Valahol azt olvastam, hogy a kagylók nem éreznek fájdalmat. Szeretnék hinni benne, de ha egészen őszinte akarok lenni, nem tudok.
Immáron sokadszorra dolgozom élő kagylóval, de a mai napig kitör a frász, mikor egyszer csak elkezdenek kinyílni a kezemben tisztogatás közben, sőt, akkor is a hideg futkos a hátamon, mikor nekiállnak mocorogni, ahogy „beáztatom” őket a mosogatóban. Ez van, nem tudom, milyen gyakran kéne készítenem őket, hogy mindez megszokottá váljon. Gyanítom, hogy ez esetben megcsömörlenénk tőlük, mert így is, szeptember óta szinte havonta egyszer kerültek az asztalra.
Hogy miért vállalom mégis a hidegrázós munkát? Mert isteniek. Egy jól elkészített moules marinières (kagyló tengerész módra), avagy moules frites (kagyló sült krumplival) szerintem a gasztronómiai örömök netovábbja, akár egy óda a tengerhez. Nem csoda, hogy mind a franciák, mind a belgák rajonganak érte – mindenki rajong érte, aki egyszer megkóstolta! Pedig egyébként ez eredetileg kvázi paraszti eledel, hiszen ahol tenger van, ott kagyló is van dögivel. Ezért nem meglepő, hogy még ma is olcsó: én durván 1600 forintnak megfelelő fontért veszem kilóját, ez lényegében olcsóbb, mint a legtöbb halfajta, sőt, mint bármelyik húsféle.
A legelső vásárlás, pontosabban készítés után amúgy hihetetlen tisztelet ébredt bennem azok iránt, akik kagylók tisztogatásával, előkészítésével foglalkoznak. Kemény fizikai munka (konkrétan volt, hogy úgy éreztem, begörcsöl a kezem), az ember könnyen megvághatja magát (igen, természetesen ez is megvolt, bár szerencsére nem durván), arról nem is beszélve, hogy az órákon át tartó vizezés kegyetlenül kiszárítja az ember kezét. Az első alkalommal másfél órán át görnyedtem a mosogató felett, mire előkészítettem az egy kilós mennyiséget, de még az utolsó alkalommal is vagy ötven percbe telt. Az elején még vígan eltáncikáltam valami pörgős zenére, de a vége felé bizony már éreztem a hátam rendesen, mivel sajnálatos módon a konyhabútor egy nálam lényegesen alacsonyabb emberre lett méretezve.
No de most akkor jöjjön az, hogy pontosan mi is történik a kagylókkal és velem, onnantól kezdve, hogy megvásárolom őket.
Én mindig aznap veszem őket, mikor asztalra kerülnek, bár a halas szerint másnapig nyugodtan ellennének a hűtőben. Itt szépen összeforrasztják a zacskót, amiben ideiglenesen laknak, úgyhogy legalább a hűtőbe betolni őket nem igényel semmiféle előkészítést. Rendszerint egy-két órát vesz igénybe, míg lelkileg ráhangolódom a feladatra. Aztán mikor eljön a pillanat, kibontok egy üveg száraz fehéret (kötelező!, és különben is, a főzéshez is kell), és vízzel feltöltöm a tiszta mosogatót, majd az állatkákat beleborítom. Egy nagyobb tálat félig feltöltök vízzel, és magamhoz veszek egy kisebb, ám éles kést. És jön a neheze. Nekiállok tisztogatni a kagylókat. Ez alatt azt értem, hogy először is a hüvelykujjam és a kés éle közé fogva határozottan, de nem durván (nehogy az állat sérüljön) kitépem a szakállukat. Szakállnak a kagyló oldalán kilógó moszatos valamit nevezik. Nem mindegyik kagylónak van, de nem kell megijedni, amelyiknek nincs, attól még ugyanolyan jó lehet, mint a többi. Aztán alaposan le kell kapargatni minden, ismétlem minden szennyeződést a kagylóhéjról. Jó esetben a kagyló teljesen tiszta, rosszabb esetben némi nyákos trutymószerű boríthatja, legrosszabb esetben pedig kisebbb-nagyobb rákövesedett akármik találhatók a felszínén, és azt kérem kaparni kell rendesen. És közben arra is figyelni kell, nehogy a nagy erőlködés közepette betörjük a kagylóhéjat, mert ez esetben ki kell dobni a kagylót.
És ezzel elérkeztem a jókagyló-rosszkagyló kérdéshez. A szabály egyszerű, betartani néha kevésbé. Főzés előtt azt a kagylót ki kell dobni, amelyik nyitva van, és akkor sem záródik be, ha finoman nekiütögetjük a mosogató szélének. Ekkor ugyanis a kagyló vélhetőleg halott, és csak élő kagylót szabad megfőzni (a mirelit természetesen kivétel). Aztán azokat is ki kell dobni, amelyeknek sérült a héja, mert nagy rá az esély, hogy már ők sem élnek. Főzés után pont fordított a helyzet, azokat a kagylókat kell kidobni, amik nem nyíltak ki. Ne feszegessük, ne próbálkozzunk, az a kagyló ROMLOTT! Rossz kagylótól bizony igen cifra tüneteket lehet produkálni, úgyhogy ezzel nem ajánlatos játszani.
