Alapvetően a pommes boulangère, avagy a burgonya pék módra receptjét szándékoltam itt és most bemutatni, de aztán a véletlen másképp hozta, és duplázok: a francia sütőben sült krumpli mellé jöjjön egy magyar változat is.
Ugyanis hazamentünk a hétvégén a Szüleimhez, és Anyukám hirtelen ötlettől vezérelve egyszerűen és mindenfelett előre le akarta tudni a vasárnapi ebéd készítését (aznap elutazott), és eszébe jutott egy gyerekkori kedvenc, a tepsis krumpli. Nagymamámmal pontosította az elkészítési módot, és meg is valósította. De a történeti sorrendet betartva, következzék első körben a pékféle francia változat, amit a múlt hét közepén készítettem.
Pommes boulangère/Burgonya pék módra
A neve eredetéről kétféle sztorit is hallottam már. Az első szerint mivel a teteje ropogós, a belseje pedig porhanyósan omlós, lényegében a francia kenyérre hasonlít, amit meg ugye a pék készít. A második szerint, amiben én személy szerint több rációt látok, arról van szó, hogy régen a háztartásokban nem feltétlenül volt a célnak megfelelő sütőalkalmatosság, ezért az asszonyok otthon összeállították a rakott burgonyát, majd elvitték a pékhez, akinek a még ki nem hűlt kemencéjében szépen megsütötték.
És hogy miből is áll ez az étel? Roppant puritán módon mindössze hagymából, petrezselyemből/kakukkfűből, némi vajból és persze természetesen krumpliból. Hát akkor miből fakad a zsenialitás? Mindezek nagyon lassan, húslevesben/zöldséglevesben történő összesimulásában. Munka pedig nem sok van vele, de a sülésre szánjunk bőven időt, úgy lesz tökéletes.
Hozzávalók:
- 1 kg krumpli
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 3,5 dl húsleves vagy zöldségleves (ha nem akad más, a kocka is megteszi)
- provence-i fűszerkeverék (az általam ismert receptek vagy kakukkfüvet vagy petrezselymet írnak elő, de nekem egyik sem volt itthon frissen, az említett fűszerkeverékem viszont elsőosztályú)
- só ás frissen őrölt bors
- 25 g vaj plusz egy kevés a sütőforma kikenéséhez
Előmelegítjük a sütőt 180 fokra.
A krumplit a pucolást követően a lehető legvékonyabban felszeleteljük (de azért inkább ne gyaluljuk), és szintén vékony félkarikákra szeleteljük a magpucolt hagymákat. A munka lényegében meg is van.
Nem maradt más, mint a rétegezés: egy alkalmas kivajazott sütőtálba/jénaiba/tepsibe egy rétegnyi krumpli, egy rétegnyi hagyma, majd óvatosan só és bors (a leves ugyabár szintén ízes), no meg a fűszerek, és így tovább, újra krumpli, hagyma, blablabla… A tetejére egy réteg krumpli kerüljön. Ekkor öntjük rá óvatosan a levest, végül „lezárjuk” a 25 grammnyi vajjal.
Először alufólia alatt sütjük egy órát, majd fólia nélkül megpirítjuk a tetejét úgy 15-20 perc alatt.
Kínálhatjuk köretként grillezett vagy sült húsok, sőt, akár lazac mellé is, de én, ezúttal komplett fogásként tálaltam némi vinaigrette-es zöldsalival. Nem bántam meg. Sőt! Tutira gyakrabban készítem ezentúl önmagában, mint valaminek a kísérőjeként, mert nagyon-nagyon megérdemli. Ja, és nem kell sajt a tetejére, higgyetek nekem.
Tepsis krumpli
Nagymamám az Ormánságból származik, és gyakran készítette ezt Anyukám gyerekkorában. Hogy mennyire tájjellegű étel, nem tudom, ha valakinek az ország egyéb részéből is ismerős, szívesen várom a megjegyzéseket.
Ez olyan szempontból macerásabb a pék burgonyájánál, hogy itt nincs mese, gyalulni kell a krumplit, majd utána jó időre besózni a hagymával együtt, és persze mivel a besózott krumpli rengeteg levet ereszt (természetesen ez is a cél), több kell belőle.
Itt kötőanyag nincs (vagyis semmiféle extra folyadék), emiatt tovább is kell sütni, ha igazi krémes állagot akarunk, a zsiradékról pedig különféle szalonnák, és esetleg kolbász gondoskodnak.
Pontos mennyiségeket nem adok meg, Nagymamám sem adott, Anyukám is találomra készítette.
Hozzávalók:
tetemes mennyiségű krumpli (másfél kiló alatt bele se kezdjünk)
3-4 nagy fej vöröshagyma (nyugodtan növeljük a mennyiséget, ha szeretjük a hagymát, mert itt szinte elolvad az ételben)
só (bors nem kell, csak puritán módon)
füstölt szalonna, császárszalonna (és kinek mi tetszik: akár parasztkolbász, bacon, stb. – a mennyiség esetében pedig arra ügyeljünk, hogy itt a cél a fűszerezés, a zsiradék biztosítása, nem egyfajta szalonnás krumplit akarunk végeredménynek, a főszereplő mindenképpen a krumpli kell, hogy maradjon)
Tehát, ahogy már fent is írtam, megpucoljuk, majd legyaluljuk a tetemes mennyiségű krumplinkat és a megtisztított vöröshagymát, besózzuk, és jónéhány órán át állni hagyjuk. A sóval a célunk, hogy kiizzassza a zöldségeket, másrészt alaposan megkezelgesse a felületüket, így a későbbiekben omlósabbá téve őket.
Ezt követően leöntjük, leitatjuk róluk a nedvességet, hozzforgatjuk a vékonyan felkockázott vagy felcsíkozott szalonnákat, illetve kedvünk szerint kolbászt is (ami mondjuk nekem már nem hiányzik bele, de hát ízlések és pofonok), egy óriás kivajazott sütőtálba öntjük, fóliával lefedjük, majd a 160 fokra előmelegített sütőben nagyjából két órán át sütjük (azért másfél óra után ellenőrizzük egy beleszúrt villával, mennyire puhult meg!), majd 20 perc alatt fedetlenül megpirítjuk a tetejét.
Kínálhatjuk tejföllel és/vagy savanyúsággal, ahogy otthon, vagy zöldsalátával és vinaigrette-tel, ahogy itthon ettük – mindenhogy nagyon finom, mondjuk nekem a tejföl plusz kovászos uborka vari jött be legjobban.
És hogy a két étel közül melyik a finomabb? Meg nem mondhatom, még túl fiatal vagyok ahhoz, hogy ezt megítéljem… :-)
Mondjuk az tuti, hogy bekötött szemmel kóstolva is mindenki kiszúrná, hogy melyik a magyar, és melyik a francia vari!
