Imádom azt, ahogy a franciák megélik, vagyis megülik a közös étkezéseket. Legyen szó igazi családi ünnepről, baráti találkozóról, netán egy hétvégi vacsoráról, az a kényelmes, kedélyes módi és játékos derű, ahogy az egészhez viszonyulnak maga a boldogság! Szinte a végletekig elnyújtják az együtt vidáman eltöltött időt, ami bizony ugyanolyan fontos számukra, mint hogy mi kerül az asztalra. Aperitifként a pezsgő, martini, portói, esetleg pastis (ánizslikőr) mellé különböző csipegetnivalók kerülnek a dohányzóasztalra: leveles tésztából készült apróságok, szalámi, kolbász, olívabogyó, koktélparadicsom, olajos magvak, kis pohárkába füstölt lazaccal, netán garnélával rétegzett krémek (az van a blog fejlécképén, csakúgy, mint a legfelső képen), tulajdonképpen bármi jöhet. Aztán, immáron az asztalnál, előétel, főétel, sajtok, majd desszert, természetesen valamennyi a hozzá illő borral, majd esetleg kis keserűcsokoládé, bonbon ismét a dohányzóasztalnál a cognac, kávé vagy gyógytea mellé. Az ilyen étkezés minimum-minimum 3 órán át tart, de voltam már olyan karácsonyi vacsorán, ami este 8-kor kezdődött, és én fél kettőkor dőltem ki az asztal mellől, majd másnap értesültem róla, hogy a többiek, köztük a lassan 90 éves nagyszülők hajnali 3 után vonultak lefeküdni…
Hát az ilyen vacsorák képe lebeg a szemünk előtt Monsieur-vel, mikor meg akarunk ünnepelni valamit. Nagy nyomás ez bizony a szakácson:-), pláne, hogy ilyenkor az ételnek azért is tökéletesre kell sikerülnie, hogy ne jusson eszünkbe, hogy a családunk itt most nincs velünk. (Más volt a helyzet, míg otthon voltunk, akkor ugye a romantika nevében rendeztünk magunknak édes kettesben fogyasztott elő- vagy utóünnepet.) Ennek ellenére némileg egyszerűsítettem a menüsort: elmarad a sajttál és a desszert utáni levezető, illetve nem nagyon szoktunk minden fogáshoz más alkoholt/ bort inni, egész egyszerűen azért, mert bizony már nincs rá kapacitásunk, így is szinte két napig pihegünk az ilyen vacsorák után.
Múlt hét hétfőjén Monsieur volt az ünneplés tárgya, az Ő kifejezett kívánsága pedig mindössze annyi volt, hogy marhasteak mindenképp kerüljön az asztalra, úgyhogy kapott egy bisztróklasszikust: steaket sült krumplival és borsszósszal. De kezdjük az elején.
Anyósomtól megtanultam, hogy ha az ember sokfogásos vacsorát készít, érdemes egy kicsit itt-ott csalni úgymond. Példul Ő gyakran vesz mélyhűtött ezzel-azzal töltött leveles tésztás falatkákat, vagy használ nagyon jó minőségű ízesített sajtkrémet mártogatónak a többi aperitif mellé, esetleg nyúl előre elkészített, kinyújtott tésztáért az almatortához. Hasznos kis fogások, és nem ártanak senkinek. Így én is aprócska kiskapukkal operáltam az aperitifnél és a desszertnél is.
A pezsgő mellé kis melba tósztokat készítettem a legeslegutolsó percben, nehogy elázzanak: valamennyi - készen vett - apró kis melba tószt darabkára, szám szerint 12-re rátettem egy-egy darabka mozzarellát, a két oldalára egy-egy darab olajban eltett, napon szárított paradicsomot, némi bazsalikát, óvatosan megöntöztem egy kevéssel a paradicsa olajából, majd jó alaposan megborsoztam. Raktam még mellé zöld és fekete olívabogyót is, és nagyon elégedetten rágcsáltuk két korty buborékos között.
