Sosem jártam még Lyonban, de remélem, most már hamarosan csak eljutok, tekintve, hogy ez Párizsból mindössze egy kétórás vonatút kérdése. Érdeklődésem nem (pusztán) történelmi érdeklődésből fakad, nem Franciaország egyik legnagyobb városának szól, és nem is az Európai Unió egyik legjelentősebb iparvárosának. Vonzódásom hedonista jellegű, mivel sokan a Rhône-Alpes régió székhelyét tekintik Franciaország gasztronómiai fővárosának. És ez bizony nem csak azért van, mert itt tevékenykedik a szakácspápának is nevezett Paul Bocuse, aki amellett, hogy több étterme van a városban (például az immáron kultikus intézményszámba menő, 1965 óta 3 Michelin-csillagos Auberge du Pont de Collonges), megalapította a világ egyik legismertebb szakácsversenyét, a Bocuse d’Or-t (melyen tavaly magyar siker is született), illetve a rendkívül rangos, gasztronómiai egyetemnek beillő Institut Paul Bocuse-t.
Lyon már Lugdunumként is elsőrangú hentesárukkal dicsekedhetett, melyek manapság is a helyi speciális éttermek, a bouchonok legkedveltebb fogásai közé tartoznak. Rajtuk kívül sokat köszönhet a város a környező régiók felhozatalának: a világhírű bresse-i csirkének, a charolais marhának, a Rhône-völgyi primőr áruknak, a Rhône és Saône folyók halainak és rákjainak, illetve szintén a Rhône-vidék és Burgundia borainak. Ami a zöldségeket illeti, előszeretettel használják a burgonyát, az articsókát, a bakszakállt, a pitypangot, a sütőtököt és a számunkra lényegében ismeretlen kárdit és krónt, továbbá szinte valamennyi helyi étel elhagyhatatlan alapanyaga a hagyma is.
A fent említett bouchonok pedig előszeretettel szolgálnak fel egy salátát előétel gyanánt, melyet a Larousse Gasztronómia Lexikon szamárpofa salátaként említ, de a nagyközönség inkább Salade Lyonnaise-ként, vagyis lyoni salátaként ismeri - fő összetevői a pitypang, húsos szalonna, kruton és buggyantott tojás. A mi asztalunkon is gyakori vendég, bár én ebédre, vagy könnyű vacsora gyanánt preferálom, és pitypang (fr: pissenlit) helyett – amit itt sem a világ legegyszerűbb dolga beszerezni – általában olyan salátalevél-keveréket használok, amelyben akadnak bőven kesernyésebb ízvilágú szereplők is. Amilyen egyszerű egyébként az elkészítése, annyira finom, ráadásul saláta volta ellenére felettébb laktató is!
Lyoni saláta, ahogy én készítem
Hozzávalók 2 személyre:
- 180 g zsenge salátalevél (tegnap este egy téli keverék fantázianevűt használtam, amiben van frizé saláta, vörös cikória, madárbegysaláta és bébispenót)
10 dkg húsos szalonna – felkockázva
egy 15 centis szikkadt bagettdarab – héja levagdosva, majd a bele úgy 1 centis kockákra aprítva
olaj
2 tojás (a lehető legeslegfrissebb)
1 evőkanál ecet
1 salotta hagyma – nagyon-nagyon finomra aprítva
2 evőkanál vörösborecet
1 teáskanál dijoni mustár
6 evőkanál extra szűz olívaolaj
só és frissen őrölt bors
Egy nagy serpenyőben felhevítek 2 evőkanálnyi olajat, majd nagy lángon megpirítom benne szalonnát. Mikor finom ropogós, szűrőlapáttal papírtörlőre szedem.
A serpenyőbe a visszamaradt szalonnazsírhoz öntök annyi olajat, hogy teljesen befedje a serpenyő alját, alaposan felhevítem, majd 1-2 perc alatt ropogósra sütöm benne a kenyérkockákat is, majd őket is papírtörlőre teszem.
Az öntethez egy nagy tálba öntöm a borecetet, beleszórok egy nagy csipet sót, tekerek hozzá jócskán borsot, majd belekeverem a mustárt. Eztán kézi habverővel folyamatosan kevergetve, vékony sugárban beledolgozom az olívaolajat, és belekeverem a finomra vágott salottát is.
A tojáshoz egy kisebb lábosban vizet forralok. Mikor lobog, beleöntöm az evőkanálnyi ecetet, és alaposan visszaveszem a lángot. Az egyik tojást apró tálkába töröm, majd egy kanállal a vizet körbe-körbe kavargatva örvényt képzek a lábosban – ennek a közepébe öntöm óvatosan a tojást, hogy az örvény hatására a fehérje szépen a sárgája köré tekergőzzön (aztán ez hol jobban sikerül, hol rosszabbul – úgy a legjobbak az esélyeink, ha a tojás szuperfriss). Eztán én úgy két percig főzöm figyelve, nehogy a víz lobogni kezdjen, mert az összekuszálja a tojást. Mikor az elsővel megvagyok, papírtörlőn leitatom, és hasonlóképpen járok el a másodikkal is.
És jöhet az összeállítás: a salátaleveleket összekeverem az öntettel, és két tányérra elosztom a felét. Ezeken aztán elosztom a krutonok és a szalonnapörcök felét is, majd beborítom a maradék salátával, amit megszórok a visszamaradt kenyérrel és szalonnával, és mindegyik kupacra ráültetek egy tojást.
Látványnak sem utolsó, ízre pedig valami fenemód fenséges, ahogy a tojásból kibuggyanó lágy sárgája keveredik a vinaigrette-es zöldekkel, szalonnával, no és a ropogós bagettel!
