Imádom a hagymát: nyersen a maró erejét, sülve-főve a puha édességét. Olyannyira, hogy egyszer még egy állásinterjún is, mikor megkérdezték milyen étel lennék, ha étek lennék, nemes egyszerűséggel annyit válaszoltam, hagyma. Milyen? Fokhagyma, lilahagyma, vöröshagyma, mindenhagyma! Mert az én népmesémben a hagyma a só. És míg sóval túllőhetünk a célon, addig hagymával nehezen.
Az egyik kedvenc levesemben is a hagyma a főszereplő, méghozzá a póré. Azt akartam készíteni ebédre, mikor konstatáltam, hogy a másik a lényegi hozzávaló, a sajtkrém, szőrén-szálán eltűnt a hűtőből. Így lett belőle mindenhagyma leves. Francia hagymaleves alapokon nyugvó, azonban minden akkor itthon fellelhető hagymát felvonultató selymes tökély. A legjobb hagymaleves, amit valaha ettem-készítettem. Az ad hoc jelleghez még az is hozzájárult, hogy a bor, ami belekerült, Monsieur poharában maradt előző este, és mivel nem volt szívem kiönteni, poharastul beraktam a hűtőbe.
Még érdekességképpen annyit megjegyeznék, hogy mikor először készítettem Uramnak francia hagymalevest, imádta, de csöppet sem tudta hova tenni. Mikor mondtam neki, hogy azt mi abszolút franciaként tiszteljük, közölte velem, hogy biza ő odahaza sose olyat nem pipált…
A jó hagymalevesnek egyébként néhány igen egyszerű titka van:
- a hagymát szépadag vajon pirítsuk/pároljuk, ugyanis a vaj ad neki extra krémességet és az ízhez is hozzáad egyfajta mélységet, amit az olajtól sosem kapunk meg,
- szánjunk jócskán időt a hagyma párolására – tényleg nem szabad pikk-pakk összecsapni, mert a hosszú párolási időtől lesz a hagyma igazán krémes-édes,
- használjunk egy kevés fehérbort vagy vermutot, esetleg brandyt (ami épp van otthon ezek közül): az alkohol ad neki extra bukét,
- abszolút a hangulatunktól, preferenciánktól tegyük függővé, hogy adunk-e hozzá esetleg tejszínt, creme fraiche-t, tejfölt: nélkülük is tökéletes a produktum, de valamennyien kicsit krémesítenek rajta – a tejszín édesít, a tejföl enyhe savanykás ízt kölcsönöz neki, míg a creme fraiche a két íz kombinációját adja (én újabban nagyon rákaptam),
- a sajt szintén nem kötelező – elhagyhatjuk, vagy ha nagyon autentikussá akarjuk tenni, készítsük a levest olyan edényben, amit a sütőbe is bepakolhatunk, és ha elkészült, vastagon szeleteljünk rá szikkadt bagettet, szórjuk meg reszelt gruyere-rel, majd toljuk be a forró grill alá, míg a sajt aranyszínűre vált; vagy egyszerűen szervírozzuk sajtos melegszendviccsel; vagy a tálalásnál szórjuk meg kedvenc zsíros kemény sajtunkkal.
Akkor most jöjjön az én legutóbbi kedvencem.
Mindenhagyma leves
Hozzávalók:
- 50 g vaj
- 1 evőkanálnyi olívaolaj
- 2 nagy póréhagyma felkarikázva
- 1 termetes vöröshagyma felkarikázva
- 1,5 lilahagyma félkarikára vágva
- 6 stahlosan duci gerezd fokhagyma rusztikusan szeltelve
- szárított kaukkfű, úgy egy teáskanálnyi
- 2 evőkanál liszt
- 7 cl fehérbor
- 2 marhahúsleves kocka
- 2 evőkanál creme fraiche
Összeolvasztom a vajat az olajjal, majd rászórom a hagymákat, és alaposan sózom. Először nagyobb lángon egy-két percig kevergetem, majd megszórom a kakukkfűvel, takarékra veszem a lángot, lefedem az edényt, és jó 20-25 percig hagyom párolódni. Időnként azért átkeverem, az jót tesz a lelkemnek.
Ezután megszórom a liszttel, feljebb tekerem a lángot, és kicsit átpirítgatom, hogy a liszt jelentősen veszítsen a durva lisztízéből. Most jöhet bele a fehérbor: addig kevergetem, míg a bor kileheli az alkoholtartalmát. Ekkor felöntöm nagyjából egy liter vízzel (ízlés szerinti sűrűségre hangolva), belemorzsolom a húsleveskockákat, majd ismét lefedem, és újfent adok neki 15 percet alacsonyabb lángon.
Végül belekeverem a creme fraiche-t. Játszhattam volna hőfok-kiegyenlítősdit (egy picit kimerek a léből, abban keverem a creme fraiche-t csomómentesre, majd folyamatos kevergetés mellett visszalöttyintem a fazékba), de valahogy elmaradt, viszont a végeredmény így is tökéletes lett. újra összeforralom, és a levest késznek nyilvánítom.
Első ebédre sajtos melegszendviccsel tálaltam magamnak, de később csak belevagdostam egy-két darabot az éppen kezem ügyébe kerülő sajtokból, és pirítottam hozzá kenyeret. Mindenhogy mennyei volt. Monsieur is evett belőle két nagy tányérral, pedig a legcsípősebb tél kivételével sosem hajlandó kanalazni, merthogy nem leveses ember ő.
