint az egyik galériában lelt egyedi, illatos táskákat is, pedig az egyiket egész biztos nekem szánta a tervezője, csak az áráról elfelejtett velem előzetesen egyeztetni.

No és a bor, a saint-émilioni bor! Sokan állítólag azért részesítik előnyben a bordeaux-i borvidék többi tájegységének boraival, például a médoc-kal szemben, mert a saint-émilioniból a fiatal, 1-2 éves borok is „fogyaszthatóak” már, nem kell 4-5 évet várni, vagy idősebb palackokra vadászni, hogy az embernek „kerek élményben” legyen része. Nekem egyszerűen ez ízlik legjobban: mélynek találom, sűrűnek, mintha életerőt szívnék magamba a fogyasztásakor, de mégis valahogy friss és gyümölcsös, és nem telepszik rám. Számomra ez a kettősség az, ami a legkülönlegesebb élményt nyújtja, és amit ritkán fedezek fel másfajta boroknál, no de persze ez amatőr és erősen szubjektív vélemény.

M. szüleinél egyébként egy saint-émilioni, a Chateau Corbin az a bor, amit általában minden nap iszunk, nálunk, itt Párizsban pedig az az egyik ünnepi bor, mert nagyon nagy becsben tartjuk azt az egy-két kartont, amit a Szülők évente leszállítanak nekünk (bár itt, Szanzsiban is tartja az egyik borkereskedés, de 15 euró körül van náluk egy palack, ami számunkra nem a "mindennapi" árkategória).

M. szülei (sőt, már Anyósom édesapja is anno) egyenesen a tulajdonostól veszik (így 9-10 euró egy palack, nem számítva a mennyiségi kedvezményt), és idén először én is velük tartottam a chateau-hoz a készleteiket feltöltendő (fotózni nem fotóztam, elnézést). A Montagne falucska melletti szőlőbirtok négy generáció óta, 1948 óta a Rambeaud család tulajdona, de története a 17. század elejéig nyúlik vissza, így ez a község egyik legrégebbi birtoka. A jelenleg „uralkodó” Monsieur Rambeaud rendkívül mókás ember: egy saccra 40 éves platós autóval közlekedik, öltözetét tekintve egy hamisítatlan földművesre hajaz (pedig higgyétek el, a szőlőbirtokok tulajdonosainak többsége úgy fest, mint akik divatlapból léptek ki), és olyan sokat és gyorsan beszél, mintha a bora helyett állandóan csak kávét inna - szinte belefájdult a fejem abba, hogy követni próbáltam, pláne hogy igencsak erős helyi akcentussal beszél. Először arról, milyen károkat okozott az előző éjszakai vihar, a kevés nap miatt milyen „gyatra” minőségű termés várható, majd ecsetelni kezdte a tervezett pincefelújítást.

Mikor végre valahára rátértünk az üzletre, büszkén megmutogatta az új fajta dobozokat, amik szerinte rendkívül praktikusak, merthogy ahelyett, hogy a bor két sorban helyezkedne el, most mind a hat egymás mellett van. Meg kell hagyni, valóban nagyon csinosak lettek, a címer is színes rajta, de M. Anyukája csak annyit súgott a fülembe tréfásan, hogy így van mivel indokolni a közel egy eurós palackonkénti áremelkedést.

A Szülők által eddig szokásosan vásárolt 2009-es évjárat mostanra elfogyott, de Monsieur R. megkóstoltatta velünk a 2010-est, állítva, hogy az ugyanolyan jó, és valóban, a bor nem hazudtolta meg. Monsieur épp ezen a ponton hívott, és mikor meghallotta hol vagyok, közölte, hogy nekünk is vigyek ám egy kartonnal. Aztán lehűtöttem, hogy mégis hogy a manóba képzeli bőröndben, vonaton, de végül így is bevállaltam 3 palackot.

Még előző héten Anyukám is küldött nekem oda egy nagy doboznyit a régi nyári ruháimból, vettem még ezt-azt Bordeaux-ban is, úgyhogy végül egy több mint 25 kilós óriásbőröndöt hurcibáltam a Montparnasse-tól hazáig majd’ 2 órán át úgy, hogy szinte sehol nem volt mozgólépcső, de az az igazság, hogy megérte, és már másnap azon siránkoztam, hogy miért csak hármat. A rákövetkező hétvégén tartottunk egy új, 2014-et köszöntő vacsorát, akkor kibontottuk az egyiket, de a másik kettőt azóta elbarikádoztam a menőbb, csak „alkalomra” fenntartott borok számára szentelt szekrénybe.

Saint-Émilionban egyébként nemcsak bor van, hanem pezsgő is, ami értelemszerűen nem Champagne, de attól még meglehetősen finom, és árban nagyon baráti. M. Szülei a Les Cordeliers által készített Cuvée Saint-Jean-ból vesznek gyakran (amit egyébként már említettem a Fbookon a bordeaux-i Fete du vin kapcsán), aminek palackja 7-8 euró körüli áron kapható a pincészetben, mely a városka központjától egy köpésre található. Korábban a régióban tartotta a Super U nevezetű szupermarketlánc, de sajnos mára eltűnt a polcaikról, és borkereskedőnél sem nagyon lehet kapni, legalábbis a mi környékünkön.

No de vissza a városkához! Sokaknál olvastam, hogy az éttermi árak a párizsiakhoz képest kifejezetten barátiak, én ellenben ennek a szöges ellentétét tapasztaltam, de tény és való, hogy nem néztem körbe túl alaposan. Pár éve pedig itt volt Bordeaux környékének az egyik legmenőbb, 2 Michelin-csillaggal jutalmazott étterme, de aztán a chef kifáradt, beállt tévés szakácsnak, az utódja pedig olyannyira nem élvezte az inspektorok bizalmát, hogy mindkét csillag elúszott. Ettől függetlenül persze istenieket lehet itt enni, ami  viszont Franciaországban nem túl meglepő.

Remélem, jövőre, mondjuk tavasszal sikerül ismét visszatérnem, ezúttal Monsieur-vel, és ott töltjük az egész napot, elveszve az időben!

Az évfordulós desszert kivételesen nem okozott akkora fejtörést, mint a desszertkérdés általában. Tudtam, hogy frisset akarok, tavasz-nyárit akarok, előre elkészíthetőt akarok, így valamiféle "borhabban" kezdtem el gondolkodni, amihez egyébként célzottan be is szereztem egy üveg Amarettót … immáron októberben.

Aztán az ünneplést megelőző napon, a bevásárlás alkalmával valahogy megakadt a szemem az idénygyümölcsökön, és rám tört a lelkiismeret-furdalás: már megint majdnem a szezon végén járunk, és én alig vettem epret. Pedig szeretem ám az epret – elméletben nagyon! Csak mindig az a helyzet, hogy megveszem, aztán nem nyúlok hozzá, mert sehogy sem tudom belepasszítani a napi rutinomba. Apukám már kiskoromban belém verte, hogy étkezés után nem eszünk gyümölcsöt, maximum azt megelőzően fél órával. De akkor meg nem kívánom, tízórait és uzsonnát nem eszem, így rendszerint a vásárlást követő két napon belül szomorúan konstatálom, hogy ezek a csodás gyümölcsök itt-ott elkezdtek penészedni. Ilyenkor megszállott tempóban kikapkodom azokat, amiken megjelentek a romlás virágai, majd nagyon alaposan átvizsgálom a maradékot, és rögtön enni kezdem, ami megmaradt, ami jó esetben az eredeti adag felét teszi ki… Legközelebb pedig inkább ott hagyom, akármilyen csodaszép, és akármilyen lelkesen ajánlgatja is a zöldséges srác.

Ezért most egy pillanat alatt eldöntöttem, hogy megy az eper a desszerthez! És ha már lúd, legyen kövér alapon, vettem egy adag rebarbarát is azonos célzattal, mert – nem tudom, Nektek feltűnt-e – manapság minden magára valamit is adó gasztromédium összepárosítja az eperrel, mondván annak az édessége kiválóan kiegészíti a rebarbara savanykásságát.

Ahogy a gyümölcsök a kosaramba kerültek, el is vetettem azonnali hatállyal a borhab gondolatát, mert nyers gyümölcsöt nem szeretek édességgel keverni, a borhabhoz meg az én elgondolásom szerint úgy illene. Úgyhogy panna cotta mellett tettem le a voksom, aminek a tetejét afféle eper-rebarbara lekvárral kívántam ékesíteni…

Panna cotta rebarbarával és eperrel

Hozzávalók a pudinghoz (porciózástól függően 6-8 adaghoz):

7,5 dl tej (magas zsírtartalmú)
2,5 dl zsíros tejszín
1 vaníliarúd
15 dkg kristálycukor
5 zselatinlap (10g)

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom.

Egy kisebb lábosban összemelegítem a tejet a tejszínnel, a cukorral, a vaníliarúd kikapargatott magjaival, és magával a félbehasított vaníliarúddal. Ahogy gyöngyözni kezd, elzárom a gázt, leveszem a tűzről, kihalászom a vaníliarudat, és belekeverem az alaposan kinyomkodott zselatinlapokat – addig keverem, míg a zselatin teljesen felolvad.

Eztán átöntöm a folyadékot egy kancsóba, amiből könnyebb kiporciózni, majd elosztom 8 (a móka kedvéért) különböző méretű pohár között. Hagyom, hogy szoba-hőmérsékletűre hűljön, majd berakom a hűtőbe, ahol minimum 4-5 óra alatt békésen "megköt". (Nekem ennyi, Vahiné márkájú zselatinnal nem kötött nagyon keményre - megrázva továbbra is rezgett. Számomra így lett tökéletes az állaga: krémes, nem kemény, de mégis volt tartása, a szájban pedig szinte szétolvadt.)

Hozzávalók az eper-rebarbara „lekvárhoz”:

nettó 40 dkg eper – mérettől függően felezve, negyedelve
nettó 40 dkg rebarbara – 2 centis csíkokra vágva
120 g kristálycukor
fél citrom leve
2 evőkanál víz

Minden hozzávalót bepakolok egy méretes lábosba, közepes lángon alágyújtok, és időnként átkevergetve nagyjából 20 perc alatt készre gyöngyöztetem. Az a cél, hogy olyan legyen, mint mondjuk egy jófajta házi baraclekvár: legyenek beazonosítható darabok, de alapvetően legyen „kenhető”.

Mikor elkészült, hagyom kihűlni, majd egy jól záródó dobozban berakom a hűtőbe. A panna cottákat csak tálalás előtt koronázom meg vele. A maradékot még jó egy héttel később is lelkesen (és egészségügyi következmények nélkül) ettem görög joghurttal kávé mellé, és mikor végképp elfogyott, azon töprengtem, kéne csinálni belőle újra…

A végeredmény desszert egyébként olyan finom lett, hogyha az elkövetkező napokban nem állít be váratlanul egy-egy vendég, ketten is örömmel eltüntettük volna mind a nyolcat. Képzeletben ezennel beillesztem az olimposzi mannák arcképcsarnokába.

Hát akkor folytassuk az évfordulós vacsorát a főfogással!

Ugye azt már írtam, hogy minden fogásban jelen kellett lennie valami tengeri kütyünek, ennyi volt biztos. Még azt döntöttem el előre, hogy a főétel egész hal lesz, méghozzá fóliában sütve, annak valahogy számomra tavaszi-nyári hangulata van. Így előzetesen lazacpisztrángra, pisztrángra vagy kisebb durbincsra gondoltam, de a döntést a halasig odáztam, mondván ott majd kiszúrom, melyik mosolyog rám legszebben. A durbincs nyert, abból sorakoztak egymás mellett a legmegnyerőbb külsejű, tökéletesen megfelelő méretű darabok, úgyhogy ráböktem a két legszimpatikusabbra, bólogattam, hogy igen-igen, pikkelyezve, belezve, egészben, majd fizettem a pénztárnál, és mivel láttam, hogy még beletelik némi időbe, míg összeállítják a csomagomat (volt ugye még a parti csiga, a kürtcsiga és a garnéla is, a forgalom pedig meglehetősen nagy volt), elrobogtam a 30 méternyire lévő piacra.

