Stahl Judit házias ízeket felvonultató kötetéből származik a recept, és a húspogácsák elkészítését lényegében lekövettem. A szószon már kicsit változtattam, és mivel a krumplipüré meg a sülthagyma előállításáról nem szólt a fáma, az ő esetükben teljesen a saját fejem után mentem.
A Stahl-könyv egyébként bécsi vajas húspogácsaként mutatja be, és aláírom, eddigi tapasztalataim alapján lazán el tudom képzelni egy bécsi kisvendéglőbe is, azonban a fejemben inkább a havas tájjal, és egy barátságos hegytetőn elnyúló hüttével kerül igazi forró kapcsolatba. Ugyanis itt kérem egy igazi combos eledelről van szó, gyenge idegzetűek, azazhogy madárétkűek jobb ha nem próbálkoznak vele. Nekem e téren úgy gondolom, nincs okom panaszra, de biza a rám jutó kétadagnyi részt csak négy nekifutársra tudtam magamévá tenni, és így is mindannyiszor úgy belaktam, hogy csak álmodozni mertem arról, milyen jó lenne sört kortyolgatni hozzá, mivelhogy szerintem úgy alkotnak igazi párost (talán majd egyszer egy hüttében kiadós síelés után leszek olyan farkasétvágyú, hogy melléönthessem a sört is…).
Még csak annyit hadd fűzzek hozzá, hogy az újabb Stahl-kiadványok közül (gyors ilyen-olyan ételek) ez, a házias kötet a kedvencem, tele számtalan ínycsiklandó, igazi szívmelengető étellel, amiken tényleg érződik, hogy sokaknak már jól beváltak, és tényleg az otthon melege árad belőlük, amit (ha az ember éppen erre vágyik) a legjobb étterem sem adhat meg. (A teljesség igénye nélkül: bigos, bakonyi palacsinta, pirított máj hagymával és almával, töltött padlizsán, és a kedvencem, a kapros rakott zöldbab!)
Fasírt mustáros-petrezselymes vajszósszal, krumplipürével és sült hagymával
Hozzávalók a húspogácsákhoz (normálesetben 4 adaghoz, a mi esetünkben kettő plusz négy adaghoz, azazhogy 8 nagydarab fasírtunk lesz):
- ½ kg darált marhacomb
- 2-3 dl tej
- 1 csokor petrezselyem
- 2 tojás
- 2 szikkadt zsemle
- 5 dkg zsemlemorzsa
- kevés frissen reszelt szerecsendió
- só és frissen őrölt bors
- 3/4 dl olaj
- 30 g vaj
Először a szikkadt zsemlékkel kezdek: apró cafatokra tépkedem őket, és meglepetten konstatálom, hogy ez egy fölöttébb élvezetes elfoglaltság, de sajna hamar a zsemlék végére érek. Egyébként úgy szoktam gondoskodni a szikkadt zsemle utánpótlásról, hogy ha valami csoda folytán eszembe jut, veszek párat a közértben (ugyanis sose eszünk zsemlét), dugdosom pár napig (nehogy Monsieur rávesse magát), majd bedugom őket a mélyhűtőbe. Tehát ha fasírtot akarok, csak előveszek a készletből…
De vissza a fogáshoz: tálba szórom őket, és felöntöm tejjel. Spórolós lány vagyok, tehát közben folyamatosan forgatom a cafatokat, hogy a lehető legkevesebb tej menjen utána pocsékba, ugyanis ha megszívták magukat, kinyomkodom őket, és a robotgépbe szórom valamennyit.
Eztán az utasításokat követve minden egyebet is utánadobok a robotgépbe, és szépen összedolgoztatom a masszát a géppel. Itt annyit meg kell jegyeznem, hogy most bár alapvetően elégedett voltam az eredménnyel, de legközelebb tuti, hogy csak a lucskos zsemléket pürésítem, ugyanis nekem a teljes mixeléssel túlságosan homogén lett a fasírt. A másik pedig, hogy tutira fogok mondjuk két fokhagymagerezdet is belezúzni…
Ami a sütést illeti, a párolóserpenyőmben összeolvasztom a vajat és az olajat, alaposan felhevítem, majd belerakok négy pogácsát, és a könyv utasításait követve fél percig erős krafttal megpirítom, majd utána 4 percig visszafogott tűzerőn lefedve főzögetem őket. Eztán ugyanígy eljárva a másik oldaluk is négy és fél percet kap, majd papírtörlővel borított jénaiba szedem őket, és a kihűlés veszélyét elkerülendő, nem felejtem el a jénai tetejét is aktívan használni. És jöhet a második adag fasírt készítése, amit érthető okokból itt most nem taglalok.
