Van alattunk a szomszéd épületben egy palacsintázó (crêperie). Eddig nem nagyon vettem róla tudomást, maximum, ha túl hangosak voltak a teraszán a vendégek (a konyhaablakunk ugyanis a másik ház udvarára néz). Monsieur evett ott egymagában egyszer vagy kétszer, mikor nem voltam itthon, és úgy nyilatkozott, hogy nem rossz, de semmi különös, és az én galette-em* sokkal-sokkal finomabb (boldog vagyok, irulok-pirulok).

Tegnap aztán úgy hozta a szerencse, hogy ahogy épp egy nagy köteg spárgával (és egyebekkel) bandukoltam haza a boltból, valamiért lelassítottam a lépteimet előtte, és kiszúrtam a napi ajánlatot: galette spárgával. És abban a pillanatban eldőlt, hogy mégsem mimóza spárgát készítek ismét, hanem megkreálom a saját a spárgás galette-ünket.

Aztán persze itthon konstatáltam, hogy kifogytam a hajdinalisztből, az pedig fel sem merült bennem, hogy emiatt visszazarándokoljak a boltba, úgyhogy úgy döntöttem, jó lesz a crêpe, vagyis a sima lisztből készült palacsinta is, csak kicsit csavarok rajta. A fehér liszt mellett használok egy kevés teljes kiőrlésűt is, és belesütök egy kevés tárkonyt is a tésztába, ha már a mimózát is azzal akartam bolondítani.

Az, hogy a spárgát nem főzöm, hanem sütöm, egy pillanatig nem volt kérdés, mert szerintem ég és föld a különbség a kettő között, no és persze az sem képezte vita tárgyát, hogy hollandi mártással öntöm majd nyakon a szépséges tekercseket, mert az a spárga egyik legjobb barátja. No meg ha túl gyakran készítjük, a ruhagyártóknak is, no de ezzel most ne rontsuk az étvágyunkat!

Tárkonyos palacsintába tekert sült spárga hollandi mártással

Hozzávalók 10-12 palacsintához:

• 15 dkg fehér liszt
• 5 dkg teljes kiőrlésű liszt
• 4 dl tej
• 4 nagyméretű tojás
• 1 teáskanál só
• 2 evőkanálnyi friss, aprított tárkony
• vaj a sütéshez

Kézi habverővel simára keverem az összes hozzávalót a tárkonyon kívül, majd kicsit pihentetem. Sütés előtt belekeverem a tárkonyt is, majdfinoman kiolajozott palacsintasütőben vékony palacsintákat sütök a tésztából.

A spárgához:

• 1 kg fehér spárga – fás alsó szárrésze levágva, majd a csúcs alatt három centitől zöldséghámozóval megpucolva (persze ha nagyon zsenge lenne a spárga, nem kéne meghámozni)
• néhány evőkanál olívaolaj
• só és frissen őrölt bors

A spárgához előmelegítem a sütőt 225 fokra. Egy nagy tűzálló tálat finoman körbelötykölök olívaolajjal, beleforgatom a megtisztított spárgákat, sózom és borsozom, majd nagyjából 20 perc alatt csodásan édesre, itt-ott enyhén barnára sütöm őket.

A hollandi mártáshoz:

• 2 nagyméretű tojás sárgája
• ½ evőkanál víz
• ½ evőkanál citromlé
• 125 + 10 + 10 g vaj
• só, (ha úgy tetszik fehér) bors, cayenne bors

A 125 grammnyi vajat egy kis lábosban alacsony lángon felolvasztom.

A tojássárgákat egy üvegtálban addig keverem kézi habverővel, míg sűrű krémmé avanzsálnak, és kitűnik a tál alja (mondjuk fél perc), aztán hozzáadom a vizet és a citromlevet, és megismétlem a művelet, mely ezúttal akár 2 percig is eltarthat. Eztán beledobok 10 gramm hideg vajat, majd vízgőz fölött addig keverem, míg a vaj felolvad, majd a krém ismét besűrűsödik.

Ekkor, a vízgőzről levéve belekeverem a másik 10 grammos vajkockát is, és már megint addig kavarom, míg csíkokat tudok húzni a tál alján a habverőmmel. Ekkor elkezdem folyamatos kevergetés mellett cseppenként hozzákeverni a felolvasztott vajat, ügyelve, hogy a kivált tejfehérje ne kerüljön bele - ez mondjuk nem nehéz, mert az megül a lábos alján, és a csak a végén tűnik elő, ami egyúttal azt is jelzi, hogy lényegében végeztem.

Ekkor ízesítem sóval és borssal (én feketével, de elegánsabb fehérrel), illetve egy kevés cayenne borssal, majd visszateszem kicsit a gőz fölé melegedni. Ekkor némileg hígul, de ez most nem baj, tekintve, hogy ezekkel az arányokkal egyébként viszonylag sűrű lenne.

Tálalás

A palacsintákra ráültetek 2-3 spárgát, megszórom még kevés extra tárkonnyal, majd feltekerem őket. Három palacsintát egymás mellé ültetek egy tányérra, meglocsolom a mártással, majd ismét egy kevés tárkonnyal díszítem, és ráültetek még egy-két extra spárgát is.

Látványra csodás, ízre mennyei.

*Hajdinalisztből készülő, sós breton palacsinta. Alkalmasint írok majd róla bővebben is, mert előszeretettel készítem, és nagy élvezettel fogyasztjuk. Bretgane-t pedig ugyebár imádjuk.