Igen-igen kérem, busa! Nem állítom, hogy egy pillanatig nem játszottam el a gondolattal, hogy valami nemesebb halként „tálalom”, de hát egyrészt fő a hitelesség, másrészt meg szeretném tudatni mindenkivel, hogy ez a Kínából származó, de sokak által őshonosnak vélt mellőzött halunk megér egy próbálkozást.
Szóval … az úgy kezdődött, hogy egyszercsak megláttam a sor szélén megbújva, és már fordultam is volna valami jóképűbb felé, de az ára az bizony lehengerelt (annyira de nagyon-nagyon olcsó volt a többi halhoz képest, hogy na!)… olyannyira, hogy azt gondoltam, ha balvégzete folytán mégis a kukában kötne ki, még mindig szinte kevesebbet vesztek, mintha mosogatás közben eltörne egy tányér. Úgyhogy megvettem a két filét, hazajöttem, és hevesen nekiálltam azon töprengeni, mit is kezdjek a friss zsákmánnyal. Kézenfekvő módon kaptam magam, és körbenéztem a nagy hálón, hogy mégis merre hány lépés, és a következőkre jutottam:
1. naaagyon sok embernek van naaagyon rossz véleménye/tapasztalata busával kapcsolatban,
2. bizony nem mindegy, hogy a hal az ország melyik területéről származik, ugyanis a táplálás függvényében lesz a halnak iszap, illetve kellemes íze,
3. a busát kötelező pácolni, méghozzá a legtöbben egyetértettek abban, hogy fokhagymával.
No, az első dologgal nem tudtam mit kezdeni – azon túl, hogy kitört a frász, mi lesz, ha tényleg maga a tömény borzalom -, a második dologgal szintén nem – erre kérem nem készültem előzetesen –, a harmadik dolog végre egy olyan tényező volt, ahol még labdába tudtam rúgni, úgyhogy szépen fürdőbe is tettem a halacskát. Már nem emlékszem hány gerezd fokhagymát aprítottam rá (nagyon apróra), de az biztos, hogy sokat. Aztán az nem volt kérdés, hogy zsigerileg muszáj használnom a nyáron importált provence-i fűszerkeverékemet, mivel érthető okokból bolondulok érte, tehát ezzel is jó alaposan megáldottam. Már csak némi extra szűz olívaolaj volt hátra, és mehetett is a hűtőbe egy napra.
Ami a körítést illeti, párom volt olyan Tündérlala, hogy nem oly régen megörvendeztetett Gordon Ramsay Négy évszak ízekben című könyvével, amit iziben át is olvastam, tehát tudtam, hogy tele van izgalmasabbnál izgalmasabb halételekkel, ergó onnan fogok némi inspirációt nyerni. És a tél ízei között meg is találtam, amit kerestem, erre a névre hallgat, hogy: tőkehal pirított burgonyával és mustáros lencsével. Úgyhogy beáztattam lencsét is… De most már jöjjön a recept maga.
Provence-i fűszerekkel és fokhagymával pácolt busafilé pirított burgonyával és lencsesalátával
Hozzávalók:
1.) A halhoz-páchoz:
- 2 szelet busafilé
- jónéhány gerezd fokhagyma
- provence-i fűszerkeverék
- extra szűz olívaolaj
2.) A lencséhez:
- 20 dkg lencse (hát nekem sajna nem volt puy-i lencsém, de ha valaki más részesül ebben az áldásban, éljen vele!)
- 1 sárgarépa
- ½ fej vöröshagyma
- babérlevél
- 2 evőkanál kapribogyó
- 1 teáskanál dijon-i mustár
- 2 evőkanál fehérborecet
- 6 evőkanál extra szűz olívaolaj
3.) A krumplihoz:
- kb. 40 dkg krumpli
- ha akad otthon néhány evőkanál kacsa- vagy libazsír (de háhá, nekem volt!), akkor az, ha nem, akkor vaj és olaj keveréke
4.) Mindenhez:
- só és jóadag frissen őrölt bors
Szal, ahogy az fent már olvasható volt, reggel bepácoltam a halacskát, és beáztattam a lencsét, majd hátradőltem, és mással múlattam az időt napközben (nem emlékszem már pontosan, de valami azt súgja, hogy ha nem volt dolgom, akkor szakácskönyveket bújtam).
