Emlékszem, Stahl Judit Enni jó! című könyvében a házi kenyérsütés fejezethez érve az volt az első gondolatom, hogy soha-soha-soha nem leszek annyira gasztrovetemült, hogy nekiálljak. De persze ugyanez volt a gnocchi-készítéssel, a moules frites-tel (terveim szerint hamarosan posztolva), a házi chaussons aux pommes-mal, és még folytathatnám a sort… Aztán valahogy mindig eljön a pillanat, amikor mégis megtörténik, mert ha az ember megszállott – márpedig példul Monsieur szerint én az vagyok -, akkor mindig eljön a sohase pillanat. Hát most megszületett az első kenyerem. Azt azért hozzá kell tennem, hogy ez valószínűleg tényleg a világ legegyszerűbben elkészíthető kenyere: némi keverem-kavarom, semmi dögönyözés, semmi gyúrás. Ennek ellenére, semmivel össze nem hasonlítható jó érzéssel, és igen, büszkeséggel töltött el olyannyira, hogy a még hűlőfélben lévő csodabucit a szüleimnek is bemutattam skype-on (szívem szerint az utcában is körbefutottam volna vele).
Ez a titokzatos, dagasztást nem igénylő kenyér Doris Grant veknije, Anglia egészségbajnok nagyasszonyáé, aki 98 éves korában, 2003-ban hunyt el. Művésznek készült, tehetséges volt, egy római ösztöndíjat is elnyert, majd újdonsült férjurával, Gordon Granttel költözött vissza Angliába. Ekkor azonban olyan krónikus ízületi gyulladás jött ki rajta, ami örökre megváltoztatta az életét. Konkrétan négykézláb kellett felvonszolnia magát a lépcsőkön, az orvosok pedig gyakorlatilag tanácstalanok voltak. Ekkor a szintén orvos unokatestvére egy fölöttébb szokatlan gyógymódot, vagyis inkább étrendet javasolt, melynek három pillérét a fehérjék, a keményítő tartalmú ételek és a savas gyümölcsök képezték, szigorúan elkülönítve egymástól.
A gyógymód hatásosnak bizonyult, és ez terelte Doris Grant figyelmét a táplálkozástudomány felé, hogy hamarosan a friss, természetes alapanyagok és a minimálisan feldolgozott élelmiszerek bajnoknője legyen. Egész életen át tartó harcot folytatott a legnagyobb élelmiszerforgalmazó, illetve feldolgozó vállalatok ellen, különös tekintettel azokra, amelyek előszeretettel etették az embereket finomított szénhidrátokkal, főképp fehér kenyérrel és cukorral.
Először jobb esetben elutasításban volt része, rosszabb esetben pedig egyszerűen hülyének nézték. Még neves orvosok is annyival elintézték a fehér kontra barna kenyér felvetést, hogy ez pusztán a színek kérdése, továbbá hangsúlyozták, hogy hősnőnk egyáltalán nem folytatott orvosi tanulmányokat. Azonban a harmincas évek közepére Doris a Sunday Graphic heti kolumnistája lett, majd számos bestsellert publikált.
Gyerekkoromban néptáncoltam. Ha jól emlékszem, a dunántúli táncok között volt egy dal a következő szöveggel: „Ki az urát nem szereti,/ sárgarépát adjon neki,/ jól megsózva, paprikázva,/ hogy a hideg jól kirázza”. Doris Grant tovább ment ennél, elhíresült szólása valahogy így hangzik: „Aki szereti a férjét, távol tartja a fehér kenyértől… Arra az esetre, ha valaki nem szeretné, a cián gyorsabb, de a fehérített kenyér legalább olyan biztos módszer, és utána senki nem tesz fel kérdéseket”. Azt azért hozzá kell tennem, hogy akkoriban nitrogén trikloriddal fehérítették a kenyereket, ami egy erősen robbanékony folyadék, ugyanazokkal a hatásokkal, mint a könnygáz, bár ilyen célra sohasem használták. (A Wikipédia szerint manapság a hétköznapi életben kis mennyiségben keletkezik uszodák és strandok vizében, amiben hipoklorit alapú fertőtlenítő és szerves illetve szervetlen eredetű ammónia-származékok reakciójában keletkezik.)
