Szeretem a ratatouille-t. És mivel nagyon szeretem a zöldségeket, ez nyilván nem meglepő. Mert ugyebár a ratatouille a franciák, pontosabban a provence-iak megoldása a lecsóra. Azokból a terményekből készül, amikből dögivel terem a vidéken, vagyis padlizsánból, cukkíniből, kaliforniai paprikából, paradicsomból, hagymából, mindez olívaolajjal és fokhagymával ízesítve.

Ugyanakkor én még sosem készítettem ratatouille-t, amire most egyszer csak rácsodálkoztam, és úgy döntöttem, itt az ideje betömni ezt a lyukat is. És ha már ilyen hosszú ideig váratott magára a saját kivitelezés, úgy határoztam, hogy nem holmi szimpla „mindent összekeverek, jól összerotyogtatom” metódust követek, hanem Julia Child némileg macerásabb és kifinomultabb receptjét követem a Mastering the Art of French Cooking című örökbecsű könyvéből. (Julia Childról és a könyvről bővebben itt: http://budapest-bordeaux.blog.hu/2012/04/19/julia_child_belepett_az_eletembe.) Ő maga egyébként valahogy így fogalmaz az elkészítési módról:

„A ratatouille Provence esszenciájával illatosítja a konyhát, és kétség kívül a legkiválóbb mediterrán ételek egyike. (…) Egy valóban ízletes ratatouille nem egy gyorsan kivitelezhető fogás, mivel valamennyi alapanyaga külön-külön készül, mielőtt egy lábosba rendezzük őket egy rövidebb közös rotyogás erejéig. Ez az egyetlen általunk (a többes szám alatt a Les Trois Gourmandes tagjait, vagyis JC-n kívül Louisette Bertholle-t és Simone Becket kell érteni, akikkel együtt írta az első kötetet) elkészítési mód, mely olyan ratatouille-t eredményez, amelyben valamennyi zöldség megtartja a saját formáját és karakterét.”

Egyébként előre elkészíthető, sőt, elvileg másnap újramelegítve még finomabb (ezt immáron teszteltem, eredmények alant). Mivel elég karakteres ételről van szó, Julia azt ajánlja, hogy akár hidegen, akár melegen esszük, viszonylag natúrabb, sült, grillezett vagy főtt marha-, esetleg csirkehús mellé fogyasszuk. Ami minket illet, a ratatouille nem köretként került az asztalra, hanem őt körítettem a korábban már posztolt, stílszerűen szintén provence-i eredetű fougasse-szal (http://budapest-bordeaux.blog.hu/2012/08/08/level-lepeny-kenyer).

Ratatouille

Annyit előrebocsátanék, hogy mivel az én kötetem az angol olvasóknak készült, ezért birodalmi mértékegységeket alkalmaz, amelyek ugye grammra, decire, stb. átszámítva többnyire igencsak bántják a szemet. Mert ugye ha azt mondom, végy 454 gramm padlizsánt, akkor joggal nézel rám sandán, hogy miért nem azt mondom legalább, hogy 45 dekát… Mindazonáltal, itt most megtartom ezeket a nyakatekert számokat, hogy a lehető leghűebben tolmácsoljam a könyv utasításait.

Hozzávalók:

• 227 g (1/2 font, a gyakorlatban egy közepes darab) padlizsán
• 227 g (szintúgy fél font, a gyakorlatban két kisebb) cukkini
• 1 teáskanál só
• 3+1+1 evőkanál olívaolaj
• 227 g (újfent fél font, vagyis két nagyobbacska) vöröshagyma
• 2 zöld kaliforniai paprika (hát nekem zöld nem akadt, volt helyette egy piros és egy sárga)
• 2 gerezd fokhagyma
• 454 g (1 font, vagyis 5 kisebb) érett, kemény húsú paradicsom   
• 3 evőkanálnyi aprított petrezselyem (úgy egy fél csokornyi)
• só és frissen őrölt bors

Előkészületek:

A padlizsánt és a cukkinit hosszában egy centi vastag lapokra metéltem, amiket aztán 7,5 centi hosszúra és 2,5 centi szélesre vágtam. Legalábbis elméletben, merthogy a valóságban a padlizsán pölö 16 centi hosszú volt (igen, lemértem!), amiből nyilván nem vágtam kettő darab 7,5 centis részt, majd dobtam ki a visszamaradó egy centit, hanem inkább kiegyeztem a felezéssel, vagyis két darab 8 centis darabbal. (A padlizsánokat meg is kellett volna hámozni, de erre nem vitt rá a lélek: én nagyon szeretem a padlizsán héját is.) Ezután tálba szórtam a darabokat, majd megszórtam őket egy evőkanálnyi sóval, és fél óra alatt hagytam őket kiizzadni. Eztán lemostam róluk a sót, és alaposan leszárogattam őket.

