Napközben Joanne Harris A francia konyha című napsütötte könyvét lapozgattam, és megakadt a szemem a Côtelettes de Porc à la Moutarde, azaz a mustáros sertésszelet leírásán. És mivel amúgy is sertésben gondolkodtam, sőt, őszintén szólva már elő is vettem a mélyhűtőből úgy fél kilónyi ujjnyi vastag csíkokra metélt (alaposan megtisztított) malaccombot, boldogan elmosolyodtam, és eldöntöttem, hogy ezt a receptet fogom ízlésemre szabva „ragusítani”. Kicsit kevesebb vaj (de azért még bőőőven) de több uborka, egy kis tejszín, pár csepp tejföl, no és erőleves, a végén meg egy csokor petrezselyem, eh bien!
Hozzávalók:
A raguhoz:
- 50 dkg ujjnyi csíkokra, esetleg kicsit kisebbre vagdosott, szőrszálhasogató módon zsírjától megfosztott sertéscomb
- 1 óriásnak termett vöröshagyma
- 1 dl száraz fehérbor
- fél erőleveskocka
- 2,5+1 dl víz
- 3 evőkanál vaj
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1,5 dl tejszín
- 2 evőkanál tejföl
- 2 evőkanál dijoni mustár
- 20 dkg csemegeuborka
- 1 csokor petrezselyem
- só és frissen őrölt bors
A püréhez:
- 1 kg közepes szemű krumpli
- 1+1 kávéskanál só
- 20 g vaj
- 0,7 dl tej
A kiolvadt husidarabokat újramosom, és leszárítom, a krumplikat pedig jól lesikálom, vizet forralok, és fölrakom őket főni egy kávéskanál sóval – 30 percet kapnak.
Egy nagyobb párolóserpenyőben felolvasztok egy evőkanál vajat és olajat, és megpirítom rajtuk a husik felét, szűrőlapáttal tányérra szedem őket, majd újabb adag vajon-olajon megpirítom őkelmük másik felét is, akik követik társaikat a tányérra. Újabb kanálnyi vaj érkezik a serpenyőbe, amit ezúttal az apróra vagdosott mammuthagyma követ, amit némi só jótékony áldásával megpirítok rajta. Mikor már szép színt kaptak, de nem barnultak be, visszatérnek hozzájuk a husik, kapnak némi sót és borsot, egy nagy kavarást, majd megitatom őket a fehérborral. Nagy krafttal elforralom róluk a borocska alkoholtartalmát, majd felöntöm 2 deci forralt vízzel, rádobom a fél erőleveskockát, és miután újraforrt, lejjebb veszem a lángot, és 20 percig egy-két kavarást leszámítva békén hagyom.
Ezalatt szépen összekeverem a tejszínt a tejföllel és a mustárral, felkarikázom az uborkákat, megmosom a petrezselymet, előszedem a krumplitörőt, és mikróban felmelegítem a 70 centnyi tejet. Mikor lejár a husi húszperce, még kap úgy egy deci forróvizet, s azzal együtt újabb 10 percet. Míg ketyeg az óra, hideg vizet engedek a megfőtt krumplikra, és ha sikerült őket hámozhatóvá hűtenem, megszabadulok a héjuktól, belekockázom őket egy edénybe, megkapják a második adag sóadagjukat, majd úgy-ahogy összetöröm őket a vajjal. Mikor kezdek kifogyni a szuszból, hozzáadom a meleg tejet is, és úgy fojtatom az immár icipicivel könnyedebb erőlködést, majd megálljt parancsolok magamnak, ugyanis normál esetben jóval krémesebbre gyártom a pürét, jóadag szerecsendióval vagy mustárral, esetleg fokhagymával vadítom, ámde ezúttal kicsit semlegesebb íz, és rusztikusabb állag illik az ételhez…
És visszakanyarodhatok a ragumhoz: az újabb 10 perc után tuti biztos lehetek abban, hogy a husik omlósra puhultak, tehát jöhet a sűrítés/ízadás! A mustáros keverékre rámerek úgy egy merőkanálnyit a husi szaftjából, kézi habverővel alaposan elkeverem, és már mehet is a serpenyőbe, hogy ismét erőteljesebb lángra csavarva, fedő nélkül, csodás selymes szafttá sűrűsödjön össze a combdarabkák körül. Mikor a szósz már szép fényesen bevonja a fakanalat (amit ha senki nem néz oda, akár le is lehet nyalni ;-)), hozzáadom az uborkadarabokat is, és amint így is rottyant egyet, belevágom ollóval a petrezselyemzöldet, gyorsan lehúzom a tűzről, átkavarom, et voilá, a krumplival nagyboldogan tálalom!
És kérem, bár Mireille Guiliano azt írja a könyvében, hogy a voilá után már egy francia nő nem mond semmit, mert a végeredmény innentől kezdve magáért beszél, mégis engedtessék meg nekem, lévén magyar mademoiselle vagyok, hogy még annyit elmondjak: ez a szósz a legeslegjobb azok közül, amiket mostanában volt szerencsém itt-ott elfogyasztani, és ha nem állítom le Monsieur-t, a teljes négyadagot bekebelezi együltőhelyében!!!
