Vörösboros-vargányás rizottót először kacsamell mellé készítettem köretnek, de az első falat után világossá vált, hogy önmagában is megállja a helyét. Mit megállja, tündököl, piruettezik, kivágja a magas C-t egymás után ötször! Áthatja a vargánya, az erdő íze, mély, erős, magával ragadó, egyeduralkodó. A vörösbor pedig a kórus, a tökéletes aláfestés.
Ezek után gondolom, furcsán hangzik, hogy azóta (tavaly május óta) nem készítettem. Pedig hányszor, de hányszor elterveztem. A hozzávalók mindig ott lapulnak a szekrényben, és talán épp ez az oka a mellőzöttségének. Ugyanis eltarthatóságukból kifolyólag a spontán főzésnek épp az olyan eltervezett ételek kedveznek, amiket könnyedén félrerakhatunk, ha nagyon-nagyon friss feketekagylót találunk, vagy zsírral gyönyörűen erezett hátszínfilét, netán harsogóan zöld és illatos bébicukkiniket…
De most végre! De most végre semmi sem állt az utunkba! A vörösboros-vargányás rizottó és én újra egymásra találtunk, és – ó jézusmárja! – még szebb és jobb és fergetegesebb és magával ragadóbb volt, mint emlékeimben. Alig várom, hogy újrakészítsem!
A tökéletes rizottó elkészítésének mikéntjét ezúttal nem fejteném ki bővebben, megtettem nem is olyan a régen a Rizs halála szép halál című bejegyzésben, tessék kérem odanavigálni (belinkelni továbbra sem tudom sajnos).
Vörösboros rizottó vargányával és póréhagymával
Hozzávalók:
- 3 kisebb póréhagyma vékonyan felkarikázva
- 1 evőkanál, majd a végén 20-25 g vaj
- 1+1 evőkanál olívaolaj
- 1 teáskanál szárított kakukkfű
- 25 g szárított vargánya
- 2 leveskocka (én csirkét használtam, de ki mit óhajt)
- 1 nagyobb salotta hagyma finomra vágva
- 1 ág rozmaring, levei felaprítva
- 25 dkg rizottórizs
- 1,25 dl vörösbor
- 40-50 g parmezán
Egy kisebb lábosba szórom a szárított vargányát, felöntöm annyi frissen forralt vízzel, ami kényelmesen ellepi, majd 10 perc alatt puhára főzöm a gombákat. Ezt követően egy szűrőalkalmatosságot kibélelek egy konyhai papírtörlővel, egy tálba illesztem, és leszűröm a gombát. Lemérem a visszamaradt levet, és kiegészítem annyi frissen forralt vízzel, hogy egy liternyi legyen. Visszatöltöm a gombafőző lábosba, és felforralom a két leveskockával. Mikor felforrt, minimalizálom a lángot, és igyekszem épphogy forráspont alatt tartani.
Amíg a gomba fő, egy serpenyőben összeolvasztok egy evőkanálnyi vajat egy evőkanál olívaolajjal, és alacsony lángon, kevés só és a szárított kakukkfű kíséretében 5-6 perc alatt vajpuhára párolom a vékonyra szeletelt póréhagymát, majd kiszedem a serpenyőből, és félreteszem.
A serpenyőbe a póré helyére egy újabb evőkanál olívaolajat löttyintek, majd ezúttal a salottát párolom puhára kevés só kíséretében. Ezután a rizsszemek kerülnek a serpenyőbe, és alaposan átkevergetem-átpirítgatom őket is. Megszórom a rozmaringgal, és ha elkezdem érezni a rozmaring erősen csodás illatát, felöntöm a vörösborral, elforralom belőle az alkoholt, majd lejjebb veszem a lángot. Kezdődhet a konstans kevergetés. Mikor a rizs beszívta a bort, elkezdem merőkanalanként adagolni a forrpont alatt tartott alaplevet. (Alaplé, konstans kevergetés, ha a rizs beszívta, újabb adag alaplé egészen addig, míg a rizs kívülről krémes, ám belül még mindig kicsit roppanós.) Az utolsó adag alaplével a vargányát és a pórét is a rizshez keverem. Ezután elzárom alatta a lángot, és belekeverem a maradék vajat és a parmezánt, majd 10 percre lefedem, és magára hagyom.
Mondtam már, hogy mennyire isteni?
