Az észak-olaszországi, Emilia-Romagna tartományból származó étel, a Malfatti szó szerinti jelentése elrontott. Bár könnyedén gondolhatnánk, hogy ez a könnyű, ricottából, spenótból és parmezánból készülő gombóc a gnocchi kistestvére, de bizony az tévútnak bizonyulna, ugyanis valójában ravioli-töltelékként kezdte pályafutását, melynek egyszer csak oly mértékben elvékonyodott a tésztája, hogy el is tűnt. Erre enged következtetni Bartolomeo Scappi híres reneszánsz szakács Opera dell'arte del cucinare című, V. Pius pápának ajánlott könyve, melyben a szerző „bevonat nélküli ravioliként” jegyzi a Malfatti receptjét. És valóban, ha tésztába töltenénk, bizonyára úgy is kiváló fogást kapnánk, hiszen még liszttel dúsítva is olyan könnyű, légies ez a massza, hogy könnyedén elbírna egy réteg szénhidrátot.
De én inkább maradok a gombócoknál, amiket egy egyszerű paradicsomszósszal és harsogó rukkolával szeretek köríteni, amik, higgyétek el, nem csak színüket tekintve tökéletes kiegészítői a zölddel pöttyözött fehér labdacsoknak.
Malfatti, avagy spenótos-ricottás gombóc
Hozzávalók a gombócokhoz (2 adaghoz):
- 20 dkg spenót megtisztítva
- 1 kis csokor petrezselyem finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma összezúzva
- 140 g ricotta
- 85 g liszt
- 2 tojás
- 10 dkg parmezán lereszelve
- szerecsendió
- só és frissen őrölt bors
A szószhoz:
- 1 evőkanál olívaolaj
- 1 salotta hagyma finomra vágva
- 1 kis rozmaringág levei finomra vágva
- 2,5 dl passata
- 1 teáskanál cukor
- 1 evőkanál balzsamecet
- 1 evőkanál paradicsompüré
- só és frissen őrölt bors
- rukkola a tálaláshoz
A spenótot szűrőbe dobom, majd frissen forralt vizet öntök rá. Az összeesett leveleket tiszta konyharuhába csavarom, addig nyomorgatom, míg nem marad bennük nedvesség (vagy bennem szusz), majd finomra vágom és egy nagy tálba szórom. Hozzáadom a ricottát, a fokhagymát, a petrezselymet, a lisztet, a tojásokat, a parmezánt, egy csapott teáskanál sót, reszelek rá némi szerecsendiót, jócskán megborsozom, majd feltűröm a pulcsim ujját, és jó alaposan összedolgozom.
Egy tányért beborítok alufóliával (így nem kell majd mosogatni). A masszából nedves kézzel kis labdacsokat gyúrok, és szépen a tányérra sorakoztatom őket (aki nagyon ragacsosnak ítéli a gombócokat, és fél, hogy esetleg leragadnak, szórja meg finoman liszttel a tányért), majd 30 percre a hűtőbe teszem, hogy ne essenek szét főzés közben.
A félóra leteltével egy nagy fazékban vizet forralok, belekanalazok némi sót, majd 3-4 adagban kifőzöm benne a gombócokat. Akkor vannak készen, mikor feljöttek a víz felszínére, és már egy perce ott lebegnek. Alaposan lerázogatom, majd egy dobozban lefedve melegen tartom őket, míg az összes adaggal elkészülök.
A szószt akkor kezdem el készíteni, mikor a víz forrni kezd a malfattihoz. Az evőkanálnyi olajon kis lángon 1-2 percig pirítgatom a finomra vágott salotta hagymát és a rozmaringot. Mikor a hagyma már puha, ráöntöm a passatát és a balzsamecetet, rányomom a paradicsompürét, megszórom a cukorral, sózom és borsozom, alaposan összekeverem, nagy lángon felforralom, majd takaréklángon addig rotyogtatom, míg az összes labdacs megfő. Mikor úgy ítélem meg, hogy a szósz nagyon besűrűsödött, mindig öntök rá egy-egy merőkanálnyit a labdacsok főzővizéből – ezzel a folyamatos beforralom-hígítom játékkal valahogy sokkal intenzívebbek lesznek az ízek.
Tálalásnál a szószt elosztom két tányér között, a sajátomat alaposan megszórom rukkolával (Monsieur olyat itt nem óhajt), majd a megfelelő arányban elosztom a csábító gombócokat is.