Szombat késő délután szokás szerint egyik kedvenc tevékenységemnek hódoltam, vagyis a jövő heti menüt állítottam össze. Az alkotói szabadságnak némileg gátat szabott az, hogy előzőleg összeállítottam azon alapanyagoknak a listáját, amiket a héten fel kell használnom ilyen-olyan megfontolásból. A lista relatíve hosszúra sikeredett, így az sajnos nem nagyon jött számításba, hogy csak úgy csapongjak, netán lazán felüssek egy szakácskönyvet ihlet után kutatva. A sorrend sem volt mindegy, több romlandó hozzávaló szerepelt a felsoroltak között, amiknek gyorsan le is kellett ellenőriznem a szavatossági idejét. És ekkor konstatáltam, hogy a füstölt lazaccal alaposan eltájoltam magam, ugyanis az szigorúan véve 11-éig jó. Ennyit arról, hogy valamikor a jövő héten az ír, zabos zsemlével, citromos sajtkrémmel és rengeteg kaporral lesz belőle vacsora…
Mivel 11-ére már kőbe volt vésve, hogy aranydurbincs lesz (szombat reggel csak azért zarándokoltam el a piacra), nem maradt más, mint hogy a lazac szombaton kerüljön terítékre a vargányás rizottó helyett (szárított vargányából, az szerencsére eláll).
Na de mi legyen a lazaccal, a gyönyörűsége skót füstölt lazaccal?
Hirtelen semmi nem jutott eszembe, ezért úgy döntöttem, szépen elmosogatok, hátha az egyéb tevékenység közepette beugrik valami. És jól döntöttem: kevés edény volt, tehát nem arról a belefulladok-a-mosatlanba típusú rabszolgamunkáról volt szó, ráadásul bekapcsoltam a rádiót, amiben épp Iggy Poptól a The passenger ment, hát a négy-öt tányért, pár villát és a serpenyőt gond nélkül végigtáncoltam. És ami még ennél fontosabb, ahogy lekapcsoltam a rádiót beugrott: a két tervezett ételt, vagyis a vacsorára előirányzott rizottót és a lazacos-krémsajtos zsemlét összedolgozom. Vagyis a zsemléből veszem a citromot és a sajtkrémet (nagyon-nagyon sajnálatos módon kaprom nem volt itthon), amit a lazaccal együtt összeházasítok egy alaprizottóval, és így remélhetőleg mindenki boldog lesz. Annál is inkább, mert bár ugyan a blogból eddig nem derült ki, de a rizottó a kedvenc ételeim közé tartozik, és szentül és töretlenül hiszem, hogyha az embernek van otthon arborio rizse, akkor már nem elveszett ember.
A rizottó készítésnek egyébként van néhány alapszabálya, amiket ha az ember betart, akkor már nem nagyon lőhet félre. Ezek az alapszabályok a következők:
1. Megfelelő rizsfajta. Ne próbáljunk meg „közönséges” rizsből rizottót készíteni, mert az olyan lenne, mintha egy kőműves papírból akarna házat építeni. Vannak direkte rizottó rizs fajták, mint mondjuk az arborio (ezt a legegyszerűbb beszerezni, gyakorlatilag bárhol kapható), a vialone nano vagy a carnaroli, melyeknek fajtasajátossága, hogy a saját súlyuk sokszorosát kitevő folyadékmennyiséget képesek felvenni, magas keményítő tartalmúak és tapadós textúrájúak.
2. Rizsszemek előpirítása. Olívaolajon vagy vajon elő kell pirítani a szigorúan mosatlan rizsszemeket, hogy minden egyes darabot külön-külön bevonjon az általunk kiválasztott zsiradék. A legtöbben, köztük én is, a rizsszemek pirítása előtt még valamilyen fajta hagymát dinsztel az olajban, mert isteni alapízt kölcsönöz elkészült ételnek.
3. Megfelelő alaplé. A rizst alaplével főzzük fel. A későbbi fűszerezés, illetve az egyéb hozzávalók határozzák meg, hogy hal-, szárnyas-, marha-, borjú-, netán zöldség alaplevet használunk, de példul ha szárított gombával ízesítünk, akkor a gomba leszűrt áztatóleve is kitűnő alapléként szolgál. Emellett fontos, hogy minimum háromszor annyi alaplevet használjunk, mint a rizs mennyisége, illetve az alaplevet a főzési idő alatt folyamatosan forrón, de lehetőleg forráspont alatt tartsuk. Mindig csak egy merőkanál alaplevet adunk a rizshez, és a következő kanállal akkor adagoljuk, mikor az előzőt már elfőtte. Sokan egyébként kötelező elemként tüntetik fel a házi alaplé-készítést, és igen, aláírom, azzal bizonyára finomabb, de belátó vagyok, és azt mondom, hogy ugyan kinek van kedve és ideje annak az elkészítésével bajlódni? Nekem nincs. Helyette arra törekszem, hogy a lehető legjobb minőségű, organikus kockát, illetve sűrítményt használjam.
4. Alkohol. Az olasz mondás szerint a rizs vízben terem, és borban hal meg. Tartsuk magunkat ehhez, azaz miután a rizsszemeket átpirítottuk, először egy kevés borral, netán vermuttal öntsük fel, mert azt szereti.