A piacon rögtön a szokásos zöldséges standom felé sprinteltem, részben azért, mert még egy hete akartam venni 60 deka lóbabot, de nem volt nekik. Ekkor a főzöldséges srác mondta, hogy ha visszamegyek kedden, akkorra megpróbál nekem összeszedni annyit. Visszamentem hát kedden, de szánakozva mondta, hogy akadt még ugyan, de szezon vége lévén már nem volt megfelelő a minősége, selejtet meg nem akart nekem hozni, de ha ismét visszatérek pénteken, ha bárhol sikerülne felkutatnia szépet, az csakis az enyém. Az az igazság, hogy ezek után úgy voltam vele, hogy már igazából nem is nagyon akartam, inkább csak a szokásos dolgaimra, meg némi spárgára vágytam a vacsora körete gyanánt. De ahogy az már lenni szokott, mikor kiszúrt a tömegben, elnézést kért az aktuális vevőjétől, és diadalmas mosollyal rám kiáltott, hogy sikerült, összeszedett nekem 60 dekányi szép lóbabot, menjek közelebb, adja is, sőt mi több, az enyém ajándékba! Pironkodva megköszöntem, aztán mikor el akart tőlem köszönni, mondtam neki, hogy szeretnék ám még mást is… Mondta, hogy ez esetben viszont várnom kell, csak az ajándék megy ilyen gyorsan, és nevetve visszafordult az imént faképnél hagyott asszonysághoz. Nekem azonban mégiscsak pillanatok alatt kellett döntenem, hogy akkor hogyan módosítom az esti köretet, mert máris két puszival ott állt mellettem a szokásos zöldségesfiúm (általában mindig vele üzletelek a standnál). Kértem még tőle egy csokor zöld spárgát és lila bébiarticsókát, némi apró szemű újkrumplit, néhány csokor ilyen-olyan zöldfűszert, majd immáron egy méretes batyuval – amibe még bepakolt egy nagy köteg petrezselymet és egy citromot újabb ajándék gyanánt -, meg néhány szem útravaló cseresznyével a markomban utamra bocsájtott, hogy tovább ralizzak a szupermarket felé.

Újabb 10 percen belül ismét a halasnál voltam, aki elemében volt, és közölte velem, hogy 21-es számú csomag (ez volt az én tombolajegyemen) nincs, valaki már elvitte. Ha-ha. Elröhögcséltünk még egy fél percig, majd végre úton voltam a zsákmánnyal hazafelé…

Tavaszi zöldköret

Hozzávalók:

60 dkg lóbab – kifejtve, így a nettó súlya nagyjából 20-25 deka lehet
50 dkg zöldspárga – fás vége levágva, és ha kevésbé zsenge, akkor az alsó harmada zöldséghámozóval meghámozva; csúcsok levágva, a szárak 2-3 darabba vágva (úgy 4-5 centisre)
4 lila bébiarticsóka – ennek az előkészítéséről kicsit bővebben
4 evőkanál olívaolaj
fél citrom leve
só és frissen őrölt bors

A bébi articsókában az a nagyon jó, hogy majdnem minden része ehető, csak néhány levelétől kell megválnunk, és lehet egészben (vagyis leginkább félbevágva) sütni, grillezni is, úgyhogy az előkészítés is viszonylag egyszerű. Azzal kezdek, hogy a szárat 3 centivel a virág tövétől levágom. Majd a legalsó, fás leveleket letépkedem, a többi levél felső, elvékonyodott részét ollóval óvatosan levágom. Ekkor félbevágom a virágokat, és megtapogatom a közepüket: ha van nekik elszivacsosodott részük, akkor azt finoman kivágom, de a bébiknél rendszerint még az sem fejlődik ki, most a négyből egynek volt egy icipici. Végezetül a vágott felükön végighúzok egy félbevágott citromot, és készen is állnak a sütésre.

Egy nagy serpenyőt felhevítek, majd beleöntök két evőkanálnyi olívaolajat, és oldalanként 5 perc alatt elősütöm a félbevágott szépségeket, majd félreteszem őket.

Kitörlöm a serpenyőt, újrahevítem, ismét lötykölök bele két evőkanál olívaolajat, és 3-4 perc alatt átpirítom benne a spárgadarabokat és a lóbabot, majd visszapakolom az articsókát is.

(Ezen a ponton abbahagytam a főzőcskézést, és elvonultunk a kastélyparkba elfogyasztani az aperitifet. Akkor folytattam a munkát, mikor a hal már a sütőben volt.)

A zöldségekre öntöm a fél citrom levét, és még egy kis vizet, sózom és borsozom, majd közepes lángon 5 perc alatt készre párolom őket.

Durbincs fóliában sütve

Hozzávalók:

2 nagyjából bruttó 40 dekás durbincs (halas által előkészítve, vagyis lepikkelyezve, kibelezve) – alaposan átöblítve, szárazra törölgetve
1 kisebb salotta hagyma – finomra vágva
2 teáskanál dijoni mustár
2 zöldhagyma – felkarikázva
2 gerezd fokhagyma – vékonyan felkarikázva
1 kezeletlen citrom reszelt héja és a felének a leve
8 kisebb kakukkfűág
4 babérlevél
1 fél csokor petrezselyem - levelei finomra aprítva
2 evőkanál száraz fehérbor
2 evőkanál olívaolaj
só és frissen őrölt bors

Letépek 4 nagy darab alufóliát, amin békésen elférnek a halak, és marad a szélükön annyi felesleg, hogy légmentesen összezárhassam, csomagolhassam őket.

Előmelegítem a sütőt 210 fokra.

A két halat két darab fóliára helyezem, sózom és borsozom őket, majd a belsejüket kikenem 1-1 teáskanálnyi mustárral, és elosztom bennük a finomra vágott salotta nagy részét. Eztán megszórom őket testvériesen a citromhéjjal, a petrezselyemmel, a kakukkfűvel, a fokhagymával, a zöldhagymával és a maradék salottával, majd rájuk kanalazok 1-1 evőkanál olívaolajat és fehérbort, illetve elosztom közöttük a citromlevet. Még szórok rájuk egy kevés sót és borsot, majd mindkettőt légmentesen lezárom a két extra alufólia darabbal, és a kész csomagocskák mehetnek is a sütőbe. 10 percig sütöm őket, illetve utána, immáron a sütőn kívül további 5 percig hagyom, hadd párolódjon a két halacska teljesen készre a saját hőjében.

Eztán fóliástól mindegyiket egy-egy tányérra helyezem, és óvatosan leoperálom a borító darabokat. Lehet még rá facsarni egy kis extra citromlevet, de szerintem mi ezen a ponton arról már megfeledkeztünk.

Még Monsieur kedvéért pirítottam némi újkrumplit is, de az az igazság, hogy ő is alig nyúlt hozzájuk, a zöldségek mellett nem igazán volt létjogosultságuk.

És mennyire lett finom? Hát nagyon! Nagyon-nagyon! A durbincs húsa feszes volt és csodásan nedvdús, a körülötte képződött szósz az apróra vágott hagymafélékkel és zöldfűszerekkel harmonikus és kerek, a tavaszi zöldjeim pedig nem csak látványra voltak csodásak…

Idén egyelőre ez lett az egyik kedvenc fogásom.

Folyt. köv.

Jártatok már úgy, hogy valahogy minden egyes ünnep elcsúszott? Nekünk úgy tűnik, hogy ebben az évben (egyelőre legalábbis) már csak így mennek a dolgok. A Szilveszterünket nem tekinthetjük igazi ünnepnek, mert egy "gasztrovírus" következtében felváltva rohangáltunk el az ünnepi asztaltól, és a csodásan elkészített fésűkagyló, libamáj és báránycomb élvezet helyett csak hányingert okozott, a desszertre pedig már rá sem néztünk, mert végképp túl ingoványossá vált a terep. (Épp ezért, be is terveztem az újraünneplést.) A születésnapomra még mindig rányomta a bélyegét a vírus, meg a folyományaként rajtam félig-meddig kitörő influenza(szerűség), úgyhogy egy itthoni alibivacsorát leszámítva, ez az ünneplés is vagy két hetet váratott magára (M kétszer is módosította az asztalfoglalást). A húsvéti ünnepi vacsora is csúszott, ugyanis épp mikor kezdtük az aperitifet, beállított egy váratlan vendég 5 percre, amiből aztán több mint 4 óra lett. Mire fél 11-kor elment, már mindketten fáradtak voltunk, úgyhogy az evést másnapra toltuk. Az mondjuk nagy szerencse volt, hogy a menü olyan dolgokból állt, amik egy része másnapra csak még finomabb lett (pl. lassan-lassan főtt báránycomb), és a többi sem szenvedett helyrehozhatatlan minőségbeli károsodást. Ami M születésnapját illeti, én akkor épp Provence-ban voltam, aztán nagyon sűrű volt a hétvégénk, majd M antibiotikumot szedett, úgyhogy azt két hétig lebegtettük.

Végezetül pedig az évfordulónk ünneplését toltuk el egy héttel, mert M-et egy elvetemült fog(orvos) kínozta kitartóan. Bár ez a halasztás végül pozitív dolognak bizonyult, ugyanis míg május 30-án nem élvezhettünk volna tündöklő napsütést, egy héttel később ellenben a nap is velünk ünnepelt. Így felvehettem az eddig mindössze egyszer viselt lenge, piros selyemruhámat, és megvalósíthattuk azt, amiről már egy ideje ábrándoztam: elkölthettünk egy igazi nyári aperitifet a kastélyparkban. Mert ugyan ahogy a fenti kép is bizonyítja, már márciusban is áldoztunk az al fresco örömöknek, egy kabátos, még enyhén csípős idős kaland össze sem vethető azzal, mikor még este 8-kor is könnyedén kint lehetünk, fák zöldellnek körülöttünk, a kastély pedig még aranylóbbnak tűnik a lenyugvó alkonyi fényben…

A kinti pezsgőzéshez pedig olyan étel dukál, ami könnyedén szállítható és fogyasztható, továbbá azt határoztuk a vacsora felől, hogy legyen tengeri… Úgyhogy evidenciaként hasított belém, hogy ismét vietnámi tavaszi tekercset kell készítenem, aminek megszállottja vagyok, mióta először megkóstoltam. Az elkészítését most nem mutatom be, hisz itt már megtettem, most csak arról írok, mit módosítottam rajta. Vagyis, a minigarnélát citrommal és kaporral pácolt gyönyörűséges lazacra cseréltem, melynek az elkészítéséért egyébként a halast (vagy a feleségét) illeti a dicsőség. A következő változtatás, amit eszközöltem, pedig az volt, hogy nem egész zöldfűszerekkel illatosítottam, hanem a dehidratált üvegtésztát az előző estéről megmaradt salsa verdével kevertem össze. Végezetül pedig szójacsíra helyett a nála aprócskább, kevésbé roppanós, ámde ízesebb lucernacsírát használtam. Valószínűleg, így már illenék elhagynom a vietnámi jelzőt, hisz csöppet sem autentikus, azonban ízre mennyei: vibrálóan sokízű, rendkívül friss, puha és roppanós egyszerre, a hal pedig mesésen szétolvad az ember szájában!

A kész tekercseket - pontosan 8 darabot összhangban az eddig együtt töltött évek számával – egy műanyag csatos dobozba sorjáztam, és a melléjük fogyasztandó csípős chili és édes szójaszósszal egy zacsiba, majd egy hátizsákba raktam. Melléjük került egy üveg jéghideg pezsgő, két, gondosan törölközőbe csavart pezsgőspohár, a szokásos textil helyett két papírszalvéta, egy üveg görög módra pácolt olívabogyó, és egy kis küblinyi főtt parti csiga (bigorneau), mely természetét illetően a szotyira hajaz, ugyanis relatíve sokat kell küszködni egy aprócska kis falatért, mely jelen esetben azt jelenti, hogy fém célszerszám vagy egy erőteljes fogpiszkáló segítségével ki kell ügyeskedni az állatkát a házából. És hogy mennyire kicsi az a falat, azt elképzelhetitek abból, hogy maga a ház is csak nagyjából 2 centi átmérőjű. De ezzel is úgy vagyunk, mint a szotyival, ha lekezdjük enni, nem bírjuk abbahagyni…

Mindezek után kész örökkévalóságnak tűnt az az 5-6 perc, míg kiértünk a kastélypark általunk megcélzott részére, de ahogy ott végre elhelyezkedtünk, és kipakoltunk, megszűnt a külvilág. Szerencsénkre, nem is voltak sokan, mindenki elment már vacsorázni, vagy prózai módon otthon fogyasztották az apritifet, így egy-egy vakmerő, ilyenkor futkározó embertől eltekintve csak a madarak szolgáltattak számunkra társaságot. Az élmény tökéletes volt, szavakkal nem is tudom átadni, csak annyit írhatok, hogy képzeljétek milyen, mikor erre a gyönyörű kastélyra nézve, egy kellemes nyári nap estéjén, jégbe hűtött pezsgővel, finom falatokkal ünnepelhetitek a boldogságot. És ami számunkra még borzongatóbbá tesz minden egyes kastélyparkba történő kiruccanást az az, hogy ugyanazokon az ösvényeken járunk, mint Franciaország királyai egészen a 12. századtól kezdve!

