Most pedig kérem hosszú lélegzetű írás következik, kéretik türelemmel viselni, vagy a receptre ugrani.
Monsieur szülei két évvel ezelőtti látogatásuk alkalmával leptek meg Alain Ducasse, Sophie Dudemaine és Linda Dannenberg koprodukciójával angol nyelven, mivel abból, ahogy előző nyáron Bretagne-ban rácuppantam a nagymama hiperszuper-extraóriás nagykönyvére, jogosan következtetettek a kitörni készülő gasztro-őrületemre. A teljességhez hozzátartozik, hogy a vizslatott könyv természetesen franciául íródott, az én e nyelven magamévá tett tudásom meg enyhén szólva satnya (pláne akkor), de gondoltam, hogy bősz forgatás által a receptek (képek) élvezete mellett majd csak a fejembe száll némi lexika. Úgyhogy nagyon örültem volna biza egy francia nyelvű könyvnek is…
Alain Ducasse egyszerűen korunk egyik legnagyobb séfóriása, és e ponton hadd dicsekedjek el azzal, hogy a Grévin-ben készült csudiszép közös képünk is, csakhogy a laptop amire mentve volt, bekrepált, és eleddig nem jutottunk el nagy bánatomra a memóriamentésig (apropó, tudja azt valaki, hogy azt megbízható módon hol és mennyiért?). Ducasse egyébként Dél-Nyugat-Franciaországban született egy farmon, s tanulmányait Bordeaux-ban kezdte (:-)). Dolgozott Michel Guérard-nál, illetve Gaston Lenôtre-nál is, de tanulóéveinek legmeghatározóbb szakaszát a Moulin de Mougins-ban töltötte, a legendás Roger Vergé keze alatt, ahol elsajátította a később védjegyévé vált provence-i stílust. 24 évesen, 1980-ban helyezkedett el először séfként, amikor is a L’amandier konyhafőnöke lett, első két Michelin-csillagát pedig a Juan-les-Pins-i Hôtel Juana La Terrasse nevezetű étteremben érdemelte ki. (Egy kis személyes adalék: ’84-ben, tehát ugyanezen évben egyedüli túlélője volt egy légi balesetnek.) 1987-ben átvette a monacói Hôtel de Paris éttermeinek vezetését, és innentől gyakorlatilag nem lehetett megállítani: a Luis XV-tal 1990-ben megszerezte a három Michelin-csillagot.
(Fotó innen.) Az egész világra kiterjedő cégbirodalmat hozott létre (még fogadói is vannak), melynek tagjai sorra söpörték be a legrangosabb elismeréseket (három Michelin pl. a párizsi Hôtel du Parc-nak és a Plaza Athénée-nek vagy a New York-i Essex House-nak), modernebb, Spoon nevű étteremláncának pedig vannak szentélyei példul Saint Tropez-ban, Tokióban, Monacóban, Mauritiuson és Londonban. Állítólag ő egyébként az a fajta ember, aki személyesen is képes mindenhol egyszerre jelen lenni (és lássuk be, olyanból aztán nem sok lehet!). És végezetül, számos alapműként számon tartott szakácskönyvet köszönhetünk neki, és az ő iskolájában végzett séfek a világ legjobb éttermeiben részeltetik fenséges örömökben azokat a szerencséseket, akik így-úgy-amúgy ($) ezt megengedhetik maguknak.
Sophie Dudemaine Franciaországban az otthoni főzés nagynője: közel 20 best-selling szakácskönyvet adott ki, ráadásul háziasszonya egy heti rendszerességgel futó szórakoztató tévé show-nak. Alapvető törekvése, hogy olyan recepteket prezentáljon, melyeket (szinte) bárki otthon is ügyesen le tud követni, ráadásul színesek, változatosak és fenségesek. A hagyományokat otthonról hozta: nagyapja az Eiffel torony speciális rendezvények igazgatója volt, nagybátyja az ismert chef, André Daguin, de ezen felül felmenői között számos hoteltulajdonos, illetve –vezető volt. (Tehát volt honnan!)
(Kép innen.) Tanulóéveit Párizs olyan topéttermeiben töltötte, mint a Faugeron, Apicius és a Carré des Feulliants, majd helyi kiscégek és gazdag párizsiak számára exkluzív cateringbe csapott, mely szegmensben is azóta a legjobbak között tartják számon. Ma, a szakácskönyv-szerzés és tv-szereplések mellett Normandiában egy kis fogadója is van (La Maison de Sophie), ahol főzőtanfolyamokat is vezet (nahát ide egyszer muszáj eljutnom!). Ó, és mindemellett Ducasse egyik legnagyobb rajongója.
Linda Dannenberg egy újvilági nő (prózaian kimondva amerikai). És bocsánat, de róla itt most szűkmarkúan írok, pláne a többiekhez képest, tekintve, hogy jelen könyv/recept szempontjából az ő szerepe elenyésző (bár a neve valahogy teljes jogúan került a többiek közé…). Mindenesetre neki magának is vannak szakácskönyvei (leginkább francia témában), adott ki könyvet Ducasse-szal, illetve ő intézte jelen könyvünk amerikai kiadását is.