Majd este hat óra tájban szépen komótosan nekiálltam megfőzni a krumplit (természetesen sós vízben, héjában, és nagyon-nagyon vigyázva, hogy azelőtt levegyem őket a tűzről, mielőtt teljesen megfőnének, sőt, a vizüket is jéghidegre cseréljem, hogy véletlenül se főjenek tovább) és a lencsét (a sárgarépával, hagymával és babérlevéllel, nem sózva kb. 20 percig, hogy ress legyen).
A megfőtt krumplit megpucoltam, majd nagyjából négyzet alakra vágtam, hogy szép apróra kockázhassam (a széleket a hűtőbe dobozoltam), majd immár kockaállapotban kis időre félretettem. A megfőtt lencsét leszűrtem, kivettem belőle a sárgarépát és a hagymát, és láss csodát, szintúgy félretettem. A sütőt előmelegítettem 55-60 fokra.
Jött a halsütés: egy szép nagy átmérőjű serpenyőt a halról leöntött, eleddig pácanyagként funkcionáló olajjal felhevítettem, majd a halakkal megtiszteltem, és Ramsay-től eltérően több mint öt percig sütöttem (ne feledjük, ő tőkehallal dolgozott). Hogy egész pontosan hány percig, nem tudom, de folyamatosan ellenőriztem az oldalán a csíkot, illetve azt, mennyire ruganyos. Oh, és persze az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy az „A oldal” hosszabb időt kapott, mint a „B”. Miután késznek nyilvánítottam őket, tányérra kerültek alufólia alá, és szépen bebugyolálva az előmelegített sütőben nem hűltek ki.
A halról maradt olajat (amiben ugye maradt a fűszerkeverékből és a fokhagymából) felspéciztem némi kacsazsírral, és só-bors hozzáadásával megsütöttem rajta az idáig nyugodtan várakozó krumplikockákat. Még arra is maradt lélekjelenlétem, hogy átmelengessem az eddigre már kihűlt lencsét, hozzáadjam a kapribogyókat, és elkészítsem a vinaigrette-et (azaz kézihabverővel elegyítettem a teáskanálnyi mustárt, a fehérborecetet, a hat evőkanálnyi extraszűzet és persze sót és borsot). És ezennel már csak a tálalás maradt…
A vinaigrette felét összekevertem a lencsével, és egy-egy szép adagot a várakozó tányérokra halmoztam. Erre szépen ráfeküdtek a halacskák, majd az egészet körbeszórtam a (papírtörlőn leitatott) pirított burgonyával. A filéket megkezeltem egy kis nagyszemű tengeri sóval (hogy egész pontos legyek némi saját import fleur de sel-lel), csöpögtettem rájuk még egy kis öntetet, és mivel ilyen zöldem volt otthon, bazsalikommal bóbitáztam, majd az asztalhoz vittem, és jóétvágyat kívántam.
Az étkezést követően nagy elégtétellel töltött el Monsieur elégedettsége, aki ugyan Szent Péter halhoz, aranydurbincshoz, meg ki tudja még mihez szokott, de a mi hetvenes években honosított busánkat is jókedvűen bekebelezte, sőt, felhatalmazott e tárgyban ismételt próbálkozásokra. Ugyanakkor a teljes őszinteséghez az is hozzátartozik, hogy nem feltétlen bánnám, ha legközelebb én is legalább friss tőkehalfiléből készíthetném a fentiekben hosszan taglalt fogást…
Ja, és hogy mi lett a hűtőbe száműzött krumplivégekkel: másnap magyaros beütésű tortillában (spanya omlett) végezték, amihez saliként a maradék lencse került a tányérokba.
