A krumplis kenyér az egyik favoritom. Pontosabban nem az egyik, hanem a hétvégi favoritom. Először is azért, mert majdnem kétszer akkora, mint a többi kenyér, amit általában készítek, így kitart egész hétvégén, még úgy is, hogy Monsiuer ugye akkor itthon van, és lényegesen többet fogyaszt. Másrészt pedig azért kedvenc, mert a krumpli miatt puha marad három napig is, ami szintén hétvégén a legfontosabb, mert Monsiuer nem rajong a pirítósért. A praktikus szempontok után pedig még azt is le kell szögeznem, hogy ez a kenyér roppant finom. Nem lesz neki szép ropogós, kérges héja, de cserébe mérhetetlenül puha, olyan delejesen, magával ragadóan. Jó érzés beleharapni, és az íze sem hagy kívánnivalót maga után.
Maximálisan megértem egyébként azokat, akik most fanyalognak, és éppen azon vannak, hogy a következő bejegyzésre ugorjanak, vagy elnavigáljanak a blogról: korábban gyanítom, én is hasonlóképp reagáltam volna. De tessék kérem szépen nyugton maradni. Sosem vettem boltban burgonyás kenyeret. És mikor Nigella házi istennős könyvében először végigfutottam a kenyereken, ezt átugrottam. Aztán előtört belőlem a stréber, és mégis elolvastam, nehogy már kimaradjon. Nigella azt írja, hogy azért, mert krumpli van benne, nem lesz nehéz, mint ahogy az ember gondolná – mint ahogy én is gondoltam annyi éven át, meg hogy szénhidrát a szénhidrátban, ami miatt mindig fanyalogva elfordultam tőle. Hanem (!) érdekes módon a krumpli keményítőtartalma ahogy kölcsönhatásba kerül a liszttel és az élesztővel, egy hihetetlenül könnyű, ám mégis jól harapható tésztát eredményez, ami kitűnő példul nehezebb pörköltek, raguk mellé fogyasztva.
Még ezzel sem lettem meggyőzve. Egyetlenegy oka van végül, hogy mégis elkészítettem, mégpedig az, hogy már két hete csak saját készítésű kenyeret ettünk, már megvolt a fehér, a barna, a félbarna, a rozsos, sőt többféle szódakenyér is, és úgy gondoltam, hogy na jó, a változatosság nevében adjunk ennek is egy esélyt, pláne, hogy krumpli is van itthon dögivel. És annyira nagyon örülök neki, hogy beadtam a derekam!
Dolgozni egyébként nehezebb vele, mint egy átlag kenyértésztával, mert mérhetetlenül ragad. Aztán adunk hozzá még egy kevés lisztet, kettőt dögönyözünk rajta, és ismét ragad. Ezt eljátsszuk még jó párszor, mire negyed óra leteltével (mert hogy ezt hosszabb ideig is kell dagasztani) megelégeljük, és késznek nyilvánítjuk a tésztát. Akkor is, ha ott a kérdőjel, hogy tényleg eléggé megdagasztgattam…? Mert különben én el sem tudom képzelni, hogy még mennyi lisztet enne meg. Persze a végeredmény mindig minket igazol – elég ideig dolgoztunk.
Na de a gyúrási nehézségek senki kedvét ne szegjék – túl nagy a veszítenivaló! Meg aztán belejövünk gyorsan: a harmadik kenyér már meg se kottyan!
Mindezek után természetesen a következő recept Nigella nyomán született. Én annyit változtattam, hogy a lisztből 100 grammnyit teljes kiőrlésűre cseréltem (következő alkalommal 200-at fogok), hogy ne legyen lelkiismeret-furdalásom a csak és kizárólag magas glikémiás indexű hozzávalók miatt, illetve adtam hozzá egy evőkanál őrölt lenmagot is, a rostanyagok növelése céljából.
Hozzávalók:
- 300 g krumpli
- 3 dl a krumpli főzővizéből
- 500 + 100-150 g kenyérliszt
- 100 g teljes kiőrlésű kenyérliszt
- 1 evőkanál őrölt lenmag
- 7 g szárított, instant élesztő
- ideális esetben 1 evőkanál natúr joghurt (na ez az, amivel még sohasem sikerült készítenem, merthogy nem nagyon tartunk itthon – használtam már helyette tejfölt, friss sajtot (fromage frais), és ha jól emlékszem, írót is, valamennyivel kitűnően működött)
- 1 teaáskanál + 1 evőkanál só
A krumplit megpucolva, felkockázva megfőzöm az egy teáskanálnyi sóval. Leszűröm, a főzőlevéből félrerakok 3 decinyit.
