Ismételten eljött az ideje, hogy felüssem Julia Child Mastering the Art of French Cuisine című könyvét, hogy a cuisine bourgeoise, vagyis a francia (nagy)polgári konyha egyik remekével kényeztessem magunkat. Levesre vágytam, talán azért is, mert valamelyik megelőző este a leveses szekciót lapozgattam, és lehet, hogy álmomban végigkóstoltam valamennyit. Mindenestre elkészíteni egyszerre csak egyet készíthetek, és amihez minden adva volt, az a következő névre hallgat: Potage velouté aux champignons. Magyarul nevezzük mondjuk bársonyos gombalevesnek, ugyanis nem krémleves, a gombák vékonyra szeletelve boldogan sorjáznak benne, ugyanakkor mégis mérhetetlenül krémes, ami egyrészt az alapjául szolgáló vajas-lisztes rántásnak köszönhető, másrészt a befejező lépésnek, mikor is tojássárgájával kevert tejszínnel habarjuk a levest. Van egy utolsó utáni simítás is: a kész, tűzről levett levesbe újabb adag vajat keverünk, mely megadja számára a végső csillogást. Mindezek együttesen az általam kóstolt legfinomabb gombalevest eredményezik, ami joggal idézi a hajdanvolt nagypolgári szalonok hangulatát. Egyszerűen maga a gyönyörűség. Képtelenség neki ellenállni. (Ahogy most itt írok róla, annyira szeretném ízlelni, hogy ha lenne itthon gomba, rohannék a konyhába, és készíteném az újabb fazéknyit.)
Valaha egyébként a magyar polgári háztartásokban is szolgáltak fel hasonló leveseket. A boldog birodalmi békeidők konyhájára ugyanis jelentős hatást gyakorolt a francia gasztronómia, melynek azonban lényegében minden nyoma elhomályosult, majd végül elveszett a kommunizmus uniformizált (és maradjunk most ennél az enyhén eufemizált, aprócska jelzőnél) időszakában . Magyar Elek, Az ínyesmester szakácskönyve című időtálló, lenyűgözően szerteágazó és módfelett szórakoztató munkájában megfigyelhető példul, hogy bevett szokás volt nálunk is a kész levest tojássárgájával krémesíteni.
Bársonyos gombaleves
Hozzávalók:
(Mivel minden fontban, unciában és pintban van megadva az eredeti receptben, ezúttal racionalizált mennyiségeket tűntetek fel, amelyekkel - nem mellesleg - én is operáltam.)
- 4 evőkanálnyi aprított vöröshagyma
- 45 + 30 + 20 gr vaj
- 45 gr liszt
- 1,5 l csirkealaplé
- ½ kg csiperkegomba megtisztítva, tönkök óvatosan kitörve, a kalpagok vékonyan felszeletelve
- 1 evőkanál citromlé
- 2 tojássárgája
- 1,5 dl zsíros tejszín
- 2 evőkanál aprított petrezselyem
- só
Egy közepes lábosban (minimum 2 literes) alacsony lángon 8-10 percig párolom a vöröshagymát a 45 grammnyi vajon, míg teljesen megpuhul, de megbarnulni nem hagyom. Ekkor hozzákeverem a lisztet, és kicsit erőteljesebb lángon 3 percig kevergetem. A tűztől távol felöntöm a csirkealaplével, és alaposan elkeverem, majd hozzáadom a gombatönköket. Visszateszem a tűzre, majd félig befedve 20 percig gyöngyöztetem.
Egy nagy serpenyőben habzásig hevítek 30 grammnyi vajat, majd hozzáadom a gombát, a citromlevet, és megszórom negyed teáskanál sóval. Befedve, de időnként átkeverve 5 perc alatt megpárolom, majd elzárom a lángot.
A levest átszűröm egy nagyobb lábosba. A gombatönkökből alaposan kipréselem a nedvességet, majd félreteszem őket, ugyanis a továbbiakban nekik már nincs szerepük (igazság szerint míg a leves elkészül darabonként megeszegettem valamennyit). A levével együtt a levesalaphoz öntöm a párolt gombát, majd 10 percig gyöngyöztetem, és elzárom alatta a lángot.
A korábban használt közepes lábost kitörlöm (vagy aki nem bánja a plusz egy edény mosogatását, kapjon elő egy nagy, hőálló tálat), majd kézihabverővel elkeverem benne a két tojássárgáját a tejszínnel. Folyamatos kevergetés közepette, kanalanként a tojásos keverékhez adok úgy 2 deci levest, majd immáron kicsit bátrabban, merőkanalanként annyit, amennyit átszűrés nélkül ki tudok merni úgy, hogy gomba ne kerüljön bele. Ezután, az immár habart levet visszaöntöm a gombákra a nagy lábosba, és alacsony lángon addig melegítem, míg már majdnem gyöngyözni kezd (2-3 perc) – de a tényleges gyöngyözés előtt elzárom a lángot, különben gombás tojáslevest kapok.
És mivel egy valamire való francia fogás mit sem ér, ha pusztán 75 grammnyi vaj van benne, a tűztől távol kiskanalanként belekeverem az utolsó 20 grammnyi adagot is. Azonnal tálalok – a kész adagokat a finomra vágott petrezselyemmel szórom meg.
Elvileg egyébként 6-8 adagnyi levest kapunk, de ebből mindenki garantáltan repetázni akar (hacsak nem egy királyi sokfogásos menü része), úgyhogy inkább néggyel kalkuláljunk…
