A sole meuniére, vagyis nyelvhal molnárné módra a klasszikus francia konyha egyik remeke. Egyszerűségében maga a tökély: a delikát, enyhén édeskés húsú halat először fűszeres lisztben megforgatják, majd tisztított vajban oldalanként pár perc alatt illatos-omlósra sütik, végül citromlével és finomra vágott petrezselyemmel ízesített barnavajjal körítik. Egy magára valamit is adó bisztróban csak egész halat szolgálnak fel, amit aztán az asztalnál a felszolgáló szabadít meg a nem kívánatos részektől, vagyis a két szélén végigfutó apró szálkáktól és a gerinctől. A színház a hagyomány része, de praktikus célokat is szolgál: a hal egészben megsütve kevésbé hajlamos a kiszáradásra, szétesésre a serpenyőben, azáltal pedig, hogy csak az asztalnál filézik, és nem a konyhában, lassabban hűl ki. A vendégnek nem kell vele bajlódnia, és persze ha szemfüles, ellesheti azokat a precíz mozdulatokat, ahogy a hozzáértő két kanál segítségével pillanatok alatt eltűnteti a nemkívánatos részeket.
Többször készítettem már sole meuniére-t, de még sosem a nagykönyv szerint. Egyetlen egy kivételes alkalomtól (hollandi mártás) eltekintve ugyanis mindig lusta voltam vajat tisztogatni, beértem a „vaj és egy kevés olaj” megoldással. (De nemsokára bespájzolok ghíből, és onnantól kezdve csak úgy ontom a tisztított vajas recepteket.) Mostanra azonban már nem ez az egyetlen változtatás, amellyel élek: a receptet a saját ízlésemre szabtam, kapribogyóval és kaporral egészítve ki a szószt.
A sole meuniére-t tradicionálisan néhány szem főtt burgonyával tálalják, de mivel azért mi annyira nem rajongunk, citromos-rukkolás tört burgonyát készítek mellé. Továbbá hogy zöldség is kerüljön a tányérra, Monsieur kedvencét, vajjal párolt pórét is rittyentek kísérőül.
Végezetül következzen itt néhány praktikus megjegyzés a receptek előtt:
Hal. Alapvetően közönséges nyelvhalra (angolul: Dover sole; franciául Sole) van szükségünk, de elkészíthető kisfejű lepényhalból (ang: Lemon sole; fr: Limande-sole), sima laposhalból (ang: Plaice; fr: Carrelet vagy Plie), sima rombuszhalból (ang: Brill; fr: Barbue), illetve végső soron akár lepényhalból (ang: Dab; fr: Limande) is. A felsorolásban a legjobb minőségűtől haladtam a legközönségesebb felé, így nyilvánvalóan a fogás nyelvhalból a legfinomabb, de lepényhalból is bármikor megenném (meg is szoktam). Az alábbiakban én sima laposhalat használok.
Filé vs. egész hal. Filével dolgozni nem bűn: praktikussági szempontból érdemes mérlegelni, hogy egész- vagy filézett halat óhajtunk-e. (Pl. hány személynek készül az étel; milyen típusú halhoz tudunk hozzájutni, és az mekkora; mekkora a serpenyőnk; tudunk-e asztalnál kanállal filézni, hogy vendégek előtt megcsillogtassuk kulináris zsenialitásunkat, stb.) Ha filét, nagyon gondoljuk át a sütési időt, illetve a halat nagyon óvatosan forgassuk a serpenyőben, nehogy szétessen. Én egyébként most két gyönyörű filét kaptam éppen.
Kapribogyó. Nem mindegy, hogy sóban vagy ecetben eltett kapribogyóval dolgozunk. Ha sóval van konzerválva, használat előtt mindenképp be kell áztatni úgy fél órára, majd leitatni róla a nedvességet. Amennyiben ecetes, kóstoljuk meg főzés előtt, hogy mennyire erős az ecetes jellege, és ha úgy ítéljük meg, ezt is áztassuk be. Továbbá ha nagyobb méretű kapribogyót kapok, akkor én szeretem finomra vágni, hogy ne bontsák meg nagy bogyók az étel egységét.
