A tegnap esti vacsora a póré köré alakult.
Az utóbbi időben megszállottan bújom ugyanis Julia Child Mastering the Art of French Cooking című könyvét/könyveit (mind a két kötetet). Hihetetlen alapos műről van szó, tele olyan technikákkal, alapfogásokkal, melyeknek elsajátítása egy kétségkívül más, magasabb minőségű konyhavezetést eredményez. Időigényes, igen, kalóriadús, igen (nem ritka, hogy egy-egy komplex fogáshoz 15 deka vajat felhasználok), de utolérhetetlenül selymes, finom, elegáns. Csak szuperlatívuszokban tudnék/tudok nyilatkozni róla. Irányt mutat. Akkor is, ha az ember egyszerűsít. Klasszikus. Nem a felszínt kaparássza, hanem rögtön bevezet a francia konyha sűrűjébe. (És egyébként ráébresztett arra, hogy mennyire át kellene helyeznem a hangsúlyt a gasztronómiai irodalom terén az időtálló vaskos, képmentes, mélyreható művekre, az egyébként rendkívül szórakoztató, színes-szagos sztárszakácskönyvek helyett. Félreértés ne essék, azokat is nagyon szeretem, rengeteg érdekes dolog található bennük, de első körben nyilván nem rájuk kéne építkezni. És így tudatosult bennem ismét, hogy mennyire fontos lenne, hogy végre magam mellett tudjam példul Magyar Elek és Váncsa István kötetét is.)

De vissza a póréhoz. Már egy ideje kiszúrtam a Poireaux Braisés au Beurre, vagyis vajjal párolt póréhagyma receptjét, amiről első blikkre egyértelmű volt, hogy valami fenséges kell, hogy legyen. Ahogy a Facebookon írtam, azóta egyszer már megpróbálkoztam vele olyannyira bébi pórékkal, hogy első ránézésre sima zöldhagymának néztem őket, de mivel voltam olyan oktondi, hogy magukra hagytam a rotyogó szépségeket, miközben én a nappaliban belemerültem egy varázslatos gasztroblogba (Joy the Baker), sikeresen szétégettem valamennyit. Akkor meg is fogadtam, hogy legközelebb el nem mozdulok mellőlük, akkor is, ha normál pórékkal dolgozom.

Pénteken sikerült szert tennem szép, viszonylag zsenge példányokra, és úgy terveztem, hétvégén kerülnek terítékre, de szokás szerint más zöldségből is túlvásároltam magam, ezért a hagymákat eltemettem a hűtőbe, és fohászkodtam, hogy kihúzzák péntekig, mert hétköznapra túl időigényesnek ítéltettek, pláne a körítéssel együtt. Ugyanis csak a pórék úgy egy óra alatt készülnek el.

Aztán tegnap benéztem a hűtőbe, és láttam, hogy sürgős beavatkozásra van szükség, nincs mese, keddi napon kell elkészítenem őket. Nem jöttem zavarba, tekintve, hogy a hűtő és a konyhaszekrény roskadásig tele, de az is biztossá vált, hogy nem fogunk korán vacsorázni, pláne, hogy a főzés előtt még el kellett készítenem egy adag chausson aux pommes-ot, vagyis almás táskát (a leveles tészta fránya szavatossági ideje folytán), aztán persze el kellett mosogatni, és már majdnem 7 óra volt.

A vacsorát illető pontos terv egyébként két perc alatt összeállt. Ami a húst illeti, Julia azt írja, hogy válasszunk sült marhát, steaket vagy pulykát. Nos, nekem két emberes méretű pulykasteakem volt itthon. Úgy döntöttem, kicsit kilapítom őket, esetleg – attól függően milyen terebélyesre nőnek – nagyobb darabokra vágom, majd lisztbe forgatom, körbepirítom őket, majd némi alkoholban és tejszínben készre főzöm. A köret nem lehetett más, csakis pirított újkrumpli – ahhoz is azt csinálok, amihez nem illik, hát itt miért hagynám ki, mikor ide még passzol is. Aztán kiszúrtam, hogy akad még némi csiperkém is, amik bizony szebb napokat is megéltek, és vagy aznap kerülnek tányérra, vagy soha. Sebaj mondtam magamban, megpárolom őket, legalább újabb JC-módszert letudok, azon az extra 5 percen már nem múlik…

Kilenc óra volt, mire leültünk vacsorázni.