Ha egészen őszinte akarok lenni, be kell vallanom, hogy ez utáni a királyi aperitif után (amit vagy másfél órásra nyújtottunk) nem volt könnyű visszatérni szerény hajlékunkba, bár az azért könnyített a szívünkön, hogy még három csodás fogás várt ránk. És én legalább azt is tudtam, hogy az előétellel sem kell egy pillanatig sem bíbelődnöm, mert arra ugyancsak a halasnál vettem magunknak fejenként 8-8 garnélát (crevette) és kürtcsigát (bulot), amihez már órákkal korábban elkészítettem a házi majonézt is…

Folyt. köv.

Teljesen mást terveztem írni mára (immáron vagy egy hete), de azt nagyobb lélegzetvételűnek szánom, több fotóval, és egyszerűen most nincs hozzá türelmem, ahhoz túlságosan izgalmas napokat élünk, és még nem tudtam magam hatékonyan lenyugtatni… De sebaj, ha elkészítitek az alábbi receptet, azzal is jól jártok, mert nagyon finom. Ami azt illeti, ez az én kedvenc kekszem. A korábban már posztolt mogyoróvajas-csokis keksz alakult át ezzé, mikor egyszer hebehurgya módon úgy fogtam bele a készítésébe, hogy nem volt itthon zabpehely. Akkor hirtelenjében helyettesítettem kókuszreszelékkel, aztán legközelebb már direkt arra utaztam, és meg is növeltem a mennyiségét. Elhagytam a mogyoróvajat is, mert ugye kókusz mellé minek még az is, és így nyerte el a végső formáját. Annyiszor készítettem, hogy jó ideje már fejből fújom a receptjét.

Csokis-kókuszos keksz

Hozzávalók:

• 12,5 dkg puha vaj
• 10 dkg cukor
• 2 tojás sárgája
• 20 dkg liszt
• 7,5 dkg édesítetlen kókuszreszelék
• 1 csipet só
• 5 dkg jó minőségű étcsoki – finomra aprítva

Egy nagy tálban egy fakanál és kitartó izommunka segítségével habosra keverem a vajat a cukorral, majd elkeverem benne a tojássárgákat is.

Egy másik, kisebb tálban, villával összekavarom a lisztet a kókuszreszelékkel és a csipet sóval.

Eztán két-három adagban a cukros-vajas-tojásos keverékhez kutyulom a szárazanyagokat, és végezetül a  finomra vágott csokit. Nem fog normális labdává összeállni, de ez ne tántorítson el senkit. Ezen a ponton kézzel kell kicsit gyurmázni, úgy valamivel jobb lesz a helyzet, de továbbra sem tökéletes.

Kitekerek úgy 50 centi frissentartó fóliát, ráhalmozom a morzsalékos tésztámat, majd további gyömiszkölés és a fólia segítségével hosszú-hosszú, úgy 4 centis átmérőjű kígyót formázok bele. Ezt szorosan a fóliába csavarom, majd fél órára berakom a mélyhűtőbe, hogy kissé „összeszilárduljon”, és egyszerűbb legyen szeletelni.

A fél óra leteltével előmelegítem a sütőt 180 fokra.

A kekszkígyót úgy fél centi vastag karikákra vágom, és a darabokat elrendezem egy sütőpapírral borított sütőtálcán (lehetnek viszonylag közel egymáshoz, mert nem fognak nőni sütés közben). 15 perc alatt sülnek készre, aztán még annyit kell várni az evéssel, míg rácson szobahőmérsékletűre hűlnek. (Az átpakolásnál nem árt némi óvatosság, mert a frissen sült kekszek könnyen törnek.)

Írtam már, hogy ők az én kedvenc kekszeim?

És előbb-utóbb majd azt is megírom, mit kezdek a tojásfehérjékkel, most csak annyit árulok el, hogy azokból pedig Monsieur kedvenc keksze lesz.

Itt az ideje magamnak is bevallanom, hogy zöldfűszerekből túlvásárolom magam. MINDIG. Egyszerűen képtelen vagyok ellenállni egy illatos csokor bazsalikomnak vagy frissítő mentának, mióta a jó idővel együtt végre megjelentek a szupermarketben, a piacról pedig soha nem jövök el a kötelező petrezselyem és a közel-keleti ételekből kihagyhatatlan koriander nélkül, de nagy valószínűséggel nálam landol még egy-egy csokor tárkony és kapor is, amiket pedig azért nem lehet feltétlenül mindenbe belevagdosni, de vitathatatlanul a kedvenceim közé tartoznak. (Természetesen az ablakba pedig rendszeresítettem egy cserépnyi rozmaringot, kakukkfüvet, snidlinget, sőt a múlt héten sóskát is, mert ők úgy jobban bírják a kiképzést.) Általában azért mégis elmondhatom, hogy ura vagyok a helyzetnek, vagyis nem nagyon fordul elő az, hogy annál többet kéne hirtelen felhasználnom, mint amit egy tabbouleh jellegű saláta még kényelmesen elbír.

A gyűjtőszenvedélyem azonban a múlt héten ámokfutásba csapott át, és csütörtökön itt találtam magam sos-helyzetben egy-egy nagy csokor korianderrel és kaporral, fél csokor tárkonnyal és összesen nagyjából 20 dekányi bazsalikommal, petrezselyemmel és mentával. A vizsgadrukkra emlékeztető helyzetben azonban szerencsére gyorsan megszállt az ihlet, és hipp-hopp felhasználtam valamennyit, elkerülve, hogy a pazarlás kiábrándító bűnébe essek. A kaprot spárgafőzelékbe aprítottam, ami finom lett ugyan, de megmaradt a semmi különös kategóriában, úgyhogy arról nem is szólok többet. A többiekből ellenben ezerízű salsa verde, vagyis zöld szósz lett, és az ő utóéletük már megérdemli, hogy érdemben beszámoljak róla. Azt sütöttem ki ugyanis, hogy nagyon apró szemű, pirított burgonyával forgatom össze, és csirkemájjal tálalom. (A májat még a poule-au-pot-hoz vettem, a krumpli pedig szintén túlvásárlás eredménye – nem tehetek róla, gyönyörűek, és ha a zöldséges srác megkérdezi, hogy 70 deka lett, nem 45, zsigerből rávágom, hogy nem baj, jöhet.)

Salsa verdébe forgatott újkrumpli csirkemájjal

Hozzávalók a zöld szószhoz:

• 1 nagy csokor koriander (10 deka) - szárával együtt felhasználható
•  ½ csokor tárkony (50 gramm)
• 5 mentaág – levelei leszedve
• 5 bazsalikaág – levelei leszedve, sőt, a zsengébb szárrészek is mehetnek a robotgépbe
• 5-6 szál petrezselyem (a menta, a bazsalikom és a petrezselyem együttesen nagyjából 20 dekát tettek ki)
• 4 teáskanál kapribogyó - átöblítve
• 2 gerezd fokhagyma – összezúzva vagy reszelve
• 1 citrom leve
• 6 olajban eltett szardellafilé
• frissen őrölt bors
• nagyjából 1,5 dl extra szűz olívaolaj

Mindent bedobálok a robotgépbe (ami a zöldfűszereket illeti, variálhat mindenki kedve szerint), és addig nyomom a gombot, míg nagyjából homogén zöld szószt kapok. Ellenőrzöm, hogy elég-e az olívaolaj, kell-e esetleg só, de egyébként ennyi volt vele a munka. (A maradék vígan elvan a hűtőben egy lezárt konténerben 2-3 napig.)

A többi:

• 40 dkg apró szemű újkrumpli
• 4 olajban eltett napon szárított paradicsom
• 2 + 1 evőkanál olaj
• 1 evőkanál vaj
• 25 dkg csirkemáj
• saccra 0,75 dl portói
• só és frissen őrölt bors

A krumplikat alaposan lesikálom, de nem hámozom, leszárogatom, majd a nagyobbakat félbe vágom. Eztán előveszem hozzájuk Clothilde-ot, az öntöttvas edényemet, és nagy lángon felhevítem. Mikor már forró, beleöntöm a két evőkanálnyi olajat, majd a krumplidarabkákat, befedem, és továbbra is nagy lángon 10-15 perc alatt készre pirítom őket. Sót és borsot csak az utolsó néhány percben adok hozzájuk.

A májakat megtisztítom a mindenféle csúnyaságtól, majd félbevágom, és alaposan leitatom őket. Egy nagy serpenyőben a közepesnél erősebb lángon összeolvasztom a maradék evőkanálnyi olajat a vajjal, majd szépen körberakom benne a májdarabokat. 2 percet adok nekik oldalanként, és sót és borsot csak fordítás után kapnak a szeletek. Ha mindkét oldal megvan, feljebb veszem a lángot, és a serpenyőbe öntöm a bort. Ahogy az elpárolog, készen is van minden (a májdarabok belseje így enyhén rózsaszín, vagyis lágy és krémes marad).

És jöhet az összeállítás: a krumplit egy lyukacsos lapáttal keverőtálba szedem, ráaprítom a szárított paradicsákat, majd hozzáadok négy evőkanálnyit a salsa verdéből*. Alaposan átkeverem, majd elosztom két tányér között. Végezetül pedig megkoronázom a fogást a szépségesre sült májdarabokkal, és töltök egy pohár jófajta Rhône-parti vöröset.

Mennyei.

*A maradék salsa verdéről majd holnap szólok.

Van alattunk a szomszéd épületben egy palacsintázó (crêperie). Eddig nem nagyon vettem róla tudomást, maximum, ha túl hangosak voltak a teraszán a vendégek (a konyhaablakunk ugyanis a másik ház udvarára néz). Monsieur evett ott egymagában egyszer vagy kétszer, mikor nem voltam itthon, és úgy nyilatkozott, hogy nem rossz, de semmi különös, és az én galette-em* sokkal-sokkal finomabb (boldog vagyok, irulok-pirulok).

Tegnap aztán úgy hozta a szerencse, hogy ahogy épp egy nagy köteg spárgával (és egyebekkel) bandukoltam haza a boltból, valamiért lelassítottam a lépteimet előtte, és kiszúrtam a napi ajánlatot: galette spárgával. És abban a pillanatban eldőlt, hogy mégsem mimóza spárgát készítek ismét, hanem megkreálom a saját a spárgás galette-ünket.

Aztán persze itthon konstatáltam, hogy kifogytam a hajdinalisztből, az pedig fel sem merült bennem, hogy emiatt visszazarándokoljak a boltba, úgyhogy úgy döntöttem, jó lesz a crêpe, vagyis a sima lisztből készült palacsinta is, csak kicsit csavarok rajta. A fehér liszt mellett használok egy kevés teljes kiőrlésűt is, és belesütök egy kevés tárkonyt is a tésztába, ha már a mimózát is azzal akartam bolondítani.

Az, hogy a spárgát nem főzöm, hanem sütöm, egy pillanatig nem volt kérdés, mert szerintem ég és föld a különbség a kettő között, no és persze az sem képezte vita tárgyát, hogy hollandi mártással öntöm majd nyakon a szépséges tekercseket, mert az a spárga egyik legjobb barátja. No meg ha túl gyakran készítjük, a ruhagyártóknak is, no de ezzel most ne rontsuk az étvágyunkat!

Tárkonyos palacsintába tekert sült spárga hollandi mártással

Hozzávalók 10-12 palacsintához:

• 15 dkg fehér liszt
• 5 dkg teljes kiőrlésű liszt
• 4 dl tej
• 4 nagyméretű tojás
• 1 teáskanál só
• 2 evőkanálnyi friss, aprított tárkony
• vaj a sütéshez

Kézi habverővel simára keverem az összes hozzávalót a tárkonyon kívül, majd kicsit pihentetem. Sütés előtt belekeverem a tárkonyt is, majdfinoman kiolajozott palacsintasütőben vékony palacsintákat sütök a tésztából.

A spárgához:

• 1 kg fehér spárga – fás alsó szárrésze levágva, majd a csúcs alatt három centitől zöldséghámozóval megpucolva (persze ha nagyon zsenge lenne a spárga, nem kéne meghámozni)
• néhány evőkanál olívaolaj
• só és frissen őrölt bors

A spárgához előmelegítem a sütőt 225 fokra. Egy nagy tűzálló tálat finoman körbelötykölök olívaolajjal, beleforgatom a megtisztított spárgákat, sózom és borsozom, majd nagyjából 20 perc alatt csodásan édesre, itt-ott enyhén barnára sütöm őket.

A hollandi mártáshoz:

• 2 nagyméretű tojás sárgája
• ½ evőkanál víz
• ½ evőkanál citromlé
• 125 + 10 + 10 g vaj
• só, (ha úgy tetszik fehér) bors, cayenne bors

A 125 grammnyi vajat egy kis lábosban alacsony lángon felolvasztom.

A tojássárgákat egy üvegtálban addig keverem kézi habverővel, míg sűrű krémmé avanzsálnak, és kitűnik a tál alja (mondjuk fél perc), aztán hozzáadom a vizet és a citromlevet, és megismétlem a művelet, mely ezúttal akár 2 percig is eltarthat. Eztán beledobok 10 gramm hideg vajat, majd vízgőz fölött addig keverem, míg a vaj felolvad, majd a krém ismét besűrűsödik.

