Még évekkel ezelőtt Bretagne-ban ettem bárányhúst fehér babos raguval, ami iszonyatosan finom volt - nem hiába számít a páros tipikus francia klasszikusnak. Azóta vágytam arra, hogy én is alkossak valami hasonlót, csak az tartott vissza, hogy Monsieur csöppet sem rajong a fejtett babért, hacsak nem az a csodás, magyaros, különböző hentesárukkal bőséggel telepakolt bableves alapját képezi. Most vasárnap azonban úgy döntöttem, eljött az én időm: bab is volt itthon, báránycomb is, ráadásul ha az ember ilyenfajta babbal tálalja a bárányt, nem kell külön köretet készíteni, zöldköretet keríteni, és szósszal bohóckodni, ami lássuk be, előny, ha az ember nem ünnepi vacsorára törekszik. Csak kicsit előfőzzük a korábban beáztatott babot, majd a többi hozzávalóval együtt egy edénybe pakoljuk, és hagyjuk, hogy a tűzhely tegye a dolgát – ennyi energiám még egy 20 kilométeres erdőkerülés után is akadt.
Az eredmény az emlékeimet is felülmúlta, bár az igazsághoz hozzátartozik, hogy M-nek továbbra sem kedvence, de miután kapott szaftos bárányhúst, nem ágált a bab ellen sem különösképpen. Én meg a magam részéről azóta is örülök, hogy a bab maradéka biztosítja további kétnapi ebédemet is.
Báránycomb fehér babos raguval
Hozzávalók a babraguhoz:
- 25 dkg fehér bab
- 1 babérlevél
- 2 nagy szárított csípős paprika (arra gondolok, amit felfűzve árulnak a piacokon)
- 2 evőkanál olaj
- 10 dkg húsos füstölt szalonna – vékonyan felcsíkozva
- 2 fej vöröshagyma – félbevágva, majd a feleket is felezve felkarikázva
- 4 vékony sárgarépa – hosszában felezve, majd vékonyan felszeletelve
- 1 bio zöldségleveskocka
- 1 hámozott, aprított paradicsakonzerv
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál provence-i fűszerkeverék (vagy bouquet garni, vagy aprított rozmaring és kakukkfű, amikhez most lusta voltam)
- só és frissen őrölt bors
A babot előző este beáztatom.
Másnap úgy másfél órával a tervezett vacsora előtt kezdem a főzést. A babot nagy lángon bő vízben 10 percig lobogva forralom, és közben leszedem a tetején képződő habot, majd takarékra veszem a lángot, az edénybe dobom a babérlevelet és a paprikákat is, befedem, és 30 percig előfőzöm.
Ahogy a 30 perc a végéhez közeledik, egy párolóserpenyőbe öntöm az olajat, rádobom a hagymát, a szalonnát és a sárgarépát, enyhén sózom őket, és közepes lángon alájuk gyújtok. A babot leszűröm, és a babérral, no és a paprikákkal egyetemben a zöldségekre halmozom. Ráöntöm a paradicsakonzerv tartalmát, rámorzsolom a leveskockát, rászórom a cukrot és a fűszerkeveréket, borsozom, majd felöntöm két paradicsakonzervnyi frissen forralt vízzel, és így felforralom, végül mérsékelt lángon, nem teljesen lefedve, úgy 30 percig főzöm, avagy amíg a bab teljesen megpuhul. Ekkor elgondolkodom azon, hogy sok-e a szaft a ragum alatt, és ha úgy döntök, igen, akkor fedő nélkül nagy lángon beforralom, ellenőrzöm, hogy elég sós-e, és kész is.
Mint a legtöbb ragunak egyébként, neki is jót tesz az újramelegítés, úgyhogy ha valaki előre elkészítené, az valószínűleg jobbat nem is tehetne vele.
Hozzávalók a báránycombhoz:
- 2 szelet csont nélkül báránycomb – úgy 18 dekások
- olaj
- 1 nagy gerezd fokhagyma – durvára vágva
- egy kis darab rozmaringág – levelei finomra aprítva
- rengeteg frissen őrölt bors
- nagy szemű tengeri só
A bárányhúst úgy 1 órával a sütés előtt kiveszem a hűtőből, és alaposan leitatom. Egy kisebb lapostányér aljába öntök úgy 2-3 evőkanálnyi olajat (hogy úgy szépen szétterüljön), beleszórom a fokhagyma- és rozmaringdarabkák felét, majd jó alaposan megborsozom. Belefektetem a husikat, amiknek az érintetlen felén elosztom a maradék fokhagymát és rozmaringot, illetve borzozom azt is. Kicsit megmozgatom a tányérban, kétszer átfordítom, majd így hagyom pácolódni a konyhapulton egy órát, félidőben átfordítva.
Végül izzásig hevítek egy serpenyőt, a bárányhús mindkét oldalát bedörgölöm nagy szemű tengeri sóval, majd oldalanként 2 perc alatt medium rare-re sütöm a szeleteket.
Már csak némi vörösbort kell kirakni az asztalra(meg baguette-t és fleur de sellel dúsított breton vajat), és ehetünk is boldogan és elégedetten.