Tejszínes pulykamell krémes póréval, gombával és pirított krumplival

Hozzávalók a pulykához:

• 2 nagy pulykamellfilé (40 dkg)
• liszt
• 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• úgy 1 dl száraz vermut
• úgy 2 dl nagyon zsíros tejszín
• só és frissen őrölt bors

A póréhoz:

• ½ kg póré
• 30 g vaj
• ¼ teáskanál só

A gombához:

• 25 dkg közepes csiperke
• 30 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál finomra vágott salotta hagyma vagy snidling, vagy esetemben petrezselyem
• só és frissen őrölt bors

A krumplihoz:

• 40 dkg közepes újkrumpli
• 2 evőkanál olívaolaj
• só

A pórék vastag zöld szárát levágtam, és a hajas aljukat is, de óvatosan, hogy lehetőleg megmaradjon rajtuk az összekötő rész, ugyanis egészben kerültek felhasználásra, de előtte felhasítottam őket, hogy minél jobban át tudjam őket mosni. A mosást követően egy nagy lábosba fektettem őket egymás mellé, majd annyi forrásban lévő vizet öntöttem alájuk, hogy ¾-ig ellepje őket. A vízbe kanalaztam a sót, és beledobtam a 30 grammnyi vajat, majd nagy lángon félig lefedve 30 percig főztem a hagymákat, míg vajpuhák lettek. (Közben ha mást is csináltam, de folyamatosan a konyhában voltam, és minimum 5 percenként rájuk néztem, nehogy a bébipórék sorsára jussanak.)

A krumplikat körömkefével megtisztítottam (nem volt célom, hogy teljesen lekaparjam a héjukat, gondoltam, hogy aki akar, lekaparódik, aki nem akar, az nem), majd a nagyobbakat negyedeltem, a kisebbeket feleztem, és sós, forrásban lévő vízben 4 perc alatt előfőztem. Leszűrtem őket, majd a szűrőben az eredeti főzőlábosukba helyeztem őket, és visszatettem őket lefedve, közepes lángon a tűzhelyre, hogy elpárologjon róluk a nedvesség, (időnként átrázogatva úgy 5 perc kell nekik), majd lezártam a lángot, és hagytam őket pihenni.

A gombákat áttöröltem, majd felütöttem a könyvet, hogy hogyan kell francia módra bánni velük (nyilván meg tudok párolni egy adag gombát, de most úgy akartam, ahogy ott van). A Champignons Sautés au Beurre (vajban pirított gomba) receptjénél azt írja JC, hogy az így elkészített gomba lehet szerves része egy egyéb fogásnak, pl. a Coq au Vinnak, de tálalható önmagában is zöldköretként. A sikeresen kivitelezett gomba enyhén barnul meg, és nem ereszt levet főzés közben. Hogy ezt elérjük, a felhasználásra kerülő gombáknak száraznak kell lenniük, nem szabad túlzsúfolni velük az edényt, illetve a vaj-olaj keveréknek nagyon forrónak kell lennie, mikor elkezdjük pirítani a gombákat. A pontos menet a következő: a megtisztított gombákat ha kicsik egészben hagyjuk, ha közepes, felezzük, ha nagyobbacskák, negyedbe vágjuk, majd 30 gramm vajat és egy evőkanál olívaolajat összeolvasztunk, és habzásig hevítünk egy nagy serpenyőben. Beleszórjuk a gombákat, és időnként megrázogatva 4-5 perc alatt készre sütjük. A gombák először beszívják az összes zsíradékot, majd 2-3 perc után az újra megjelenik a felszínükön. A gombák előre elkészíthetők, majd tálalás előtt újramelegíthetők. A végén sózzuk és borsozzuk, illetve hozzákeverünk 1-2 evőkanál finomra vágott salotta hagymát vagy snidlinget.