Ekkor, a vízgőzről levéve belekeverem a másik 10 grammos vajkockát is, és már megint addig kavarom, míg csíkokat tudok húzni a tál alján a habverőmmel. Ekkor elkezdem folyamatos kevergetés mellett cseppenként hozzákeverni a felolvasztott vajat, ügyelve, hogy a kivált tejfehérje ne kerüljön bele - ez mondjuk nem nehéz, mert az megül a lábos alján, és a csak a végén tűnik elő, ami egyúttal azt is jelzi, hogy lényegében végeztem.

Ekkor ízesítem sóval és borssal (én feketével, de elegánsabb fehérrel), illetve egy kevés cayenne borssal, majd visszateszem kicsit a gőz fölé melegedni. Ekkor némileg hígul, de ez most nem baj, tekintve, hogy ezekkel az arányokkal egyébként viszonylag sűrű lenne.

Tálalás

A palacsintákra ráültetek 2-3 spárgát, megszórom még kevés extra tárkonnyal, majd feltekerem őket. Három palacsintát egymás mellé ültetek egy tányérra, meglocsolom a mártással, majd ismét egy kevés tárkonnyal díszítem, és ráültetek még egy-két extra spárgát is.

Látványra csodás, ízre mennyei.

*Hajdinalisztből készülő, sós breton palacsinta. Alkalmasint írok majd róla bővebben is, mert előszeretettel készítem, és nagy élvezettel fogyasztjuk. Bretgane-t pedig ugyebár imádjuk.

A franciák (szerintem) legnagyobb királyának, Bourbon IV. Henriknek, már a 16. század végén az volt az egyik legalapvetőbb célkitűzése, hogy minden egyes alattvalójának legalább heti egyszer, vasárnaponként kerüljön egy tyúk a fazekába*. Ki tudja, lehet, hogy ezt a tervét is siker koronázta volna, ha a vallási fanatikus François Ravaillac tőre idő előtt ki nem oltja az életét. Így azonban - egy korabeli dal tanúsága szerint - a IV. Henrik halála után több mint 150 évvel később kitörő francia forradalomtól várta a nép, hogy végre tyúkkal tölthesse fazekát, azonban a szegények ekkor is hoppon maradtak, ezzel sem jött el a földi Kánaán.

Nem tudom, hogy vajon el tudták-e képzelni, micsoda gyönyörökről maradtak le, mert ami azt illeti, mostanáig én sem tudtam, hogy ez az étel eleddig mennyire is hiányzott az életemből. Merthogy Hölgyeim és Uraim, a poule-au-pot (vagyis szó szerint tyúk a fazékban) egy természeti csoda. Hiába nem olyan jó képű, mint egy sült csirke, és hiába nem sül a bőre ropogósra, az ízes levesben szaftosra főtt csirkehús omlóssága és a tömör gyönyör töltelék mindezekért bőven kárpótol ... sőt!

Az alábbi, kicsit átfazonírozott béarni verzióban a töltelék fő összetevői a csirkemáj, a húsos szalonna és a hosszan érlelt, erőteljes bayonne-i sonka, amik már önmagukban is beindítják nálam a nyálkiválasztást, és együttesen pedig olyan extra ízt kölcsönöznek az egyébként ugye meglehetősen semleges csirkének, hogy még az is megnyalja utána a tíz ujját, aki pedig egyébként csak az „ízesebb állatokra” utazik. (A hagyományos töltelék egyébként darált marhahúsból és aprított zöldségekből áll, de egyrészt az a koncepció számomra kevésbé vonzó, másrészt ne feledjük, hogy IV. Henrik Béarn-ban született, épp ezért egyes kortársak előszeretettel emlegették Béarni Róka néven.)

Ami a tálalását illeti, a levest, amivé a főzőlé avanzsál, gyakran kínálják egyszerű szószként a csirke és a töltelék mellé, de én inkább készítettem egy meglehetősen fajsúlyos, gombás velouté mártást, ami egyébként nem más, mint egy kvázi besamell, csak itt tej helyett alaplével öntjük fel a rántást. Még egyszer hangsúlyozom, hogy az alábbi mennyiségekkel dolgozva a végeredmény nagyon sűrű lesz, úgyhogy aki inkább egy hígabb szószt szeretne, az dolgozzon mondjuk csak 50 gramm vajjal és liszttel, majd azt első körben 4 deci leszűrt levessel öntse fel. Aki velem tart, az pedig készüljön fel arra, hogy másnapra a maradék annyira besűrűsödik, hogy érdemes újraforralni, és egy kevés vízzel utánhígítani, de szerintem megéri a  későbbi extra fáradozást, mert ilyen formában áll igazán jól a húsnak és a tölteléknek.

Poule-au-pot**

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

• 1 tanyasi csirke (maximum másfél kilós)
• 14 dkg szikkadt kenyér
• 1 dl tej
• 2 salotta hagyma – nagyon finomra aprítva
• 20 dkg húsos szalonna
• 10 dkg bayonne-i sonka (vagy serrano sonka, esetleg pármai sonka)
• 3 csirkemáj (a legjobb lenne a csirke saját belsőségeit használni, de az enyémet előzetesen kipakolták)
• 1 gerezd fokhagyma - összezúzva
• 1 csokor petrezselyem zöldje (a szárakat se dobjátok ki, azok mennek a levesbe) – finomra aprítva
• 2 nagyméretű tojás
• só és frissen őrölt bors

A csirkét a főzés megkezdése előtt úgy egy órával kiszedem a hűtőből melegedni. 

A töltelékhez a kenyeret beáztatom a tejbe, majd ha megszívta magát, kinyomkodom (már ha van belőle mit kinyomkodni, ezúttal ugyanis tényleg úgy ki volt száradva a kenyerem, hogy mindent megivott az utolsó cseppig). Eztán, az összes többi hozzávalóval (illetve a tojás ugye értelemszerűen kivétel) egyetemben olyan apróra vagdosom (a kenyeret ollóval, a többieket prózai módon késsel), amennyire csak a türelmemből telik, majd egy közepes méretű tálba szórom. Beleütöm a tojásokat, alaposan borsozom, majd jól meg is sózom (gondolhatnánk ugye, hogy a sok sonka-szalonna elég sós, de egy tölteléknél nem nagyon létezik olyan, hogy túl sok, pláne, hogy a csirke majd főzve lesz), és alaposan összekeverem.

Most jön a leginkább nemszeretem rész: meg kell tölteni az állatot. De nem csak a hasüregét! Óvatosan, nehogy elszakadjon, fellazítom a mellrészt takaró bőrt, majd máshol is, ahol csak lehetséges, és annyi tölteléket tuszkolok be alá, amennyit csak bírok (nem lesz túl sok, de a kevés is több a semminél) – a maradék már értelemszerűen a hasüregbe megy. Ami nem fér bele, félreteszem, és mikor megfőtt a csirke, és elzártam alatta a lángot, akkor kis golyó(ka)t formázok belőle, és beledobom a levesbe, ugyanis így is bőven megfő, míg elkészülök a gombaszósszal.

És jöhet a leves, amihez kell:

• 2 póréhagyma - csak a fehér szárrész ezúttal
• 3 sárgarépa – megpucolva (kifejezetten nem bébirépa)
• 2 zellerszár
• 1 vöröshagyma – megpucolva, és 4 szegfűszeggel megtűzve
• 3 fokhagyma – megpucolva
• és kéne még egy bouquet garni, aminek híján én most fogtam a zellerleveleket, a töltelékbe használt petrezselyem szárát és két babérlevelet, majd cérnával összekötöttem
• néhány szem egész fekete bors
• nagy szemű tengeri só (nem szégyenlősen)

Előveszem Clothilde-ot, az 5,3 literes cocotte-ot (vagyis öntöttvas edényt), és beleöntök 3 liter frissen forralt vizet, és nagy lángon alágyújtok, majd mehet is bele szépen sorban az összes fent felsorolt hozzávaló. Amint újra forr, mellrészével felfelé beleültetem a csirkét (aki élete maximum 81 napja alatt legalább boldogan egy farmon kapirgált), és konstatálom, hogy bizony a melle az jócskán kilóg még, úgyhogy öntök még rá annyi forralt vizet, amennyit elbír az edény. Még mindig kilógnak a mellek, de nem zavartatom magam: a gőzben az is szépen párolódik majd, és legalább nem fő ízetlen faforgáccsá.

Mikor a csirke már 45 perce fő, nekiállok a rizs főzésének is, merthogy én vörös, hántolatlan camargue rizst készítek, aminek, ha előzetesen beáztattam, 40 perc kell. 40 dekát készítek, ami egy szép nagy mennyiség, de ha nem fogy el, lesz majd belőle ilyen-olyan saláta.

1 óra 20 percen át gyöngyöztetem, majd ellenőrzöm, hogy megfőtt-e: belenyomok egy kést a kilógó részbe, és árgus szemekkel nézem, hogy áttetsző avagy rózsaszínes nedvek futnak-e ki belőle. Áttetsző, tehát megnyugszom, de azért a biztonság kedvéért, immáron a tűzről levéve, átfordítom, hogy lábai ágaskodjanak ki, és így hagyom pihenni, míg elkészítem a gombaszószt.

A gombaszószhoz:

• 90 g + 2 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olaj
• 90 g liszt
• 7 dl a csirke főzőlevéből kiszűrve
• 1,5 dl créme fraîche vagy 1 dl tejföl és fél dl tejszín
• 1 salotta - finomra vágva
• 50 dkg csiperke gomba – alaposan áttörölve, tönkök kitörve, és a kalpagokkal egyetemben hajszálvékonyan felszeletelve

Egy közepes lábosban felolvasztom a 90 grammnyi vajat, majd kézi habverővel belekeverem a lisztet, és pár percig közepes lángon kevergetve pirítgatom anélkül, hogy barnulni kezdene. Mikor már a liszt nagyjából elveszítette a nyers ízét, folyamatos kevergetés közepette felöntöm a leszűrt csirkelevessel. Eztán alacsony lángon felforralom.

Közben egy nagy serpenyőben teljes tűzerőn összeolvasztom a maradék 2 evőkanálnyi vajat az olajjal, és némi só kíséretében, egy-két perc alatt puhára párolom a salottát. Eztán hozzáadom a gombát is, és időnként átforgatva, 4-5 perc alatt illatosra pirítom. Csak a végén sózom és borsozom, majd azokkal még egyszer átforgatom, és végül a velouté mártáshoz keverem.

Hagyom, hogy ismét rottyanjon egyet, majd belekanalazom a créme fraîche-t. Ahogy azzal forrásba kezdene, készen van, csak még gyorsan le kell ellenőrizni a fűszerezést…

Ami a tálalást és a maradékokat illeti…

Ugyebár a levest fel lehetne szolgálni előételnek, de M nem kért belőle, úgyhogy rögtön a tárgyra tértünk. Miután kiemeltem a csirkét, 10 percig pihentettem, majd – már amennyire a tehetségemből futotta – részeire bontottam, és a töltelék egy részével együtt elrendeztem egy nagy tányéron - és már ettük is a rizzsel és a szósszal.

Vacsora után aztán az összes húst lefejtettem a csontokról, kikapartam az összes maradék tölteléket is, majd egy légmentesen záródó dobozban a hűtőbe raktároztam.

A levesből kidobtam a fűszerköteget, a zöldségeket átszedtem egy közepes lábosba, majd rászűrtem e levet. Másnap a hideg levesről lekanalaztam a kicsapódott zsírt, újraforraltam, tovább ízesítettem szárított chilivel, és főztem bele zöldborsót, illetve szaggattam bele grízgombócot, majd boldogan nekiláttam. Hihetetlenül jól esett, nem is tudom, mikor ettem utoljára ilyen levest…

A szósz, ahogy azt föntebb is jeleztem, másnapra nagyon sűrű lett, úgyhogy azt hígítottam némi extra vízzel, és így a csirke-rizs-szósz trió maradékát még kétszer ettük vacsorára, míg végül elfogyott a csirke, és szószból, valamint töltelékből is kevés maradt. A maradék szószt ekkor némi tejjel frissítettem, finomra vágott petrezselyemmel színesítettem, és főztem hozzá egy kevés pipe rigate tésztát, majd a töltelékkel koronázva (ami a képről lemaradt) M-et jóllakattam vele, aki állítja, hogy nagyon finom lett a végeredmény.

Rizsből van még, abból holnap ebédre saláta lesz…

*”...si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot.”

