Ahogy az előző bejegyzésben említettem, Nagyszombaton ismét sütöttem brioche-t, ezzel mintegy tisztelegve mindkettőnk kultúrájának, hiszen Magyarországon a hagyomány azt diktálja, hogy Húsvétkor együnk kalácsot, a brioche-ra pedig ha úgy tetszik, gondolhatunk francia kalácsként. Így esett a Marie-Antoinette-nek tulajdonított mondat magyar fordításában is ugyebár, melyben a lázongó párizsiak azon skandálására felel, miszerint nincs kenyerük (Akkor egyenek kalácsot!), mely franciául úgy hangzik: „Qu'ils mangent de la brioche!”. No persze Marie-Antoinette nem mondott ilyet, ehelyett vélhetőleg monarchiaellenes történészek adták utólag a szájába, hogy ezzel is hangsúlyozzák, hogy az arisztokrácia mennyire semmibe vette a nép mindennapos problémáit. No de hagyjuk most a szomorú sorsú királynét, és térjünk vissza a bejegyzés tárgyához!
Nos! Az angol nyelvű wikipédia szerint a brioche első írásos említése 1404-re tehető, és bár erről ugyanazon médium francia változata egy kukkot sem ír (helyette annyit ír, hogy a 16. századból, méghozzá Normandiából ered), szavazzunk neki bizalmat, mivel forrásként a meglehetősen komolynak hangzó Le Trésor de la Langue Française informatisé-t jelöli meg. Ami a szó eredetét illeti, ott sincs egyetértés. Az első felvetés a „bris” (törés) és „hocher” (ráz) szavak összeolvadásából származtatja. A második teória az, hogy a „Briochin”, vagy is Saint-Brieuc lakosainak elnevezéséből született, mely nekem személyes kedvencem, tekintve, hogy Monsieur nagyszülei ott élnek, és a család mindkét ága ennek a festői szépségű breton városnak a környékéről származik. És a harmadik, legképletesebb elképzelés szerint, mely nem mellesleg Alexander Dumas-nak tulajdonítható, a brioche a brie szóból ered, méghozzá azért, mert eredetileg brie sajttal dúsították a tésztáját. Akárhogy is, a brioche sok-sok évszázados múltra tekint vissza, és történetének jelentős hányadában a gazdagok kiváltsága volt, tekintve, hogy a szokásos kenyértészta vajjal (vagy brie sajttal?) és tojással van benne dúsítva. Mára természetesen a helyzet megváltozott, és bárki, bárhol (mármint Franciaországban), bármikor élvezhet egy-egy szeletet ebből a puha, omlósan fenséges süteményből. Bár egyébként a franciák nem élvezik bármikor, mert a többi viennoiserie-vel* (mondjuk kis bécsiekkel) egyetemben a reggeli szerves részét képezi, mikor is vajjal, esetleg lekvárral kenik meg, majd a reggeli kávéjukba mártogatva kényelmesen elfogyasztják. (Igen, ez a tunkolás nem túl gusztusos, bár mindenki azt állítja, hogy miután kipróbálta, csatlakozott a tunkolókhoz maga is, mert így finomabb – én vagyok a kivétel. Pláne, miután párszor megesett, hogy véletlenül felhajtottam Monsieur maradék fekete teáját, aminek az alján ott úszkáltak az ilyen-olyan darabkák…)
Ami a formáját illeti, az is bizony akár régiónként vagy alkalmanként is eltérő lehet. Ott van például a Brioche á tête (fejes), más néven Brioche parisienne, amikor a tésztából egy nagy, és egy kisebb, a nagy harmadát kitevő golyót formáznak, majd a nagyot a kicsire ültetve sütik meg. Aztán ott van a Brioche aux fruits confits kandírozott gyümölcsökkel, mely szintén nevezendő Gâteau des rois-nak, vagyis királyok tortájának, és Vízkeresztkor fogyasztják a Galette des rois alternatívájaként. A Gâche Normandia és Vendée egyszerű, kenyérformájú variációja. A Brioche tressée de Metz Lotaringia ünnepi asztalait díszíti, és formája hasonlatos a mi háromfonatú kalácsunkhoz annyi különbséggel, hogy a tetejét bőségesen megszórják nagy szemű cukorral. A Tarte tropézienne egy narancsvirágolajjal illatosított változat, melyet még vajkrémmel és cukrászkrémmel is megtöltenek. Utolsónak említeném a Brioche Nanterre-t, melynek a formáját egyelőre fedje homály, ugyanis annak a készítéséről fogok az alábbiakban beszámolni. Mindezekből is látszik egyébként, hogy a brioche-sal szabadon játszhatunk magunk is: megtölthetjük aszalt gyümölcsökkel, csokoládéval, megszórhatjuk mákkal, szeletelt mandulával vagy cukorral, és formázhatjuk is kedvünk szerint. Sőt, senki nem tiltja meg, hogy esetleg sós változatban készítsük el, akár aszalt paradicsommal, különböző sajtokkal!
Már csak annyit bocsátanék előre, hogy bizony a tésztájával elég nehéz dolgozni. Alapvetően ragad a tojástól, majd nem könnyű a rengeteg vajat sem beledolgozni – megdolgoztatjuk az izmainkat keményen. Aztán ahhoz, hogy formázni tudjuk, hosszú időre (ideális esetben egy éjszakára) be kell tenni a hűtőbe, úgyhogy bizony nem pusztán néhány óra kérdése, hogy végre megízlelhessük. Épp ezért először tavaly készítettem Monsieur születésnapjára, aztán sokáig bizony hanyagoltam is. Ugyanakkor sietek leszögezni: a türelem és a kitartás bizony ebben az esetben is meghozza a gyümölcsét!
