Régóta fentem már a fogam kardhalra, tekintve, hogy sokan hasonlítják a húsát a tonhaléhoz; no nem ami az ízét, hanem ami a textúráját illeti, ugyanis az hasonlóan tömör, „húsos”, így csodás steaket lehet belőle sütni. Most végre hozzájutottam két, ha nem is nagy, de szép szelethez, és remek vacsorát rittyentettem belőle. De bármilyen finom is volt, nem fogjuk túlzásba vinni a kardhalevészetet, két okból sem. Először is nagy a kereslet erre a különleges formájú halra (ugyebár nem hiába kardhal a neve, a feje egy hosszú, keskeny nyársban végződik, amelynek a funkcióját mindmáig nem tudják biztosan), így ahol nem megfelelő a szabályozás, ott túlhalásszák, és mivel nagyon lassú a természetes reprodukció (a nőstények 4 éves korukban, a hímek 2-3 évesnek válnak ivaréretté), ezekban az országokban veszélyeztettek lehetnek. Másrészt pedig a nagyobb testű példányokban felhalmozódhatnak a nehézfémek, így például állapotos nőknek és kisgyermekeknek nem is ajánlják a fogyasztását. Ugyanakkor olyanok is vannak, akik azt mondják, az esetleges nehézfémtartalom egészségre káros hatása elhanyagolható, különösen a magas omega-3 zsírtartalma tükrében…
Ami az elkészítést illeti, bizonyos Carmelita Caruana, a BBC Good Foodon talált egyszerű, szicíliai receptjét vettem alapul, melyben a halszeleteket fehérbor és fehérborecet keverékében pácolja, mentába csavart fokhagymával tűzdeli, grillen megsüti, majd olívaolajjal meglocsolja, és citromszeletekkel tálalja. Ebből a pácolást természetesen megtartottam, de a mentát Monsieur ellenérzései miatt kihagytam, no és persze grill, illetve grillserpenyő hiányában sima serpenyőben sütöttem a halat. De a leglényegesebb különbség most jön: a páclevet csöppet sem lett volna ínyemre csak úgy kiönteni, így úgy döntöttem, hogy némi vajjal és koktélparadicsommal szósz készül belőle – és mondhatom, nagyon jól döntöttem!
Ami a köretet illeti, mentem az árral, vagyis a fentebb említett olasz szakács által javasolt meleg, olíva- és kapribogyóval dúsított édes-savanyú krumplisalátát készítettem. Némi változtatás persze itt sem maradhatott el: kicsit módosítottam az arányokon, illetve a végén hozzákevertem egy fél csokor kaprot is, hogy frissítsek az ízeken…
Kardhal hiányában egyébként a recept kiválóan működik tonhallal, vagy akár lazaccal is, sőt, én a harcsát is szívesen próbára tenném (bár lazacnál és harcsánál eltekintenék a fokhagymával tűzdeléstől). Ami pedig a burgonyasalátát illeti, ragyogóan tündökölhet a szokványos krumplisaláta izgalmas alternatívájaként.
Kardhal meleg burgonyasalátával és koktélparadicsommal
Hozzávalók 2 adaghoz:
A halhoz:
- 2 kardhalsteak (nekem két 13 dekás volt)
- 1,5 dl száraz fehérbor
- 1 evőkanál fehérborecet
- 1 gerezd fokhagyma félbevágva, a csírája kiszedve, majd mindkét fokhagymafél négy tüskébe vágva
- 2 evőkanál olívaolaj
- frissen őrölt bors
A krumplisalátához:
- 50 dkg újkrumpli, héjastól úgy 2-3 centis darabokra vágva
- 1 fej vöröshagyma félbevágva, majd hajszálvékonyan felszeletelve
- 5 evőkanál olívaolaj
- 3 púpos evőkanálnyi zöld olívabogyó, mindegyik háromba vágva
- 3 teáskanálnyo kapribogyó (ha kisszemű egészben hagyva, amennyiben nagyobb lenne, durván felaprítva)
- 1evőkanál cukor
- 2 evőkanál fehérborecet
- ½ csokor kapor felaprítva
A szószhoz:
- 15 g vaj
- 6 koktélparadicsom félbe vágva
- a páclé
A halszeleteket leitatom, majd alaposan megborsozom, végül egy akkora műanyag dobozba teszem őket, amekkorában épp elférnek, rájuk öntöm a bort és a fehérborecetet, és félúton átfordítva egy órán át pácolom őket.
Mikor a hal már fél órája pácolódik (tehát mikor átfordítom), nekiállok a burgonyasalátának. Egy nagy lábosba öntöm az olívaolajat, közepes lángon felhevítem, majd beleszórom a hagymát és a krumplit, és 7 percig időnként átkeverve pirítgatom. Eztán sózom és borsozom, és befedem, míg előkészítem a az olívabogyót és a kaprit, illetve vizet forralok. Eztán a krumplihoz keverem a bogyókat, ráöntök másfél deci forralt vizet, és lefedve főzöm 10 percig (vagy amíg a krumpli megpuhul). Ekkor hozzáadom a cukrot és az ecetet, alaposan átkeverem, majd még egy percig forralom ezúttal fedő nélkül, végül elzárom a lángot, és befedve parkoló pályára teszem, míg elkészülök a hallal.
A halszeleteket alaposan leitatom, majd egy kis hegyes késsel mindegyikre szúrok négy lyukat, és megtűzdelem őket a fokhagymatüskékkel. Egy méretes serpenyőben nagy lángon felhevítem a két evőkanálnyi olívaolajat, majd oldalanként felső hangon egy-egy perc alatt megsütöm a halacskákat. Szűrőlapáttal kiveszem őket, és alufóliába burkolom mindkettőt, míg elkészítem a szószt. (Az alig egy percnyi sütési idő kevésnek tűnhet, de egyrészt az alufóliában tovább főnek, másrészt pedig a kardhalat a tonhalhoz hasonlóan nem szabad teljesen átsütni, mert gumiszerű lesz, és lőttek az élménynek.)
A serpenyőbe beledobom a vajat, közepes lángon habzásig hevítem, majd beledobom a koktélparadicsákat is, finoman sózom, és két-három percig időnként átrázogatva sütöm őket. Eztán beleöntöm a páclevet, amivel úgy 1 percig forralom, míg elveszíti az alkoholos ízét, és tálalhatok is.
A krumplihoz hozzákeverem a kaprot, majd elosztom két előmelegített tányér között. A krumplikupacokra ráteszem a halacskákat, és meglocsol őket a paradicsás szósszal.
Bizony mennyei lett: a három komponens tökéletes harmóniát alkotott!