**Ejtsd: pul-o-po

Most, hogy végre észbe kaptam, nincs olyan alkalom, hogy elmegyek a piacra vagy a boltba, és spárga nélkül térjek haza onnan. Sajnos attól tartok, hogy már így sincs lehetőségünk arra, hogy ráunjunk, mert a szezon vége vészjóslóan közeledik, és akkor egy évre ismét búcsút kell intenünk ennek a csodás liliomfélének…

Nem mondom, hogy mindig könnyű felhasználni a zsákmányt, mert azért akad más szezonális is, amit falni kell, meg hát mégsem szólhat mindig minden főétkezés a zöldségek királynőjéről, mert Monsieur-nek sok lesz a nőuralomból, de azért valahogy mindig megalkuszunk.

Tegnap például előétel lett a legutóbb vásárolt fél kilónyi fehér spárgából, méghozzá egy rendkívül egyszerű előétel, amit néhány hete volt szerencsém megkóstolni egy kis párizsi bisztróban. Az egész nem áll másból, mint sült spárgából, keményre főtt tojásból és petrezselyemből, de ez a három összetevő gasztroorgazmust kiváltó harmóniában olvad össze az ember szájában.

Mimóza spárga (Asperges mimosa*)

Hozzávalók 2 előételnyi adaghoz:

• 50 dkg fehér spárga – fás alsó rész levágva, a szár a csúcs alatt zöldséghámozóval meghámozva
• olívaolaj
• só és frissen őrölt bors
• 1 tojás
• 2 evőkanál aprított petrezselyem

Előmelegítem a sütőt 225 fokra.

Egy akkora sütőedényt, amiben kényelmesen elférnek a spárgák, körbelötykölök néhány evőkanálnyi olívaolajjal, beleforgatom a spárgákat, sózom és borsozom is őket, majd az immáron forró sütőben 15-20 perc alatt csodásan édesre, itt-ott enyhén ropogósra sütöm őket.

A tojásnak egy kisebb lábosban vizet forralok, majd lassan belemerítem (nehogy megrepedjen a héja), egy percig gyöngyöztetem, majd leveszem a tűzről, és 10 percig lefedve hagyom keményre főni. (Ezzel a módszerrel - ellentétben a folyamatos főzéssel - nem változik gumivá a sárgája.) A tíz perc leteltével a hideg vízben lehűtőm, majd megpucolom, félbevágom.

A kész spárgákat becsülettel elosztom két tányér között, majd mindegyikre ráreszelem a reszelő nagylyukú oldalán a tojás egyik felét. Végezetül pedig elosztom rajtuk a finomra vágott petrezselymet is, és türelmetlenül elkiáltom magam M felé, hogy „á table … maintenant!!!”…

És akkor vegyük csak sorra, hogy mi is történik: ugye a sült spárga szára enyhén édeskés, a csúcsa csöppet ropogós, itt-ott karamellizálódott, és ugye ők melegek, így szinte rájuk olvad a hideg reszelt tojás, majd a petrezselyem pedig jólesően befurakodik ebbe a selymes krémességbe, és harsogóan zöld frissességével még izgalmasabbá teszi ezt a miniatűr fogást. És mindez aligmunkával elérhető, úgyhogy már most azon jár az eszem, hogy holnap megint veszek két köteg spárgát, és az egyik isméteéten mimóza lesz, ám ezúttal megvadulok, és petrezselyem helyett tárkonnyal próbálkozom…

*Ha valamilyen ételnél befurakodik a képbe a keményre főtt tojás, akkor a fogást előszeretettel illetik a franciák a mimosa jelzővel.

A tavaszi időszakban, mikor már viszonylag kellemes az idő, de még messze nincs hőség, rendszerint valami kiadósabb salátát készítek magunknak, mikor együtt ebédelünk. Többek között ezért is tartok tartok itthon mindig kuszkuszt, bulgurt, hántolt búzát, gyorsan megfövő, apró szemű zöld lencsét, illetve egyéb gabonakeverékeket. A hűtőben is akad mindig egy kibontott üveg napon szárított, olajban eltett paradicsom, fekete és zöld olíva-, no és kapribogyó. Fehérjeforrásként (a különböző gabonák, illetve a lencse fehérjetartalmán kívül) folyamatos készletet tartok fent fetából, mozzarellából, halloumiból és különböző halkonzervekből. Ami pedig a retket, újhagymát (salottát, lila- és vöröshagymát), avokádót, zöldfűszereket és koktélparadicsomot illeti, azok nélkül végképp nem tudnám elképzelni a mindennapi életet.

Az elmúlt hétvégén ezeken felül még akadt majd fél kiló, apószemű újkrumplim, amit a vacsorákhoz nem tudtam volna felhasználni (szombaton nagyon tavaszi főzeléket, vasárnap poule au pot-t készítettem, és szándékomban áll mindenkettőről beszámolni, mert valami fergetegesen jók lettek), így a szombati ebédünket belőle kiindulva alkottam meg. Az eredmény egy izgalmas, illatos és fölöttébb laktató saláta lett, ami egyébként ebéddobozban is kiválóan megállná a helyét…

Illatos burgonyasaláta lencsével és sült halloumi sajttal

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

• 10 dkg apró szemű, zöld lencse
• 45 dkg aprócska újkrumpli – lesikálva, héjastól úgy centis karikákra vágva
• 2 babérlevél
• 15 apró, hónapos retek – vékonyan felkarikázva
• kis csokor zsenge zöldhagyma – vékonyan felkarikázva
• 5 olajban eltett, napon szárított paradicsom – apróra vagdosva
• 10 zöld, magozott olívabogyó – vékonyan felkarikázva
• kis csokor menta – finomra aprítva
• kis csokor petrezselyem – finomra aprítva
• só
• 1-2 evőkanál olívaolaj
• 18 dkg halloumi (kiváltható más, sütésre alkalmas sajttal is)

Az öntethez*:

• 2 evőkanál balzsamecet
• 2 púpos teáskanál méz
• 1 púpos teáskanál magos dijoni mustár
• 6 evőkanál extra szűz olívaolaj
• só és frissen őrölt bors

A lencsét lobogó vízben, a babérlevelektől kísérve, felrakom főni. 4 perccel a főzési idő lejárta előtt hozzáadom a felkarikázott krumplit, és egy teáskanál sót.

Az öntet hozzávalóit egy nagyobbacska tálalóedényben kézi habverővel kikeverem, majd a kellemesen harapható állagúra főtt, alaposan lecsöpögtetett krumplit és lencsét még melegen beleforgatom, hogy magukba szívják az isteni ízeket.

Míg a hűl a salátalap, felaprítom a zöldségeket és a zöldfűszereket, majd azokat is hozzáforgatom.

Végül a halloumit vékonyan felszeletelem, leitatom a szeletekről a nedvességet, majd egy alaposan felhevített serpenyőben, az 1-2 evőkanálnyi olívaolajon a közepesnél kicsit erősebbre visszavett lángon oldalanként néhány perc alatt gyönyörű pirosra sütöm,  és a salátával tálalom.

*Ezt az öntetet már évek óta rendszeresen készítem egy hántolt búzából, lencséből és zöldbabból készülő salátához, ami az én hidegebb időszakokra tartogatott nagy kedvencem. Már többször akartam is írni róla, remélhetőleg előbb-utóbb annak is eljön az ideje…

Ahhoz képest, hogy két éve Angliában mennyire sóvárogtam a spárga után, idén itt, Franciaországban, ahol végre tetten érhető a szezonja, még csak hatszor vettem. De remélem, a szezonból hátralevő egy-két hét alatt minimum megduplázom ezt a számot. Elszántságomat bizonyítandó, következzék most egy spárgás recept. Fehér spárgával.

Amit eredetileg párolt spárgának szántam hollandi mártással, de aztán arra gondoltam, hogy valami kiadósabb fogás kéne, sőt, még eszembe jutott az is, hogy ott van egy kibontott doboz mascarpone a hűtőben, és ha ezúttal nem használom fel, akkor könnyen lehet, hogy mire legközelebb eszembe jut, kivirágzik rajta a penészvirág. Úgyhogy spárgás-mascarponés tésztára módosítottam az elképzelést, a citrom és a tárkony pedig ajánlkozott magától.

Még muszáj néhány szót vesztegetnem a mascarponéra: 20 deka volt még a dobozban, ami ennyi tésztához igencsak tetemes mennyiség, bőven elég lenne a fele vagy a harmada is, de ugye én már az egészet el akartam használni a fent ismertetett okból kifolyólag. Úgyhogy ha kipróbáljátok a receptet (amit egyébként szívből ajánlok), azt javaslom, fokozatosan adagoljátok (mondjuk először 2-3 evőkanállal), és majd meglátjátok, kívánkozik-e a szószba még. Azért ne értsetek félre, így is nagyon finom volt, hisz a citrom és a tárkony sokat könnyített rajta, de ha épp nem egy olyan májusi napon készítem eképpen, amikor esik az eső és hideg van, akkor könnyen lehet, hogy beleizzadtunk volna.

És ezúttal adok Nektek egy ráadásreceptet is. Ugyanis ma itt nemzeti ünnep van (Jézus mennybemenetelét ünnepeljük), így ma is gondoskodnom kellett ebédről mindkettőnk számára. Fogtam hát a maradék egy adagnyi tésztát, és 5 perc alatt átalakítottam frittátává, méghozzá mennyei frittátává! Úgyhogy már csak emiatt is megéri elkészíteni a tésztát is…

Nagyon fehér tészta

Hozzávalók 3 adaghoz:

• 30 dkg linguini
• 50 dkg fehér spárga – fás szárvégek levágva, majd a csúcs alatt egy centitől indulva zöldséghámozóval megpucolva; a spárgacsúcsok levágva, félretéve, a spárgaszár nagyjából 2 centis darabokra aprítva
• ½ teáskanál cukor
• 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olaj
• 1 salotta hagyma – finomra aprítva
• 1,5 teáskanál szárított tárkony
• 1 dl száraz fehérbor
• 20 dkg mascarpone - ahogy fönt is írtam, fele/harmada is elég
• 1 kezeletlen citrom reszelt héja
• ½ citrom leve
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy lábosban vizet forralok, majd ha már lobog, ízesítem kevés cukorral és sóval, és beleszórom a spárgaszárakat. 3 percig gyöngyöztetve főzöm őket, majd hozzájuk szórom a csúcsokat is, és így is adok nekik további 2 percet, majd szűrőlapáttal kibányászom, és leszárogatom valamennyit.

A vízhez hozzáadok annyi frissen forralt vizet, hogy elég legyen a tészta főzéséhez, majd mikor lobog, újrasózom, és beledobom a tésztát – majd a csomagoláson jelzett idő előtt 1 perccel fogom leszűrni, mert a szószban főzöm készre.

Mikor a tészta már majd 5 perce fő, egy nagy serpenyőben összeolvasztok egy evőkanál vajat és egy evőkanál olajat, majd közepes lángon 2-3 perc alatt puhára párolom benne a salottát. Hozzáadom a spárgát (kevés só-bors is jöhet), kicsit növelek a tűzerőn, és 1-2 percig pirítgatom. Eztán maximálom a hőmérsékletet, megszórom a zöldségeket egy teáskanálnyi tárkonnyal, átkeverem, és a serpenyőbe öntöm a bort. Nagy lángon beforralom a felére, majd ismét visszaveszem a lángot, és belekeverem a mascarponét is. Rögtön utána hozzámerek egy merőkanálnyit a tészta főzővizéből, kicsit beforralom, és ellenőrzöm a fűszerezést.

Kimerek egy bögrényit a tészta főzővizéből (ha később kicsit hígítani kéne), majd leszűröm a tésztát, és a serpenyőbe zuttyintom. Alaposan átkeverem, majd 1-2 perc alatt készre főzöm. Elzárom a lángot, majd belekeverem a citromhéjat, a citromlevet és a maradék fél teáskanálnyi tárkonyt is, és tálalok. Mindegyik adag kap még külön-külön egy újabb adag borsot is.

Egy pohár erőteljesebb száraz fehérbor jól mutat mellette…

Ráadás, nagyon fehér tésztás frittata

Hozzávalók 3 adaghoz:

• a fenti tészta egy adagja
• 1 evőkanál olaj (ha megfogadjátok a tanácsom, és kevesebb mascarponét használtok a tésztához, az olajjal együtt mehet a serpenyőbe egy evőkanál vaj is)
• 7 tojás
• némi granulált fokhagyma
• ½ teáskanál szárított tárkony
• 80 g füstölt sajt - lereszelve
• só és frissen őrölt bors

Előmelegítem a sűtő grillfokozatát 250 fokra.

Mivel a sütésre használt serpenyőm nyele műanyagból van, ezért több réteg alufóliába burkolom.
A tésztát direkt mikróra kitalált tárolóedényben felmelegítem.
A tojásokat felverem 7 csipet sóval, némi frissen őrölt borssal, a fél teáskanálnyi tárkonnyal és egy kevés granulált fokhagymával.