Brioche Nanterre aszalt gyümölccsel
Egy aprócska megjegyzés még: az eredeti recept – amit sajnos már nem emlékszem, honnan vettem – két veknit tesz ki, így én megfeleztem a mennyiségeket, azért ilyen furák a számok. Minden egyes készítés után persze eszembe jutott, hogy teljesen gyagya vagyok, mert nem kötelező egyszerre mindkét brioche-t megsütni, a tészta fele nyugodtan ellehetne még két-három napot a hűtőben… (Na most, hogy ezt leírtam, remélhetőleg legközelebb nem felejtem el… )
Hozzávalók 1 veknihez:
- 187,5 g fehér kenyérliszt
- 25 g kristálycukor
- 3,5 g instant szárított élesztő
- 1 teáskanál só
- 50 ml zsíros tej
- másfél tojás a tésztába, majd a maradék fél kenegetni
- 87,5 g puha vaj kis kockákra vágva
- 70 g szárított gyümölcs (korábban sárgabarackot használtam, de most épp datolya volt itthon) nyolc egyenlő részre osztva, és apró darabokra vágva
Este későn, nem sokkal lefekvés előtt…
Egy nagy keverőtálban összekeverem a lisztet, a cukrot, a sót és az élesztőt, majd a közepén kutat képzek. Ebbe öntöm a tejet, majd beleütöm az egyik tojást, míg a másikat egy kis tálkában felverem, és a felét (saccra) szintén a tálba öntöm. (A másik felét befedem, és berakom a hűtőbe másnapig.) Most jön az első gyúrás: addig kell a tésztát gyömiszkölni, míg selymes lesz – ez úgy 8-10 percet vesz igénybe. Én úgy tapasztaltam, hogy egy nagy tálban a legegyszerűbb, és egy kézzel szabad csak csinálni, főképp az ujjakkal, mert nagyon-nagyon ragad, továbbá érdemes időnként kiemelni a tésztát, és óvatosan a tál aljához csapdosni. Amint ezzel megvagyok, továbbra is egy kézzel elkezdem beledolgozni a vajkockákat. Ahogy egyre többet dolgozom bele, annál selymesebb lesz a tészta, és annál kellemesebb vele dolgozni, de senkinek ne legyenek illúzió, továbbra is ragadni fog. Mikor az utolsó kockát is beledolgoztam, újra átgyúrom, és ellenőrzöm, hogy nem maradt-e eldolgozatlan vajdarab. Eztán labdává formázom, egy kevés olajat öntök a tálba, megforgatom benne a tésztát, fóliával betakarom, és éjszakára berakom a hűtőbe.
Másnap igyekszem minél korábban felkelni, mert bizony még jó néhány óra, míg illatozni kezd a konyha…
Előveszek egy őzgerincformát (vagy akinek van sima vekniformája, az használja azt), és kivajazom. Eztán előveszem a tésztámat a hűtőből, ami még mindig picike, ellenben már hozzá lehet úgy nyúlni, hogy ne kelljen utána fél órán keresztül suvickolni a kezemet. Először félbevágom a gombócot, majd a két felet is félbevágom, és végezetül az így nyert darabkákat is felezem, hogy összesen 8 egyforma részt kapjak. Mindegyik golyóba belegyurmázok egy-egy adag aszalt gyümölcsöt, és apró labdacsokká görgetem őket. A labdacsokat két sorban egymás mellé rendezem a sütőformában – aprócskának tűnnek, és elveszettnek, ránézve könnyedén kétségbe eshetünk, hogy sosem fogják kitölteni a formát, de csigavér! Ismét lefedem őket fóliával, és egy melegebb sarokban 3 órán kelesztem, míg duplájára nőnek. (Még mindig kicsinek tűnnek, de a sütőben majd kikupálják magukat.)
A 3 óra leteltével előmelegítem a sütőt 200 fokra / gázon 6-os fokozatra. Előveszem a fél tojást a hűtőből, hozzákeverek úgy egy fél evőkanálnyi vizet, alaposan lekenegetem vele a süteményt, majd 20 perc alatt aranybarnára sütöm, végül óvatosan kifordítom a formából,és rácson kihűtöm.
Monsieur csak úgy magában két perc alatt eltűnteti a felét, míg én a délutáni teám mellé eszem, Anyukám házi baracklekvárjával bőségesen megkenve. Ha maradna másnapra, én szeretem kicsit megpirítani, mert nekem egyébként már egy csöppet száraz, de M nem ad efféle badarságokra, helyette lelkesen tunkolja a reggeli teájába.
*Közéjük tartozik még például a Chausson au pommes (almás papucs), a Pain au chocolat (csokis párna, amit egyébként Bordeaux környékén Chocolatine-nak hívnak, de ha így hivatkozom rá, Monsieur nővérének tősgyökeres párizsi párja nem érti, miről beszélek), Pain aux raisins (mazsolás csiga) és a leghíresebb, nem mellesleg magyar eredetű Croissant is. Igen, magyar eredetű! Tegnap minden kétséget kizáróan megbizonyosodtam róla, ugyanis lapozgattam a Francia Kulináriát, ahol a francia szerző (szintén) azt írja, hogy magyar pékek sütötték először, mikor is emléket akartak állítani annak, hogy a korahajnali kenyérsütés közepette felfedezték, és így megakadályozták a Budát ostromló törököket abban, hogy fondormányos módon a sötétség leple alatt bevegyék a várost. Ezért leveles tésztából a törökök jelképét, a félholdat megtestesítő kifliket sütöttek. Ezek a kiflik Buda után gyorsan meghódították a bécsi arisztokráciát is, ahonnan a már korábban említett Marie-Antoinette vitte őket magával a francia királyi udvarba.
