Nem sok jobbat tudok elképzelni a Szent Jakab, avagy fésűkagylónál. Jól elkészítve egyszerűen földöntúli: kívülről enyhén megkapatott kéreg borítja, míg belül édes, és szinte krémes, gyakorlatilag szétolvad az ember szájában. Próbálom keresni a megfelelő szavakat, hogy leírjam az élményt, de ez a feladat most kifog rajtam.
Ennek megfelelően az ára is borsos, a minőségi bélszínnel vetekszik, sőt le is győzi azt. Igazi luxusétek. Ebből jóérzésű ember nem eszik nagy mennyiséget, mert az szentségtörés lenne. Ugyanis nem szabad túlzásba vinni, meg kell őrizni a delikát jellegét, lassan kell kiélvezni minden egyes falatját.
De most a pátosz után vissza kell kanyarodnom a címhez. Parasztluxus. Nem, természetesen nem a fésűkagylóra alkalmazom ezt a szókapcsolatot, hanem arra a módra, ahogy prezentáltam: chorizóval, zöldkörettel, házi zsemlével. Nem tudok szabadulni a gondolattól, hogy kicsit degradáltam is ezt a fenséges teremtményt a többiekkel, de azért meg tudom védeni a választásomat. A chorizo tökéletesen kiegészíti a kagyló édességét, mert füstös, mély, erőteljes, enyhén csípős - tökéletes ellentettje annak, így alkotnak együtt furcsa, ám eszményi párost. (Zöldre pedig nekem minden fogásnál szükségem van, míg a zsemle az isteni szaftot hívatott felitatni.)
Régen ettünk Szent Jakabot, utoljára Anyósom készített tavaly nyáron, és azt kell mondjam, hogy bár általában minden fogás eszményi állapotban kerül ki a kezei közül, azt akkor bizony túlsütötte. Mondjuk megesik, mert az elkészítése abszolút precizitást igényel: pár extra pillanat, és az egyébként olvadóan selymes kagylóhús gumiszerűvé, élvezhetetlenné válik. Talán emiatt sem akartam most túlszofisztikálni, ne legyen még nagyobb a nyomás. És igen, a kagyló tökéletes lett, de vélhetőleg emiatt is lett bűntudatom: a köret nem ért fel hozzá. Ráadásul hétköznap ettük, különlegesebb kísérőital nélkül. Rendben volt, vagyis tényleg nagyon finom volt, de azt hiszem, elkövettem a parasztluxust…
Fésűkagyló parasztluxus módra
Hozzávalók 2 személyre:
- 6 nagy, tisztított Szent Jakab kagyló (Tisztított alatt a következőt értem: nem élő, páncéljától, szoknyájától megfosztott kagylótestek. Ha valamelyiken még rajta lenne a pink, engem apró nyelvre emlékeztető korall, mely tulképp a kagyló ikrája, azt óvatosan lehúzzuk róla, de nem dobjuk ki! Franciaországban a legtöbb ember úgy tartja, hogy a korall a fésűkagyló legistenibb része, mintegy kisebb, koncentráltabb megtestesülése magának az állatkának. Részben egyetértek velük, de azért mégiscsak arra hajlok, hogy a kagylótest és a korall azonos mértékben finom.)
- 10 dkg chorizo, nem túl vékonyra karikázva
- 25 g vaj nagyobb kockákra vágva
- fél csokor petrezselyem szárával együtt felaprítva
- 4 gerezd fokhagyma finomra aprítva
- fél citrom
- mirelit zöldbab és nagyon zsenge mirelit zöldborsó – szemmértékre annyi, amennyit kettőnknek elegendőnek találok
- maldon só, só
Mivel, ahogy már fent is említettem, a fésűkagyló sütése rendkívüli odafigyelést igényel, itt tényleg nagyon fontos, hogy az összes hozzávaló pontosan elő legyen készítve.
A zöldkörettel kezdek: szégyen, nem szégyen, mikróban készítem el a mirelit zöldségeket. Ennek egyik oka, hogy így a legegyszerűbb, leggyorsabb, a másik pedig, hogy legutóbb azt olvastam a Good Food Magazinban, hogy a fagyasztott zöldek ily módon elkésztve veszítik a legkevesebbet a vitamintartalmukból. Először a zöldbabot teszem mikrózható edénybe egy evőkanál vízzel, és teljes kapacitáson 2 és fél percig melegítem. Ekkor hozzáadom a zöldborsót, és újabb 2 és fél percre visszateszem őket, majd óvatosan sózom, és átkeverem.
Egy nagy serpenyőben olaj nélkül néhány percig sütöm a chorizokarikákat, hogy kiengedjék az isteni zsírjukat, majd a kolbászt a zöldségekhez keverem, és lezárom az edényt, nehogy kihűljön a köretem.
A kolbászzsíros serpenyőt erőteljesen felhevítem, majd egyenként belehelyezem a Szent Jakab kagylókat (nekem a 6 kagylón 2 korall volt, azokat ekkor még nem tettem a serpenyőbe). Oldalanként 20 másodperc alatt jól megkapatom a külsejüket, majd jelentősen csökkentem alattuk a lángot, rájukspriccelem a citrom levét, melléjük dobom a vajkockákat, és további két perc alatt készrefőzöm őket. A két perc alatt folyamatosan locsolgatom őket a vajjal, és időnként fordítok rajtuk egyet. Az utolsó egy percben a serpenyőbe rakom a két korallt is (nekik ennyi idő is elég). Ha letelt a sütési idő, hozzájuk adom a fokhagymát és a petrezselymet, lezárom a lángot, és alaposan elkeverem.
Tálalok. A tányérok közepére elosztom a chorizós zöldköretet, majd mindegyikre ültetek 3-3 kagylótestet és 1-1 korallt. A serpenyőben visszamaradt mennyei szafttal meglocsolom őket, és a kagylókat megszórom icipici maldon sóval.
A házi zsemlét (recept hamarosan) és a sózott vajat már a főzés megkezdése előtt odakészítettem az asztalra.
A Szent Jakab kagyló megfelelően elkészítve fenséges eledel. Még a parasztluxus változata is.
Legközelebb azt hiszem pancettába burkolom, és spárgával körítem.
