Na jó, belátom, a cím egy kissé megtévesztő, tekintve, hogy az olaszoké az eredeti, a mienk pedig a kifordított változat. De ami engem illet, számomra a rizibizi a Nagymamám rizibizije, ami esszenciális hozzávalója volt valamennyi családi ünnepnek. Érdekes, hogy Mama is kicsit „szottyosra” csinálta, némi csúsztatással olyanra, mintha ténylegesen rizottó, azaz risi e bisi lenne. Krémes volt, puha, nem sápatag, valamivel színezve volt, gyanítom paprikával, de biztosat sajnos nem tudok, nem emlékszem. De jaj de nagyon imádtam! Hatalmas adagokat tüntettem el belőle.
No de vissza a tárgyhoz. Igen, az olaszoké az eredeti. Úgy hívják, hogy risi e bisi, vagyis rizs és borsó. Veneto tartomány „nemzeti” étele, olyannyira, hogy a hagyomány szerint, április 25-én, vagyis Szent Márk, Velence védőszentjének ünnepén ezt készítették magának a dojénak is.
A tradíciónak megfelelően egyébként állagát tekintve ez az étel valahol a rizottó és leves között kéne hogy álljon, és szigorúan a Veronához köthető vialone nano rizst kéne hozzá használni, de mint annyian a nagyvilágban, ezt a két szabályt én sem tartom be. Ezen kívül további bevallani valóm is akad: eléggé nagyvonalúan álltam hozzá az elkészítéséhez. (Eredetileg mást akartam főzni, csak így jött ki a lépés.) Úgy voltam vele, hogy ehhez úgy is van itthon minden. Hát nem. Pancetta kéne hozzá, vagyis az olaszok sertés hasaaljából készülő, sózva szárított, jellegzetesen fűszerezett szalonnája, ami nálam most nem volt. Sőt, még kolozsvári szalonnám sem volt, amivel oly gyakran icipicit csalva kiváltom. Volt viszont erdélyi szalonnám, hát az került bele. Ezen felül petrezselyemmel illenék a főzés végén illatosítani, és bár rendszerint nincs olyan, hogy ne legyen egy csokor petrezselymem a hűtőben, hát most juszt se volt. Helyette bazsalikomot kevertem bele, és igazság szerint egy pillanatig sem bántam.
És végezetül még egy jó tanács a végére. Zsenge, nagyon zsenge zöldborsóval dolgozzunk. Az a cél, hogy mikor egy falatot a szánkba veszünk, akkor először a rizs sós krémességével szembesüljünk, majd ahogy harapunk, szétroppanjanak a szánkban az édes borsószemek. Én ennek érdekében itt mirelit petit pois-t használtam felengedve, ami franciául simán zöldborsót jelent, itt Angliában ellenben a legzsengébb borsószemeket illetik ezzel az elnevezéssel. Mivel én otthon még nem találkoztam olyan fagyasztott borsóval, ami megütné ezt a lécet, azt javallom, szezonban gyürkőzzünk neki, és magunk fejtsük ki az épphogy óvodáskorba került borsókákat a hüvelyükből.
Risi e bisi
Hozzávalók 2 személyre:
- 50 g húsosabb erdélyi szalonna (ahogy fentebb írtam, pancetta lenne az igazi) felkockázva
- 1 evőkanál olívaolaj
- 2 salotta hagyma finomra vágva
- 1 liter zöldség vagy csirkehúsleves
- 250 g rizottó rizs
- 1 dl száraz fehérbor
- 220 g nagyon zsenge zöldborsó
- 15 g vaj
- 50 g parmezán lereszelve
- 2 maroknyi bazsalikom (a nagykönyv szerint petrezselyem illenék) vékonyan felcsíkozva
Egy kisebb lábosban felmelegítem, majd épphogy forráspont alatt tartom az alaplevet.
Egy nagy serpenyőben közepes lángon felmelegítem az olívaolajat, majd rádobom a kockázott szalonnát. Kicsit pirítgatom, majd hozzákeverem a hagymadarabkákat, és úgy 3 perc alatt puhára párolom. Ekkor belekeverem a rizst is, és addig pirítgatom, míg az olajos zsír bevonja a rizsszemeket, és a színük kicsit opálosra vált. Ekkor felöntöm a fehérborral, és elkezdem a kevergetést. Ha megitta a rizs a bort, jöhet a jól ismert egy merőkanálnyi alaplé, folyamatos keverem-kavarom, ha azt felszívta újabb adag alaplé játék egészen addig, míg az alaplé két harmadát megitattam a szemekkel. Ekkor belekeverem a zöldborsót is, majd megitatom a rizzsel a maradék alaplevet is. Akkor van készen, mikor a rizs szépen megpuhult, de még harapható, marad körülötte egy kevés lé, ami a rizsből kifőtt keményítőnek köszönhetően sűrű és krémes. Ekkor elzárom a lángot, és belekeverem a vajat és a parmezánt, majd a bazsalikomot, és alaposan megborsozom, hogy még izgalmasabb legyen a végeredmény. Úgy öt percig pihentetem, végül tálalom.
(A rizottókészítésről bővebben itt http://budapest-bordeaux.blog.hu/2011/12/13/a_rizs_halala_szep_halal olvashattok.)
És tessék nekem elhinni, hogy ez nem csak rizs némi szalonnával meg zöldborsóval! Ez az étel, ez az étel egy csodás példája annak, hogy némi fifikával és odafigyeléssel az egyszerű alapanyagokból valami hihetetlenül kifinomult végeredmény születhet, amire az ember lánya (és fia) csak egyféleképpen reagálhat: kérek még, még, még!!!