Nos, elméletben akármennyire is gyönyörűséges kétszer megünnepelni egy születésnapot, a lelkem mélyén ott motoszkált, hogy egy újabb egész napot átölelő tobzódás talán mégsem lenne tökéletesen helyénvaló. Így a füstölt lazacos-pezsgős reggelitől eltekintettem, sőt, úgy döntöttem, nem kezdek ismét veszett bevásárlásba, inkább igyekszem elfekvő alapanyagokat hasznosítani.
Épphogy Franciaországba utazásunk előtt nem bírtam ellenállni négy kisebb, csodásan márványos denver steaknek (itt írtam korábban erről a szeletről), amit most csak elő kellett kapnom a mélyhűtőből; megérkezett Anyukám szeretetcsomagja a Hungária pezsgőkkel, illetve volt még korábbról betárazva többek között mennyeien testes Chateau Corbin (Saint-Émilion Grand Cru Classé) Monsieur Apukájának jóvoltából. Ők képezték a vacsora vázát. Úgy döntöttem, a steak mellé enyhén mustáros gombaszószt készítek, a szinte már elmaradhatatlan pirított újburgonyával, majd hirtelen felindulásból került mellé fokhagymás zöldbab is. Az aperitif falatkákat sem akartam túlragozni: volt még német feketekenyér, Franciaorszgból importált bayonne-i sonka - ezekre terveztem építkezni. Desszertfronton ugyebár nem vagyok túl tapasztalt, és mivel bevallom, különösebben nem akartam sok időt sem szentelni neki, egyszerűen lekaptam a szupermarket hűtőpolcáról egy sós karamellel és brandyvel ízesített extra sűrű tejszínt, mondván már csak zselatin kell bele, és kész is van a panna cotta egy újabb verziója. Ami az előételt illeti, az utolsó utáni pillanatig vacilláltam. Adta volna magát, hogy legyen fois gras (francia konfitált kacsamáj), csakhogy karácsonykor túlettük magunkat belőle, ezért második lehetőségként talonban tartottam meleg kecskesajt salátát is. Aztán ahogy közeledett a vacsoraidő, egyre inkább úgy voltam vele, hogy nincs kedvem se kacsamájhoz, se kecskesajthoz, pláne előételt készíteni, úgyhogy vettem egy nagy levegőt, és közöltem Monsiuer-vel a döntésem: ezúttal nem fogunk előételt enni.
Aperitif-falatok a pezsgő mellé
Bayonne-i sonkás falatkák. Megpirítottam két nagy szelet feketekenyeret, mindegyiket nyolcfelé vágtam, majd megkentem őket sóvirágos vajjal (a breton fleur de seles vaj messze a legcsodálatosabb, amit valaha kóstoltam), mindegyikre raktam vékonyra szeletelt bayonne-i sonkát, majd megkoronáztam őket némi szeletelt lilahagymával, és salátalevelekre pakoltam valamennyit. (Franciaországban valószínűleg sült bolondnak néznének a lilahagymáért, de désolé, én imádom, és a sonkához jobbat elképzelni sem tudok.)
Sajtkrémmel töltött gomba. Kiválasztottam az öt legszebb csiperkét, kitörtem a törzsüket, majd megtöltöttem őket fokhagymás-zöldfűszeres tartare-ral (francia krémsajt, lényegében olyan, mint a boursin, csak én annál is jobban szeretem), majd óvatosan megszórtam a tetejüket füstölt paprikával.
Saucisson vékonyan felszeletelve.
Fekete és zöld olívabogyó.
Denver steak tejszínes-mustáros gombaszósszal, pirított újburgonyával és fokhagymás zöldbabbal
Hozzávalók a steakhez és a szószhoz:
- 10+10 g vaj
- 1+1 evőkanál olívaolaj
- 1+1 teáskanál dijoni mustár
- 25 dkg csiperke gomba
- 4 x 125 g denver steak
- egy plöttyintésnyi száraz vermut (úgy fél-egy deci)
- 1-1,5 dl zsíros tejszín
- só és frissen őrölt bors
- fleur de sel
Az előzőleg kiolvasztott steakeket egy órával a sütés előtt kivettem a hűtőből, alaposan leitattam róluk a nedvességet, majd mivel előzőleg fagyasztva voltak, megkentem őket egy teáskanálnyi dijoni mustárral is.
Egy nagy serpenyőben összeolvasztottam 10 gramm vajat egy evőkanál olívaolajjal, és megpirítottam a nagyon vékonyra felszeletelt gombát. Mikor elkészültek, sóztam, és alaposan borsoztam, majd felhasználásig félretettem őket.
