Rick Stein, a tengeri ételekre szakosodott angol szakácsguru ördögi makrélájára azóta fentem a fogam, mióta több mint egy éve találkoztam vele a Saturday Kitchen archív felvételeket felvonultató adásában. Az ok, amiért mégsem készítettem mostanáig gyarló emberi mivoltomból fakad: lusta voltam makrélát beszerezni, aztán mire rászántam magam, már sehol sem találtam, mert kifutottunk a makrélaszezonból. (A szezon május végén kezdődik, és a nyár végével ér ő is véget.) Úgyhogy most, amint megvetettem a lábam az új konyhámban, és az internetet is bekötötték, előástam a receptet, és futottam is a halashoz, hogy mihamarabb kipróbálhassuk végre.
Az ördögi, avagy devilled elkészítési módról már itt írtam némileg bővebben, úgyhogy legyen elég most annyi, hogy az angolok alapvetően akkor neveznek egy ételt devilled-nek, ha rendkívül sok fűszerrel, különösképpen valamilyen chiliszármazékkal készül, mely leírás tökéletesen ráillik Rick Stein makréláira is. Nevezetesen: egy nagy serpenyőben felolvaszt némi vajat, amibe cukrot, angol mustárport, csípős, őrölt paprikát, vörösborecetet, no és sót és borsot kever, majd az egészben hagyott, megtisztított és beirdalt halakat ebben jó alaposan átforgatja, végül oldalanként néhány perc alatt a forró grill alatt megsüti. Az erős ízeket kompenzálandó pedig korianderes paradicsasalátával tálalja.
Na de már most, ahogy az lenni szokott, én ismét kissé átszabtam a receptúrát. Egyrészt azért, mert én nem érem be holmi csípős, őrölt paprikával, én igazi tüzet akarok, tehát más szóba sem jöhet, mint őrölt chili. Másrészt, immáron Franciaországban, meglehetősen bonyolult lenne mustárport beszereznem (pláne így a költözés után nem sokkal a fene se fog ilyenek után rohangálni keresztül-kasul Párizson, van épp elég egyéb teendő), úgyhogy egyszerűen elővettem a hűtőből a dijoni mustárt (tulképp ugye a mustár úgyis „kikevert” mustárpor). Harmadrészt közrejátszott a végső recept alakulásában a feledékenység is, merthogy úgy emlékeztem, hogy az eredetiben szerepel őrölt római kömény is, pedig hát nem. De sebaj, merthogy az így nyert végeredmény ördögien fenomenális lett! Olyannyira, hogy két héten belül kétszer került a vacsoraasztalra az ölünkbe a kanapéra, és azon gondolkodom, hogy mi lenne, ha egy hónapon belül elérnénk a varázsos hármas számot is…
Rick Stein köretét egyébként egy az egyben elvetettem, és némileg testesebbre cseréltem. A kardhalhoz korábban már prezentált, meleg, édes-savanyú, mediterrán krumplisalátát készítettem el hozzá annyi változtatással, hogy kicsit kevesebb, 45 deka krumplit, hagymából viszont kettőt használtam, továbbá nem csak kaprot, hanem petrezselymet is kevertem bele jócskán, hogy kicsit ellensúlyozza a tüzet. (A receptet most nem írom le ide is, itt megtaláljátok.) És hogy azért a paradicsa se maradjon teljesen ki, néhány szemet bedobtam a serpenyőbe a hal mellé, annál is inkább, mert volt még néhány szem abból az isteni koktélparadicsából, amit vasárnaponként veszek a piacon az őstermelő családtól. Így, ezzel a körettel kiegészítve egyébként becsszóra ez a legjobb halétel, ami csak eszembe jut. Fájdalmasan finom. Értem ezt úgy, hogy szinte sírhatnékom van, mikor az utolsó falat is eltűnik a tányérról… úgyhogy lehet, hogy az angoloknak lesz igazuk, és ez tényleg az ördögtől való…
Ördögi makréla
Hozzávalók 2 személyre:
- 2 közepes konyhakész makréla (mérettől függően fejjel avagy fejetlenül – jobban mutatnak ugye ha nem csonkítjuk meg őket, de be kell, hogy férjenek a serpenyőbe)
- 40 g vaj
- 1 teáskanál nádcukor
- 1 teáskanál őrölt chili (vigyázat, így tényleg csípni fog, de számomra az a lényeg)
- 1 teáskanál őrölt római kömény
- 1 csapott teáskanál csípős dijoni mustár
- 1 evőkanál vörösborecet
- ½ teáskanál só
- rengeteg frissen őrölt bors
- 8-10 szem koktélparadicsom
Brutál fokozatra előmelegítem a grillt, ami esetemben 300 fokot jelent.
A halat előveszem a hűtőből, alaposan átöblítem, kívül-belül megszárogatom papírtörlővel, végül pedig olyan 1-1,5 centinként óvatosan beirdalom az oldalát.
Előveszek egy akkora serpenyőt, amiben kényelmesen elférnek a halak, majd a nyelét alaposan betekerem alufóliába. (Akinek van olyan serpenyője, ami sütőben is használható, annak nyilván nem kell ezzel bajlódnia.)
A serpenyőbe dobom a vajat, majd kis lángon felolvasztom, és el is zárom a serpenyő alatt a lángot. Belekeverem a cukrot, a chilit, a római köményt, a mustárt, az ecetet, a sót és a borsot, és alaposan elkeverem őket benne. Ekkor beleteszem a serpenyőbe a halacskákat, többször átforgatom őket a kvázi szószban, hogy jusson belőle mindenhova, még a hasüregekbe is, majd a serpenyőbe szórom a koktélparadicsákat is, és pakolom is a sütőbe. Oldalanként 3,5-4 perc kell nekik.
Nagyon-nagyon-nagyon jó! Menjetek gyorsan, és meg se álljatok addig, amíg nem találtok makrélát – nem fogjátok megbánni! Gyorsan-gyorsan, míg tart a szezon!!!
