Mindig is vonzott az ötlet, hogy fehérhúsú halat vörösborban készítsek el. Egyrészt mert szembemegy a berögzült normával, miszerint a halhoz fehérbor dukál, másrészt pedig olyan szép és igen, izgalmas, ahogy a vörösborban posírozott hal kívülről rozsdavörösre vált, de ahogy belevágunk, kiviláglik a fehér halhús. Ahh, belegondolni is gyönyörűség!
Nos, a következőkben azért nem teljesen erről lesz szó. A fehérhúsú hal ugyan adva van, szintúgy a vörösbor, de a hal nem a borban főtt omlósra, hanem magában süldögélt egy serpenyőben. Mikor eldöntöttem ugyanis, hogy tőkehal lesz a vasárnap esti vacsora, ezt a receptet találtam Sophie Grigson és William Blake halas könyvében, és ez is kellőképp felkeltette az érdeklődésemet. A vörösborborból itt szósz készül, de nem akárhogy, nem egy szimpla vörösborredukcióról van szó. Á-áááá. Először hajszálvékonyra szeletelt salottahagymát karamellizálunk, majd ezt öntjük fel hallével és vörösborral, harmadára redukáljuk, lopunk bele egy kis extra pikantériát szója- és worcestershire szósszal, majd vajjal fényezzük. Hát nem hangzik érzékborzolóan?
És érzékborzoló volt bizony! Monsiuer először abszolút fenntartásokkal kezelte ezt az egész hal és vörös mizériát, de a végén majdnem összevesztünk, ki kanalazhatja ki a lábosban várakozó maradék szószt.
Tőkehal karamellizált salottás vörösborszósszal
Hozzávalók:
- 30 + 20 g vaj
- 1 evőkanál olívaolaj
- 60 grammnyi salotta hagyma félbevágva, majd hajszálvékonyan felszeletelve
- fél evőkanál cukor
- 1,5 dl halalaplé
- 1,5 dl könnyű, gyümölcsös vörösbor
- 1 evőkanál szójaszósz és egy csipet cukor (ami a kecap manis nevezetű indonéz szójaszószt hivatott kiváltani –de persze amennyiben találnátok kecap manist, használjátok azt)
- ½ teáskanál worcestershire szósz
- 2 durván 130 grammos tőkehalsteak (bár nyilván egyéb erőteljesebb fehérhúsú hallal is működik, pl. harcsával)
- 1 evőkanál tisztított vaj (vagy 1 ek vaj és 1 ek olaj)
- só és frissen őrölt bors
A szósz készítésével kezdek: összeolvasztom egy kisebb edényben a 30 grammnyi vajat az egy evőkanál olívaolajjal, majd beleszórom a hagymát, és takaréklángon (a salotta pikk-pakk megég) pár perc alatt puhára főzöm, de nem hagyom, hogy megbarnuljon. Rászórom a cukrot, és egy-két perc alatt karamellizálom. Ekkor felöntöm az alaplével és a borral, majd nagy lángon harmadára beforralom. Belekeverem a szójaszószt és a kevés cukrot (vagy kecap manist), illetve a worcestershire szószt, majd elzárom a lángot és félreteszem.
Elkészítem a köreteket - amik jelen esetben vajas párolt spenót és krumplipüré -, majd melegen tartom őket.
Jöhet a hal.
A tőkehalsteakeket papírtörlőn leitatom, a bőrüket alaposan megdögönyözöm sóval és borssal, majd némileg visszafogottabban a másik oldalukat is megkezelgetem a fűszerekkel. Egy nagy serpenyőben felolvasztom a tisztított vajat (vagy vajat és olajat), és mikor már elég forró, bőrös oldalával lefelé beleteszem a halszeleteket. Két percig sütöm őket így közepesnél kicsit erősebb lángon, majd egy szűrőlapáttal óvatosan megfordítom, és további egy perc alatt készre sütöm. Mialatt a húsos oldala sül, a bőrös oldalát folyamatosan locsolgatom a megdöntött serpenyő alján összegyűlő zsiradékkal.
A szószt gyorsan felmelegítem, majd elzárom alatta a lángot, és a maradék 20 grammnyi vajat (a recept 30 grammot ír, de közben úgy ítéltem meg, az sok lenne) 3-4 adagban beledolgozom.
Én a szószhoz is használt vörösborral kísértem, de egyesek ily mértékben már nem tudtak túllépni a konvenciókon...
