Néhány - sok „korszakkal” ezelőtti - (mellesleg nem sikertelen) próbálkozást követően lényegében felhagytam az omlós tésztás lepények készítésével, mert túl macerásnak ítéltettek, és így sokáig nem is gondoltam rájuk, mert az emberi természet már csak ilyen. Aztán, mint annyi másban, a Franciaországba költözés ebben is változást hozott. Mert itt akármerre nézek a pékségben, a boltban, a piacon, vagy akár az utcán sétálgatva, kirakatokat nézegetve, quiche-eket és tarte-okat látok. Pláne, hogy ha kilépek a házból, és 10 métert megyek a metró felé, rögtön egy édes pitékre szakosodott bolt előtt találom magam, aminek az ablaküvegére tapadva bizonyára leragadok néhány percre, pláne, ha akkora mázlim van, hogy a látványkonyhában épp akkor gyártják az újabb adag szépségeket. Kis, négyszögletes, egyszemélyes tarte-okat készítenek, például csokoládésat, karamelleset, sós karamelleset (ez az abszolút kedvencem!), citromosat, meg még vagy további tizenötfélét - felsorolni is sok lenne! És ők persze eszembe idézték azoknak a csodálatos, durván csokoládés lepénytortáknak a képeit, amikbe gyakran belefutottam különböző gasztomagazinokban, úgyhogy rövid úton be is szereztem egy a sütésükre alkalmas formát. Aztán a sors úgy hozta, hogy nem olyat készítettem benne először - merthogy a megfelelő alkalomra vártam -, hanem quiche-t. Méghozzá az alábbi póréhagymásat, amibe első harapásra beleszerettünk. Olyannyira, hogy ugyan elvileg ez egy hatadagos pite, de már vacsorára annyi elfogyott, hogy mindössze egy aprócska szelet maradt másnapra, amit én nagylelkűen Monsieur-re hagyományoztam, mert egyértelműen aranyból van a szívem. Azóta egyébként minimum hatszor sütöttem meg, és a lelkesedésünk egy csöppet sem lankadt. Sőt, ez a változat lazán lenyomta az azóta egyébként szintén tálalt, szalonnás quiche lorraine-t is.
Ami az elkészítését illeti, most már azt mondom, csöppet sem macerás: körülbelül 3 percet vesz igénybe robotgéppel a tészta összeállítása, majd félóra hűtés után ismét 5 percet a kinyújtása. És amíg a tészta pihen, simán elkészül a töltelék is. Jó, időben hosszú a folyamat - kicsit több mint egy órát tesz ki – de a munka csöppet sem megerőltető. És mikor kikerül a forró quiche a sütőből, az maga a gyönyör!
Belga póréhagymás lepény ( Flamiche)
Hozzávalók a tésztához:
- 150 g liszt
- ½ teáskanál só
- 1 nagy csipet cukor
- 120 g hideg vaj - felkockázva
- 3 - 4,5 evőkanál nagyon hideg víz
A lisztet, a sót és a cukrot a késes robotgép keverőtáljába teszem, majd egy villával összekeverem. Hozzáadom a vajat, és magas fokozaton addig járatom a motort, míg nedves homok konzisztenciájú morzsalékot nem kapok (ez kevesebb mint egy percig tart). Eztán belekanalazok 2 evőkanál vizet, ismét járatom a robotgépet pár másodpercig, hogy lássam, mennyire áll össze. Rendszerint ennyi víz még nem elég, ekkor ismét belekanalazok egy kanálnyit, és újra beindítom a gépet – ekkor már rendszerint látom, hogy összegyúrható. (Ha még mindig gond lenne, innentől már csak fél evőkanalanként ismételném a műveletet.)
Tehát, ha szépen összeáll a tészta nagyobb darabokra, továbbra is a robotgép tálkájában maradva (hogy kevesebbet kelljen mosogatni) néhány gyors mozdulattal labdaccsá dolgozom a tésztát, frissen tartó fóliába burkolom, és beküldöm fél órára a mélyhűtőbe. (Lehet egyébként csak a hűtőben is pihentetni, de úgy az én 7 fokra állított hűtőm esetében egy óra is kell, hogy kellőképp "fagyos" legyen. Továbbá a tészta kiválóan tűri a fagyasztást is – 3 hónapig békésen megpihenhet, várva a felhasználást.)