Egy nagy serpenyőben a közepesnél kicsit erősebb lángon felhevítem az olajat. Beleborítom a tésztát, és minimális kevergetés mellett hagyom néhány percig „száradni”. Eztán ráöntöm a tojást, és újabb néhány perc alatt hagyom, hogy megszilárduljon az alja. Végezetül megszórom a reszelt füstölt sajttal, és nyitott sütőben néhány perc alatt készre grillezem.

Cikkekre vágom, és néhány félbevágott koktélparadicsával tálalom. Kenyér ugye nem kell mellé. Melegen isteni, de hidegen se rossz, úgyhogy bátran mehet ebéddobozba is.

A múlt héten elzarándokoltam a helyi bioboltba, mert kifogytam a zöld lencséből. Meg mert gondoltam, a tavaszi nagytakarításba az is beletartozik, hogy beszerzek némi méregtelenítő teát … amit azóta is elszántan iszogatok, pedig olyan bűn rossz, hogy nem is tudom, hogyan írhatnám le az ízét, épp ezért Monsieur az első pohár után kerek perec megtagadta, hogy a továbbiakban velem tartson. No és konfitált gyömbért, amivel Provence-ban találkoztam, és rögtön bele is szerettem, mert egy kiadós vacsora után hihetetlen jót tesz az emésztésnek, cukorba van forgatva, így desszertnek is beillik, illetve kellemetesen csípős, aminek az a folyománya, hogy az ember miután elfogyasztotta úgy érzi, kiporszívózták a légútjait. Végül aztán, az ott töltött közel egy óra alatt, ehhez képest vettem még hajdinát, vörös camargue rizst, meg szupergyümölcs keveréket, tönkölybúza-bulgur-quinoa keveréket, friss csírakeveréket és vastagra szeletelt füstölt lazacot is.

A hántolatlan, szépségesen vörös camargue rizsnek már hónapokkal ezelőtt megszállottja lettem: nem csak a színe nyűgőz le minden egyes alkalommal, hanem a mély, diós íze és roppanós textúrája is. A gabonakeverékből ezerszínű tavaszi saláta készült a hétvégén, ami hála az égnek, M-nek is ízlett, pedig korábban kategorikusan elzárkózott a quinoától. Az aszalt gyümölcsök közül a góji bogyóval M szülinapi tortáját díszítettem (pénteken ünnepeltük csak, két és fél héttel a valós dátum után), egyébként pedig aperitif mellé csipegetünk belőle, ha épp úgy tartja a kedvünk. A csírák felét pedig újabb adag vietnámi tekercsben tüntettem el szombaton, de a maradék még mindig ott árválkodott a hűtőben a füstölt lazaccal egyetemben.

És ahogy tűnődtem, mit is kezdhetnék velük, akkor ugrott be, hogy még március elején ettem lazacos chirashit a rue Charlot-i Nananshiban*, mikor felzárkóztató, maratoni, „mi van veled” találkozót tartottunk egy régi barátnőmmel, és az a chirashi fölöttébb finom volt. Ha még nem kötöttetek vele ismeretséget, a chirashi a következőképp épül fel: egy öblös japán tálban van egy szép adag nem meleg, de még nem is teljesen kihűlt, cukros rizsecettel ízesített, ragacsos szusirizs, amire kerülhet némi bébisaláta levél, ilyen-olyan csírák, avokádó, a tetejére pedig a delikvens ízlésének megfelelő nyers hal vagy tengeri kütyü, amit még megszórhatnak pirított szezámmaggal vagy mondjuk algacsíkokkal.

Szóval úgy döntöttem, chirashi lesz … már ha lehet valamit annak nevezni, amit nem nyers hallal koronázunk, de nekem ugye egyrészt a füstölt lazacot fel kellett használnom, másrészt pedig még nem mertem magam rászánni arra, hogy nyers halas kísérletezgetésbe kezdjek itthon. Így késő délután felmarkoltam a szupermarketben egy zacskó szusirizst, meg egy csomag szárított norilapot, majd hazaérve hozzáláttam. Aztán fél úton úgy döntöttem, most nem játszom az algával, mert lusta vagyok, és különben is csak egy lapot nyesegethetnék a két adag tetejére (mikor a zacskóban 7 van, és 1 hét alatt fel kell használni az összeset, ha kibontottuk), így a nori a konyhaszekrényben várja megdicsőülését. De a többieket megettük.

Chirashi füstölt lazaccal **

Hozzávalók 2 személyre:

• 20 dkg szusirizs (szigorúan szusirizs, más fajtától nem kapjuk az elvárt ragacsos eredményt)
• 4 evőkanál rizsecet
• 2 teáskanál cukor
• ½ + ½ teáskanál nagy szemű, szárított algával kevert tengeri só (természetesen annak híján a sima só is megteszi, csak arra figyeljetek, hogy ha nem nagy szemű, akkor majdnem csak feleannyit használjatok.
• 2 kis maroknyi fekete retek-, édeskömény- és rukkolacsíra vegyesen (vagy amilyen apró csíra tetszik – a szójababcsírát mondjuk itt inkább hanyagoljátok)
• egy nagyobb avokádó fele – vékonyan felszeletelve
• 20 dkg, nem vékonyan szeletelt és nem túl sós (szinte már nyers ízű) füstölt lazac (ki kell tapasztalni, melyik márka milyen, de általában minél jobb minőségű, annál kevésbé sós, pláne, ha bio)
• Kísérőnek esetleg: japán (édes) szójaszósz, wasabi, pácolt gyömbér

Az egyetlen, amivel itt munka van, az a rizs, cserébe viszont arra nagyon oda kell figyelni. Először egy edénybe mérem, majd lassan elkezdtem felengedni vízzel, és közben a kezemmel folyamatosan kavargatom-morzsolgatom, majd leöntöm róla vizet. Ezt hétszer ismétlem meg, mert valahol azt olvastam, hogy tradicionálisan ennyiszer kell, de egyébként az a cél, hogy addig mossuk, míg a víz már nem színeződik el fehérre, hanem átlátszó marad. Erre a lépésre azért van szükség, hogy megszabaduljunk a felesleges keményítőtől, és a rizs ne legyen egy pépes, kásaszerű massza. Ezután felöntöm dupla mennyiségű hideg vízzel, és békén hagyom legalább fél, de akár két óra hosszat is. (Okosok azt mondják, ettől finomabb lesz, én meg itt eminensként követem az általuk javalltakat, bár tudományos magyarázattal e témában még nem futottam össze.) Ezután nagy lángon felforralom, hozzáadom a fél teáskanálnyi tengeri sót, takaréklángra veszem, befedem, és 10-15 percig gyöngyöztetem, míg beszívja a vizet. Ekkor leveszem a tűzhelyről, a fedő alá beteszek egy nedves konyharuhát, majd hagyom, hogy langyosra hűljön. Mikor a rizs már langyos, egy másik edényben összemelengetem az ecetet, a cukrot és a másik fél teáskanálnyi sót, majd szépen a rizshez keverem.

Az ily módon késznek nyilvánított rizst elosztom két mélytányér között, és előkotrom a hűtőből a csírákat és a füstölt halat. Először az avokádót rendezem el a rizsen szépen körbe, majd a lazacot, és végezetül a tányér közepére halmozom az embriózöldségeket, majd mehetnek is a tányérok az asztalra, a szójaszósz, a gyömbér és a wasabi által kísérve. Nálunk mondjuk egyik sem hiányzott különösebben, csak én nyomtam be egy zacskó wasabit, mert ha lehetőségem van rá, hogy prüszköljek vacsora közben, akkor nem hagyom ki. Itthon legalábbis. Étteremben, elsőrangú nyers lazacot nem rontanék el vele…

Egyszerű, egészséges, finom és laktató vacsora - most azt mondom, jöhet bármikor!

Ez a Nanashi-féle, hirtelenjében, nagyon rossz fényviszonyok között fotózott változat.

*A Nanashi bento étteremként definiálja magát, de bento boxokon kívül vannak külön elő- és főételek is. Mi úgy keveredtünk oda, hogy a barátnőm japán kollégái ajánlották, ami ugyebár jelent valamit. Elég bobo hely egyébként, letisztult, nem magamutogató, minden bio (még a borok is), az árak barátiak (én ha jól emlékszem nagyjából 30 eurót fizettem shitake gombáért, a chirashiért, meg egy pohár száraz fehérért). Nem itt fogjátok elkölteni életetek legjobb vacsoráját, de az biztos, hogy ha betértek, elégedett gyomorral távoztok. Csak abban reménykedjetek, ha a Marais-beli étterembe mentek, hogy nem lesz ott a szőke hajú, vastagkeretes (überhipster) szemüveges felszolgálólány, mert ahányszor csak odajött az asztalhoz, legszívesebben mindketten behúztunk volna neki egyet, pedig alapvetően mindketten kedves-bájos úrilányok vagyunk. Ez a leányzó csak akkor bírt kedves lenni, mikor a számlát egyenlítettük ki.

** Ha valaki kommentben a füstölt lazac és a chirashi összekapcsolásán óhajtana akadékoskodni, ezúton kérem, hogy ne erre pazarolja el az energiáit, és kíméljen meg engem is attól, hogy magamban pusmogva melegebb égtájak felé irányítsam a figyelmét. Ugyanis tudom, leírtam…

Hónapok óta kísérletezek már ezzel a sütivel, és Monsieur szerint, aki már az első adagnak is nagy rajongója volt, egyértelműen a legutóbbi a legcsodásabb változat. Az eredetije egy kvázi alap kevert tészta recept, amihez fokozatosan álltam neki adagolni a citromot és a ricottát, és a mostani verzióra már én is azt mondom, hogy csodálatosan puha, omlós – már-már krémes -, édes, de mégis egy csöppet fanyar. Szóval elégedett vagyok az alapján, amit kóstoltam, mert az bizony nem volt sok: egy adagból jó esetben jut nekem két kicsi szelet, a többit M laza másfél nap alatt eltünteti, mert állítása szerint, ha nem rejtem el, képtelenség leállni a fogyasztásával…

Ami az elkészítését illeti, az gyerekjáték, az egyetlen kihívást az jelenti, hogy a vajat kikeverjem cukorral (itt ugye előnyben van az, akinek van egy csillogó-villogó, önműködő konyhai segédje – és ezzel most szó szerint utaltam a márkára -, de én még nem érzem égető szükségét annak, hogy vagy 500 eurót ráköltsünk, bármilyen szép is az a piros, ami a mellettünk lévő konyhafelszerelési boltban szemérmetlenül mutogatja magát). Ugyanis ha elektromos habverőt használok, akkor én beterítem a kence darabjaival az egész konyhát, úgyhogy megmaradok a fakanalas, izomerős megoldásnál – ebből kifolyólag gyanítom, hogy kissé aszimmetrikus lettem, és a jobb karom átmérője vagy másfélszerese lehet a balénak…

Ricottás – citromos süti

Hozzávalók:

• 80 g vaj
• 15 dkg kristálycukor
• 25 dkg ricotta
• 3 nagyméretű tojás, fehérje és sárgája szétválasztva (ha akad a hűtőben egy árválkodó, extra tojásfehérje, azt is a többihez csapom, hadd legyen még könnyebb a tészta)
• 1 nagyméretű, lédús, kezeletlen citrom leve és reszelt héja (tényleg legyen nagy – ha csak kicsi, vagy nem túl lédús akadna, akkor pedig kettő, de legalább másfél)
• 20 dkg liszt
• 1 teáskanál sütőpor
• egy csipet só
• vaj
• búzadara (én újabban a vajazás után megszórom kevés búzadarával is a sütőformát, mert nekünk tetszik, hogy a süti ezáltal kap egy laza ropogós bevonatot)
  porcukor

Egy nagy tálba mérem a vajat, apróra kockázom, rászórom a cukrot, és várok, hogy a vaj puhává melegedjen. Mikor elunom a várakozást, nekiesek egy fakanállal, és krémes egyveleggé dolgozom a két összetevőt (ez jobb móka így májusban, mint mondjuk márciusban, mikor épp hogy csak elég meleg van ahhoz, hogy lekapcsoljuk végre a fűtést, no de azért a pulcsitól még semmi pénzért nem válnánk meg). Eztán, továbbra is a fakanálnál maradva, beledolgozom a ricottát, majd a tojássárgákat, végül a citromlevet és citromhéjat.

Egy kisebb tálban villával összekavarom a lisztet és a sütőport.

Egy közepes tálban pedig, immáron gépi erővel, kemény habbá verem a tojásfehérjéket a csipetnyi sóval.

Előmelegítem a sütőt 180 fokra. A sütőformát - mely esetemben egy közepes méretű szívforma, aminek a legnagyobb átmérője 22 centi – kivajazom, majd körbeszórom búzadarával.