És végre A Könyv maga! Tehát, van nekünk egyszer egy Ducasse-unk, aki egy zseniális konyhafenomén, kifinomult, non-plus-ultra receptekkel. Amik lássuk be, földi halandók számára nem épp (könnyen) elkészíthetőek. És ekkor jön a képbe Sophie. Sophie ugyanis elhatározta, hogy némi lefelé fazonírozással elérhetővé teszi kedvenc Ducasse-receptjeit a nagyközönség számára. És Ducasse volt olyan jófej (vagy a PR-esei győzték meg?), és belement. Et voliá! (Ó, és a becsületmondat: Linda Dannenberg ügyködte ki az amcsi kiadást.)
Szóval a könyv megszületett, és egy példánya nálam landolt. (Ezúton is köszönöm!) De azt azért mindenképpen leszögezném, hogy senki ne merészelje azt hinni, hogy Sophie annyira hű de nagyon redukálta a színvonalat. Mert nem. Szerény véleményem szerint még ilyen állapotukban is akkor készítendők a receptek, ha az ember villantani akar. Egy nagyot.
Két év alatt most főztem belőle először. Persze kerülgettem, lapozgattam néha, de a lustaság mindig győzött. (Bonyolult elkészítés, kacifántos prezentáció, angol nyelv, és hát nincsenek benne személyes sztorik, amikért megveszek. Ja és persze szeretett hazánkban a hozzávalók többsége bizony felettébb borsos áron -ha egyáltalán! - beszerezhető.) És most is a legegyszerűbben elkészíthető ételek egyike került az asztalra. (A kép forrása az Amazon.)
Padam, rizsának vége, jöjjön a recept!
Brokkoli-krémleves ricotta-gombóccal,
vagyishogy nagyzoljunk: Crème de Brocoli en Cappuccino, avagy Cream of Broccoli Capuccino Style with Ricotta Dumplings
Hozzávalók a leveshez:
- ½ kg brokkoli felaprítva (a fás részektől megfosztott szárat se felejtsük ki!)
- 1 liter csrikealaplé
- 2 dl habtejszín (a recept heavy cream-et ír, ezért döntöttem a főzőtejszínnél zsírosabb habtejszín mellett)
- közepes szemű tengeri só és frissen őrölt fekete bors
Bármilyen megrázó, a levesnek magának az elkészítése abszolút gyerekjáték, azt kell mondjam. Lényegében mindent összeöntünk – a só és a bors kivételével -, és időnként megkevergetve főzzük 45 percig. (Ami azt illeti, erre a 45 percre abszolút boci szemekkel bambultam - én úgy 12 percig főzöm általában, és a tejszínt is csak ezután rakom bele -, de ha a nagy Ducasse a forrás, ám legyen.) Eztán az egészet átöntjük egy turmixgépbe, és pürésítjük. Kóstolunk, és sózunk-borsozunk, majd visszaküldjük a leveses fazékba, és melegen tartjuk.
Most jön a „némi-macera”.
Hozzávalók a gombócokhoz:
- 2,5 dl ricotta
- 2 evőkanál liszt
- 2 nagy tojás
- frissen őrölt fekete bors
- kb. 11 deka parmezán (eredetileg ¼ font) lereszelve
A recept szerint itt is csak fogunk mindent, és villával összekeverjük. Azért én kicsit merengtem, hogy mi lenne a legjobb sorrend, hogy okés legyen textúra, és a következőkre jutottam. Tojás felver, a liszt meg kézihabverővel belekever. Ricotta villával összetör, zutty a tojásmasszához, bele a parmezán is, és kever sóval-borssal.
Na, most egy közepes lábosban vizet forralunk, mellé egy másik lábosba pedig hideg vizet töltünk. A lobogó vízbe két teáskanál segítségével három adagban galuskákat szaggattunk a ricottás masszából, 3 percig főzzük őket, majd fordítunk rajtuk, és egy percet adunk a másik felüknek is. Eztán szűrővel kiszedjük, és 15 másodpercre a gyengéden a hideg vízbe engedjük, végül paprítörlőn szárogatjuk őkelmüket. Ha mindhárom adaggal megvagyunk, nagyot sóhajtunk, és megkönnyebbülten tálalunk.
De előtte még két megjegyzés:
- Ha csak két személyre tálalunk azonnal (mint ahogy én is tettem), csak a massza felét főzzük ki, ugyanis a gombóc csak frissen jó,
- A könyvben szereplő kép maga az idill: fehér hajó parmezán vitorlával pöpec módon úszik a zöld tengeren. Na már most: én nem tudom, hogy elbabráltam-e valamit, de nekem azok a gombócok rendre elmerültek. Végül csak kiviteleztem, hogy valahogy egy részük kilógjon, na de banyek! Szal a teljes értékű vetítés sajna nem jött össze. Ha valaki kivitelezné, kérem ossza meg velem a titkát.