Amíg a tészta pihen, elkészítem a tölteléket.
Hozzávalók a töltelékhez:
- 45 dkg fehér póréhagymaszár (de ha épp mondjuk 55 dekára jön ki, annyit is simán belefőzök) – felkarikázva
- 1 teáskanál só
- 45 g vaj
- 14 cl víz
- 3 tojás
- 28,5 cl tejszín (illetve mivel itt 2 decis kiszerelésben veszem a tejszínt, ha nincs kedvem 8,5 centiliterért plusz egyet kibontani, egyszerűen kiváltom zsíros tejjel)
- kevés frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt bors
- 30 g gruyére vagy comté – lereszelve
Egy párolóserpenyőbe szórom a pórét, a sót, a vajat, és ráöntöm a vizet, majd nagy lángon, félig befedve, pár perc alatt elpárolom róla a víz nagy részét. Eztán befedem a serpenyőt, és időnként átkevergetve, 25-30 perc alatt vajpuhára párolom a pórét. Mikor ezzel is megvagyok, pár percre félreteszem, hadd hűljön egy kicsit - közben kinyújtom és elősütöm a tésztát.
Tehát előveszem a tésztát a mélyhűtőből, és egy enyhén lisztezett nyújtófelületre teszem. A sütőt előmelegítem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra, a hullámos szélű pitesütőformámat kivajazom.
A tésztára szórok egy kevés lisztet, majd elkezdem ütlegelni a sodrófával, két üteg között mindig fordítva rajta egyet. Ahogy látom, hogy az ütlegelés folyományaként fellazult, és immáron nyújtható, átváltok a sodrófa triviálisabb felhasználására: mindig magamtól elfelé nyújtok a tésztán, és minden nyújtás után fordítok rajta 90 fokot. Addig folytatom a dolgot, míg a tésztám elég nagy felületűre nő ahhoz, hogy beterítse a sütőforma alját, és kicsit túllógjon a széleken. Ekkor négyrét hajtom, és szépen a formába ügyeskedem (én jobban kedvelem ezt a módszert a sodrófára göngyölésnél), a forma szélénél finoman ujjbeggyel benyomkodva azt. Eztán a kilógó széleket kihajtom, és a sodrófát végiggörgetve a forma szélén, levágom azokat. A levágott tésztától megválhat, aki akar, de én jobban szeretem velük megerősíteni a széleket, amiket így kevésbé fenyeget a besüllyedés veszélye, továbbá nem is mennek pocsékba.
A tésztát villával alaposan körbeszúrkálom (ez is segít, hogy ne púposodjon fel sütés közben), majd beleborítok egy darab épphogy kivajazott sütőpapírt, és megtöltöm sütőbabbal (szintén a púposodás ellen). Ily módon 9 percig sütöm az előmelegített sütőben. A 9 perc leteltével kiszedem a babokat és eltávolítom a sütőpapírt, majd további 2-3 perc alatt egy kis színt is sütök a tésztára.
Míg elősül a tészta, befejezem a tölteléket. Vagyis összekeverem a tojásokat a tejszínnel (illetve olykor tejjel is), borssal, szerecsendióval és reszelt sajttal, végezetül beleforgatom a pórét is (só nem kell több, a hagymán van elég), majd ezt egyszerűen beletöltöm a tésztaformába. (A tetejére JC szerint rá lehet dobálni még néhány aprócska darab vajat, amit először meg is cselekedtem, de aztán arra jutottam, hogy úgy még nekem is sok a jóból.)
A sütőt visszaveszem 190 fokra / gázon 5-ös fokozatra, ahol is 25-30 perc alatt sütöm készre a vacsorát.
A recept Julia Child Mastering the Art of French Cooking című könyvéből származik.
