Jó pár éve viszonylag előszerettel készítettem gnocchit, de aztán valahogy úgy döntöttem, hogy túl macerás, és aztán azóta se. Mostanáig. Ugyanis végre találtam csodás zsályát, illatosat, erőset, frisset. (Otthon valahogy mindig hiába kerestem, annak ellenére, hogy mások az itt-ott olvasott jelek szerint nem szembesültek efféle nehézségekkel.) És erről eszembe jutott az olasz klasszikus gnocchi al burro e salvia, avagy gnocchi vajjal és zsályával, és muszáj volt elkészítenem. Aztán még egyszer. És most újra tervezem, így itt az ideje posztolni is. A házi gnocchinak ugyanis nincs párja, össze sem hasonlítható a bolti másolattal. A otthoni gombócnak intenzív burgonyaíze van, mint a jó nudlinak, épp ezért nem is kell agyonöntözni valami túlbonyolított mártással. Az olvasztott, enyhén karamellizált vajat a benne sült zsályával egyszerűen neki találták ki.
És most jöjjön a dolog praktikus oldala. Miért is döntöttem úgy anno, hogy a gnocchikészítés macerás? Azért, mert hihetetlenül ragad. Ragad a kézhez, a deszkához, a kanálhoz, a krumplinyomóhoz, és a készítést követően nagy eséllyel kereshetünk tésztadarabokat a legváratlanabb helyeken, ha nem vagyunk elég körültekintőek. Ezért én mindent folyamatosan lisztezek, sőt, mindig van néhány evőkanálnyi liszt egy tálba borítva a kezem ügyében, hogy bármikor, bármikor után tudjam lisztezni, amit éppen szükséges. Ezen kívül nem deszkán sodrom, illetve formázom, hanem egy szép nagydarab letépett alufólián, hiszen így nagyobb munkafelületem lesz, mintha szegény kis deszkámat nyüstölném, másrészt azt mosogatni sem kell. A másik dolog pedig, hogy méretre vagdosott darabkákat fóliával bevont tányérra sorakoztatom, ugyanis ahhoz kevésbé ragadnak, ráadásul megint csak egyel kevesebb tányért kell suvickolnom.
A másik kellemetlen velejárót, nevezetesen az időfaktort sajnos nem lehet kiküszöbölni: ha tetszik, ha nem, ez bizony némileg időigényes munka. A krumplit meg kell főzni, a tésztát be kell gyúrni, gombócokat formázni, hűtőben pihentetni, majd villával cakkozni, és csak ezután jöhet a főzés, ami viszont legalább már pikk-pakk megy.
Én a magam részéről nagyjából három az egyhez arányban használom a krumplit és a lisztet, és 45 deka krumplira számítok egy tojást. (Lehet kisebb lisztaránnyal is dolgozni - én többeknél láttam -, de akkor számoljunk azzal, hogy még sokkal-sokkal jobban ragad az egész.) Ha kevesebb krumplival dolgozom, természetesen akkor is egy teljes tojást verek fel, de csak egy részét, azt is lassan, óvatosan keverem a tésztához, és közben árgus szemekkel figyelem az állagát. Kicsit nehéz egyébként pontos mennyiségekben gondolkodni, hiszen minden krumpli más, illetve a liszt nedvességfelvevő képessége is sajnos sok mindentől függ, úgyhogy mint annyi egyéb esetben, itt is a gyakorlat teszi a mestert…
Gnocchi vajjal és zsályával
Hozzávalók étvágytól függően 2-4 személyre:
- 450 g lisztes burgonya
- 150 g fehérliszt
- 1 tojás
- kevés frissen reszelt szerecsendió
- só
- 75 g vaj
- 4 gerezd fokhagyma
- 15-20 zsályalevél
- ízlés szerint néhány evőkanálnyi reszelt parmezán
A krumplikat héjastól sós vízben megfőzöm mérettől függően 25-35 perc alatt. Leöntöm róluk a forró vizet, hideget engedek rájuk, és egy percig várok, hogy meg tudjam őket pucolni, majd szépen nekikesek (én puszta kézzel fogom meg őket, de aki kevésbé tolerálja a hőt, fogja őket konyharuhával). Egy nagy tálban úgy teáskanálnyi só kíséretében krumplitörővel összetöröm őket, hozzájuk keverem a lisztet, majd a tojást és persze a szerecsendiót, végül lisztes kézzel összedolgozom a masszát.
Négy egyenlő részre osztom a kész tésztát, majd egyenként úgy egy centi átmérőjű hurkákra sodrom őket, végül egy lisztezett késsel nagyjából 2,5 centi hosszú darabokra vágom. A nudlikat egy fóliával borított tányérra rendezem, majd minimum fél órára beteszem őket a hűtőbe. Erre azért van szükség, hogy mikor végső formába öntöm őket, ne ragadjanak nagyon.
A félóra leteltével (azért továbbra is lisztes kézzel) finomítok a gombócok formáján, majd egy villával kvázi megbélyegzem az oldalukat, hogy a kis bemélyedések minél több szószt tudjanak majd felvenni. (És ne feledjük, nem kell tökéletesre gyurmáznunk őket, ezek házi gombócok, a tökéletlenségben rejlik az ő varázsuk, ebből fakad a személyiségük!) Végül egy nagy lábosban vizet forralok, és két részletben kifőzöm a krumpligombócokat. Ami a főzési időt illeti, azt kell figyelni, hogy a gnocchik mikor jelennek meg a víz tetején, onnantól még egy perc kell nekik. Szűrővel kiszedem őket, és elkészítem a szószt.
Egy megfelelő serpenyőben felolvasztom a vajat, majd hozzáadom a finomra vágott fokhagymát. Egy-két másodpercig pirítom, semmiképp sem tovább, nehogy megégjen. Beleszórom a zsályaleveleket is, és ahogy picit változik a színük, le is zárom a lángot. A szószba keverem a kész gombócokat, átforgatom, és porciózok is. Annyi dolgom maradt, hogy megszórjam az adagokat egy kevés reszelt parmezánnal, és tobzódhatunk is.
Az a varázsos ebben az ételben, hogy tényleg csak néhány egyszerű összetevő kell hozzá, és valami csodás produktum születik. Nagyon-nagyon szeretem az ilyen jellegű recepteket. A teljesség igénye nélkül ebbe a kategóriába sorolom még például a tojásos nokedlit, a sztrapacskát, vagy a franciáknál a pék módjára készülő burgonyát…
Szerintetek mi tartozik még kötelezően ide?