(... mikor már minden egyéb elkészült, és csupán tálalásra várt...)
Egy másik nagy serpenyőben ismét összeolvasztottam 10 gramm vajat egy evőkanál olívaolajjal, majd mikor a vaj habzani kezdett, a serpenyőbe raktam a steakeket. Mivel kicsi, vékony szeletekről volt szó, és véresen akartam őket tálalni, fél percig sütöttem az egyik oldalukat, megfordítottam őket, megszórtam őket finoman nagy szemű tengeri sóval, majd újabb fél perc elteltével visszafordítottam őket a sózott felükre, de ahogy az utolsó is megfordult, már szedtem is ki az először fordítottakat (csak hogy a sót kicsit "belékjük paszírozzam"). A kész husikat alufóliába burkoltam, hogy ne hűljenek ki, míg elkészül a szósz.
A gombákat áttettem a húsok sütésére használt serpenyőbe, nagy lángon alájuk gyújtottam, meglocsoltam őket a vermuttal, majd úgy fél perc alatt elforraltam az alkoholt. Eztán felöntöttem a tejszínnel, belekanalaztam a mustárt, ízesítettem, és összerotyogtattam.
Hozzávalók a krumplihoz:
- 50 dkg újkrumpli
- só
- 2-3 evőkanál olaj
- fleur de sel
Az egészen apró krumplikat egészben hagytam, a többieket pedig mérettől függően feleztem vagy negyedeltem. Lobogó sós vízben úgy két percig előfőztem őket, majd leszűrtem, és a szűrőben visszaraktam őket a lábosba, hogy kis lángon, időnként megrázogatva elpároljam róluk a nedvességet.
Ezután felhevítettem az olajat az addig használt lábosban, és beleszórtam a krumplikat. Lefedve, közepes lángon, só nélkül, időnként alaposan átrázogatva úgy 6-8 percig sütöttem őket, majd fedő nélkül is adtam nekik egy-két percet. Mikor belül teljesen átfőttek, kívül pedig csodásan barnára sültek, egy előmelegített hőálló tálba szedtem őket szűrőlapáttal, megszórtam őket egy nagy csipet fleur de sellel, befedtem a tálat alufóliával, összeráztam, hogy jusson a sóból mindenhova, majd tálalásig békén hagytam őket.
Hozzávalók a zöldbabhoz:
- két nagy maréknyi mirelit vágott zöldbab
- 2 gerezd fokhagyma
- 10 g vaj
- só és frissen őrölt bors
Egy lábosba szórtam a zöldbabokat, minimális mennyiségű frissen forralt vizet öntöttem alájuk, majd fedőnélkül 3-4 perc alatt puhára pároltam őket. Ekkor hozzájuk kevertem a finomra vágott fokhagymákat, rájuk dobtam a vajat, és az egészet kicsit átpirítgattam. Sóztam, borsoztam, majd tálalásig lefedve melegen tartottam a zöldségeket.
A főételt előmelegített tányérokon tálaltam. És bizony olyan lett, amilyennek lennie kell: a hús istenien szaftos, a krumpli kívül ropogós, belül puha, a szósz selymes, és enyhén pikáns, a zöldbab pedig így csöppet sem unalmas.
Panna cotta
A panna cottával ezúttal a normálisnál is könnyebb dolgom volt, hiszen ugye olyan tejszínnel dolgoztam, ami már alapvetően ízesítve van. (250 ml-es brandyvel, sós karamellel ízesített extra sűrű tejszín - nem tudom, hogy otthon lehet-e ilyesmit kapni, sőt, ami azt illeti eddig itt se láttam, mivel soha nem is kerestem.) Tehát csak kimértem belőle egy lábosba 180 ml-t, adtam hozzá ugyanannyi zsíros tejet, és kis lángon összemelengettem. Közben 2 finom lapzselatint beáztattam hideg vízbe. Miután a zselatin 6 percig ázott, alaposan kinyomkodtam, majd a tej-tejszín egyvelegbe kevertem. Továbbra is kis lángon gyöngyözésig hevítettem, majd két olajjal kikent ramekinbe porcióztam, és beraktam a hűtőbe megkötni.
Eúttal tálalás előtt fél órával kivettem a hűtőből, és így mindenféle gond nélkül ki tudtam fordítani mindkettőt egy kistányérra.
Szósz készítésével sem bajlódtam: egyszerűen melléjük kanalaztam a maradék ízesített tejszínt, megszórtam őket némi fahéjjal, és sóvárogva nekik estünk…