Ami az előételt illeti, gondolatban azt kezdtem el róla írni, hogy viszonylag könnyebbet választottam, hisz a főfogás és a desszert nem éppen diétás, de nem, az butaság lenne. Az előétel sem egy karcsú fogás, bár naiv férfiakat esetleg megtéveszthetünk vele. Rukkolasalátát készítettem dióolajas, balzsamecetes öntettel, brie sajttal és karamellizált dióval, és az egészet megfejeltem házi sütési pain d’epie-vel, egyfajta bagett-tel, aminek a receptjét majd egy másik alkalommal adom meg. Ami a salit illeti: előmelegítettem a sütőt 180 fokra. 70 grammnyi félbetört diót egy kis tálban megszórtam 2 evőkanál cukorral, majd rálocsoltam 2 evőkanálnyi vizet is, és jó alaposan elkevertem, majd egy kisebb, alufóliával borított tepsibe borítottam, eloszlattam, majd betoltam a sütőbe, és úgy 8-10 percig sütöttem, míg a cukor a dióra karamellizálódott. (Közben érdemes rá-ránézni, nehogy megégjen.) Ezt jó előre elkészítettem, mert úgy is hagyni kell neki időt kihűlni. Végül magát a salátát közvetlenül tálalás előtt raktam össze: a 45 grammnyi megmosott, leszárogatott rukkolát összeforgattam az öntettel, ami 1 evőkanál balzsamecet, 2 evőkanál dióolaj és némi só-bors alapos elegyítésével jött létre, majd elosztottam a leveleket 2 tányér között. Mindegyikre rátépkedtem úgy 60-65 gramm szobahőmérsékletű brie-t, elosztottam rajtuk a karamellizált diókat, majd mehettek is az asztalra a bagett és persze egy szép adagnyi breton sókristályos vaj kíséretében. (A breton sókristályos vajnak nincs párja kerek e világon, ezért ha valakinek útjába akadna egy darabka, ott ne hagyja! Egy csodásan ropogós, lehetőleg házi kenyér, más nem kell hozzá, és garantált az élvezet…)
A főételhez bélszínt akartam, de valószínűleg már túl későn mentem a henteshez szombaton, ezért amit láttam, már nem volt túl szép. Végül denver steak mellett döntöttem, amivel egyébként Angliában találkoztam először, és nagyon megszerettem. A New York Times online oldalán azt találtam róla, hogy egy viszonylag új vágástechnikával „készül”, aminek segítségével egy kevésbé puha izomdarabból csodásan ízes és omlós húsdarabot hoznak létre, mely tökéletes hirtelen sütésre, illetve grillezésre. (Azon mondjuk csodálkoztam, hogy az újság szerint ez elvileg egy viszonylag olcsóbb szelet, de a gyakorlatban a rump és a sirloin steakkel van egy árban.)
A hentestől azt kértem, hogy négy, kellemesen vastag szeletet adjon, mert az incsekkel még hadilábon állok, és végül hüvelykujjnyi vastag darabokkal tértem haza. A zsákmányt kicsomagoltam, sütőpapírral borított tányérra fektettem, egy másik darab sütőpapírral beborítottam, de nem csomagoltam, és így értek tovább a hűtőben az elkövetkező két napon.
A főfogás előkészítését a zöldkörettel kezdtem még délután. Egy darabka vajon pár másodpercig pirítottam két gerezd finomra vágott fokhagymát, majd hozzáadtam úgy 20-25 dekányi mirelit vágott zöldbabot. Kicsit átkevergettem, majd felöntöttem annyi vízzel, ami épphogy ellepte, és pár perc alatt, míg a víz elpárolgott, készre főztem. Sóztam, hozzákevertem némi finomra vágott petrezselymet, majd lezártam a lángot, és újramelegítésig egy műanyag tárolóedényben félretettem.
