Idén Húsvétkor azt kell mondjam, igazán kitettem magamért. A megelőző héten tartózkodtunk a hústól és alkoholtól, Nagypénteken elkészítettem a mi családunkban hagyományos böjti bablevest, szombaton sütöttem brioche-t (francia kalácsot), vasárnap reggelire természetesen főztem sonkát, ami mellé ha nem is kalácsot, de (egyszerűen) fonott krumplis kenyeret sütöttem. Majd miután kikészítettem Monsieur-t a reggelivel (úgy saccolom, vagy fél kiló sonkát befalt), vacsorára igazi ünnepi menüt készítettem.
Eredetileg úgy terveztem egyébként, hogy „élőben” írok majd a brioche-ról, vagy legalább a Facebookra felöltök néhány képet a húsvéti konyhai ügyködésekről, de aztán persze ahogy az már lenni szokott, betemettek a feladatok, vagyis a bevásárlás, sütés-főzés, takarítás, ésatöbbi. De mindezek eltörpültek amellett, hogy még vasárnap koradélutánra sem sikerült véglegesítenem a vacsoramenüt.
Azt jó előre tudtam, hogy bárányt akarok. Szívem szerint egy fél combot sütöttem volna egészben fokhagymával és rozmaringgal gazdagon megtűzdelve, de ezt végül a józan eszemre hallgatva elvetettem, tekintve, hogy az rengeteg maradékot eredményezett volna, és ugye számolnom kellett a sonkával is. Végül csütörtökön vettem két szép szelet csontnélküli combszeletet, amik a hűtőben egy sütőpapírral borított tányéron kitartóan vártak a sorukra. De nagyjából eddig jutottam…
Az előétel kiválasztása még sosem követelt tőlem ekkora figyelmet: mivel is lehetne felvezetni a bárányt? Hal kizárva, húsból elég. Rengetegféle zöldség volt ugyan itthon, de valahogy egyikben sem láttam különösebb fantáziát, míg eszembe nem jutott, hogy még korábban vettem két endíviát! Az endívia kesernyéssége csodás kontrasztot alkot a bárányhús édességével! Először különféle meleg salátákat vizionáltam, de végül a könnyebb út mellett döntöttem, vagyis krémlevest készítettem belőle, amivel ugye csak minimálisan kell tálalás előtt pepecselni. Desszertnél hasonlóképpen jártam el: brownie-t sütöttem, ami mellé csak egy gombóc fagyit kell a tányérra halmozni, és már mehet is az asztalra. Új receptet próbáltam hozzá egyébként, ami nem volt rossz, de készítettem nála már jobbakat, úgyhogy most azt nem is osztom meg.
No de vissza a főfogáshoz! Átnéztem az összes itteni szakácskönyvem, kutakodtam a neten, de egyik recept sem tűnt elég ünnepélyesnek. Végül a Good Food oldalon találtam egy olyat, amire azt mondtam, hogy némi kozmetikázással esélyes. Póréhagymás krumplipürével volt körítve a steak, a szósz pedig kevés dijoni mustárral készült mellé. Aztán először a krumplipürét vetettem el, mondván nem fogok Húsvétkor krumplipürével bohóckodni, hisz mennyivel fenségesebb a gratin dauphinois, majd a szószt is sutba dobtam, mert minél többet nyammogtam rajta, annál inkább úgy voltam vele, hogy az a mustár mégsem lesz jó. És ekkor szerencsére eszembe jutott egy csodás vörösboros mártás, amit még tavaly Karácsonykor készítettem kacsamell mellé! Zöldköretnek pedig azt találtam ki, hogy friss zöldbabot kissé előfőzök, majd bacon-be csomagolva megsütöm. És éreztem, nagyon éreztem, hogy ez a fogás így mennyei lesz!
És bizony az lett. Sőt, az a helyzet, hogy ez bizonyult eddigi „pályafutásom” legjobb főfogásának! Visszagondolni rá is gyönyörűség…
(Mivel a vacsora fölöttébb laktatónak ígérkezett, a pezsgő mellé felszolgált aperitifek számát meglehetősen visszafogtam, mindössze caprese falatkákat, tapenade-os melba tósztot és pirított sós mandulát készítettem elő.)
Endívia krémleves kolbászchips-szel
Hozzávalók:
- 2 evőkanál vaj
- 1 fej vöröshagyma felkockázva
- 2 endívia felkarikázva
- 1 gerezd fokhagyma összezúzva vagy finomra vágva
- 2 közepes krumpli közepes kockákra vágva
- fél liter sonkafőzőlé (értelemszerűen az aznap adott volt, egyébként csirkealaplevet használtam volna)
- 2, 5 dl tej (vagy aki még krémesebbre vágyik, használjon tejszínt)
A tálaláshoz:
- 2 evőkanálnyi felaprított petrezselyem (vagy snidling, esetleg kapor)
- 6 nagyon vékony karika kolbász 1 evőkanál olajon ropogósra sütve
Egy közepes lábosban felhevítettem a vajat, majd mérsékelt lángon időnként átkavargatva 5 percig pároltam benne a hagymát, a fokhagymát és az endíviát. Eztán felöntöttem a sonkafőzőlével, beleszórtam a krumplikockákat, és lefedve 10 percig gyöngyöztettem.
A 10 perc leteltével hagytam kicsit hűlni, majd teljesen selymesre turmixoltam.
(Eddig előre elkészítettem, majd közvetlenül tálalás előtt fejeztem be.)
Végül beleöntöttem a tejet, összemelengettem, és ellenőriztem a fűszerezést. Végül tálalásnál az adagokat megszórtam egy-egy evőkanálnyi aprított petrezselyemmel, a petrezselyemre ültettem a kolbászchipseket, és a kolbászzsíros olajjal kissé meglocsoltam.
