A nagy össznépi faünnep mellett minden évben igyekszünk megülni a mi kis „privát” karácsonyunkat is. Ez nekem sok rohangászással, idegeskedéssel, majd úgy a főfogás alatt hirtelen lenyugvással jár, míg Monsieur megkapja a már régóta várt vöröshús-adagját. Idén úgy gondoltam, próbálok változtatni a tendencián, és igyekszem kevesebb előzetes idegtépéssel megúszni a dolgot, ezért olyan menüt állítottam össze, amely részben előre elkészíthető, másrészt – hála a francia szeretetcsomagnak – részben előre el van készítve valaki más által.
És hogy miért most jut eszembe erről beszámolni? Mert karácsonykor még nem létezett a blog, de fénykép már készült, illetve így igyekszem fenntartani a folytonosságot, ugyanis a hétvégén Anyukám gondoskodása, illetve a nagy vasárnapi családi étteremebéd folyományaként biza jómagam nem ügyködtem a konyhában…
Az előétel: Foie gras vajban párolt körtével és confit d’oignons-nal
A Larousse Gasztronómiai Lexikon szerint a hízott máj, mint a francia gasztronómia egyik koronája, jelképes étele az év végi ünnepeknek. És ez így igaz, kérem alássan: nem akadt még kint töltött karácsony, amikor ne élvezhettük volna egyszer szűk(ebb) családi körben (három generáció részvétele garantált), majd nagynéniknél-nagybácsiknál, majd ismét szűk családi körben.
Az alábbi tálalási módot Anyósomtól lestem, annyi változtatást eszközölve, hogy friss füge helyett nálunk könnyebben beszerezhető körtére váltottam, és mellékanalaztam egy kis hagymalekvár. És hogy miért fogalmaztam úgy, hogy tálalási mód, elkészítési mód helyett? Hát azért, mert a foie gras de canard, azaz a hízott kacsa mája zsírjában eltéve egy kedélyes dél-nyugat franciaországi családi manufaktúra műve (hála Anyósom ünnepek előtti szeretcsomagjának), a hagymalekvárt, vagyis a confit d’oignons-t még én vásároltam a nyáron egy vidéktúra során, tehát az egyetlen dolog, amit én magam főztem ebben a kreálmányban, az a vajban párolt körte volt. És ha most netán valaki felháborodna, hogy hogy szerezhetőek be ezek az alapanyagok francia kapcsolat híján, első körben leszögezem, hogy Pesten is működik már francia delikát, illetve százra veszem (bár nem ellenőriztem), hogy minden beszerezhető a Culinarisban is.
De ha valaki továbbra is kötné az ebet a karóhoz, hogy csak a magunk által készített verzió az elfogadható egy jeles alkalommal, íme leírom Christian Constant zsírban eltett kacsamáj-receptjét sok sikert kívánva hozzá:
„Teljesen megtisztítunk egy 600 g-os kacsamájat. Fűszerezzük guérande-i sóval és durvára őrölt feketeborssal. 24 órán át pácoljuk. Letöröljük, majd 400 g hideg, de folyékony kacsazsírba tesszük. Hozzáadunk 2 szegfűszeget, 10 szem borsot és 1 gerezd fokhagymát. Tűzre tesszük, és 30 percig 70◦C-on főzzük. Ezután 24 órán pihentetjük a májat zsírjában. Kivesszük, letöröljük, megszórjuk guérande-i sóval és durvára őrölt fekete borssal, majd felszeleteljük.”
Ami pedig a hagymalekvárt illeti, az a fentiekhez viszonyítva gyerekjáték: felhevített serpenyőben cukrot (esetleg mézet) karamellizálunk, beleszúrunk egy szép adag félkarikára vágott hagymát, sózzuk, felöntjük vízzel, majd készre, majdhogynem pépesre pároljuk (de csak majdhogynem!!!). Attól függően, hogy vörös- vagy lilahagyma mellett döntöttünk, ízesíthetjük fehér-, illetve vörösborral, valamint fehérbor- és balzsamecettel is.