A következő a krumpli volt. Három nagydarab burgonyát igencsak vékonyan felcsíkoztam, majd sós vízben, újraforrástól számított egy perc alatt előfőztem. Leszűrtem, majd visszazuttyantottam a lábosba, és közepes lángon folyamatosan rázogatva elpárologtattam róla a felesleges nedvességet, majd papírtörölközőre fektettem, és hagytam, hogy tényleg teljesen leszáradjon. Közvetlenül sütés előtt egy nagy tálban összeforgattam egy kevés olívaolajjal, majd szétterítettem egy alufóliával borított tepsiben, rádobtam két félbetört rozmaringágat, megsóztam, és forró sütőben úgy 20-25 perc alatt, időnként átforgatva készre sütöttem. (A sütést is közvetlenül tálalás előtt kell megejteni, úgy lesz a krumpli finom ropogós.)
A hússzeleteket (négyet) sütés előtt kivettem a hűtőből, és kitakartam. Öt perccel sütés előtt pedig finoman (az ujjacskáimmal és olajspriccel) beolajoztam őket, majd elkezdtem melegíteni a száraz, vastagfalú serpenyőmet. Közvetlenül sütés előtt sóztam-borsoztam a hússzeleteket, majd oldalanként úgy fél perc alatt kérget pirítottam rájuk. Eztán rájuk dobtam néhány darabka vajat, és egyszer megfordítva úgy további másfél percig sütöttem őket. (Közben tapintással ellenőriztem, hogy véresek maradjanak.) Végül alufóliára szedtem őket, és nem túl szorosan becsomagoltam, hogy ne hűljenek ki, míg a serpenyőben elkészítem a szószt. (Az alufóliában a szeletek tovább „sültek”, így közel a medium rare állapothoz végezték.)
Az üres, ismét felhevített serpenyőbe hirtelen ötlettől vezérelve belelötyköltem némi sherryt, ami lángra kapott, és utólag azt mondom, hogy ezt így kellett volna tervezni. Akkor mindenestre majdnem drasztikusan beigazította a szemöldökömet. Ahogy a meglepetésem alább hagyott, a serpenyőt megemelve, kicsit „rázogatva” eloltottam a tüzet, majd beleöntöttem másfél deci tejszínt, és úgy egy maréknyi törött feketeborsot (egész feketebors, fagyasztózacskó = mozsár, kisméretű befőttes üveg = mozsártörő), megsóztam, és beforraltam, majd beleöntve az alufóliában összegyűlt húsnedveket átkevertem, és tálaltam a főfogást is.
A desszert elkészítése volt az első dolgom aznap. Mostanság oly divatos sajttortát készítettem pohárdesszertként. Először zacskóban morzsásra törtem négy, rendszerint itt délutáni tea mellé tálalt teljes kiőrlésű kekszet, majd összekevertem 30 grammnyi olvasztott vajjal, és a keverék nagyját elosztottam két kisebb vizespohár között. Ezután fogtam egy újfajta, csokis ízesítésű light (csak lightból találtam nagy kiszerelésűt) Phialdelphia sajtkrémet, és mivel túl töménynek találtam, kikevertem egy evőkanálnyi sima sajtkrémmel, és a kekszmorzsalékokra kanalaztam, majd beraktam őket a hűtőbe. Végül egy kisebb lábosban takaréklángon elkezdtem melegíteni 150 gramm mirelit áfonyát egy citrom reszelt héjával, a felének a levével és egy evőkanál porcukorral. Addig rotyogtattam a keveréket, míg kicsit szirupos lett, de azért az áfonyák úgy ahogy egyben maradtak. Megvártam, míg kicsit lehűl, majd eloszlattam a gyümölcsszószt a két pohár között. Tálalás előtt 3-3 félretett gyümölccsel díszítettem őket.
Tobzódtunk. Négy óra, négy fogás, vagyis inkább három és fél, mivel a desszertnek csak a felét sikerült eltűntetni, egy üveg pezsgő és egy üveg közepesen nehéz shiraz. Két nap alatt hevertük ki, de azóta is emlegetjük.