A megtisztított, félbevágott vöröshagymákat és a szintúgy félbevágott, kimagozott paprikákat vékonyan felcsíkoztam.

A paradicsomok bőrét kereszt alakban vékonyan bevágtam, hőálló tálba szórtam őket, majd forrásban lévő vizet öntöttem rájuk, hogy felpuhuljon a héjuk. Fél perc után leöntöttem róluk a forró vizet, és hidegre cseréltem, majd attól is pikk-pakk megváltam, és lehúztam a héjukat. Ezután kivágtam csumájukat, majd félbevágtam őket, de nem a szokásos módon, az immáron kivágott száron keresztül, hanem arra a vágásra merőlegesen. Majd mintha citromot facsarnék, kinyomtam a levüket a magjaikkal együtt egy mérőkancsóba állított szűrőbe, ugyanis a lecsöpögött levet nem akartam elvesztegetni. Itt ugyan nincs rá szükség, de valamihez csak jó lesz. Miután ily módon megszabadultam a héjaktól és a magoktól, a gyümölcsöket úgy 2,5 centis csíkokra vágtam.

A főzési folyamat:

Egy nagy serpenyőben több adagban egy-egy evőkanál olívaolajon oldalanként egy perc megpirítottam először a padlizsánokat, majd a cukkiniket, és félretettem őket. (Ezen a ponton mérhetetlen önfegyelemről tettem tanúbizonyságot, ugyanis egy cukkini tesztelése után leállítottam magam és a többit nem háborgattam.)

Újabb egy evőkanál olívaolajat lötyköltem a serpenyőbe, és beleszórtam a hagyma- és a paprikacsíkokat. Majdnem takarékra tekertem le a lángot, és időnként megkevergetve nagyjából 10 perc alatt hagytam, hogy megpuhuljanak, Ekkor sóztam és borsoztam őkelmüket, majd hozzájuk adtam az összezúzott fokhagymát, és alaposan elkevertem. A tetejükön elosztottam a paradicsomot, ezt is sóztam-borsoztam, majd befedtem a serpenyőt, és továbbra is kis lángon hagytam, hogy a paradicsom kiengedje a levét, úgy 5 perc alatt. Ekkor leszedtem a fedőt, meglocsolgattam a paradicsákat a kifőtt levükkel, majd feljebb vettem a lángot, és pár perc alatt hagytam, hogy elforrjon a lé nagy része.

Elővettem egy nagy lábost, az aljára öntöttem egy evőkanál olívaolajat, majd rámertem a paradicsomos keverék harmadát. Megszórtam egy evőkanálnyi petrezselyemmel, elosztottam rajta a padlizsán és a cukkini felét, amire ismét egy harmadnyi paradicsás keverék jött, amit ismét petrezselymeztem, hogy betakarhassam a zöldségek második felével, amire értelem szerint rákerült a paradicsás mix utolsó harmada az utolsó adag petrezselyemmel egyetemben. Befedtem a lábost, és kis lángon 10 percig főztem. Ezután ismét lekerült a fedő, és feljebb láng, hogy újabb 15 perc alatt újfent elforraljam kisült levek nagy részét. Annyi mindössze a dolgom közben, hogy időnként a levekkel meglocsolgassam a ragut. Akkor van lényegében készen, mikor már nagyon nehézkes a locsolgatás, ugyanis alig akad mivel.

Nagyon finom volt, de az az igazság, hogy a készítés estéjén nem a ratatouille volt számunkra a sztár, hanem a fougasse (finomabb lett, mint valaha: vékonyabbra lapítottam, majd több eret vágtam rá, így megsokszorozódott a nagyon ropogós felület). Monsieur annyit fűzött hozzá, hogy jó, nagyon jó, de nem olyan jó, mint a magyar lecsó. Én a magam részéről nem hasonlítanám őket egymáshoz, mert bár közösek a gyökerek (nyáron kilószámra termő zöldségek hatékony felhasználása), de mégis teljesen mások, tekintve, hogy a (jó) magyar lecsóban kolbász és tojás/rizs is akad, és a ratatouille-jal szemben, ami elsősorban köret, a lecsó ugyebár egytálétel. De bevallom, hogy az első gondolatom az volt, hogy igen, Juliának (mint mindig, most is) igaza van, és a zöldségek valóban megőrzik a formájukat és karakterüket, de nekem bizony Anyósom egybefőtt, provence-i fűszerkeverékkel is ízesített, ha úgy tetszik, szottyosabb verziója bizony jobban ízlik.

Na de aztán! Mikor másnap újramelegítettem ebédre, hűha! Mennyei volt, zseniális, egyszerűen benne volt az egész nyár! Az illata, az íze! Egyszerűen csodás! Épp ezért arra gondoltam, hogy legközelebb egy nappal korábban készítem, mint ahogy A Fogásként színre lép.