Ami az én gombáimat illeti, ők sajnos eresztettek levet, ami természetesen nem a könyv hibája, de nem is feltétlen az enyém. Elsősorban azzal magyarázom a dolgot, hogy nem voltak már túl szépek bizony, ajajj nem. (Na ezért viszont feddést érdemlek, hogy ilyen sokáig elodáztam a felhasználásukat.) A közvetlen felelősségem maximum abban áll, hogy mivel a főzés végén készítettem őket az utolsó 5 percben (addig negyedelve vártak a sorukra), és egyszerre akkor négy dolgot felügyeltem, elképzelhető, hogy egy perccel tovább pirítódtak a kelleténél. A végén pedig nem salottát vagy snidlinget kevertem hozzájuk, mert salottát aprítani nem volt kedvem, snidlingem meg nem volt – beértem helyettük petrezselyemmel.

A pulykamell steakeket két fólia közé fektettem, és egy sodrófával kiürült Ricard-os üveggel finoman addig ütögettem őket, míg úgy 7-8 milliméter vastagok lettek. És mivel óriásira kiterjedtek – különösen az egyik – ezért összesen 5 nagyobb darabra vágtam őket.

Az időközben elkészült pórékat egy sütőtálba sorakoztattam, rájuk öntöttem a megmaradt levüket, majd befedtem a tálat alufóliával, és 160 fokra / gázon 2-es fokozatra előmelegített sütőbe helyeztem 20-30 percre. Erre azért van szükség, hogy enyhe aranyszínt kapjanak.

A krumplik lábosába öntöttem 2 evőkanálnyi olajat, felhevítettem, majd beleszórtam a krumplikat, lefedtem, és időnként megrázogatva 15-20 perc alatt megpirítottam őket. Sózni a végén sóztam, hogy ne eresszenek levet.

A pulykadarabokat sóval és borssal kevert lisztbe forgattam. Egy méretes serpenyőben nagy lángon összeolvasztottam egy evőkanál vajat és olajat, majd mikor a vaj már habzott, egymás mellé beletettem a szeleteket. Egy percig pirítottam az egyik oldalukat, majd a másikat, végül visszafordítottam őket az első oldalra, rájuk öntöttem a vermutot, és úgy 1 perc alatt beforraltam. Ekkor felöntöttem a tejszínnel, alaposan sóztam és borsoztam, majd lejjebb vettem a lángot, befedtem a serpenyőt, és további 2-3 perc alatt készre főztem a húst, illetve összeforraltam a szószt.

(A gombákat akkor szórtam a lábosukba, amikor elkezdtem sütni a húst.)

És elérkeztünk az evéshez. Mindenki kapott két-két szelet húst, két-két darab pórét, a gombák harmadát, majd Monsiuer a krumplik két-, én pedig az egyharmadát. Az egy hússzelet, a maradék két póré és a harmadnyi gomba megmenekült másnapig, hogy ne maradjak éhen ebédidőben.

Nohát! Soha ilyen omlós pulykamellhez nem volt még szerencsém, az az igazság. Hihetetlenül jó lett, de még így is elhomályosította a póré, és nem csak szerintem, hanem a Férfiember szerint is. Nem hogy fejenként kettőt, de húszat is meg bírtunk volna enni belőle. Csodás fogás volt. tényleg csodás, minden passzolt mindennel tökéletesen. Bár meg kell hagyni, a gombák kicsit kilógtak a sorból – nem azért, mert ne lettek volna finomak, vagy mert ne illettek volna a képbe, hanem azért, mert a többi összettevő annyira kimagaslóan jó volt, hogy egy közepesen jó gombáról mellettük mindenki joggal megfeledkezett.

Jaj szegény fejemnek! Ezek után mit készítsek hétvégén, hogy ezt felülmúljam??

Monsieur tegnap este azt mondta, hogy az a baj a képeimmel, hogy egyébként mennyei fogásokat átlagosra degradálva ábrázolnak, és sajnos igaza van. (Szegény coolpixem felett is eljárt már az idő.) De aztán azt is mondta, hogy a blog neve nem jó, és meg kéne változtatnom. Hát ez aztán nodekérem! Én szeretem a Budapest-Bordeaux nevet. Akkor is, ha az ember nem gasztronómiára asszociál belőle – és különben is, arra ott a franciás fakanál… mondjuk ahelyett ki lehetne találni valami frappánsabbat…