A tojássárgájával krémesített rizottóval évekkel ezelőtt találkoztam Nigella Falatozójában. Nem mondom, hogy nem láttam rációt az ötletben, de a valós kivitelezést maximálisan elvetettem, hála a nyerstojás fóbiámnak. Ami azonban mostanra elmúlt, nem kis részben amiatt, mert ahol most élek, lényegesen kevésbé divatos a szalmonella, mint otthon. (Van helyette egy-két ízes kólibaktérium-hisztéria, de az más lapra tartozik, ráadásul attól kevésbé rezelek.) Így csak termelem, sorra termelem a nyerstojásos ételeket, és a kulináris élvezeteken felül más áldásban eleddig (lekopogom) nem részesültem, és bízom benne, hogy ez így is marad. Mondjuk azt újra és újra igyekszem leszögezni, hogy az ilyen receptekhez mindig csak és kizárólag a legeslegjobb minőségű tojást használom, mániákusan ügyelve a frissességre is.
A fentiekből következik, hogy eljött az ideje annak, hogy elővegyem a citromos-tojásos rizottó receptjét az agyam egy eldugott, tartós, szunnyadó tárolásra berendezkedett bugyrából, leporoljam, és formába öntsem. Alant következik végeredmény. Már csak annyit teszek hozzá, hogy mivel mindenképp el akartam kerülni, hogy maradjon belőle, a szokásos, 25 deka rizs helyett ezúttal csak 20 dekát használtam kettőnknek.
Citromos, tojássárgájával krémesített rizottó
Hozzávalók:
- 10 + 20 g vaj
- 1 evőkanál olívaolaj
- 2 salotta hagyma finomra kockázva
- 2 szál zellerszál fás erei kitépkedve, felcsíkozva, majd apróra kockázva
- 20 dkg rizottó rizs
- 1 rozmaringág, levelei finomra vágva
- 1 dl vermut
- 7, 5 dl zöldségleves (kockából)
- 1 tojássárgája
- 1 citrom reszelt héja és a felének a leve
- 2 púpos evőkanál créme fraiche (ha nem tudunk hozzájutni, keverjünk össze egyenlő arányban zsíros tejszínt és szintúgy zsíros tejfölt)
- 30 g parmezán lereszelve
- só és frissen őrölt bors
Egy kisebb lábosban elkészítem a zöldséglevet a kockából, és épphogy forráspont alatt tartom.
Összeolvasztom a 10 gramm vajat az evőkanálnyi olívaolajjal, majd finoman sózva, alacsonyabb lángon nagyjából 5 perc alatt megpárolom benne a salottát és a szárzellert. Kicsit növelem a tűzerőt, majd beleszórom a rizst és a rozmaringot (az ágat is, nem csak a leveleket, hadd nyerjünk ki minden ízt a növényből – majd a kész rizottóból kihalászom), és alaposan átkevergetem, pirítgatom. Ekkor felöntöm a vermouth-tal, és addig kevergetem, míg a rizs az egészet felissza. Ezután kezdem el adagolni az alaplevet: mindig csak egy merőkanálnyit, majd folyamatos kevergetés mellett figyelem, ahogy a rizs magába szívja, majd adom a következő merőkanálnyit. Mikor a rizottó a eléri a kívánatos állagot, azaz krémes, ámde még van rajta mit rágni, elzárom a lángot, és belekeverem a maradék vajat. Összekeverem egy kancsóban a citromlevet a créme fraiche-sel, a tojássárgájával, a reszelt citromhéjjal, no meg a parmezánnal, majd óvatosan, ám gyorsan a rizshez dolgozom, és azonnal tálalok.
Krémes, komfortos, kerek-remek.
(A rizottókészítésről bővebben lásd A rizs halála szép halál című bejegyzést.)