Na de következzék az én kész kéttányérom magyarázata…
Hozzávalók:
- 130 grammnyi zsírjában eltett kacsa- vagy libamáj
- két nagykanálnyi hagymalekvár
- 1 érett körte
- 50 g vaj
- fleur de sel (nagy szemű tengeri só)
- 3 vékony szelet, lehetőleg magos kenyér
Először is, előveszem a májat, és igyekszem belőle 4 közel egyforma szeletet kihozni (nem olyan egyszerű ám ezt a kerek üvegből…). Ha ez sikerült becsületesen két tányérra osztom őket. Kimagozom, majd vékonyan felszeletelem a körtét, felhevítem a vajat egy termetes serpenyőben, és a körteszeletkék mindkét oldalát megpárolom. (Ízlés szerint beleönthető a serpenyőbe némi méz is, de nekem úgy már túl sok lenne az édességből.) A kenyérszeleteket megpirítom, levágom a széleiket, és az egyes darabokat két-két háromszögre felezem. A körtéket a tányéron a májdarabokkal ellentétes sarokba fektetem, majd a nagyobb üres sarokba jöhet egy megtermett kanálnyi hagymalekvár, míg a másik sarokba fektetem a pirítósdarabkákat. Ja, és a fleur de sel!!! Úgy egy csipetnyivel koronázom a májakat.
Még annyi hogy tényleg nagyon fontos a májat szobahőmérsékleten tálalni, ugyanis melege(bbe)n isteni puha lesz, és százszor intenzívebben élvezhető az íze. Pláne ha szájon át utókezeljük egy kis hatputtonyos aszúval. Hmmmmmm… mikor lesz újra karácsony?
A főfogás: Libacomb confit gratin dauphineois-val és céklával
Már nagyon régóta ki akartam próbálni a konfitálást: valamennyi a tárgyban készült, és általam olvasott recept mennyei, omlós, letisztult, ámde kifinomult ízorgiát ígért, és egy ilyen csábításnak hogyanis állhatna ellent az ember lánya…?
Hát most megadatott a lehetőség: csodás, erőtől duzzadó libacombokra leltem (nem is rossz áron!), amikkel végre elkerülhettem az utolsó utáni pillanatban, az előétel elfogyasztása után készített steak és szósz okozta feszültséget. Ugyanis ezzel a főfogással még az is megadatik, hogy miután sínre raktam a combokat és sütőbe a krumplit, még befeküdjek egy félórára isteni fürdősóval bolondított, kádnyi forróvízbe némi dugipezsgővel.
A liabcomb confit:
Hozzávalók:
- 4 libacomb (igen, csak kettőt fogyasztunk el este, de a másik kettőt spájzolom, ugyanis a konfitálás által a hús zsírjában hetekig is eláll a hűtőben)
- szépadag tengeri só (sokmaréknyi)
- két-három fej fokhagyma gerezdekre szedve, megtisztítva (sok a meló, de megéri: ha kisebb a szerelem, összeverekedtünk volna az utolsó darabokért!)
- egy csokor bouquet garni (néhány szál petrezselyem, kakukkfűág és babérlevél cérnával átkötve)
- úgy féldeci égetett szesz (nekem vodkám volt)
- egy-két evőkanál kacsa- vagy libazsír
A készítést megelőző este veszek egy akkora tepsit, amiben elférnek a combok, és ami befér a hűtőmbe, megágyazok benne a comboknak tengeri sóval, belefektetem a húsikat, majd betakargatom újabb szépadag sóval. Lefekszem aludni, a só pedig munkához lát: szépen előpuhítja számomra a liba rostjait, ráadásul „kifacsarja” belőlük a fölös nedvességet, hogy másnap a tradícióknak megfelelően puhuljanak vajpuha-omlósra…
Másnap ismét minimális a teendőim sora! Ha nyolckor akarjuk kezdeni a vacsit, úgy ötóra magasságában nekiállok a következőknek: megpucolom a fokhagymákat, összeállítom a bouquet garnit, előveszem a rejtegetett tepsit, kiszedem a sóból a combokat, alaposan lemosom őket, és szárazra törlöm, illetve észlelem, hogy jelentősen megváltozott a felületük, ergó a só elvégezte a számára kirótt feladatot.
Innentől kezdve már csak annyi a dolgom, hogy kevés zsírt teszek egy minőségi párolóedénybe (tulképp erre nem is igazán van szükség, csak a lelkemnek tesz jót), beleügyeskedem a combokat is, rálöttyintem az alkoholt, a tetejére dobom a zöldcsokrot, felöntöm annyi vízzel, ami nagyjából ellepi, éééés mérsékelt lángon felforralom a cuccost (sót nem és nem és nem adok hozzá, gondolom mostanra egyértelmű okok miatt). Amikor zutyoggat, szépen leveszem a lángot (az én elektromos főzőlapomnál a 9 maxból 2-esre minimalizálom a kraftot, hogy éppen forrpont alatt maradjon), hátradőlök, és boldogsággal tölt el a tudat, hogy 2,5 órán át semmi dolgom nincs. Illetve van, gyorsan összedobom a gratint…
A gratin dauphinoise:
Hozzávalók:
- 1 kg krumpli
- 2 gerezd fokhagyma
- 3 dl főzőtejszín
- 2 dl zsíros tej
- só, kevés frissen őrölt bors és frissen reszelt szerecsendió
- 10 dkg ementáli
- némi vaj a sütőforma kikenéséhez
Először is zöldséghámozóval megpucolom a krumplit, és olyan vékonyra karikázom, amilyen vékonyra csak tudom (van, aki gyalulja, de nekem nincs gyalum, és szórakoztat is a szeletelés), majd szépen vízbe szórom, hogy kiázzon belőle a fölösleges keményítő. Amíg fürdőzik, a kimérem a tejet és a tejszínt, megpucolom a fokhagymát, lereszelem a sajtot és előmelegítem a sütőt 150 fokra.