Annyi dolgom maradt, hogy a lisztes keveréket csomómentesen a nedves egyveleghez keverjem, majd a szokásos módon (spatulával, először az egyharmadát durván, majd a maradékot finoman, lassan, alulról fölfelé irányuló mozdulatokkal) fellazítsam a tojásfehérjehabbal. A kész tésztát - mely ránézésre is rendkívül selymes, és a sok folyékony összetevő ellenére mégis relatíve sűrű - a spatulával a formába simítom, majd 40 perc alatt készre sütöm. (30 perc után már érdemes tűpróbának alávetni: formától, sütőtől függően könnyedén megeshet, hogy előbb elkészül.)

Mikor a tészta kiállta a tűpróbát, a formában kihűtőm, majd kifordítom, megszórom porcukorral, és viszonylag kisebb, olyan 2-3 férfifalatnyi (amit lányfalatban inkább 5-nek definiálnék) random formájú darabokra szeletelem, tányérra sorjázom, és ismét megszórom egy kevés porcukorral, majd keresek neki egy kevéssé feltűnő helyet, hátha kivételesen 2 teljes napig nem kell újabb édességet sütnöm.

Hihetetlen, hogy elment ez a tavasz. Reggelenként, a kastélyparkban futás közben, felfedeztem a fákon az újabb hajtásokat, bimbókat, majd a szirmaikat bontogató tulipánokat, végezetül az orgonákat, és minden egyes alkalommal mérhetetlen hálát éreztem azért, hogy gyönyörködhetem bennük, illetve, hogy vagyok olyan szerencsés, hogy értékelni tudom őket, és egy pillanatra felhőtlenül boldoggá tesznek. Aztán hazaérve már másfajta dolgokkal kellett szembesülnöm: a baráti körünkben bekövetkezett hirtelen tragédiával, a családot sújtó mérhetetlen gyásszal, majd váratlan balesettel. A gyász hatására (melynek híre nem telefonon, hanem elektronikus levélben jutott el hozzám), majd egy hónapig csak a legszükségesebb esetben kapcsoltam be a számítógépem, írásra gondolni sem akartam. Helyette a könyvek világába menekültem: végigolvastam Merle 13 kötetét a francia vallásháborúk időszakáról, majd A bálványt. Eztán meguntam a csendet, valamit nézni akartam, és akaratlanul valahogy a Sírhant művekre esett a választásom, ami bármilyen morbidnak is hangzik első hallásra, sokat segített.

Aztán a gondviselésnek (no és BLánynak) hála, május elején eltöltöttem egy hetet Provence-ban egy meglehetősen kiterjedt és bohém művészcsaládnál. Mit is mondhatnék, elsőre szinte ijesztő volt a rengeteg ember, az állandó jövés-menés, az először azt se tudom, hogyan odakaveredett, életben is meglehetősen drámai színésznő, ahogy a konyhapulton(!) csókolgatja a kutyát, no és a ház, ami egyszerre illik be múzeumnak, labirintusnak és nyilvános háznak (itt most nem a bordélyok szexuális túlfűtöttségére utalok, hanem az állandó felfordulásra).

Aztán észrevétlenül akklimatizálódtam, sőt, még a konyha életébe is bekapcsolódtam, ami meglehetős kihívást jelentett, tekintve, hogy állandóan minimum 4-5 ember sürgölődött benne, pedig az én olvasatomban maximum két ember dolgozhat ott kényelmesen, bár leginkább csak egy. Vacsorára, sőt, gyakran ebédre is, 10-15 fővel kellett számolni. A főzést valaki elkezdte, aztán további jelentkezők kapcsolódtak be, hogy végül folyamatos volt a forgalmi dugó, ami egyébként látszatra rajtam kívül senkit sem zavart. Azért így is sikerült több fogást megalkotnom, a Tourine á l’ail pedig akkora sikert aratott, hogy már másnap kérték, készítsem el újra (ugye nemhiába az az én kedvenc levesem is). Készítettem az ízlésemre szabott tabbouleh-féleséget is, amiben az volt a legnagyobb gyönyörűség, hogy csak kiléptem a teraszra, ahol óriási kerámiacserepekben sorakozott a menta, bazsalikom, kakukkfű, koriander, zsálya és petrezselyem, leszüreteltem azt, és amennyit jónak láttam, és boldogan aprítottam abba a töménytelen mennyiségű kuszkuszba (bulgur nem volt), amiből 15 ember is kiszolgálhatta magát.

Ami az élelmiszereket illeti, hihetetlen volt egyébként számomra, hogy mekkora az árkülönbség Saint-Germain-nel / Párizzsal szemben: a zöldségek többsége szinte feleannyiba került, és a hús és a hal is jóval kedvezőbb áron talált ott vevőkre. Voltam továbbá kézműves bolhapiacon, ahol gyönyörűséges rézedényeket is árultak darabonként 10 euróért (!), és vérzett a szívem, hogy mivel egyedül mentem, és vonattal, nem vásárolhattam belőlük. Mire eljött az utolsó nap, vágytam már haza: hiányzott Monsieur; de csodásan éreztem magam ott, és hazatérve konstatáltam, hogy feltöltődtem.

És azóta érdekes módon itthon is zajlik az élet. Szombat este fél 9-re értem haza, 10-kor már vendégünk volt, aki hajnali 4-ig maradt. Másnap hivatalosak voltunk a nagypapája óriási (uszkve 60 ember) szülinapi bulijára, ahol, mivel a család eredetileg vietnámi származású, kipróbálhattam néhány ottani különlegességet. Ettem disznófület (ezt először hosszan főzik, majd apró csíkokra vágva kisütik, és hoisin szósszal tálalják), „vietnámi raviolit” (mennyei volt: banánlevélben gőzölt puha takaró jellegű tészta, rákkal töltve – a nevét majd alkalmasint kiderítem, mert már elfelejtettem, és most lusta vagyok), no és persze vietnámi tavaszi tekercset. Aminek a készítését szombaton, egy házibulit követően meg is tanította nekem a vendéglátónk, és azt kell mondjam, hogy alkoholfogyasztás és kevés alvás után ennél istenibb eledelt elképzelni sem tudok. Úgyhogy ahogy hazaértünk Monsieur-vel mindketten, délután 3 óra felé, neki is vágtunk a városnak, hogy beszerezzem a szupermarketben is beszerezhető hozzávalókat, mert vacsorára sem kívántam mást… sőt, másnap sem…

Vietnámi tavaszi tekercs

Hozzávalók:

• rizstésztalap
• főtt rizstészta, más néven üvegtészta (az ember egyszerűen egy tálba szórja, leforrázza, befedi, 4-5 percig úgy hagyja, majd leszűri)
• szójacsíra
• főtt, apró méretű garnéla (a barátnőmnél ehelyett darált, szárított disznóhússal ettük, amivel milliószor finomabb, de azt csak ázsiai boltban lehet beszerezni, ami itt Szanzsiban nincs)
• menta
• koriander
• thai bazsalikom

Először is, minden hozzávalót a kezem ügyébe készítek két tányérral, és egy akkora tállal egyetemben, amibe relatíve kényelmesen bele tudom meríteni az ekkor még merev rizspapírt. A tálat megtöltöm frissen forralt vízzel. 

Fogok egy rizslapot, óvatosan belemerítem a forró vízbe, csak annyi időre, míg formázhatóvá válik (ha túl sokáig benne hagyjuk, túlázik, és szakadni fog), majd az egyik tányérra rakom. A közepére helyezek egy kis maréknyi rizstésztát, majd némi szójacsírát, pár szem aprócska rákot, és két-két szem menta és bazsalikom levelet, no és két-három, szárával együtt darabokra tépkedett koriandert.

Eztán a rizslap két szélét ráhajtom a töltelékre, és óvatosan, szorosan feltekerem. Mivel a tésztalap ragad, úgy is marad. És ezt megismétlem még jó néhányszor. Minél többet csinálok, annál szebb lesz a végeredmény.

Pontos mennyiségeket egyébként képtelenség megadni, meg aztán az ízlésen is múlik. A barátnőm egyébként azt mondta, hogy lényegében minden a fűszereken múlik, hogy azon kívül mit teszünk bele, szinte már lényegtelen – csak az üvegtészta kötelező, az ad testet a tekercsnek. (Opcionálisan mehet bele például főtt csirkehús, retek, újhagyma, saláta, uborka, chilipaprika, meg amit még a fantáziánk megenged.)

Hoisin szószba kell tunkolni, úgy az igazi, de mivel a szupermarket azt sem tart, vettem édes-savanyú szószt, édes szójaszószt és csípős sriracha szószt. A két utóbbi vált be.

Most pedig jöjjön egy gyönyörűséges nyár!

A minap eltökéltem magam, hogy végre kipróbálom a fehérborban posírozott lepényhalat, de ahogy a mondás tartja: „Homo proponit, Deus disponit”, vagyis ember tervez, Isten végez... Merthogy ahogy koraeste, a bevásárlást követően a halas felé tartottam, konstatáltam, hogy az bizony zárva van. Azért körbeszaglásztam, hátha érzékelek valami mozgolódást, vagy látok valami kiírást, de persze szokás szerint semmi. Ugyanis augusztus óta nem sikerült rájönnöm, mikor is van a nyitvatartási idejük. Kiírva soha semmi, az interneten dettó, ha megkérdezem, mondanak valamit, de az a legritkább esetben van valóban úgy. Úgyhogy bele kell nyugodnom: a nyitva tartásuk teljességgel rapszodikus (legalábbis számomra). Kivéve a vasárnapot: míg zsong a piac, ők is mindig nyitva vannak, hisz nem is tehetnének mást – két szomszédos kisvárosból is kitelepül hozzánk az „idegen” halas, tehát állni kell a versenyt. No de én meg nem csak vasárnap akarok halat enni…!

Az ilyen esetekre felkészülve még hónapokkal korábban beraktároztam a mélyhűtőbe egy zacskónyi mirelit makrélát. Megértem, ha a fagyasztott halra most néhányatok felhúzza az orrát, de ha belegondoltok, van benne ráció, pláne szezonon kívül. És hogy igazoljam ezt az állításomat egy „nagy öreg” által, következzék most itt egy rövid bekezdés, mely Váncsa István tollából született a Táfelspiccen: „… ami a hűtőpultban van, azt még a halászhajón lefagyasztották. A nagy halászhajók feldolgozóüzemek is egyben, beleakad a hal a hálójukba, és két órával később már jéggé dermedve a hajó gyomrában pihen. Vagyis az áruház hűtőpultjában levő fagyasztott hal igazából frissebb, mint az, amit friss halként a halaspultról árusítanak. Korábban egyébként magam is ortodox frisshal-párti voltam, időközben azonban be kellett látnom, hogy a „friss hal” fogalma fölöttébb rugalmas, mondhatni gumifogalom, míg ellenben a fagyasztott halról pontosan tudható, micsoda. Fagyasztott hal, és passz.” Ennek megfelelően az általam vásárolt fagyasztott makrélafilé szépséges, szagtalan, a bőre olyan, amilyen a nagykönyvben meg van írva, és Monsieur-t is simán átejtettem vele nem egyszer (aki breton származására és a gyermekkorában, Bretagne-ban elfogyasztott tömeges mennyiségű halra alapozva már-már szakértőként nyilatkozik).

Szóval hazaérve kikaptam két makrélafilét a mélyhűtőből, és míg szuggeráltam őket, hogy minél gyorsabban felengedjenek, arra jutottam, hogy nem fogom túlbonyolítani a vacsorát: betolok néhány szem felkockázott krumplit a sütőbe, párolok némi brokkolit, a halszeleteket egyszerűen megsütöm, majd három perc alatt kanyarítok mellé egy selymes mustárszószt, ami köztudottan rajong a makréláért.

Makréla mustárszósszal

Hozzávalók:

• 2 makrélafilé
• 1 + 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olaj
• 1 kis salotta – finomra vágva
• 1 dl száraz fehérbor
• 4 ek créme fraiche
• 1 ek magos dijoni mustár
• nagy szemű tengeri só és frissen őrölt bors

A kiolvadt makrélaszeleteket alaposan leitatom, majd megszórom nagy szemű (nem mellesleg Bretagne-ból hazahozott, szárított tengeri algával kevert) tengeri sóval, finoman bele is ütögetem, majd tekerek rá borsot is.
Egy nagy serpenyőben összeolvasztom a vajat és az olajat, majd oldalanként 2-2 perc alatt készre sütöm benne a halfiléket. Eztán fóliára szedem, és alaposan bebugyolálom őket, hogy ne hűljenek ki, míg összedobom a szószt.

A serpenyőbe dobom a második evőkanál vajat, és egy perc alatt átpirítgatom benne a finomra vágott salottát. Felöntöm a borral, villámtempóban beforralom nagyjából a felére, majd belekeverem a mustárt, a créme fraîche-t, ellenőrzöm a fűszerezést, várok, hogy hármat rottyanjon, és már tálalok is.