Hozzávalók a vajszószhoz (2 főre):
- 50 g vaj
- 1 kupica brandy
- 1 chilipaprika
- 1 teáskanál mustár
- fél csokor petrezselyemzöld
A vajszósz azért készült csak két főre, mert csak és kizárólag frissen készítve az igazi, és ugyebár mi akkor este csak ketten ettünk. Roppant egyszerű az elkészítése: a hússütésre használt serpenyőből a pörcök megtartásának érdekében óvatosan kiöntöm a zsiradék nagyját, visszateszem a tűzre, felhevítem, majd belezuttyantom a brandy-t, ami eszement mód nekiáll prüszkölni, tehát én hátraugrom, és óvatosan onnan dülöngéltetem kicsit az edényt, hogy az ital körbejárja. Ha kilehelte az alkoholtartalmát, lejjebb veszem a lángot, beledobom a vajat, a mustár, és kézi habverővel úgy-ahogy összedolgozom. A legeslegvégén pedig hozzányiszálom a petrezselymet, és az apróra karikázott chilit, még egy utolsót keverek rajta, és késznek nyilvánítom. Ha pedig másnap újabb adag szószt akarok produkálni, akkor egy kisebb átmérőjű serpenyőt veszek elő, amiben úgy gondoskodom a húspörcről, hogy igencsak ropogósra sütök benne egy szelet bacon-t. Aztán a brandy-vel folytatom…
Hozzávalók a krumplipüréhez:
- 1 kg krumpli
- kevés frissen reszelt szerecsendió
- 3 dl mikróban felmelegített tej
- 30 g vaj
- 1 csapott teáskanál só és frissen őrölt bors
Első körben ugyebár sós vízben megfőzöm a hámozatlan krumplikat durván 30 perc alatt. (Igazság szerint az egész munkát ezzel indítom.) Ha megfőttek, a forró vizet róluk hideg vízre cserélem, majd az újfent felmelegedett vizet ismételten hidegre. Ha szerencsém van, ezen a ponton már hozzájuk tudok nyúlni, hogy megpucolhassam őket. A kopasz krumplikat belevagdosom egy lábosba, sózom-borsozom-szerecsendiózom, rádobom a vajat, felöntöm a meleg tej harmadával, és nekiesek a krumplitörővel. Mikor kifogyok a szuszból, hozzáadom a maradék tejet (azért óvatosan, nehogy túlontúl latyka legyen a végeredmény), és azzal is összedolgozom. Jelentem, ezzel is megvagyunk! (Annyi, hogy visszarakom a még nem teljesen kihűlt főzőlapra, hogy tálalásig melegen tartsa a cuccost.)
Hozzávalók a sült hagymához (2 személyre, ugyanis ez is csak frissen oké):
- elszántságommtól függően 2-3 nagy fej vöröshagyma
- mondjuk úgy két evőkanál olívaolaj
- só
Ez aztán maga a gyerekjáték! Előmelegítem a sütőt 180 fokra, és amíg bemelegszik, kibélelek egy kisebb tepsit alufóliával (ha ügyes vagyok, nem is kell mosogatni!), megpucolom, felkarikázom és karikákra szedem a hagymát, beleszórom őket a kibélelt tepsibe, meglocsolom az olajjal (igen, tudom, hogy spriccelni is lehetne, de volt nekem már két különböző olajspriccem, egyik se szuperált, tehát rövidúton kivágtam őket), kézzel alaposan összeforgatom, majd szépen besózom, és betolom a meleg sütőbe. Durván 20 perc kell neki, de időnként át kell forgatni a hagymákat (legalábbis az én sütőmmel), hogy viszonylag egyenletesen süljenek (hangsúlyozom a viszonylag szót). A sült hagymának egyébként szerintem két halála van: az egyik, ha kicsit sem égetgetjük meg, a másik meg, ha túlságosan szétégetjük. Viszont ami szerintem az öröm az ürömben, hogy a két állapot között viszont elég nagy a határvonal.
Annyi teendő van már csak hátra, hogy tálaljunk, azaz valamennyi komponensből pakoljunk a tányérunkra, és élvezzük a téli tobzódást, guten Appetit!