Petrezselyem. Otthon mondjuk nem jellemző, de itt számtalanszor előfordul, hogy nem kapok sima, csak fodros levelű petrezselymet. Ez a közönségesnél ízre és állagra nézve is jóval erőteljesebb, ami itt például kifejezetten nem szerencsés. Ezért ha lehet, igyekszem még apróbbra vágni, illetve sima társával ellentétben még azelőtt a barnavajhoz keverem, mielőtt elzárnám alatta a lángot, hogy kicsit megtörjön úgymond.
Nyelvhal molnárné módra rukkolás-citromos törtburgonyával és vajban párolt póréhagymával
Poireaux Braisés au Beurre…
… vagyis Julia Child vajjal párolt póréhagymájának receptje itt található. Annak az elkészítésével kezdek. Párolás után viszont nem rakom be a sütőbe, hanem a pórékat melegen tartom, a visszamaradt vajas főzőlevet (úgy 2-3 evőkanálnyit) pedig majdan a tört krumplihoz keverem.
Tört burgonya rukkolával és citromlével
Hozzávalók 2 óriási adaghoz:
- 50 dkg kicsi újkrumpli alaposan lesikálva, de nem megpucolva
- 2-3 evőkanálnyi a póré vajas főzőlevéből
- 1-2 evőkanálnyi extra szűz olívaolaj
- fél citrom leve
- 2 nagy marék rukkola (úgy 45-50 dkg)
- só
A krumplit lobogó sós vízben úgy 10 perc alatt megfőzöm, majd visszazuttyantom a lábosba, és kis lángon alágyújtok egyrészt, hogy elpárologjon róla minden nedvesség, másrészt azt sem bánom, ha egy kicsit odakap, ugyanis úgy izgalmasabb ízű lesz a végeredmény. Időnként átrázogatom, és mikor elégedett vagyok a küllemével, elzárom alatta a lángot, és nekiesek a krumplitörővel. No nem végzek alapos munkát, csak úgy épphogy darabos eredmény a cél.
Megszórom némi sóval, ráöntöm a póré visszamaradt vajas főzővizét, némi extra szűz olívaolajat, a citromlevet, és rádobom rukkolaleveleket, majd alaposan összeforgatom, és készen is van.
Sole meuniére minálunk
Hozzávalók 2 adaghoz:
- 2 x 125 g sima laposhal filé (ezúttal; lásd fentebb)
- 3-4 evőkanál liszt
- 10 + 20 g vaj
- 1 evőkanál olívaolaj
- fél citrom leve
- 2 evőkanál finomra vágott petrezselyem
- 2 teáskanál kapribogyó (lásd megjegyzések)
- 1 evőkanál finomra vágott kapor
- só és frissen őrölt bors
Egy nagy tányért finoman körbeszórok liszttel, majd a lisztet alaposan sózom és borsozom. Egy nagy serpenyőben (amiben kényelmesen elférnek a filéim) közepes lángon összeolvasztom a 10 grammnyi vajat az evőkanálnyi olajjal. Az előzőleg alaposan leitatott halacskákat megforgatom az ízesített lisztben, hogy az mindenhol befedje őket, majd lerázom róluk a felesleget. Mikor a vaj habzik a serpenyőben, a filéket bőrös oldalukkal lefelé beleteszem, és másfél percig sütöm. Eztán egy lapáttal óvatosan megfordítom, és 1 percet adok annak az oldalának is. Végül előmelegített tányérra szedem, és elkészítem a helyén a szószt.
A lángot kicsit erőteljesebbre veszem a serpenyő alatt, és beledobom a 20 grammnyi vajat. Miután habzani kezd, addig hevítem tovább, míg enyhén barnás színt kap (de vigyázat, nehogy megégjen a tejfehérje!), és igazából megcsapja az orromat a barnavaj csodás dióillata. Ekkor beleszórom a kapribogyót, és el is zárom a lángot. Mehet a serpenyőbe a petrezselyem, a kapor és a citromlé is, esetleg icipici só, majd egy gyors keverem-kavarom, és a szószt becsülettel elosztom a két filé között.
Egyszerűen mennyei. A hal enyhén édeskés, rendkívül delikát; a szósz citrusos, kicsit fanyar, de a barnavaj simogató. A póréhagyma tökéletesen visszatükrözi a hal édességét, míg a krumpli, azon túl, hogy zseniális benne a rukkola, és főzőlevektől illatos, hasonló relációban van a szósszal, vagyis visszatükrözi annak citrusosságát. Hosszú ideig bírnám enni minden áldott nap, úgy hiszem…
