Nagyon szeretem a csirkemájat, ami mondjuk háromhavonta hasít belém, és olyankor rohanok, és veszek is egy adagot, hogy valahogy majd elkészítsem. Valahogy, merthogy az esetek többségében a vásárlás pillanatában fogalmam sincs még, hogy hogyan, tekintve, hogy jó ideje feladtam azon törekvéseimet, hogy majd a neten vadászok valami vonatkozó recept után csirkemájügyben. A hiba - figyelembe véve a világháló végtelenségét - nyilván bennem lakozik, de ha magyar nyelven keresgélek, akkor vagy resztelt májba, vagy ilyen-olyan kenyéren tálalandó pirított májba botlom csupán. Míg az angol keresésnél mintha csak májpástétom létezne, vagy esetleg a velencei módi (hagymával, mazsolával), bár tény és való, hogy az amerikai irodalmat rendszerint elkerülöm, mert a célirányos és elhúzódó keresések esetén szimplán dühít a bögre és az uncia (vagyis „végy fél bögre aprított csirkemájat” – piha!).

Tehát marad az, hogy hazatérek a zsákmánnyal, majd szétnézek a hűtőben, hogy mi is kerüljön a lábosba. Jelen esetben egy gombás, szalonnás, hagymás, liszttel kissé besűrített, krémes-mustáros ragu formálódott fejben, majd tettlegesen is. A kivitelezést ugyan nagyban megnehezítette, hogy ilyen fertelmes csirkemájhoz már rég volt szerencsém. Merthogy kvázi átvágtak: az volt a helyzet hogy a felső részen látszó májak mesekönyvbe illően szépek voltak, no de ami alattuk volt… némelyik sárgás, kásás, gyanús, hirtelen hizlalt förmedvény. (És igen, ezek szerint Angliában is megtörténik az ilyen.)

No de! Bár jelentős veszteségekkel (úgy 60 dekányi májból lett a közel 40), és néhány nyomdafestéket nem tűrő felcsattanást követően, de megszületett ez a mennyei ragu, ami tényleg annyira, de annyira csodás lett, hogy húha! (Monsieur másnap munka utáni snack-ként ismét ebből kért, pedig szerinte olyankor csak szendvicset lehet enni, és mindig lepattint, ha meg próbálom rásózni az előző esti vacsora maradékát.)

Krémes csirkemáj szalonnával, gombával és hagymával

Hozzávalók (4 kiadós adaghoz):

1 + 1 evőkanál olívaolaj
1 + 1 evőkanál vaj
50 dkg közepes kalpagú csiperke negyedelve
75 g kolozsvári szalonna vékonyan felcsíkozva
40 dkg csirkemáj, tisztítás után félbe vágva, majd lisztben megforgatva
1,5 evőkanál liszt, meg ugye nagyjából 2-3 evőkanál a májhoz
2 nagy fej vöröshagyma vékony félkarikákra vágva
5 dl csirkealaplé
10 kakukkfűág, levelek lecsipdesve
3 evőkanál créme fraiche
2 teáskanál dijoni mustár

Egy nagy serpenyőben összeolvasztok egy evőkanálnyi vajat és olajat, majd gyorsan megpirítom rajta a gombát, és félreteszem, (ha kell, utána szárazra törlöm a serpenyőt). Az üresen maradt serpenyőbe lötykölök egy újabb evőkanálnyi olajat, és ezúttal a szalonnát pirítom meg benne, amit szintúgy félreteszek a gomba mellé. Ekkor jöhet a serpenyőbe a csirkemáj, amit oldalanként úgy egy perc alatt körbepirítok, majd – csodák csodája – ezt is félreteszem.

Ekkor beledobok a serpenyőbe még egy evőkanálnyi vajat, közepes lángon összeolvasztom a visszamaradt zsiradékkal, majd beleszórom a hagymát, enyhén sózom, takarékra veszem a lángot, befedem, és időnként megkavargatva úgy 10-15 perc alatt puhára párolom. Eztán megszórom a másfél evőkanálnyi liszttel, közepes lángon átpirítom, majd felöntöm a csirkealaplével, megszórom a kakukkfűvel, és pár percig forralom, míg besűrűsödik.

Ekkor visszateszem a májat, és két percig főzőm. Belekeverem a créme fraiche-t és a dijoni mustárt, összeforralom, majd visszapakolom a gombát és a szalonnát is, és azokkal is hagyom, hogy rottyanjon egyet (kettőt), majd krumplipürével (és a sajátomat némi petrezselyemmel megszórva) tálalom. (A csirkemáj közepe ennyi idő alatt még rózsaszínes marad – akit ez zavar, az két perc helyett főzze a sűrített alaplében hosszabb ideig.)