A vacsoránk rusztikusan egyszerű, gyors, ámde fenséges.

Lassan 8 éve annak, hogy először készítettem ezt a levest, és bár mindketten nagyon szerettük, egyszer csak valahogy megfeledkeztem róla, és nem is készítettem néhány hónappal ezelőttig. Akkor viszont ismételten akkora hatással volt rám, hogy azóta már legalább háromszor tálaltam, és pironkodva be kell vallanom, hogy legszívesebben mindannyiszor magam kanalaztam volna be az egész fazéknyit. Ehelyett azonban végül beértem annyival, hogy közöltem Monsieur-vel, hogy imádom ezt a levest, immáron ez a kedvencem (a raguleveseket nem számítva), és reménykedtem benne, hogy ezek után rám hagyományozza a teljes maradékot.

A tourin – vagyis fenti ömlengéseimnek tárgya - Bordeaux és Périgord vidékéről származik, ebből kifolyólag nem hiányozhat belőle a kacsazsír. (Úgyhogy hangsúlyozottan kéretik nem kiváltani olajjal a receptben foglalt két evőkanálnyit.) A másik két lényegi összetevő a fokhagyma és a tojás – és ha belegondolunk, hogy mindezen összetevők mennyi erőt hivatottak átadni a fogyasztónak, nem találhatjuk meglepőnek, hogy a hagyomány szerint, az ifjú házaspároknak ezt kínálták az esküvőjüket követő hajnalon. Erre az alkalomra gyakran angyalhaj tésztával is dúsították, bár az én meggyőződésem szerint ez csak azért történt, hogy angyali türelmet és jámborságot plántáljanak a friss házasokba, hogy azok így ne akarják egymás elől elenni a levest. Mert én, a magam részéről, el sem tudom képzelni jobb kísérővel, mint némi extra pirított fokhagymával, no meg néhány szem krutonnal…

(Bizonyos périgordi változat szerint egyébként fele részt használnak fokhagymát és vöröshagymát, és passzírozott paradicsommal is dúsítják a levest, de ami engem illet, képtelen vagyok elhinni, hogy ezen a levesen még lehetne tökéletesíteni, így maradok a lent leírtaknál. Azt pedig hasonlóképp elvetem, hogy konfitált hússal kellene gazdagítani…)

Tourin á l’ail (Tojásos fokhagymaleves)

Hozzávalók 4-6 személyre:

• 1 fej + 4 nagy gerezd fokhagyma – megpucolva, vékonyan felszeletelve
• 1 vöröshagyma – finomra aprítva
• 2 evőkanál kacsazsír
• 1 evőkanál liszt
• 1,2 liter csirkealaplé
• ½ teáskanál szárított kakukkfű
• 2 + 2 evőkanál olaj
• egy 15 centis bagettdarab – szélei levágva, a kenyérbél kis kockákra aprítva
• 2 tojás – fehérje és sárgája szétválasztva
• 1 evőkanál sherry ecet
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy lábosban felolvasztom a kacsazsírt, majd néhány percig pirítom benne a hagymát, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. Hozzákeverem az egy fejnyi felszeletelt fokhagymát, és azzal is finoman átpirítom. Úgy két perc után megszórom a liszttel, kicsit átkevergetem, majd felöntöm a csirkealaplével. Felforralom, fűszerezem a kakukkfűvel és a borssal, majd befedem, és mérsékelt lángon 20 percig gyöngyöztetem.

Amíg a leves fő, felhevítek egy kisebb serpenyőt a két evőkanálnyi olajjal, és megpirítom benne a maradék 4 gerezd szeletelt fokhagymát. Mikor a szeletkék mindkét oldala szép aranybarna, kiszedegetem őket, és papírtörlőn leitatom róluk a zsiradékot. A serpenyőbe öntöm a második két evőkanálnyi olajat is, nagy lángon felhevítem, és aranybarna krutonná változtatom benne a kenyérkockákat. Eztán őket is papírtörlőn itatom le.

A levest botmixerrel pürésítem, ellenőrzöm a fűszerezést, majd visszateszem a tűzhelyre, és ismét addig hevítem, míg gyöngyözni kezd. A tojásfehérjéket villával fellazítom, majd nagyon lassan a levesbe csorgatom – közben a villával finoman kavargatom a levet, hogy a fehérje vékony, rövid szalagokat képezzen a levesben. Ahogy megvagyok, leveszem a levest a tűzről, és úgy egy percig kevergetem, hogy hűljön egy kicsit.

A tojássárgájákat kikeverem a sherry ecettel, majd állandó kevergetés mellett a levesbe keverem azt is – ettől lesz a végeredmény igazán selymes és dús.

A kiporciózott adagokra szórok néhány szelet pirított fokhagymát, meg némi krutont, és végre ehetünk!

A minap úgy döntöttem, ismét eljött a sertéskaraj ideje, hisz ki tudja, mikor is ettünk utoljára. És mivel legnagyobb örömömre immár tényleg itt a tavasz (melynek megtestesüléseit reggelenként gyermeki lelkesedéssel nyugtázom futás közben a kastélyparkban), az volt az első gondolatom, hogy újra elkészítem az ánizsillatú, édesköményes salival tálalt változatot, mondván itt az ideje a frissebb ízeknek. De aztán beláttam, hogy hiába van odakint közel 20 fok, az még mindig nem elég ahhoz, hogy 18 foknál tovább melegítse a lakást, ahol ennek megfelelően sajnos fázunk - így egyelőre még mindig inkább a testesebb ételeknek van létjogosultsága. De az édeskömény aromájáról továbbra sem akartam lemondani, így esett, hogy magjait hagymával párosítottam, és dús, mézes-mustáros szósszal vontam be…

Karaj pirított hagymás, ánizsos, mézes-mustáros szósszal

Hozzávalók:

• 2 szépséges, csontos 180 grammos karajszelet
• 1 + 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olaj
• 2 nagy fej vöröshagyma – megtisztítva, félbevágva, vékonyan felszeletelve
• 1 csapott evőkanálnyi édesköménymag
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 púpos teáskanál magos mustár
• 1 púpos teáskanál dijoni mustár
• 1 púpos teáskanál méz
• 3 púpos evőkanál créme fraiche (vagy 1 evőkanál tejszín és 2 evőkanál tejföl felhasználás előtt lehetőleg egy órával összekeverve, szobahőmérsékleten hagyva)
• fél csomag petrezselyem
• só és frissen őrölt bors

A hússzeletekről leitatom a nedvességet, majd sózom és borsozom őket.

Egy serpenyőben nagy lángon összeolvasztom a vajat és az olajat, majd mikor a vaj már nem habzik, oldalanként 3-3 perc alatt körbepirítom benne a húst, majd kiszedem a serpenyőből, és fóliába bugyolálom.

A serpenyőbe dobom a második adag vajat is, majd rászórom a hagymafélholdakat és az édesköménymagot, sózom és borsozom, és továbbra is nagy lángon, időnként átkevergetve 5-6 percig pirítom. (Általában ugye az ember ilyenkor visszaveszi a lángot, hogy a hagyma békésen puhulgasson, de most azt akartam, hogy itt-ott odakapjon kicsit.)

Eztán felöntöm a borral, egy-két perc alatt beforralom, majd hozzákeverem a kétfajta mustárt, a mézet és a créme fraîche-t, visszapakolom a karajszeleteket, és úgy további 5 perc alatt készre főzöm a szószban a húst.

A végén ollóval rányesem a petrezselymet, hogy valami harsogóan friss is kerüljön a fogásra, és sütőben sült krumplival körítve, bájos konyhatündérmosollyal fűszerezve tálalom.

Volt az talán már három éve is, mikor Kasztliban önnön szórakoztatásomra, illetve művelődés gyanánt akkurátusan végignéztem az összes Youtube-on fellelhető Nigella-videót. (Azóta persze a BBC - amit egyébként imádok, de emiatt folyamatosan szidok – letiltatta majdnem az összeset.) A Forever summer valamelyik epizódjában tűnt fel ricotta hotcake néven az alábbi palacsinta, melyre már akkor is vágyakozóan pillogtattam, de úgy alakult, hogy sosem készítettem el őket… úgy másfél hónappal ezelőttig. Mert akkor valahogy eszembe jutottak, kikerestem Nigella weboldalán a receptet, és már mentem is a ricottáért.

Ami az elkészítését illeti, Nigellánál az a helyzet, hogy az ő palacsintái ízre elég semlegesek, lényegében az alapot szolgáltatják a melléjük készített balzsamcetes (vagy cukorszirupos?) eperhez. Ezzel szemben én olyan falatkákat akartam, amik magukban is teljes értékkel élvezhetők, ezért hozzá képest belekeverek az tésztába egy csomag vaníliás cukrot, illetve belereszelem egy citrom héját is, hogy még illatosabbak legyenek. Azért persze egy kis eperdzsem is kerülhet a légies kis jószágok tetejére…

Ricottás palacsinta puffancsok

Hozzávalók:

• 25 dkg ricotta
• 125 ml félzsíros tej
• 2 tojás – fehérje és sárgája szétválasztva
• 10 dkg liszt
• 1 teáskanál sütőpor
• 1 kezeletlen citrom reszelt héja
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 csipet só
• vaj (vagy olaj) a sütéshez

A két tojásfehérje és a só kivételével csomómentesre keverem valamennyi hozzávalót. Aztán – mily meglepetés – a fehérjéket a sóval lágy habbá verem (csak lazán kézzel, ehhez nem kell gép), majd a habot egy szilikon spatulával óvatosan a palacsintatésztába forgatom.

Felhevítem a palacsintaserpenyőt kevés vajat szétkenek benne, és evőkanálnyi mennyiségekben (a serpenyőt időnként újravajazva) oldalanként 2-3 perc alatt 5-6 adagban kisütöm benne az aprócska palacsintákat.

Ebből a mennyiségből vagy 30 pehelysúlyú palacsinka lesz, de mondjuk nálunk ez is elfogy max két és fél nap alatt. Pedig én csak napi kettőt eszem a kávém mellé…

Nos, mivel ilyen-olyan okokból úgy alakult, hogy újfent nem jelentkeztem újabb írással / recepttel vagy egy hónapig, ez a mai egy kurta poszt, hogy nehogy hirtelenjében megfeküdje a gyomrotokat vagy akár az enyémet. Az írás tárgya is rendkívül egyszerű: egy újabb leveles tésztás lepény, csupa olyan alapanyagból, amik állandóan megtalálhatók a hűtőmben, illetve a mélyhűtőmben. Merthogy így is született – mást terveztem, azt sutba vágtam, szétnéztem, és ezt improvizáltam. Ennek megfelelően alig van vele munka, gyors és egyszerű, de ami az ízeket illeti, azok nem szenvedtek csorbát.

Leveles lepény spenóttal, roquefort-ral és mákkal

Hozzávalók:

• 1 gyárilag előre kinyújtott, csupa vajas leveles tészta
• 1 evőkanál vaj
• 3 gerezd fokhagyma – durvára vágva (a megtisztított fokhagymára késsel erőteljesen rátenyerelek, hogy megtörjön, majd vékonyan felszeletelem)
• 30 dkg fagyasztott, aprított spenót (jobban kedvelem egyébként az egész leveleset, de véletlenül félrenyúltam a boltban, úgyhogy most ezt szerettük)
• 2 evőkanál créme fraîche (annak híján egy evőkanál tejföl és egy evőkanál tejszín, vagy csak tejszín, kinek hogy tetszik)
• só, frissen őrölt bors, szerecsendió
• nagyjából 50 g roquefort (vagy egyéb kéksajt, ízlés/hűtő szerint)
• 2 teáskanál mák (alapvetően ugye adja magát a dió a spenót és a roquefort után, de úgy döntöttem, itt az ideje kicsit variálni, és jól döntöttem)

A sütőt előmelegítem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra. A tésztát kitekerem, a szélére vágok egy egy centis keretet, vigyázva, hogy nehogy átvágjam a tésztát, majd a kereten belül alaposan körbeszurkálom egy villával, hogy sütés közben ne púposodjon fel. Ahogy a sütő elérte a kívánt hőfokot, illetve a tészta már nem hűtőhideg, 5-10 perc alatt elősütöm.

Közben egy nagy serpenyőben felolvasztom a vajat, majd úgy fél perc alatt kicsit megpirítgatom benne a fokhagymát. Eztán beleszórom a spenótot, sózom-borsozom, majd időnként átkevergetve elfőzöm a levét. Végezetül leveszem a tűzről, reszelek rá egy kevés szerecsendiót, belekeverem a créme fraîche-t, és elosztom a leveles tésztán a kereten belül. Megpöttyözöm a roquefort-ral, megszórom a mákkal, és nagyjából 20 perc alatt készre sütöm.

Ketten még aznap este élvezettel eltüntettük az egészet.