Nagyon szeretem a csirkemájat, de az elkészítésének két bonyodalma is van, melyek elég okot szolgáltatnak ahhoz, hogy viszonylag ritkán kerüljön nálunk az asztalra. Az első ok, hogy bizony nem olyan egyszerű minőségi csirkemájat szerezni. Legalábbis otthon sajnos többször jártam úgy, hogy már a hentespultból elém táruló látvány eltántorított, nem beszélve a meglepetésekről, mikor otthon kibontva szembesültem azzal, hogy ami a boltban még úgy ahogy jóképű volt, a konyhapulton már elég bizalomsorvasztó képet fest. Na viszont itt Angliában eddig jók a tapasztalataim: kétszer vettem belőlük, mindkétszer elégedett voltam, tehát az első akadály elhárulni látszik.
A másik bonyodalom súlyosabb, mert földrajzi helytől függetlenül fennáll: nevezetesen, hogy a csirkemáj tisztításától borsódzik a hátam. Mert a csirkemáj könnyen trutymálódik, mindent beborítanak a véres kis cafatkák, és mivel kisméretűek, nagyon pepecs a munka. Ezt egyféleképpen tudom kezelni: ha egyszer nagy nehezen rászánom magam, nagyobb mennyiséggel birkózom meg, és az extra adagot/adagokat tisztítva lefagyasztom. Így legközelebb csak az élvezet.
Mert a csirkemáj, ha megfelelően készítjük el, omlós, puha, enyhén édeskés, és igen, természetesen nem oly mértékben mint a kacsa-, neadjég a libamáj, de igenis fenséges. Ráadásul olcsó, rengetegféleképp ízesíthető, lehet fő- és mellékszereplő, plusz a magas vas és B-vitamin tartalma miatt egészséges is (de mivel azért mégiscsak méregtelenítő szervről van szó, fogyasztását nem szabad túlzásba vinni).
James Martin receptjét meglátva rögtön nagyot dobbant a szívem, ugyanis a májon kívül az általam egyre inkább istenített chorizo is helyet kapott benne, az extra textúráról a dió gondoskodik, míg a dióolaj tovább borzolja a kedélyeket. Annyit változtattam az eredeti hozzávalókon, hogy az egyszerű zöldsalit spenótra cseréltem, mert izgalmasabb, továbbá csudaszép bébispenót kacsingat rám állandó jelleggel a szupermarketben, és mivel ma nem iszunk sört, nem árt az extra B-vitamin.
Hozzávalók két személyre:
- 10 dkg chorizo vékonyan felkarikázva
- 20 g vaj
- 15 dkg csirkemáj alaposan megtisztítva, és nagyobbacskára darabolva
- 15 dkg bébispenót
- 1 marék dió félbe-harmadba tördelve
- 1 csokor petrezselyem durvára aprítva
- 1 evőkanál dióolaj
- 1 evőkanál balzsamecet
- só és frissen őrölt bors
Első körben a chorizót pirítom meg. Nem szívbajoskodom, ropogósra sütöm, mert a saliban kvázi chipsként funkciónál. Szűrőlapáttal szedem ki a darabkákat, majd a kisült zsírjából egy evőkanálnyit félreteszek egy kisebb tálkába, mert az adja az öntet alapját.
Eztán a kolbászzsírhoz hozzáadom a vajat is, és addig hevítem, míg szinte bugyborékol – ekkor kerülnek a serpenyőbe a májdarabok. A májat ilyenkor még nem sózom, mert megkeményedik, és nem sütöm túl, mert megkeményedik. Akkor igazán jó a csirkemáj, ha a belseje még picit rózsaszín, viszont kettévágva már nem ereszt színes levet. Nem teszem az agyam, baromi nehéz belőnöm, ezért mikor úgy érzem, kellő ideig sült, a legnagyobb darabot kettéhasítom a fakanállal, és szépen ellenőrzöm.
A spenótleveleket egy nagyobb tálban összeforgatom a dióval és a petrezselyemmel, a félretett kolbászzsírt pedig a dióolajjal, balzsamecettel, no és persze sóval-borssal elegyítem. Meglocsolom vele a salit, átkverem, tányérokra halmozom, és a chorizót és a csirkemájat igyekszem testvériesen elosztani a salikupacok tetején. Nem egyszerű…
Az eredmény? Nos, gondoljuk át a következőket: ropogós bébispenót, szerényen fenséges petrezselyem, illatos dió, koncentrált dióolaj, selymesen karcos balzsamecet, kolbászzsír és vaj összesimulva, ropogós, sós, enyhén pikáns chorizo és a lágy, édeskés, vöröses barnás csirkemáj. Hmmmm…
(Friss bagett híján pirítóssal tálalok.)
(A diót száraz serpenyőben megpiríthattam volna felhasználás előtt, úgy mélyül az íze.)