A tisztított kagylók szépen a nagy tálba kerülnek. Én főzés előtt még egyszer át szoktam őket öblíteni, hogy a lehető legtöbb (sőt az összes) esetleges homokszemtől megszabaduljak, ugyanis a kagyló főzőleve is fogyasztásra kerül. (Ahogy pakolom őket egyik vízből a másikba, nyílnak, zárodnak, tisztulnak.) Sőt, az a lé, az valami csoda. A kagylóval egyenértékű élvezetet nyújt.
Húúú, a tisztítással megvagyunk, jöhet a főzés. És szuggeráljuk: a kagylók nem éreznek fájdalmat!
Hozzávalók:
- 1kg feketekagyló
- 3 szép szál zöldhagyma
- 1 nagy salotta
- 1 közepes sárgarépa
- 2 nagydarab fokhagyma
- 1 piros chilipaprika
- 1 kis köteg friss kakukkfű
- fél csokor petrezselyem
- 1 dl olívaolaj
- 1,5 dl száraz fehérbor
- 1 teáskanál pastis, vagyis ánizslikőr (Ramsay Pernod-t ír, én rendszerint Ricard-t használok - ha ezekkel nem találkoznánk, azt a tippet kaptam kommentben a http://abszint.com/ szerzőjétől, hogy sambucával érdemes próbálkozni, amit viszonylag olcsón be lehet szerezni hipermarketekben is)
- 2 púpos evőkanál creme fraiche (helyettesíthetjük zsíros tejszín és tejföl egyenlő arányú keverékével, vagy használhatunk végső soron csak tejszínt is)
Na, miután ugye a kagylók tisztításával megvagyunk, jönnek a zöldségek: a sárgarépát hosszában vágjuk félbe, majd a zöldhagymával együtt vágjuk olyan hüvelykujjnyi hosszú szeletekre, a salottát is felezzük hosszában, majd a fokhagymával együtt valamennyit csíkozzuk fel vékonyan. A chilit görgessük meg a két tenyerünk között, hogy kilazuljanak a magok, majd vágjuk le a tetejét, rázzuk ki a magokat, és azt is vágjuk keskeny csíkokra. (Én ugye alapesetben azt szeretem, ha chili csíp kegyetlenül, de itt most az elvenné az étel finom, selymes jellegét, ezért én is magozok.) A kakukkfűágakról szedegessük le a leveket, és adjuk a zöldségekhez. A petrezselyemleveleket is szedjük le a szárakról, és tegyük őket félre.
Vegyük elő a legnagyobb fazekunkat (1 kg kagylóhoz minimum az 5 literes), és nagy lángon gyújtsunk alá. Hevítsük, míg szinte füstöl, öntsük bele az olívaolajat, majd szórjuk bele a zöldségeket (a kakukkfű nedvességtartalma miatt ha elég forró az olajunk, kicsit sercegni fog, de ez ne tántorítson el senkit), és pirítsuk őket úgy másfél percig, míg kezdenek kicsit összeesni.
Elérkezett a pillanat. A kagylók áztatóvizét öntsük ki, majd őket magukat öntsük a fazékba. Kicsit rázogassuk meg a lábost, hogy nagyjából egy síkba kerüljenek, majd fedjük le, és főzzük őket 1-2 percig, egyszer vagy kétszer rázva rajtuk kicsit.
Vegyük le a fedőt, és öntsük rájuk a bort és a pastist. Ismét rázzuk meg, és főzzük másfél percig, közben nagyjából felére beforralva a bort, majd újfent fedjük be, és 1 percig főzzük. Eztán egy nagy szűrővel szedjük a kagylókat egy nagy tálba vagy egy másik fazékba, és ha vendégeknek tálaljuk fel, akkor ezen a ponton válogassuk át őket, és amelyik nem nyílt ki, dobjuk ki (én, ha ketten eszünk, akkor ezzel nem bajlódom - egyszerűen ha találunk, félrerakjuk a nem jót az asztalnál).
Forraljuk fel a fazékban maradt isteni leveleket, keverjük bele a creme fraiche-t, majd a petrezselyemleveleket is. Ellenőrizzük a fűszerezést, és ha úgy ítéljük meg, egy kicsit sózzuk (nem valószínű, hogy kell, mert a kagyló ugye a tengerből érkezik). Tegyük vissza a kagylókat és a zöldségeket, gyorsan melegítsük fel kicsit rázogatva, majd tálalhatjuk is kétfelé.
A főzés során egyébként tényleg nagyon figyeljünk, hogy ne főzzük tovább a kagylót az előírtnál, mert kemény lesz, és ha túlfő, lényegében élvezhetetlen. Ellenben mikor tökéletes, akkor puha, sós és édes egyszerre, szinte szétolvad az ember szájában! És a főzőlé, ami immáron egy mennyei szósz, csodálatosan bókol neki.
Én általában nagyon vékonyra vágott, kicsit előfőzött, majd sütőben ropogósra sütött krumplival tálalom, no s persze fokhagymás házi majonézzel. De mikor nem volt kedvem a körítéssel vacakolni, egyszerűen friss bagettet adtam mellé kitunkolni a csodásan zamatos leveket.
Nagy-nagy-nagy kedvenc ez nálunk, a csodás tenger imádott ajándéka!
(A receptért Gordon Ramsay-t illeti a dicsőség.)
