Itt az ideje magamnak is bevallanom, hogy zöldfűszerekből túlvásárolom magam. MINDIG. Egyszerűen képtelen vagyok ellenállni egy illatos csokor bazsalikomnak vagy frissítő mentának, mióta a jó idővel együtt végre megjelentek a szupermarketben, a piacról pedig soha nem jövök el a kötelező petrezselyem és a közel-keleti ételekből kihagyhatatlan koriander nélkül, de nagy valószínűséggel nálam landol még egy-egy csokor tárkony és kapor is, amiket pedig azért nem lehet feltétlenül mindenbe belevagdosni, de vitathatatlanul a kedvenceim közé tartoznak. (Természetesen az ablakba pedig rendszeresítettem egy cserépnyi rozmaringot, kakukkfüvet, snidlinget, sőt a múlt héten sóskát is, mert ők úgy jobban bírják a kiképzést.) Általában azért mégis elmondhatom, hogy ura vagyok a helyzetnek, vagyis nem nagyon fordul elő az, hogy annál többet kéne hirtelen felhasználnom, mint amit egy tabbouleh jellegű saláta még kényelmesen elbír.
A gyűjtőszenvedélyem azonban a múlt héten ámokfutásba csapott át, és csütörtökön itt találtam magam sos-helyzetben egy-egy nagy csokor korianderrel és kaporral, fél csokor tárkonnyal és összesen nagyjából 20 dekányi bazsalikommal, petrezselyemmel és mentával. A vizsgadrukkra emlékeztető helyzetben azonban szerencsére gyorsan megszállt az ihlet, és hipp-hopp felhasználtam valamennyit, elkerülve, hogy a pazarlás kiábrándító bűnébe essek. A kaprot spárgafőzelékbe aprítottam, ami finom lett ugyan, de megmaradt a semmi különös kategóriában, úgyhogy arról nem is szólok többet. A többiekből ellenben ezerízű salsa verde, vagyis zöld szósz lett, és az ő utóéletük már megérdemli, hogy érdemben beszámoljak róla. Azt sütöttem ki ugyanis, hogy nagyon apró szemű, pirított burgonyával forgatom össze, és csirkemájjal tálalom. (A májat még a poule-au-pot-hoz vettem, a krumpli pedig szintén túlvásárlás eredménye – nem tehetek róla, gyönyörűek, és ha a zöldséges srác megkérdezi, hogy 70 deka lett, nem 45, zsigerből rávágom, hogy nem baj, jöhet.)
Salsa verdébe forgatott újkrumpli csirkemájjal
Hozzávalók a zöld szószhoz:
- 1 nagy csokor koriander (10 deka) - szárával együtt felhasználható
- ½ csokor tárkony (50 gramm)
- 5 mentaág – levelei leszedve
- 5 bazsalikaág – levelei leszedve, sőt, a zsengébb szárrészek is mehetnek a robotgépbe
- 5-6 szál petrezselyem (a menta, a bazsalikom és a petrezselyem együttesen nagyjából 20 dekát tettek ki)
- 4 teáskanál kapribogyó - átöblítve
- 2 gerezd fokhagyma – összezúzva vagy reszelve
- 1 citrom leve
- 6 olajban eltett szardellafilé
- frissen őrölt bors
- nagyjából 1,5 dl extra szűz olívaolaj
Mindent bedobálok a robotgépbe (ami a zöldfűszereket illeti, variálhat mindenki kedve szerint), és addig nyomom a gombot, míg nagyjából homogén zöld szószt kapok. Ellenőrzöm, hogy elég-e az olívaolaj, kell-e esetleg só, de egyébként ennyi volt vele a munka. (A maradék vígan elvan a hűtőben egy lezárt konténerben 2-3 napig.)
A többi:
- 40 dkg apró szemű újkrumpli
- 4 olajban eltett napon szárított paradicsom
- 2 + 1 evőkanál olaj
- 1 evőkanál vaj
- 25 dkg csirkemáj
- saccra 0,75 dl portói
- só és frissen őrölt bors
A krumplikat alaposan lesikálom, de nem hámozom, leszárogatom, majd a nagyobbakat félbe vágom. Eztán előveszem hozzájuk Clothilde-ot, az öntöttvas edényemet, és nagy lángon felhevítem. Mikor már forró, beleöntöm a két evőkanálnyi olajat, majd a krumplidarabkákat, befedem, és továbbra is nagy lángon 10-15 perc alatt készre pirítom őket. Sót és borsot csak az utolsó néhány percben adok hozzájuk.
A májakat megtisztítom a mindenféle csúnyaságtól, majd félbevágom, és alaposan leitatom őket. Egy nagy serpenyőben a közepesnél erősebb lángon összeolvasztom a maradék evőkanálnyi olajat a vajjal, majd szépen körberakom benne a májdarabokat. 2 percet adok nekik oldalanként, és sót és borsot csak fordítás után kapnak a szeletek. Ha mindkét oldal megvan, feljebb veszem a lángot, és a serpenyőbe öntöm a bort. Ahogy az elpárolog, készen is van minden (a májdarabok belseje így enyhén rózsaszín, vagyis lágy és krémes marad).
És jöhet az összeállítás: a krumplit egy lyukacsos lapáttal keverőtálba szedem, ráaprítom a szárított paradicsákat, majd hozzáadok négy evőkanálnyit a salsa verdéből*. Alaposan átkeverem, majd elosztom két tányér között. Végezetül pedig megkoronázom a fogást a szépségesre sült májdarabokkal, és töltök egy pohár jófajta Rhône-parti vöröset.
Mennyei.
*A maradék salsa verdéről majd holnap szólok.
