Múlt hét hétfőn végre megérkezett az étkezőasztalunk néhány további bútor kíséretében. Képzelhetitek mekkora öröm volt azok után, hogy majd három hónapja ettünk a kanapén ülve, tányérral az ölünkben, a poharakat pedig egy kis, összezárható létrán tartottuk magunk előtt! Így hát annak is eljött az ideje, hogy úgy igazándiból megünnepeljük, hogy végre elköltöztünk Kasztliból a szépséges Saint-Germainbe, ahol nagy királyok születtek és éltek, ahol több a pékség, mint angol városban a takeaway üzlet, ahol heti háromszor van piac, ahol limousin és charolais marhahúsok között válogathatok, és ahol az emberek elegánsak és elégedettek! Úgyhogy az elmúlt héten gyakorlatilag a menün rágódva keltem és feküdtem, és gyanítom azzal is álmodtam, a szombati napot pedig szinte teljes egészében a konyhában töltöttem. És mivel nem kenyerem az álszerénység, ezért büszkén kijelentem, hogy a menü fenségesen csodálatosra sikeredett!
Na de most nem fogom az egészet belesűríteni ebbe a bejegyzésbe, egyrészt, mert akkor napokig dolgozhatnék rajta, másrészt pedig a végeredmény túl hosszú lenne ahhoz, hogy kényelmesen, egy nekifutásra végigolvassátok, ezért szépen etapokra bontom: első nap apertitif, második nap előétel, harmadik nap főétel, a negyediken pedig a desszert.
Azok számára, akik voltak már francia vendégségben, vagy nem először járnak a nálam, nem okoz meglepetést, hogy egy francia ünnepi étkezés pezsgővel kezdődik, de azt a pezsgőt nem csak úgy magában szürcsölgetik, hanem apró falatkákat fogyasztanak mellé. Ők az egészre szimplán aperitifként hivatkoznak, de egyébként éttermekben, vagy ilyen-olyan gasztronómiai forrásokban magukat a falatkákat (amiket én csak aperitif-falatkázok) amuse bouche-ként (ejtsd: amüzbus), amus-gueules-ként (amüzgöl) vagy hors-d’oeuvres-ként (or dövr) definiálják.
Hogy mik kerülnek a tányérra, az pusztán a fantáziánkon, türelmünkön, no és persze rászánható időnkön múlik. Ha sietnünk kell, az is tökéletesen megfelel a célnak, ha kikészítünk néhány koktélparadicsomot, apró retket, olívabogyót, mogyorót, netán kesut, és felkockázunk némi jófajta kolbászt. (A franciák egyébként a nem főzni való kolbászt, amit sauccison secnek – szosziszon szek - neveznek, szinte nem is használják másra, én legalábbis senkitől nem hallottam soha, hogy szendvicsbe pakolnák, hisz az íze magában sokkal jobban érvényesül. A benne lévő zsír pedig kiválóan fogadja a mellé fogyasztott alkoholt.) Aztán akad olyan is, aki előszeretettel fordul segítségért a szupermarketek mélyhűtő pultjaihoz, ugyanis az erre a célra kitalált, rendszerint levelestésztába burkolt falatkák nagyjából a részleg harmadát teszik ki. Ha valaki jól választ, akkor ezek bizony annyira jó minőségűek tudnak lenni, hogy az ízükből, állagukból senki sem jön rá, hogy a fagyasztóból kerültek ki. Rengetegféle ízesítésű van: például fésűkagylós, kecskesajtos, kolbászos, spenótos, lazacos, a sor szinte végtelen. Aztán egy időben nagyon divatosak voltak a poharas aperitifek (számos könyvvel is találkoztam, amiket csak nekik szenteltek), mikor is apró pohárkákba rétegeznek mondjuk guacamolét füstölt lazaccal, ízesített ricottával, vagy koktélrákkal, koktélszósszal. Másik variáció erre a kanalas falat: ekkor dekoratív kanalakat sorjáznak egymás mellé,és a kanalakba porcióznak mondjuk libamáj confit-t hagymalekvárral, kecskesajtot beforralt balzsamecettel és dióval, meg még ezerféle egyéb dolgot (könyvek ebben a témában is dögivel). Aztán újabban sokfelé találkoztam apró blinivel, vagyis hajdinalisztből készült palacsintácskával, amire füstölt lazacot, kaviárt, ilyen-olyan halkrémeket pakolnak. Így az is érthető, hogy a szupermarketben hőkezelést nem igénylő halas, tengeri kütyüs hűtőpultban ott sorakoznak az apró palacsinták is, a hozzájuk illő halkrémekkel egyetemben…
Én a magam részéről szeretem úgy kreálni a dolgokat, hogy mindig legyen az asztalon valami halas dolog, kolbász, sózott ropogtatnivaló és zöldség is; legyen olyan, amit csak ki kell raknom, meg azért olyan is, amivel kell is dolgozni valamennyit. A szombati négy apertif-falatkából három szinte állandó velejárója a mi lakomáinknak. Az általam caprese-falatkaként emlegetett apró mozzarella-nagy szemű tengeri só-bazsalikom-félbevágott koktélparadicsa tornyocska, melyet aztán finoman meglocsolok extra szűz olívaolajjal, megborsozom, és koktélpálcikával összetűzöm. Aztán a jó minőségű (melynek egyszerű indikátora Franciaországban a label rouge minősítés), felaprított sauccison és a sósmogyoró. Negyediknek pedig gondoltam, készítek blinit, persze szigorúan házi alapokra építkezve.