Eztán leszárítom a burgonyákat, közepes lábosba öntöm a tej-tejszín duót, belenyomom a fokhagymákat, sózom-borsozom, belereszelek egy leheletnyi szerecsendiót, gyengéden beleöntöm a krumplikat, majd felforralom, és alacsony lángon úgy 3 percig főzöm óvatosan, nehogy leégjen.
Ha ez is megvolna, finoman átöntöm az egyveleget egy alacsonyfalú kivajazott jénaiba, elosztom a tetején a reszelt sajtot, betolom a sütőbe, és várakozással teli várom az eredményt, ami isteni ropogós lesz a tetején, ámde hihetetlenül omlós és krémes és ízes alant.
De előreszaladtam: másfél órán át sütöm először, majd ellenőrzöm a tetejét, a vélhetőleg ekkor még nem szép pirosan tekintget rám, ezért felemelem a hőfokot úgy 175 fokra, átváltok az alul-fölül sütésről felső grillre, és adok még neki úgy 15-20 percet. Na ennyi idő múlva tuti pirosan mosolyog rám! (Úgy öt-hat adagnyi köret lesz belőle, de mivel mi ketten imádjuk, szívesen megesszük a maradékot másnap vacsorára némi párolt brokkolival vagy vinaigrette-tes zöldsalival.)
A libacomb befejezése és a tálalás
Miután letelt a combok főzési ideje, és a gratin is kikerült a sütőből - én pedig a fürdőkádból -, két combot és a fokhagymák nagyrészét áthelyezem egy tepsire, és 220 fokra előmelegített sütőben lepirítom őket.
Tálaláskor egy-egy combot helyezek a tányérok egyik sarkára, vele átellenben egy szép kockányi gratint ügyeskedek, majd az egyik szabad sarokba jönnek a konfitált, pirított fokhagymák, míg a másikba céklát teszek, mivel szerintem mind színben, mind ízben tökéletes kiegészítője a fogásnak. Ja, és Apósom gondoskodásának hála, mi egy üveg Chateau Duhart-Milon Domaines Baron de Rotschild-del egészítettük fenségessé az ízeket...
A desszert: Mousse au chocolat
Csak olyan desszert jöhetett számításba, amit előző nap el lehet készíteni, így a csokihab tökéletes jelöltnek bizonyult, különös tekintettel arra, hogy Monsieur egyik kedvence. Hogy kicsit bolondítsak az ízén, naranccsal ízesítettem.
Hozzávalók:
- 7,5 dkg nagyon jó minőségű étcsoki magas kakaótartalommal
- 2 szalmonella ellen kezelt tojás (nyersen kerülnek az ételbe)
- 1 evőkanál cukor
- 1 narancs reszelt héja és 2 evőkanálnyi a levéből
Vízfürdő felett megolvasztom a csokoládét vigyázva, nehogy megégjen. A tojásokat feltöröm és kettéválasztom, a narancs héját lereszelem, félbevágom a gyümölcsöt és a felének kifacsarom a levét.
A felolvadt csokit kicsit félreteszem hűlni, s ezalatt a cukorral felverem a tojásfehérjéket. A csokihoz hozzáadok két evőkanál narancslevet, a gyümölcs lereszelt héját, hozzáöntöm a tojássárgákat, és alaposan összekeverem. Ezután már csak annyi dolgom van, hogy gyengéden hozzáforgatom a csokis részhez a felvert fehérjéket, két tálkába/pohárba/csészébe kanalazom, és jó alaposan, hogy Monsieur véletlenül se fogjon gyanút, bebugyolálom, és másnap estig hűtőben pihentetem.
Ez is egy szép karácsony volt!
Az alaphangulatot nálam már hetekkel előtte Nigella szolgáltatta...