Várok, hogy egy kicsit hűljön a krumpli is, meg a leve is, majd a krumplit egy nagy-nagy tálban egy villa segítségével pépesre töröm. Hozzáadom a fél kiló fehér- és a 10 deka teljes kiőrlésű lisztet, az őrölt lenmagot, az evőkanálnyi sót (tessék elhinni, kell hozzá, nem elég a krumplivízben feloldott) és az élesztőt, és alaposan elkeverem. Ekkor jöhet bele a joghurt/tejföl/friss sajt, majd a krumpli 3 decinyi főzővize. A villával alaposan elkeverem, majd búcsút mondok a villának.
Egy kisebb tálba kimérek 150 gramm fehér kenyérlisztet.
Jön a kézi üzemmód: nekiállok a dagasztásnak. Én a tálban, de akinek van elég helye, illetve elég nagy deszkája, az szórja be azt finoman liszttel, és dagasszon a hagyományos módon. A dagasztó mozdulatsort valahogy úgy tudnám jellemzi, hogy a hátrafeszített tenyerem alsó részével eltolom magamtól a tésztát, majd az ujjaimmal visszahúzom. Eztán kicsit fordítok rajta, és a másik kezemmel ismétlem a sort. Amikor a tészta nagyon ragad, adok hozzá a kistálból egy extra evőkanál lisztet, és ismét addig dagasztom, míg újra elviselhetetlenül ragad. Újabb adag liszt, újabb adag dagasztás – ezt játszom úgy negyed órán át. Igen, 15 percen keresztül, mert ezt a tésztát a krumpli miatt tovább kell kicsit dagasztani, ráadásul az állandó lisztezés miatt ugyebár kevesebbre jön ki a nettó időnk. (A dagasztásról bővebben, illetve videó a Mindennapi kenyerünk című bejegyzésben http://budapest-bordeaux.blog.hu/2012/03/23/mindennapi_kenyerunk_23.)
A dagasztás végeztével öntök egy kevés olajat a keverőtálamba, megforgatom benne a tésztát, lefedem fóliával, és félreteszem megkelni. Vagy meleg helyre úgy egy-másfél órára, míg nagyjából kétszeresére nő, vagy ha este készülök, és csak másnap reggel akarom megsütni (rendszerint ez a helyzet), akkor hideg helyre pakolom éjszakára.
Mikor elérkezett az idő arra, hogy tovább haladjak, a szokásos módon lebokszolom a tésztát, átgyúrom, majd megformázom. Először csak simán vekniformájúra ügyeskedtem, de újabban azt csinálom, hogy kettéosztom a tésztát, mindkettőt vékony rúdra hengergetem, majd összefonom, de nem csak úgy simán ám, hanem fonatolás közben mindig csavarok is egyet a tésztahurkán. Valahogy így sokkal izgalmasabb lesz a kenyér textúrája.
Átemelem egy sütőpapírral borított sütőlapra, lefedem egy fóliával, és 30-40 percre a 220 fokra / gáz 5-ös fokozatra előmelegített sütő közelébe helyezem, hogy újrakelhessen.
Végül 20 percig sütöm a magas fokozaton, majd lecsavarom a sütőt 190 fokra / gáz 5-ös fokozatra, és így még 10 percet adok neki. Ha közben meg akarna égni a teteje, befedem alufóliával.
A sütési idő leteltével úgy ellenőrzöm, hogy megsült-e, hogy megfordítom, és az ujjammal megkopogtatom az alját. Ha tompa hangot hallat, elkészült, ha nem, visszarakom még 5 percre.
Nem is tudom eldönteni, mikor a legfinomabb. Mikor először készítettem, úgy voltunk vele, hogy másnap, de legutóbb már az első kóstolásra is őrjítően finomnak éreztem. Nem bírom megállni: mikor még nem hűlt ki teljesen, levágom az egyik csücskét, megkenem enyhén sózott, kecsketejből készült vajjal, és élvezkedem. (Aztán Torkosdorkának érzem magam, de sebaj, megéri.)
