Jó ideje határtalanul vonzódom a thai tésztaételekhez, és talán az átlagnál is jobban a pad thaihoz. Míg Pesten laktunk, és nagy ritkán előfordult, hogy nem főztem, előszeretettel rendeltem azt a Wasabitól, de arra is volt példa, hogy mindenféle utánaolvasás nélkül, csak úgy saját kútfőből próbáltam valami olyasmit alkotni, és rendszerint olyankor is rendkívül elégedetten dőltünk hátra a kanapén vacsora után. Ezek után gondolom nem lep meg senkit, hogy miután megvettem Gordon Ramsay World Kitchen című könyvét, a Fasoulada után ez volt a következő étel, amit elkészítettem. Mennyei. Igazság szerint köszönőviszonyban sincs a Wasabi pad thaiával, milliószor illatosabb, krémesebb, és sokkal izgalmasabb a textúrája. Az elmúlt 3 hónapban már háromszor készítettem, és gyanúm szerint ez a tendencia még folytatódik egy darabig, mert nem lehet megunni.
Hogy mi is a pad thai lényegében? Wokban rázogatott rizstészta alapú étel alapvetően garnélával, babcsírával, krémes tojással, vibráló szósszal, korianderrel és – igen! – apróra vágott pörkölt sósmogyoróval. De ennél még sokkal több van benne, amit (nagy valószínűséggel) én (még) nem tudok belőle kihozni, sőt, lehet, hogy Ramsay sem. Abban az F-Word részben ugyanis, amelyikben ezt készíti, megkínálja a kész fogással egy Michelin-csillagos thai étterem természetesen thai séfjét, és a séf közli vele, hogy ez nem pad thai. Nincsenek benne tökéletes egyensúlyban a sós, édes, savanyú és csípős ízek. Ugyanakkor ezt követően Gordon londoni thai szerzeteseknek szolgálja fel a fogást, akik viszont elégedettek vele. Kinek van igaza? Jó kérdés, nem tudom, ki lenne hivatott eldönteti, de az biztos, hogy a thai konyha lelke, sava-borsa, ennek a négy alapíznek a tökéletes összhangjában rejlik minden egyes falatban. Épp ezért, úgy hiszem, nekünk, európai embereknek kemény munka ráérezni erre az összhangra, ha egyáltalán sikerül, és ennél még sokkal-sokkal nehezebb lehet reprodukálni a tökéletes thai ízeket. Még maguk a thai szakácsok is évekig, sőt akár évtizedekig tökéletesítik az ízlelőbimbóikat és a technikájukat. Úgyhogy le a kalappal előttük, és remélem, nem veszik sértésnek, hogy az alábbi ételt én pad thaiként tisztelem, és imádom, úgy ahogy van!
(Ramsay receptjéhez képest kicsivel több babcsírát és chilit, továbbá lényegesen több garnélát használtam, illetve kiegészítettem a fogást némi hosszúszárú brokkolival, hogy több legyen benne a zöldség.)
Pad thai
Hozzávalók:
- 125 g hosszúszárú brokkoli, hosszában félbevágva (a normál brokkoli rózsáit még többe szeletelném: az a lényeg, hogy pillanatok alatt előfőzés nélkül készre lehessen pirítgatni)
- 30 dkg friss „szalagos” thai rizstészta vagy 15 dkg szárított (formáját tekintve ha nagyon muszáj hasonlítgatni, azt mondom, mint a tagliatelle-szerű)
- 1,5 evőkanál kristálycukor (itt mondjuk nem feltétlenül értem, hogy miért nem pálmacukrot használ, ugyanakkor nem bánom, hogy emiatt nem kellett elzarándokolnom egy ázsiai szupermarketbe, a normálban ugyanis itt sincs azért pálmacukor)
- 2 evőkanál halszósz
- 2 evőkanál tamarind paszta
- 5 evőkanál olaj és még egy icipici
- 1 salotta hagyma finomra vágva
- 2 nagy gerezd fokhagyma félbevágva és vékonyan felszeletelve
- 1 piros chili felkarikázva (aki nem bírja a nagy tűzerőt, magozza ki, ami úgy a legegyszerűbb, hogy a két tenyere között nyomva görgeti a paprikát, majd ollóval lenyesi a sipkáját, és kirázza a magokat – így elkerülheti azt is, hogy magozás után a szeméhez nyúlva le akarja vágni a saját kezét)
- 225 g nyers garnéla (ha mirelit, kiolvasztva)
- 2 tojás
- 100 g babcsíra
- 2 zöldhagyma hosszában 5-6 centis keskeny darabokra csíkozva
- 3 evőkanál pörkölt mogyoró kisebb darabokra vágva
- némi durvára vágott koriander a tálaláshoz
Először is, rendkívül fontos, hogy mielőtt nekiállnánk a rázva pirításnak, minden hozzávaló legyen megfelelően előkészítve, ugyanis a wokban (vagy serpenyőben – nekem itt most egyelőre nincs wokom, de valahogy azért elboldogulok) minden másodpercek kérdése, semmit nem szabad túlfőzni, túlpirítani. Legyen minden kéznél! Aztán, ha valaki szárított rizstésztát használ, az előtte a csomagoláson feltüntetettek szerint áztassa be, majd szűrje le.
Most jöhet a főzés.
Először összekeverem a szósz hozzávalóit, azaz a cukrot, a halszószt és a tamarind pasztát.
A wokot (serpenyőt) felhevítem, és egy evőkanál olajban rázogatva megpirítom a brokkolit, majd kiszedem és félrerakom.
Ezúttal 2 evőkanál olajat töltök a wokba (serpenyőbe), és beleszórom a salottát, chilit és fokhagymát, és addig pirítgatom, míg megérzem az illatukat (ez szó szerint csak másodpercek kérdése). Ekkor kerül a wokba (serpenyőbe) a garnéla, amit addig pirítok rázogatva, míg egy-két perc alatt a színe szürkéből rózsaszínre vált. Túlsütni nem szabad, mert kemény lesz, mint a Michelin-gumi. A készre sült garnélát a zöldségekkel együtt kiszedem a wokból (serpenyőből).
A maradék olajat is a forró wokba (serpenyőbe) öntöm, és ezúttal a tésztát szórom bele, majd megöntözöm a szósszal, és néhány percig pirítgatom. Eztán a wok (serpenyő) egyik oldalába rendezem a tésztát, a másik felébe pedig lötykölök még egy icipici olajat, majd beleütöm a tojásokat, és veszett mozdulatokkal elkezdem elegyíteni a sárgájukat a fehérjékkel, majd a szilárdulófélben lévő tojásmasszát a tésztával. Ha átkevertem, mehet közéjük a babcsíra, a zöldhagyma és a brokkoli, majd végül a rákocskák is. Kábé 30 másodperc alatt összemelengetem, majd két tányérra elosztom a kész pad thait. Végül korianderrel és az aprított, pörkölt sósmogyoróval szórom meg.
Egyszerűen nagyszerű, abszolút wow-faktor.