Báránysteak vörösborszósszal, gratin dauphinois-val és szalonnába göngyölt zöldbabbal
A bárányhoz:
- 2 szép, csont nélküli báránycomb steak (nálam nagyjából 2 centi vastag, 18 dekás)
- 1 dl száraz vörösbor
- 1 evőkanál vörösborecet
- 1 evőkanál olívaolaj
- 2 gerezd fokhagyma durvára vágva
- 2 evőkanálnyi aprított rozmaring
- frissen őrölt bors
- 2 evőkanál olívaolaj a sütéshez
A gratin dauphinois-hoz (ebből 4-6 adag lesz, a maradék magában is mennyei, bár én általában adok mellé párolt vagy sült brokkolit):
- 1kg lisztes burgonya
- 2 gerezd fokhagyma összezúzva vagy finomra vágva
- 3dl nagyon zsíros tejszín (esetemben double cream, ami több mint 40 százalékos)
- 2 dl zsíros tej
- só, frissen őrölt bors, szerecsendió
- 10 dkg gruyére vagy ementáli
A vörösborszószhoz (2 kiadós adaghoz):
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 salotta hagyma hajszálvékonyan felszeletelve
- frissen őrölt bors
- 1 gerezd fokhagyma, amire rátenyereltem, hogy kicsit megtörjön, de ne essen szét
- 1 rozmaringág
- 2-3 evőkanál balzsamecet
- 2 dl száraz vörösbor
- 2 dl marhaalaplé
- 10 g vaj
A zöldbabhoz:
- 20 dkg friss zöldbab
- 8 vékony baconszelet
- só
A bárány pácolásával kezdtem: egy akkora műanyag fedeles dobozban, amiben épp elfér a két szelet hús egymás mellett, összekevertem a vörösbort, a vörösborecetet, a fokhagymát, a rozmaringot és az olajat, alaposan megborsoztam, majd belehelyeztem a hússzeletet, befedtem, és egy órára beraktam a hűtőbe. Eztán megfordítottam, és ismét a hidegben pihentettem egy órán át. Sütés előtt 1 órával kivettem a hűtőből.
Miután elkezdtem pácolni a bárányt, elkészítettem a gratint. Vagyis a sütőt előmelegítettem 170 fokra / gázon 3-as fokozatra, a krumplikat hajszálvékonyan felszeleteltem (akinek van mandolinja: azzal a legjobb!), és egy kivajazott jénai sütőtálba szórtam. A tejszínt és a tejet egy teáskanál sóval, némi frissen őrölt borssal és a két gerezd zúzott fokhagymával gyöngyözésig hevítettem, majd belereszeltem egy kevés szerecsendiót. A folyadékot a krumplira öntöttem, és finoman átkevertem, hogy a fokhagymadarabkák egyenletesen szétoszoljanak benne, majd ráreszeltem a sajtot, befedtem alufóliával, és 2 órán keresztül így sütöttem, míg a krumpli magába szívta a folyadék nagy részét, és vajpuha lett, és krémes lett, és jaj de csodás lett! (A gratin dauphinois-t általában ennél gyorsabban, nagyobb fokozaton sütik. Ha gyorsan akarom prezentálni, akkor én is 200 fokon úgy 1-1,5 óra alatt készítem, de az az igazság, hogy így, lassan lesz az igazi: ezerszer krémesebb, lágyabb.)
Ami a zöldbabot illeti: lecsipegettem a végeit, lobogó sós vízben 3 percig előfőztem, magas jeges vízbe dobtam, hogy megállítsam a főzési folyamatot. Eztán alaposan leittam, tízesével egy-egy szelet baconbe burkoltam, és egy alufóliával borított tepsire sorjáztam a kötegeket.
A szószhoz egy kis lábosban közepes lángon felhevítettem az olajat, majd 3 percig, immáron gyengéden, alacsony lángon kavargatva pároltam benne a salottát. Eztán hozzáadtam a fokhagymát és a rozmaringágat, megborsoztam, és így is kavargattam 3 percig. Ekkor ráöntöttem a balzsamecetet, közepesre növeltem a lángot, és addig forraltam, míg szirupos lett. Felöntöttem a borral, és kétharmadára beforraltam, majd a marhaalaplével is felöntöttem, és ezzel újfent kétharmadára forraltam. Ekkor magára hagytam, hogy közvetlenül tálalás előtt fejezzem be.
Később…
Mikor tálaltam a levest, a sütőt 200 fokra / gázon 6-os fokozatra kapcsoltam, leszedtem az alufóliát a gratin-ról, és betoltam fölé a zöldbabot. Úgy további 20 percig sütöttem őket, míg a sajt barnára sült a krumpli tetején, illetve a szalonna ropogós lett a zöldbab körül (ehhez félidőben átfordítottam).
Miután végeztünk a levessel, a bárányt kivettem a pácléből, alaposan leitattam, majd bedörzsöltem nagy szemű tengeri sóval. Egy nagy serpenyőben nagy lángon felhevítettem 2 evőkanál olívaolajat, amjd közepes lángon oldalanként két perc alatt megsütöttem benne a bárányt. Így medium rare lett (véresszájúak vagyunk), de aki jobban át akarja sütni, az nyilván süsse hosszabb ideig.
Amíg a hús sült, gyorsan felforraltam a szószt, majd levettem a tűzről, és utolsó simításként két adagban beledolgoztam a 10 gramm vajat (montíroztam).
És eljutottunk oda, hogy mindössze annyi dolgom maradt, hogy előmelegített tányérokon tálaljak…
