Írtam már korábban, hogy idén annyi padlizsános ételt akarok készíteni, amennyi csak belefér a szezonba. Ennek megfelelően vadászom a különböző padlizsános recepteket, és mit ne mondjak, sikeresen gyűjtöttem is pár meglehetősen izgalmasat. De mielőtt elkészítettem volna például a padlizsános clafoutis-t, kutya kötelességemnek éreztem, hogy felüssem A KÖNYVET, és az ott található recepteket kóstoljuk meg először. A KÖNYV alatt pedig természetesen Julia Child, a francia konyhaművészet alapjait mérnöki alapossággal bemutató Mastering the Art of French Cooking című örökbecsű művét értem.
Ez az önszántamból felvállalt misszió egyszerre volt könnyű és nehéz. Könnyű azért, mert a padlizsán címszó alatt mindösszesen kettő darab recept szerepel, melyek közül az egyik a ratatouille, amit már számtalanszor készítettem, és a blogra is kikerült. Nehéz pedig azért, mert a másik, a Duxelles gombával töltött padlizsán bár csak egy recept, de annyi fázisból áll össze, hogy az ember úgy érzi, mintha minimum 3 lenne egyben. Merthogy a padlizsánokat elő kell sütni, el kell készíteni a duxelles gombát*, opcionálisan rizst kell főzni (nem kötelező elem, de JC megjegyzi, hogyha valaki kicsit testesebbé akarja tenni az ételt, az keverhet a töltelékbe), tölteléket összeállítani, padlizsánokat töltögetni, majd készre sütni. De mielőtt mindenki elmenekülne a sok teendő és a hosszadalmas elkészítés miatt, sietek leszögezni, hogy az egyes munkafázisok előre elvégezhetőek, illetve sok az üres fázis, amikor példul a sütő dolgozik helyettünk.
JC annyit tesz hozzá, hogy ez a kiváló padlizsános fogás remekül megy báránysülthöz, bárány steakhez vagy sült, grillezett, netán pirított csirkéhez, továbbá szerepelhet a menüben önálló zöldségfogásként is. Hát mivel nálunk nem egy menüben szerepelt zöldségfogásként, hanem kvázi egytálételként került a vacsoraasztalra, ezért éltem az általa felajánlott lehetőséggel, és a tölteléket főtt rizzsel tettem tartalmasabbá. (Aki elhagyná a rizst, használjon 50 grammal több gombát.)
És akinek esetleg furcsa lenne a padlizsán és a gomba összepárosítása, azt ezennel hevesen koncentrálva igyekszem meggyőzni, hogy ez az étel úgy fenomenális, ahogy van. Tényleg. Monsieur nem nyafogott, hogy már megint padlizsán, és megint csak zöldségek, és hol a hús, a hús, amiből sose kap, hanem jókedvűen befalt vacsorára hármat, majd másnap, mielőtt észbe kaptam volna, már ki is ette a hűtőből a magányos maradékot…
Duxelle gombával töltött padlizsán
Aubergines farcies duxelles
Hozzávalók:
- 3 padlizsán
- 2 evőkanál olívaolaj
- 90 g basmati rizs
- 30 + 30 g vaj
- fél salotta hagyma
- 40 dkg csiperke gomba
- 15 dkg krémsajt
- 4 evőkanálnyi aprított petrezselyem
- 1 evőkanálnyi aprított bazsalikom
- 1 evőkanálnyi aprított snidling
- 3 evőkanálnyi reszelt, kemény svájci sajt pl. Gruyère
- 3 evőkanálnyi friss kenyérmorzsa
A padlizsánokat megmosom, leszárogatom, levágom a zöld szárukat, majd hosszában félbevágom őket, és úgy másfél centi mélyen, rács alakban beirdalom a húsukat, vigyázva, hogy a héjuk érintetlen maradjon. Meghintem őket alaposan sóval, majd fél órára a vágott felületükkel lefelé papírtörlőre sorjázom őket (erre nem azért van szükség, mert keserűek lennének, hanem így szabadulunk a felesleges nedvességtől).
Előmelegítem a sütő grillfunkcióját 200 fokra. A rizst 1,8 dl forrásban lévő, sós vízben 12 perc alatt megfőzöm.
A fél óra leteltével a padlizsánokat óvatosan kinyomkodom, és szárazra törlöm. Egy tepsibe sorjázom őket, lekenegetem a tetejüket 2 evőkanál olívaolajjal, alájuk öntök úgy egy ujjnyi vizet, majd 10-15 perc alatt addig grillezem őket, míg megpuhulnak, és a tetejük enyhén megbarnul.
Amíg a padlizsán a sütőben van, elkészítem a duxelles gombát. Először is a megtisztított gombát olyan apróra vágom, amennyire csak lehetséges, majd kezelhető adagokra (úgy 3-4-re) osztva egy konyharuhába szedem őket, és addig nyomorgatom, csavargatom, míg a lehető legtöbb nedvességet sikerül belőlük kipréselnem. (A gomba levét fel lehet fogni, és később leveshez vagy például rizottóhoz felhasználni. Én egy kis pitlinyit beraktam a hűtőbe, amit másnap sikeresen bele is borítottam…) Egy nagy serpenyőben felhevítek 30 gramm vajat, majd visszafogott lángon pár perc alatt megfuttatok rajta egy fél, finomra vágott salotta hagymát. Eztán hozzáadom a gombaaprólékot is, és 6-8 perc alatt teljesen szárazra pirítom. Az a cél, hogy a gombadarabkák egymástól teljesen szétváljanak, és úgy nézzenek ki, mint a pirított darált hús. Ha ezt elértem, sózom és borsozom, majd egy nagy tálba szedem.
Duxelles gomba - nemszép, de finom
Az elősütött padlizsánok húsát egy kanállal kivájom, majd finomra vágom, és a gombához adom a megfőtt rizzsel egyetemben. Hozzájuk kanalazom a 15 deka krémsajtot, az aprított petrezselymet, a bazsalikát és a snidlinget is, majd jó alaposan elkeverem, megkóstolom, majd fűszerezem. (az ugye általános szabály, hogy a tölteléknek viszonylag sósabbnak kell lennie, hogy a végeredmény megfelelő legyen).
A sütőt előmelegítem 190 fokra / gázon 5-ös fokozatra.
A tölteléket elosztom a padlizsánhajókban, és ismét a tepsibe sorjázom őket. Összekeverem a reszelt sajtot és a kenyérmorzsát, megszórom vele a padlizsánokat, majd megpöttyözöm a tetejüket 30 grammnyi apró darabokra vagdosott vajjal. Újra kapnak maguk köré úgy egy ujjnyi vizet, majd az immár meleg sütőben 25-30 perc alatt készre sütöm őket.
*A duxelles gomba nagyon finomra vágott, vajjal és salottával nagyon szárazra pirított gomba, melyet a francia konyhában töltelékekbe (például a Wellington bélszín esetében ilyennel van megkenve a leveles tészta, amibe aztán a bélszínt burkolják), illetve gyors gombaszószokba használnak. Mivel a gomba teljesen ki van szárítva, így a hűtőben hetekig eláll, és nagyon jól bírja a fagyasztást is.