Doris Grant szerette a férjét. Épp ezért maga sütötte a kenyerüket... Az alapkoncepció nagyon egyszerű volt: 3 kenyérhez 3 font (egy font közel fél kiló) teljes kiőrlésű liszt, 2 pint (egy pint kicsit több mint fél liter) víz, két teáskanál só, három teáskanál Barbados cukor vagy 1 evőkanál méz és három teáskanál szárított élesztő. A kenyér igazi „összetevője” véletlenül alakult: Doris már egy ideje sütögette a kenyerét, mikor beléhasított, hogy a dagasztásról egy az egyben megfeledkezett. Ekkor kísérletképpen készített egy adagot dagasztott tésztából is, és barátaival együtt arra jutott, hogy a dagasztást mellőző kenyér bizony finomabb volt.
Hát ezt a kenyeret készítettem el annyi lényegi változtatással, hogy a kenyeremet lazítandó, fele-fele arányban fehér és teljes kiőrlésű lisztből készítettem, ugyanis nekem már nem kell a nitrogén-trikloridtól tartanom...
Doris Grant veknije
Hozzávalók:
- 225 g erős fehér kenyérliszt
- 225 g erős teljes kiőrlésű liszt
- 1 teáskanál só
- 7 g szárított élesztő
- 1 evőkanál folyékony méz
- 3 dl langyos víz
- kevés olaj
- kevés tej
Egy nagy tálba kimérem a fehér lisztet, majd hozzászitálom a teljes kiőrlésű lisztet is. Azért szitálok, hogy a korpát kinyerjem, ugyanis annak egy részét félretéve a formázás után a bucim tetejére szórom, mert így szebb is, finomabb is. A két harmadát azonban visszakeverem a lisztekhez, hogy dúsítsa a tésztát. A tálba keverem a sót és az élesztőt is (aki fél, hogy az élesztője nem fut fel, az kevés vízzel és a mézzel próbálja először felfuttatni).
Eztán kvázi egy kutat képezek a lisztkeverék közepére, majd beleöntöm a vizet és a mézet. Óvatos, finom mozdulatokkal összedolgozom az összetevőket, míg egy finom, selymes, ruganyos tésztát kapok. Ha túl száraz lenne, még egy kevés vizet adok hozzá.
A tésztámat kiemelem egy sütőpapírral bélelt tepsire, bucit formázok belőle, majd egy darab alufóliát finoman beolajozok, végül befedem vele a veknit. Erre azért van szükség, hogy a tészta ne száradjon ki, míg úgy egy, másfél órára meleg helyre félreteszem kelni.
Amikor a buci duplájára nőtt, előmelegítem a sütőt 200 fokra (gáz 6). Egy nagyon éles késsel szép félholdakat vágok a tetejébe, egy kenőecsettel lekenem tejjel a tetejét (illetve én egy spatulával szerencsétlenkedek, mert itt nincs kenőecsetem), majd szépen megszórom a félretett korpával, és betolom a sütő közepére 30-40 percre, hogy gyönyörű aranybarnára süljön. Pusztán egy tennivalóm maradt: egy kis sütőedénybe úgy 10 jégkockát szórok, és a kenyér alá tolom, hogy az általuk képződő gőz megóvja a kenyerem szélét attól, hogy túl hirtelen süljön meg.
Ezt ettük vacsorára. Isteni bretagne-i, fleur de sel-lel (guérandi sókristály) dúsított vajjal és sok-sok apróra vágott fokhagymával. Na jó, meg azért összedobtam még mellé egy kvázi salátát a következőképp:
- 7 vagy 8 piros és sárga kaliforniai paprikát félidőben megfordítva 200 fokon fél órát sütöttem, míg a héja kvázi megfeketedett, majd letakartam a sütőedényt alufóliával úgy 10 percre, míg felpuhult a bőr, és le tudtam húzni,
- a sült paprikákat kimagoztam, kisebb-nagyobb csíkokra tépkedtem,
- rátépkedtem egy gömb bivalymozzarelát,
- szintúgy egy maréknyi bazsalikalevelet,
- megszórtam maldon sóval, rátekertem egy nagyadag borsot, és meglocsoltam kevés olívaolajjal.
Igazi rusztikus mennyország kerekedett belőle, a büszkeség pedig még most is fűt!