Blini
Hozzávalók:
- 2 tojás
- 3 dl tej
- ½ dl tejszín
- 75 g fehérliszt
- 75 g hajdinaliszt
- 5 g szárított élesztő
- 2 nagy csipet só
- 5 g cukor
- olaj vagy vaj a sütéshez
A tejszínt és a tejet mikróban összemelengetem, majd egy kis kancsóba öntök belőle úgy fél decit, és feloldom benne az élesztőt. A kétféle lisztet összekeverem. A tojások fehérjét és sárgáját szétválasztom, a sárgákat egy nagy tálba teszem, míg a fehérjéket egy kis zárható tálkában a hűtőbe.
A sárgákra öntöm a lisztes keveréket, a tej és tejszín keverékét és a felfuttatott élesztőt, majd egy kézi habverővel csomómentesre keverem, és úgy egy órára meleg helyre félreteszem, míg az élesztő kifejti munkásságát.
Az egy óra leteltével a tojásfehérjéket egy tálba öntöm, hozzáadom a cukrot és a sót, majd ezúttal gépi erővel közepesen kemény habbá verem. A felvert habot eztán kézi habverővel óvatosan az élesztős tésztába forgatom.
Jöhet a sütés. Felhevítek egy palacsintasütőt. Mikor már kellőképpen forró, belelötykölök egy evőkanálnyi olajat (vajon bizonyára finomabb lenne, de mivel a vacsora minden egyéb összetevőjébe már rengeteg vajat használtam, ezúttal eltekintettem tőle, annál is inkább, mert nagy mennyiségben azért olajjal egyszerűbb dolgozni), majd egy evőkanál segítségével apró palacsintákat sorjázok bele – szám szerint olyan 8-10-et. Ahogy az utolsó kanálnyit is kiporcióztam, már fordítom is az elsőként a serpenyőbe helyezettet (ahogy megjelennek a tetején a buborékok), és ahogy az összeset megfordítottam, már kezdem is kiszedegetni őket, természetesen itt is a sorrendet betartva. A kész bliniket egy papírtörlővel borított tányérra sorjázom.
Mindezt vagy tízszer ismételtem, mire az összes elkészül. Rengeteg lesz belőle, saccra azt mondom, nagyjából 70 darab. Mi azóta rájárunk, és esszük különböző feltétekkel, de egyébként le is fagyasztható a felesleg. Ez esetben rácson hűtsük ki a kis palacsintákat, majd hatosával csomagoljuk őket alufóliába, mely módon 3 hónapig tárolhatjuk őket a mélyhűtőben. Mikor használni akarunk belőlük, olvasszuk ki őket egy éjszaka alatt a hűtőben, majd továbbra is a fóliába csomagolva melegítsük őket újra, 140 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt. (A fagyasztásra vonatkozó instrukciókat a Delia online-on találtam.)
Ami a feltétet illeti, ezúttal úgy döntöttem, első rétegként kerül rá egy alap avokádókrém (egy avokádó húsát villával kikevertem fél citrom levével, némi sóval, majd egy kevés, nagyon finomra vágott zöldhagymával), erre került két vékony szelet füstölt hering, amit imádok, majd egy-egy fél teáskanálnyi créme fraiche következett (ami ezúttal nyugodt lélekkel helyettesíthető csak tejföllel), amit leginkább a színe miatt, megszórtam egy kevés pirospaprikával.
Ezúttal nem igazi champagne-t ittunk mellé, hanem egy burgundi rosé habzóbort vettem, ami már a neve alapján is befutó volt, úgy hívják ugyanis, hogy Crémant de Bourgogne Louis Bouillot Perle d’Aurore, vagyis Auróra gyöngye.
Na, ugye nem kell bizonygatnom, hogy istenien indult a Saint-Germain ünnepünk?
