Szeretem én nagyon a májat. Eleddig a csirke-, no meg a borjú, illetve egyszer a pulykamájat is. Na most, ha Angliában nem is futni minden sarkon borjú- és pulykatartozékba, de annál inkább sertésbe, bárányba és ökörbe. És ha már így van, akkor nekem nyilván valóan bővítenem kell a palettámat...
Ökörmájra immár másodszor esett a választásom. A tűzpróba igencsak hirtelen megesett, mikor még csak egy hete volt nekem angol konyhám. Valakinek a családi receptjét vadásztam le a netről, ami lényegében annyiból állt, hogy a csíkokra vágott máj körbepirítódott, majd jó sok hagymával és marhaalaplével összefőződött, végül liszttel sűrű raguvá avanzsált. Nem volt rossz, de kiemelkedően jó sem.
Azóta szert tettem egy (fölöttébb) szerény szakács-könyvtárra, aminek is nagy reményű tagja volt Hugh Fearnley-Whittingstall (a River Cottage pasi) Meat, vagyis Hús című könyve. Amikor ismételten elhatároztam, hogy ökörmájjal játszom, értelemszerűen felütöttem, hogy aztán ne találjak benne semmi különösebben használhatót a témában. Nem célom most nekem itt ezt a könyvet szidalmazni, már csak azért sem, mert Whittingstall egy zseniális, művelt fazon, és amit River Cottage-ban véghezvitt, az mindenképp tiszteletet érdemel, de akárhányszor nekiveselkedek ennek a könyvnek, mindig az lesz a vége, hogy elmegy a kedvem a sok rizsától, mielőtt valami érdemlegesig eljutnék. Mert csodás dolog, hogy kiáll az állatok jogaiért, beszámol a tartásukról, utat mutat ahhoz, hogy honnan, miképp szerezzük be őket, de az arányok az én személyes preferenciáimhoz mérten nagyon elcsúsztak a valós, gyakorlati „hogyan kezeljük ezt a bizonyos húsdarabot” információk rovására. (De vigyázat, mindezt úgy mondom, hogy ugye még egyszer sem sikerült végigolvasnom a könyvet, mert elaltatott a hosszú etikai eszmefuttatásokkal.) Én most konkrétan arra lettem volna kíváncsi, hogy lehet-e az ökörmájat roséra, vagy inkább annál is pirosabbra hirtelen sütni..
Nos, úgy tűnik, lehet, de ezt nem a könyvből tudtam meg, hanem a neten szedtem össze ilyen-olyan fórumokon. Viszont az ilyen kétes hátterű információk nem töltöttek fel elég önbizalommal ahhoz, hogy rögtön egy borjúmáj típusú piros belsejű ökörmájat prezentáljak, ezért tovább kutakodtam, és láss csodát, River Cottage weboldalán egy csuda kis receptet találtam nem más, mint Hugh Fearnley-Whittingstall tollából. (igazán bepakolhatta volna a könyvbe is!) A májat darabokra metéli benne, majd megpirítja, ördögi szósszal összefőzi, de nem órákig, tehát a darabkák közepe még itt-ott pirul – tökéletes mondhatni.
Ami az ördögi ragut, vagyis inkább általánosan a különböző devilled ételeket illeti, azokat nem River Cottage-ban találták fel, hanem már a 18. században is használták a kifejezést az olyan ételekre, amik különösen fűszeres-csípősek, hogy úgy mondjam, markánsan karakteresek. Legelterjedtebben akkor vesére, egyéb, vaskosabb húsokra, és tojásételekre alkalmazták, de ma már annyira elterjedt, hogy Nigella a Kitchen című legutóbbi könyvében egy különösen robosztus csokitortát illetett az ördögi jelzővel. Ha ugye eredetileg a devilled elnevezést a pokol tüzével, vagyis a chilivel magyarázhatjuk, akkor talán manapság azt lehetne mondani, hogy minden belefér az ördögi kategóriába, ami különösen hedonista, avagy keményen fogalmazva falánk.
Hozzávalók:
- 60 dkg ökörmáj
- 4 teáskanál áfonya dzsem
- 2 evőkanál angol mustár
- 2 evőkanál cider ecet
- némi worcester szósz (mondjuk hogy esetemben úgy egy evőkanálnyi)
- némi tabasco szósz (nálam inkább több, mint kevesebb)
- 2 evőkanál olaj
- 1-1,5 dl nagyon zsíros tejszín (H. F-W. csak egy evőkanálnyit kevert, és pirítóson tálalta, de én ragusabbra akartam)
Egy kis tálkában összekeverem a dzsemet, a mustárt, az ecetet, a worcester szószt és a tabascot.
Megtisztítom a májat a hártyáktól (amikből ugye jóval kevesebb van, mint egy csirke esetében), majd vaskos ujjnyi szeletekre vágom, és a két evőkanálnyi olajon kevergetve 3 perc alatt körbepirítom. Ekkor hozzákanalazom a szószt, és 2-3 percig rotyogtatom. Végül hozzáöntöm a tejszínt, hagyom, hogy így is rottyanjon egyet, és már készen is van.
Krumplipürével és párolt brokkolival tálaltam.
Ördögien jó. Annyira, hogy Monsieur kvázi bélpoklos módjára tömte magába.