5. Folyamatos keverés. A rizottónkat míg el nem készül, vagyis úgy 20 percig, folyamatosan kevergetni kell, ugyanis ez segíti elő, hogy a rizsszemekből kioldódjon a keményítő tartalom, ami krémessé teszi a kész ételünket.
6. Még egy merőkanál alaplé. Ezt a szabályt én állítottam fel magamnak, de esetleg másnak is hasznos lehet. Arról van szó, hogy megfigyeltem, akkor készítettem a legfinomabb rizottót, mikor valamilyen okból még egy adag alaplevet mertem, pedig normál esetben már késznek nyilvánítottam volna az ételt. Azóta mindig, ha úgy látom, nincs az az ég, hogy még egy merőkanálnyi levet ügyesen felvegyen a rizsem, igenis rámerem, és újra és újra rácsodálkozom, hogy de bizony felveszi, és így lesz zseniális.
7. Hideg vaj. Miután elkészült a rizottó, húzzuk le a tűzről, és adjunk hozzá némi kockára vágott hideg vajat, az ugyanis még krémesebbé teszi.
8. Parmezán. Egy kevés, a vaj után a rizottóhoz kevert parmezán a kész ételt mennyei magasságokba emeli. Nem érződik az agresszív, erős parmezán íz, helyette inkább valami tökéletes harmónia.
9. 5 perc pihentetés. Az elkészült rizottó húzzuk le a tűzről, fedjük le, és tálalás előtt 5 percig pihentessük.
10. Azonnali tálalás. Rizottót soha ne készítsünk előre, csak frissen az igazi. Épp ezért, nem a legideálisabb vendégváró fogás, hacsaknem kötetetlen az alkalom, és mondjuk amerikai konyhánk van, ahonnan csodásan bele tudunk folyni a nappaliban zajló társalgásba.
11. Tapasztalás. Végül egy olyan tanács, amit én magam nem követtem, csak utólag jutott eszembe, hogy bizony hasznos lehet(ett volna): mielőtt rizottókészítésbe kezdünk, menjünk el egy kitűnő olasz étterembe, és tapasztaljuk meg, milyen az igazi, autentikus, kitűnően elkészített rizottó, hogy legyen igazi viszonyítási alapunk.
Ennyi. Most, hogy mindezt a sokmindent leírtam (és egyébként ez a rengeteg írnivaló volt az oka, hogy az eddigi rizottóimról nem szóltam), ismertetek egy olyan receptet, amiben áthágom a vaj- és a parmezán-szabályt, ugyanis egyikkel sem dúsítom a kész produktumot. Egész egyszerűen azért, mert a vaj jelen esetben túlságosan elnehezíteni az ételt, ami nem illik a légies lazachoz, csak úgy, mint a parmezán. Helyettük most kivételesen krémsajt krémesít.
Citromos rizottó füstölt lazaccal
Hozzávalók:
- 3 evőkanál olívaolaj
- 2 salotta hagyma apróra kockázva
- 2 kis gerezd fokhagyma finomra aprítva
- 25 dkg arborio rizs
- 1 dl száraz fehérbor (nálunk most chilei Chardonnay)
- 1 liter zöldségleves (kockából)
- 2 evőkanál krémsajt (most Philadelphiát használtam)
- kis csokor kakukkfű, a levelek a szárról letépkedve
- 1 citrom reszelt héja és a felének a leve
- 120 g füstölt lazac apró kockákra vágva
Egy kisebb lábosban elkészítem (kockából) az alaplevet, és kis lángon forrón, de forráspont alatt igyekszem tartani.
Egy nagyobb, fedővel rendelkező serpenyőben három evőkanál olívaolajon kevés sóval üvegesre pirítom a hagymát, beleszórom a fokhagymát is, átkeverem, majd hozzáadom a mosatlan rizst, és türelemmel átpirítgatom. Eztán kicsit lejjebb veszem a lángot, felöntöm a borral, és addig kevergetem, míg az egészet beszívja. Ekkor belekezdek az alaplé adagolásba: egy evőkanál alaplé, nyugodt kevergetés, míg a rizs felissza, majd ismét alaplé és ismét kevergetés. Így járok el egészen addig, míg az összes alaplevem el nem fogy, ugyanis a 25 deka rizsnek elvileg nem kéne, hogy problémát okozzon az egy liter. No de azért persze mikor már csak néhány merőkanálnyim van, árgus szemekkel figyelem a rizst, illetve kóstolok, ne hogy túllőjek a célon. Mikor a rizs elkészült, lezárom alatta a lángot, belekeverem a krémsajtot, majd a reszelt citromhéjat és a citromlevet, no meg a kakukkfüvet, lefedem, és 5 percre magára hagyom. Eztán belekeverem a lazackockák ¾-ét, és két személyre tálalok, végül a maradék lazacot becsülettel elosztom a két tányér rizottón.
Monsieur, bár alapvetően nem a kedvence a rizottó, mivel nincs benne harapható komponens (példul egy véres steak), igencsak el volt ragadtatva. És én is. Hát ha még lett volna itthon kapor is!
