Talán a Saturday Kitchenben az a Gino akárki…? Nem emlékszem, de végül is mindegy pontosan ki és pontosan hol, viszont ami fontos és biztos, hogy élő főzőcske adásban egy roppant gyatra angol kiejtéssel rendelkező olasz séf spaghetti alla carbonarát készített, és beszámolt annak az általa hitelesnek tartott háttértörténetéről is, miszerint a népszerű tésztaétel sztorija egészen Garibaldiig nyúlik vissza. A hegyekben bujkáló szabadságharcosok felszerelése ugyanis csak a legminimálisabb, leginkább eltartható élelmiszerekre korlátozódott, úgy mint példul szárított tésztára, no és persze szalonnára. Jóllakni ezekkel már jól lehet, de olasz barátaink ennél többre vágytak, sikamlósabbá akarták tenni a tésztát, kurázsinak pedig nem voltak híján, hát az útjukba akadó farmokról tojást loptak, és felverve a pirított szalonnához, kifőtt tésztához keverték. A sztoriban abszolút van ráció, én hajlok arra, hogy elfogadjam, és a továbbiakban szabadjára engedjem a képzeletem, ami arra sarkall, hogy elképzeljem, hogy az a bizonyos szénégetőné (carbonara = szénégetőné módra) rajtakapta az egyik vitézt a tyúkketrec kifosztása közepette, és nem a tyúk tojásait követelte magának, hanem mást. Ergo a mi menyecskénk szépen meglépett a daliás harcosunkkal, innen az étel neve…
Olasz séfünk a fent ismertetett hozzávalókat mindössze parmezánnal egészítette ki, és valóban, ha szétnézünk a neten, akkor a legtöbben a szalonna (pancetta), tojás, parmezán, esetleg tejszín kombinációt készítik és tartják autentikus carbonara szósznak. Én azonban a sajátomat szeretem további hozzávalókkal kiegészíteni: az enyhén megpirítgatott fokhagyma némi „földes” mélységet, a chili pedig hevületet kölcsönöz neki, míg a borsos rukkola frissességet ad a krémes tésztához.
Carbonara, ahogy én szeretem
Hozzávalók 2 óriási adaghoz:
- 28 dkg spagetti
- 1 evőkanál olívaolaj
- 70 g kolozsvári szalonna (Anyukám csomagjában jött a tévé paprikával, egyébként pancettát használnék)
- 5 nagy gerezd fokhagyma
- 1 nagy piros chilipaprika
- 1 tojás és 1 tojássárgája – a nyers tojástól én félek, ezért otthon csak szalmonella ellen kezelt tojást használtam; itt, mivel nem divat, hogy a csirkeállomány 2/3-a szalmonellával legyen fertőzött, organikus körülmények között nevelt, szabadtartású csirke nagyméretű tojását veszem
- 1 dl nagyon zsíros tejszín
- 40-50 g parmezán
- 2 marék rukkola
Vizet forralok a tésztának.
A szalonnát vékonyan felcsíkozom, a fokhagymákat pedig durvára vágom.
Némi só és olíva olaj kíséretében felrakom főni a tésztát. A tojásokat felverem, hozzájuk keverem a tejszínt és a finomra reszelt parmezánt (a megmaradt tojásfehérjét lefagyasztom, millió és egy dologra jó lesz majd később), incifinci csipet sót adok, és rengeteg borsot tekerek a masszához.
A szalonnát az olívaolajon zsírjára sütöm, majd ollóval belenyesegetem a chilit, belekeverem a fokhagymát, és minimálisan lepirítgatom, hogy elveszítse a maró erejét, viszont helyette elnyerje a csodás sült fokhagyma ízét.
Mikor lejár a tészta főzési ideje, úgy másfél decinyit kimerek a főzővizéből, leszűröm a tésztát, majd a serpenyőbe zuttyintom, és alaposan átkeverem a szalonnával, fokhagymával, chilivel. Lezárom a lángot, sőt, a serpenyőt egy másik, nem használt lángra teszem, mert nagyon fontos, hogy a tojás ne főjön meg, mert akkor rántottás spagetti lesz belőle, ami nem célunk. Tehát mikor meggyőződtem róla, hogy nincs égő tűz a közelben, a serpenyőbe öntöm a tojásos masszát, a félretett főzővíz felét, átkeverem, majd ellenőrzöm, hogy megfelelő állagú lett-e a szószom, vagy esetleg kell még hozzá további főzőlé. Amikor elégedett vagyok, két tányéron elosztom a tésztámat, majd mindegyiket megszórom egy-egy marék rukkolával.
Szerintem ez az egyik legfinomabb tésztaétel. Mennyeien krémes. És füstös. Minden nap tudnám enni. De nem teszem, mert két pillanat alatt kigömbölyödnék.
Szűk tizenöt perc alatt megvan.
